10 причин, из-за которых трескается крем на торте

Почему трескается крем на торте - фото

Довольный заказчик – цель любого кондитера. Да и к тому же, идеально выровненный и стильно оформленный торт способен порадовать и самого тортодела. Но что делать, если вечером вы поставили в холодильник ровный, аккуратный торт, а утром достали его треснутое, покосившееся подобие? Главное не расстраиваться. Давайте вместе разбираться, что пошло не так и можно ли как-то это исправить.

Записаться на мастер-класс

Вообще, для того, чтобы понять причину трещин кремового покрытия, особое внимание следует обратить на бисквит, из которого собирался торт, на крем, которым выравнивался торт, и на подложку, на которой хранился торт. Условия хранения также играют немаловажную роль. Но обо всём по порядку.

№1 Недостаточно влажный бисквит

Плохо пропитанный или вовсе не пропитанный бисквит в основе вашего торта может стать основной причиной трещин на кремовом покрытии. Особенно если в торте использовался классический или шифоновый бисквит. 

Дело в том, что бисквит сам по себе достаточно сухой. Поэтому он, как губка, – стремится ото всюду впитывать влагу. Если его не пропитать, то он будет вытягивать влагу из начинок торта (крема, фруктовых/ягодных прослоек) и финишного кремового покрытия. В результате, после того, как торт отстоится в холодильнике, вас будет ждать неприятный сюрприз – потрескавшийся крем. 

Как этого избежать? Очень просто – при сборке торта не забывайте пропитывать коржи, тогда бисквиту не придётся забирать влагу из крема и начинок.

№2 Слишком жидкая начинка

Очень часто, чтобы разнообразить вкус торта, кондитеры экспериментируют с начинками: вишнёвое конфи́, персиковое компоте́, клубничное кули́, черничное кремю́, лимонный курд… Эти названия уже давно лежат на слуху у всех тортоделов. И это не удивительно, ведь ягодные, шоколадные, кофейные прослойки добавляют яркие вкусовые нотки любому десерту. 

Но очень важно уметь правильно работать с такими начинками, чтобы случайно не превратить аппетитный разрез торта в потёкшую массу. Ведь если начинка будет нестабильной и начнёт вытекать, то после холодильника торт сильно просядет и кремовое покрытие потрескается.

Чтобы избежать неприятных ситуаций, начинку необходимо загустить. Для этого следует различать свойства и функции разных желирующих веществ. Сейчас я не буду подробно на этом останавливаться, но суть следующая: если в рецепте указан, например, желатин, то его нельзя заменить на агар-агар. И наоборот.

Также важно соблюдать все пропорции: если в рецепте указано 5 грамм пектина, то его должно быть не 7, не 3, а ровно 5 грамм. Для того, чтобы не ошибиться, воспользуйтесь кухонными весами.

Даже если начинка достаточно плотная, то всё равно лучше перестраховаться. Для этого диаметр начинки должен быть меньше диаметра коржа на 2 см. Так у вас появится возможность отсадить вокруг неё бортик из крема, и начинка точно никуда не утечёт.

№3 Неправильная сборка торта

При сборке любого торта, будь то один небольшой тортик или многоярусная конструкция, важно помнить одно простое правило: самые тяжёлые ярусы или начинки следует располагать внизу.

Например, если речь идёт об одноярусном торте, то старайтесь располагать все прослойки на нижних коржах, или симметрично – на верхних и нижних коржах. Так вы сократите вероятность того, что после холодильника торт просядет и крем треснет.

Если вы собираете многоярусный торт, то самые тяжёлые ярусы следует располагать в основании. Также не забывайте про подложку для каждого тортика и правильное укрепление ярусов.

№4 Слишком тонкая подложка для торта

На подложку для торта следует обратить особое внимание, ведь это то основание, на котором торт проведёт бо́льшую часть времени и отправится к заказчику. Хорошая подложка должна быть очень плотной. Если это одноярусный торт весом до 3-4 кг, то прекрасно подойдёт подложка толщиной 3 мм. Если же конструкция многоярусная или торт достаточно тяжёлый, то лучше воспользоваться деревянными подложками или подложками из пеноплекса. Слишком тонкая подложка может не выдержать ваш торт и прогнуться, в результате кремовое покрытие точно треснет.

№5 Торт не отстоялся перед выравниванием

Вот ещё одна популярная причина трещин на торте. Очень важно после сборки отправить торт в холодильник минимум на 8 часов, а лучше на ночь. Дело в том, что в процессе отстаивания торт немного проседает, так как коржи впитывают влагу из крема и начинок. Если не дать торту отстояться в холодильнике после сборки и сразу его выровнять, то спустя какое-то время он просядет вместе с кремовым покрытием. В такой ситуации трещины неизбежны. Поэтому всегда учитывайте этот момент и не спешите выравнивать только что собранный торт.

№6 Неэластичный крем для выравнивания

На мой взгляд, шоколадный ганаш и крем-чиз – самые популярные крема для выравнивания тортов. Если они приготовлены на масляной основе, то их текстура очень плотная. Но иногда такие крема получаются достаточно неэластичными и после холодильника могут потрескаться на торте. Чтобы этого избежать, добавьте 1 ч.л. глюкозного сиропа в крем, так он получится более эластичным.

№7 Нестабильный крем для выравнивания

Выбор крема для выравнивания напрямую влияет на результат. Если крем будет достаточно жидким или нестабильным, то может не выдержать начинку торта, и впоследствии сбоку на кремовом покрытии появятся трещины. К тому же, обычно после выравнивания торт украшается, а нестабильный крем просто потрескается под весом декора.

Вот поэтому так важно выбирать плотный, стабильный и эластичный крем для выравнивания торта. Для этой цели лучше всего подходят крема на масляной основе – ганаш, крем-чиз, белково-масляный крем. После взбивания таких кремов не забудьте хорошенько вымешать их лопаткой, это поможет сделать их структуру более эластичной и удалить ненужный воздух.

№8 Слишком тонкий слой крема для выравнивания

Даже если вы приготовили идеальный крем для выравнивания торта, то это ещё не значит, что он не потрескается. Ведь ещё очень важно уметь правильно выровнять торт этим кремом. 

Ловите основные рекомендации:

  • Во-первых, выравнивать следует только хорошо отстоявшийся торт. 
  • Во-вторых, слоёв крема должно быть несколько, как правило, два-три. 
  • В-третьих, после каждого слоя торт должен опять отстояться в холодильнике хотя бы по пол часа. 

В итоге, кремовое покрытие должно получится достаточно плотным, способным выдержать любые начинки и декор. Это поможет избежать неприятных трещин на готовом торте.

№9 Слишком тяжёлый декор на торте

Безусловно, стильно оформленный торт способен порадовать заказчика. Поэтому кондитеры постоянно развиваются в этом направлении, придумывая и создавая необычный декор. На помощь приходят различные топперы, вазы из изомальта, шоколадные и мастичные элементы и т.д. Но очень важно не переборщить с оформлением. Ведь сам по себе торт достаточно хрупкий, и может не выдержать большого количества декора и потрескаться. Так что всё хорошо в меру.

№10 Неправильное хранение торта

Условия хранения торта также влияют на готовый результат. Очень многое зависит от холодильника, в котором хранится готовое изделие. Дело в том, что во многих холодильниках установлена система no frost, которая может высушить торт настолько сильно, что крем потрескается. Поэтому обязательно храните торт в коробке! Это не только обезопасит от засыхания, но и убережет ваш торт от посторонних запахов, особенно если у вас нет отдельного холодильника для десертов. Но если вы всё-таки надумаете его приобрести, отдайте предпочтение холодильникам с капельной системой охлаждения.

Советы от повара-кондитера для начинающих

Основываясь на свой опыт и вышеперечисленную информацию, я решила вывести основные советы для начинающих кондитеров. Итак, чтобы избежать трещин на кремовом покрытии:

  • Собирайте торты в кондитерском кольце и не забывайте пропитывать бисквиты
  • При добавлении прослоек в торты соблюдайте граммовку и не путайте желирующие вещества
  • Более тяжелые ярусы и начинки располагайте снизу
  • Для выравнивания используйте эластичные крема на масляной основе
  • Не забывайте давать торту отстояться перед выравниванием и после нанесения каждого слоя крема
  • Собирайте торт на плотной подложке
  • Не переусердствуйте с декором. Минимализм – это всегда стильно
  • Храните торт в коробке в холодильнике

Надеюсь эти простые рекомендации помогут вам избежать неприятных сюрпризов. Следуйте этим простым советам и у вас точно всё получится!

Записаться на мастер-класс

Полина Филимонова/ автор статьи

Привет, я Поля!
🍰Учу готовить десерты с нуля
Мастер-класс уже завтра👇🏻
Записывайтесь!

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: