11 продуктов, которыми можно заменить сметану в выпечке
Содержание статьи
Сметана – продукт универсальный. Из неё можно приготовить разнообразные соусы и крема, а также употреблять в пищу как самостоятельный продукт. И конечно же, в кондитерском деле сметана часто встречается в различных рецептах. Хрустящее слоёное тесто, аппетитный заливной пирог, мягкие булочки, воздушная запеканка, нежное песочное печенье – трудно представить приготовление этих и многих других десертов без использования сметаны.
Но иногда по разным причинам приходится искать замену тем или иным ингредиентам. Поэтому давайте разбираться, когда и чем можно заменять сметану в выпечке, и как правильно это делать.
Функция сметаны в выпечке
Сметана – кисломолочный продукт животного происхождения, который получают из сливок и закваски. Этот продукт считается диетическим (10-30%) и включает в себя белки, жиры и витамины. Подходит людям с непереносимостью цельного молока.
Прежде чем подбирать замену сметане, предлагаю изучить её свойства и функции в выпечке. Так будет проще понять, в каких рецептах замена возможна, а в каких нежелательна.
Итак, основные функции сметаны в выпечке:
- Смягчение корочки
Молочные белки и сахар имеют свойство поглощать воду, поэтому в выпечке с добавлением сметаны происходит замедление испарения воды из корочки. Поэтому, если хотите приготовить сдобу с мягкой корочкой, используйте рецепт со сметаной.
- Зарумянивание корочки
Белки, входящие в состав сметаны, обеспечивают характерный румяный цвет изделий при выпечке. Поэтому, если в рецептуре присутствует сметана, то лучше немного снизить температуру выпекания, чтобы замедлить процесс потемнения корочки и обеспечить равномерное приготовление всего изделия.
- Связывание муки и яиц в тесте
Конечно, мука и яйца могут прекрасно объединится без добавления сметаны, как в рецепте классического бисквита, например. Но сметана значительно облегчает этот процесс. Поэтому выпечка с добавлением сметаны получается более плотной и стабильной.
- Смягчение теста
Сметана относится к смягчителям теста. Такие компоненты помогают сделать выпечку нежной и не сухой. Помимо сметаны в роли смягчителей теста также выступают сливочное масло, жирное молоко, сливки, яичные желтки и сливочный сыр.
Причём, если сметана/сливочное масло вводится в сухие ингредиенты путём перемешивания, то получается песочное тесто; если путём закатывания – то тесто получается слоёным.
- Разрыхление теста и придание ему пышности
Являясь кисломолочным продуктом, сметана отлично справляется с функцией разрыхления теста. Подобными свойствами обладают кефир, простокваша, ряженка, пахта, йогурт, мягкий творог.
- Эластичность готового изделия
За счёт того, что сметана помогает сделать тесто плотным и стабильным, готовые изделия характеризуются эластичностью и меньше крошатся.
- Замедление процесса черствения
Содержащиеся в сметане жир, белки и лактоза помогают предотвратить затвердевание крахмала в выпечке. Это позволяет сохранить мякиш свежим достаточно длительное время. Именно поэтому сдоба, приготовленная на сметане, хранится дольше и лучше.
- Придание сливочного вкуса
Ну и конечно же, как и большинство молочных продуктов, сметана придаёт готовым изделиям нежный, сливочный вкус. Чем жирнее сметана – тем ярче вкус вашей выпечки.
11 продуктов, которыми можно заменить сметану
Несмотря на такие полезные и нужные свойства сметаны в выпечке, многие кондитеры и не только стремятся её чем-то заменить. Причины для этого могут быть следующие: аллергия на коровье молоко, индивидуальная непереносимость лактозы, поддержание безмолочной диеты, веганство и банальная забывчивость, т.е если вы забыли купить сметану, и обнаружили это только в процессе приготовления. Исходя из этого следует подбирать подходящую замену.
Так к основным продуктам, которые могут заменить сметану в выпечке, можно отнести следующие:
- Другие кисломолочные продукты (кефир, ряженка, пахта, простокваша, натуральный йогурт, мягкий творог)
Самыми популярными заменителями сметаны в выпечке являются другие кисломолочные продукты. Так, кексы и бисквиты, приготовленные на кефире, ряженке или пахте, получаются даже более воздушными и рыхлыми, чем на сметане. Простокваша, натуральный йогурт без сахара и мягкий творог могут стать отличной заменой сметаны в оладьях и панкейках. Чтобы заменить сметану в творожной запеканке или песочном тесте, лучше использовать именно мягкий творог или йогурт. А ещё при помощи любого из этих продуктов можно приготовить вкуснейшее дрожжевое тесто.
Как правило, при замене сметаны другими кисломолочными продуктами пропорция сохраняется – 1:1.
- Творожный сливочный сыр
Обычно творожный сыр используют для приготовления различных муссов, кремов и чизкейков, а не для выпечки теста. Но в некоторых случаях творожный сыр всё же может заменить сметану в выпечке. Например, при приготовлении творожной запеканки можно заменить сметану на творожный сыр в соотношении 1:1.
- Сливки (животные/растительные)
Поскольку сливки – продукт достаточно жидкий, то он не всегда подойдёт для замены сметаны в выпечке. Так, например, в заливных песочных пирогах при приготовлении заливки можно использовать сливки от 20% вместо сметаны. Также при приготовлении классического чизкейка (с выпечкой/без выпечки) можно заменить сметану на жирные сливки 33-35%.
Причём для такой замены подойдут не только сливки животного происхождения, но и растительные сливки (например, рисовые или кокосовые).
Пропорция для замены составляет 1:1.
- Сливочное масло
Сливочное масло характеризуется высокой жирностью, поэтому сможет заменить сметану не в каждом рецепте. Так, если вы хотите приготовить рассыпчатое песочное тесто или хрустящее печенье, смело используйте сливочное масло. Ведь, как известно, основой классического песочного теста является именно масло. А вот в бисквитах, панкейках или дрожжевой выпечке лучше воспользоваться кисломолочными продуктами.
- Йогурты на растительной основе (соевый, кокосовый)
Этот вариант замены идеально подходит веганам и людям с непереносимостью лактозы. Найти такие йогурты можно в крупных супермаркетах или специализированных магазинах здорового питания. Йогурты на растительной основе способны заменить сметану в панкейках, бисквитах, кексах, маффинах, чизкейках и в творожной запеканке. Растительные йогурты заменяют сметану в пропорции 1:1.
- Майонез
Ещё один необычный заменитель сметаны в выпечке – это майонез. Я знаю, что многие хозяйки иногда пользуются такой хитростью. Правда, ни для кого не секрет, что майонез – продукт не самый полезный, поэтому я не рекомендую вам использовать его в десертах. И к тому же, из-за своего яркого солёного вкуса он способен заменить сметану далеко не в каждом рецепте. Так, чаще всего майонез используют для замены сметаны при приготовлении песочного теста и печенья. Пропорции сохраняются – 1:1.
Чем заменить сметану в разных рецептах
В общем, как видите заменить сметану в выпечке можно разными продуктами. Но для вашего удобства я решила обобщить всё, что написано выше, и указать самые оптимальные замены для каждого рецепта.
Рецепт | Варианты замен |
Оладьи, панкейки | кефир, ряженка, пахта, простокваша, мягкий творог, натуральный йогурт, кокосовый/соевый йогурт |
Творожная запеканка | мягкий творог, творожный сыр, натуральный йогурт, кокосовый/соевый йогурт |
Песочное тесто, печенье | сливочное масло, натуральный йогурт высокой жирности, майонез |
Заливные пироги (для заливки) | сливки высокой жирности (20-33%) |
Чизкейк (с выпечкой/без выпечки) | сливки высокой жирности (33-35%) |
Кексы, капкейки, маффины, сочники, рогалики (бездрожжевая выпечка) | кефир, ряженка, пахта, простокваша, мягкий творог, натуральный йогурт, кокосовый/соевый йогурт |
Булочки, куличи, пироги (дрожжевая выпечка) | кефир, ряженка, пахта, простокваша, мягкий творог, натуральный йогурт |
Как видите, безвыходных ситуаций не бывает☺ При замене любых ингредиентов важно понимать свойства продуктов, чтобы максимально сохранить нужную текстуру и вкус готового изделия. Но я надеюсь, мои рекомендации вам помогут, и ваша выпечка получится нежной и воздушной. Удачи!
Комментарии: 0