5 причин, почему не поднимается бисквит

Давайте попробуем разобраться, почему не поднимается бисквит при выпечке и как его спасти. Проблема может быть в рецепте, смешивании ингредиентов, духовке и даже способе остывания. У каждого этапа есть нюансы. Постараемся разобраться с ними подробнее.

Почему не поднимается бисквит

Правильный бисквит приготовить сложно, если не привыкнуть к особенностям ухода за тестом. Задача становится еще труднее, если рецепт изначально неправильный, в нем не соблюдены пропорции ингредиентов. Поэтому в первую очередь для приготовления пышной основы для торта надо перепроверить рецептуру. Затем можно исправлять ошибки на остальных этапах приготовления.

Плохо подготовлены ингредиенты и посуда

Если вы придерживаетесь классического рецепта сухого или шифонового бисквита, то основой пышности теста становится белковая пенка. Сама по себе она очень капризная и может плохо подниматься, держать форму из-за множества мелочей:

1. Грязной посуды. В миске не должно быть ни воды, ни жиров по краям. При этом на практике яйца больше любят металлическую посуду, а не пластиковую.
2. Высокой скорости взбивания. Миксер на максимальной мощности быстро подготовит пенку. Но пузырьки воздуха внутри будут слишком большими и неравномерными. В результате при выпекании внутри теста образуются большие полости, которые осядут впоследствии. Взбивать лучше на медленной скорости.
3. Температуры. Яйца должны быть только комнатной температуры, иначе при добавлении других ингредиентов пенка осядет и бисквит не поднимется.

Естественно, выбирать надо только свежие продукты. Старые яйца хуже взбиваются и не придают характерного аромата тесту. Кроме того, надо следить, чтобы мука, сахар и другие ингредиенты были одной температуры. То же касается и шифоновых бисквитов. Топленое масло перед добавлением в тесто обязательно остужается. Иначе яйца просто могут свернуться.

Все сыпучее обязательно просеивается: мука, крахмал, разрыхлитель, даже сахар. Творог, фруктовое пюре перетираются. Процедура насытит смесь кислородом и удалит мусор. А в тесте не будет неприятных комочков.

Некачественно смешаны компоненты теста

Бисквит готовится как на цельной яичной смеси, так и с помощью разделения на белки и желтки. Во втором случае сахар добавляется к белкам, а все остальные ингредиенты к желткам. В противном случае пенка опадет.

Сахар засыпаем в белки маленькими порциями. Он плохо растворяется в яйце и может иначе осесть на дне. При этом белки уже должны быть взбиты в крутую пенку, которая хорошо держит форму.

Мука, крахмал и разрыхлитель просеиваются вместе и одновременно перемешиваются. А только потом добавляются к желткам вместе с ⅓ белков. На этом этапе использовать миксер, металлическую ложку запрещено. Это уничтожит пузырьки воздуха. Наш лучший друг — силиконовая лопатка. Масло и включения в виде сухофруктов, орехов добавляются только в конце, когда смесь уже стала однородной и готова к запеканию. 

Маленький секрет. В качестве эксперимента, попробуйте добавить перед запеканием в тесто теплую воду из расчета 50 мл на 1 л. Так корж станет еще воздушнее и стабильнее.

Неправильно подготовлена форма

Вначале надо приготовить форму. Лучше всего ее не смазывать, иначе корж не поднимется по краям. Тесту будет не за что зацепиться. Если бисквит постоянно прилипает, и смазать надо обязательно, поверх масла насыпаем немного муки. Но все же лучше ограничиться пергаментной бумагой или фольгой. 

Шифоновые коржи регулярно вздуваются по центру и плохо поднимаются по краям. Особенно, если вместо масла использовался маргарин. Спасти ситуацию можно накрыв форму сверху фольгой или налив больше теста по краям, оставив в середине ямку.

Напоминаю, секрет пышности бисквита в пузырьках воздуха, скопившихся в яичной пенке. Поэтому форму нельзя трясти, бить об стол, решетку духовки. Тесто наливается аккуратно и неторопливо, распределяя по всей поверхности. Ему нельзя настаиваться, иначе опять-таки выйдет воздух и основа для торта не поднимется.

Нарушена технология выпекания

Духовка обязательно предварительно разогревается. Лучше всего еще на этапе замешивания теста. Стандартная температура для бисквита 160-190 ^ОС. Если она будет выше, по центру коржа появится вулканчик, извергающий кипящее тесто. По краям корж не успеет подняться. Если температура низкая, корж плохо пропечется, останется плоским и сырым внутри. В зависимости от используемой техники, есть нюансы выпекания:

1. В газовой духовке. Советские агрегаты часто неправильно показывают температуру. Лучше купить специальный градусник. Также температура распределяется неравномерно. Поэтому корж ставится исключительно в центр и обязательно накрывается фольгой, иначе поднимется неравномерно.
2. В электропечи. Если бисквит в электрической духовке постоянно вздувается по центру, трескается, выключите режим конвекции. Нагретое тесто не может нормально подняться, так как сверху из-за потоков воздуха быстро образуется сухая корочка.
3. В мультиварке. Обычно, с этой техникой проблем нет. Если бисквит в мультиварке не поднимается, то проблема или в рецепте, или в сбившихся настройках. Попробуйте другие режимы и посмотрите, какой результат лучше. Также проблема может быть в забитом клапане доступа воздуха. Почистите его и постарайтесь наливать в чашу меньше теста.

Бисквит не любит перепадов температуры, поэтому открывать дверцы духового шкафа во время запекания нельзя. Только через 30-40 минут, чтобы проверить, насколько пропеклось тесто. Иначе опадет.

Перепады температуры при остывании

И вот над формой виднеется красивый пышный купол бисквита. Вы его достаете из духовки и корж сдувается, как воздушный шарик. В принципе, он должен немного осесть. Но не сильно. В противном случае проблема опять в температурном режиме. Чтобы основа сохранила форму, надо оставить ее в духовом шкафу на 10-15 минут с открытой дверцей, убрав сверху фольгу. Но не дольше, а то корж засохнет.

Потом бисквит вынимается и оставляется на решетке остывать на пару часов. При этом в комнате не должно быть сквозняков. Все форточки и двери плотно закрываем. После этого можно выдохнуть. Скорее всего бисквит получился.

Главное, напоследок завернуть его плотно в пленку и дать отлежаться в холодильнике. Если корж не остыл до конца он может размокнуть и деформироваться. После 8-12 часов созревания можете равнять, нарезать основу и собирать торт. Все получилось.

Можно ли спасти торт, если бисквит не поднялся

А что делать, если здесь и сейчас бисквит не поднимается? Менять рецепт и как-то влиять на тесто уже не получится. Будущий корж уже несколько минут в духовке. На этом этапе есть несколько вариантов. Если вы ошиблись с температурой, все еще можно исправить. Регулируете жар в духовке и все будет хорошо.

Но допустим все плохо, бисквит вообще не пропекся, не поднялся и стал клеклым. В этом случае лучше заработать +1 к карме и покормить бездомных животных. Если тесто просто не поднялось, но хорошо пропеклось, то можно проявить больше фантазии:

1. Делаем сухари. Отправляем корж снова в духовку, чтобы он хорошо засох. Сухарик перемалываем, а крошку используем для посыпки других тортов. Еще можно из нее приготовить пироги или пирожные без выпечки, наподобие шарлотки, кейк-попсов, картошки. 
2. Готовим торт. Нарезаем бисквит на кусочки, обильно пропитываем сиропом и смазываем кремом, украшаем. Вот вам и готовый “Панчо”, “Пинчер”, “Графские развалины”. Или можно отправить кусочки в прозрачные бокалы, перекладывая кремом и фруктами, сделав слоеное пирожное.
3. Делаем коктейль. Опять высушиваем бисквит, перемалываем, добавляем понемногу к молоку в блендере. Готовый смузи подаем утром на десерт.

Вариантов много. Поэтому не надо сильно переживать, если у вас что-то не получилось. Главное, не опускать руки, учиться на ошибках и пробовать снова.