5 причин, почему шоколад не блестит

Многие начинающие кондитеры мечтают научиться работать с шоколадом, ведь умение создавать различные шоколадные фигуры расширяет возможности для декора тортов, капкейков и т.д. И действительно, профессия шоколатье – очень интересная и необычная, она позволяет воплотить самые смелые замыслы и оригинально преподнести любой десерт. 

Но многие новички зачастую сталкиваются с некоторыми трудностями при работе с шоколадом: неудачное темперирование, проблемы с застыванием изделий, изменение цвета шоколада, потеря блеска у готовых фигур – вот самые распространённые. Поэтому я решила посвятить эту статью всем тем, кто хочет научиться работать с шоколадом и не боится трудностей. 

А начать я предлагаю с вопроса о том, как сохранить поверхность готовых изделий из шоколада глянцевой. Ведь почему-то многие жалуются на то, что после темперирования шоколад теряет блеск и становится матовым. Так что давайте разберёмся в основных причинах такого неприятного результата!

Неправильное темперирование

Главный навык любого шоколатье заключается в правильном темперировании шоколада. Вы сможете развиваться в шоколадном деле только освоив этот процесс. Вообще, существует три основных способа темперирования шоколада: на мраморной доске, с помощью каллет и с применением какао-масла Mycryo. Какой из них выбрать – решать только вам. Но, если вы освоите любой из этих способов и будете чётко следовать технологии, то проблем с темперированием у вас не возникнет. Также важным условием является температура в помещении: она должна составлять 15-22°С (чем ниже, тем лучше).

Если неправильно затемперировать шоколад, то он может перекристаллизоваться или, наоборот, закристаллизоваться неполностью. И именно это можете привести к потере блеска у готовых шоколадных изделий. 

• Шоколад перекристаллизован

Так, перекристаллизованный шоколад по своей консистенции получается более липкий и плотный, что провоцирует мутные пятна на шоколадных изделиях. Для того, чтобы вернуть перекристаллизованный шоколад в рабочее состояние вам нужно растопить избыток кристаллов какао-масла (с помощью фена, например) или добавить нетемперированный расплавленный шоколад. После этого вы заметите, как шоколад постепенно станет более текучим. Это значит, что он опять готов к работе.

• Шоколад недостаточно кристаллизован

Если шоколад кристаллизуется неполностью, то он просто не сможет хорошо застыть, и готовые изделия получатся без глянцевого блеска. Вернуть такой шоколад в рабочее состояние возможно. Для этого необходимо добавить кристаллы какао-масла или каллеты в шоколадную массу и тщательно всё вымешать.

Неподходящая степень текучести шоколада

Различные виды шоколада обладают разной степенью текучести. На текучесть шоколада влияет количество, содержащегося в нём, какао-масла: чем больше какао-масла, тем более текучий шоколад, и наоборот. Поэтому шоколад следует выбирать в соответствии с вашими целями. Так, если вы хотите получить тонкую шоколадную капсулу с глянцевым блеском, выбирайте более текучий шоколад (3-4 капли), ну а если ваша цель – создание крупных шоколадных фигур, то отдавайте предпочтение шоколаду с меньшей текучестью (2-3 капли).

Вообще, информацию о степени текучести шоколада можно найти на его упаковке. И помните, хороший, качественный шоколад – залог успеха.

Проблемы с формами

Формы, в которые заливается темперированный шоколад также играют немаловажное значение. Самое главное правило: какую бы форму вы не использовали, очень важно, чтобы она была абсолютно чистая и сухая. 

Для создания шоколадных плиток и фигур я вам советую отдавать предпочтение поликарбонатным формам. В отличие от силиконовых или алюминиевых – поликарбонатные формы позволяют теплу от темперированного шоколада распределяться более равномерно. Это помогает избежать появления мутных пятен на шоколадных изделиях и сохранить их глянцевый блеск. Ещё одно достоинство поликарбонатных форм заключается в том, что они прозрачные. Это позволяет контролировать процесс застывания шоколада.

Некорректная процедура охлаждения

Застывание шоколада – важный этап в процессе темперирования, который влияет на конечный результат. Так, чтобы избежать температурный шок в процессе охлаждения, следует правильно подобрать время и температуру. Идеальная температура застывания шоколада составляет 14-16°С, а время напрямую зависит от размеров вашего изделия. Для небольших корпусных конфет, например, 2 часа будет вполне достаточно. За это время изделие сможет немного сжаться, что позволит с лёгкостью извлечь его из формы.

Нарушенные правила хранения

Почему-то многие ошибочно полагают, что правильнее всего хранить шоколад в холодильнике. На самом деле, это не так. Дело в том, что шоколад – продукт достаточно капризный. Температура, влажность и место хранения очень сильно влияют на его текстуру. Так, идеальные условия хранения шоколадных изделий – тёмное сухое место с температурой 16-22°С. Если нарушить эти условия, то шоколад потеряет свой блеск и покроется белым налётом. 

Как сделать, чтобы шоколад блестел

Ну и в конце я бы хотела поделиться с вами парочкой секретов глянцевого шоколада☺

• Используйте только качественный шоколад и поликарбонатные формы
• Перед использованием форм натрите их до блеска чистой, сухой тряпочкой без ворса
• Перед выливанием шоколада в форму, залейте её тонким слоем растопленного какао-масла (можно использовать с жирорастворимыми красителями) и отправьте ненадолго в холодильник для застывания
• Если готовое изделие всё-таки получилось матовым, но хорошо затемперированным, то покройте его тонким слоем сухого кандурина для придания блеска

Ну вот, пожалуй, и все секреты. Надеюсь, эти советы помогут вам избежать неприятностей при работе с шоколадом. Всем удачи!