Бетонный ганаш на белом шоколаде для покрытия торта

Когда речь заходит о выравнивании торта, очень важно подобрать такой крем, чтобы он был неприхотлив в приготовлении, удобен в работе и стабилен по итогу. И что первое может прийти на ум? Правильно, шоколадный ганаш. 

Одна из разновидностей шоколадного ганаша – бетонный, или каменный ганаш. Это очень плотный, стабильный крем, который идеально подойдет для выравнивания тортов. Его не очень сложно приготовить, однако ему необходимо время, чтобы стабилизироваться в холодильнике. 

Торт, выровненный каменным ганашем смело можно брать в руки, так как крем точно не потечет. Сначала вам может показаться, что крем излишне мягок, но это лишь в процессе нанесения. Поверьте, в холодильнике он быстро застынет и не испортит ваш десерт. 

Предлагаю ознакомиться с проверенным рецептом железобетонного ганаша, который отлично дополнит вашу копилку с рецептами. 

Как приготовить бетонный ганаш: рецепт с пошаговыми фото

Знали ли вы, что ганаш появился из-за нелепой ошибки начинающего французского повара. По неосторожности он пролил сливки в растопленный шоколад, за что шеф-повар и окликнул беднягу как «ganache», что переводится как «дурак». Однако, как мы видим, эта ошибка позволила получит невероятно вкусный крем, который популярен до сих пор. 

Перейдем к рецепту ганаша на белом шоколаде. 

Одной порции хватает для выравнивания торта 16 см диаметра и высотой 14–15 см.

Помните, что изначально каменный ганаш будет довольно жидким, но легко застынет на охлажденном торте. Рекомендую наносить крем в три этапа.

Если необходимо взять торт, покрытый таким ганашем в руки, то это можно делать, не переживая за то, что покрытие повредится. Отмечу, что если вы хотите отбелить крем, то добавьте нужное количество диоксид титана на любом этапе приготовления. Также можно окрасить жирорастворимыми красителями. 

Когда применять бетонный ганаш

Поговорим про сферу применения бетонного шоколадного ганаша. Есть ряд случаев, когда данное покрытие подходит идеально и не терпит конкурентов. 

• Используйте каменный ганаш, если вам предстоит долгая транспортировка торта, когда погода слишком теплая и крем-чиз потечет. Плотность крема как раз обеспечивает шоколад и наличие глюкозного сиропа в рецептуре. 
• Если вы любите рисовать на торте, то такое покрытие идеально подойдет. Оно суперплотное, не трескается при нарезании. За счет своей стабильности рисовать у вас получится продолжительное время, даже при комнатной температуре.
• Данный крем можно использовать под велюр и под мастику. 

Несколько ошибок при приготовлении ганаша

Да, к сожалению, особенно на начальном этапе избежать очень сложно. Однако, мои советы помогут вам быстрее научиться не бояться шоколадного ганаша, вы сможете быстро и качественно покрыть торт, затратив немного усилий. 

Качественные продукты

Одна из любимых моих тем. Иногда люди хотят сэкономить и заменяют хорошие качественные ингредиенты на более дешевые. Этого делать не стоит, чтобы не потерять во вкусе и текстуре. Нельзя заменять кондитерский шоколад, который обычно встречается в калетах, на плитки из супермаркетов. Как правило в них практически нет какао-масла, а содержание сахара выше необходимого. 

Сливочное масло выбирайте от 82,5% жирности, а сливки – от 33%. Так вы получите приятный сливочный вкус. 

Скорость работы 

Как я и говорила ранее, шоколадный ганаш для выравнивания торта очень текучий и мягкий в момент нанесения. От этого многие новички боятся с ним работать, либо же делают это медленно. Так вы не сможете покрыть торт качественно, без пробелов и затеков. Работайте быстро, плавно проворачивая шпатель, исключая появление зазоров. И советую наносить крем на хорошо охлажденный торт, чтобы ганаш быстрее схватился. 

Помните, чем больше шоколада по рецепту, тем плотнее получится ганаш. 

Избегайте воду

Будьте очень внимательны, когда растапливаете шоколад – туда не должно попасть ни капли воды. Если это произойдет, то шоколад нельзя будет реанимировать, он пойдет крупицами и его структура нарушится. Лучше всего топить шоколад импульсно в микроволновке, перемешивая каждые 15 секунд. Но можно воспользоваться водяной баней или кондитерским мешком. 

Также не пережгите шоколад – его температура не может превышать 50 градусов. Оптимально – 45 градусов, так шоколад будет пригоден для работы.