Безе и меренга: есть ли разница между ними

Хрустящая и нежная меренга – любимый десерт сладкоежек по всему миру. Меренга или другое название безе – легкое и сладкое лакомство, которое знакомо сладкоежкам во всем мире. Легкая в приготовлении и использование простых ингредиентов делает этот десерт идеальным. 

Оригинальное и необычное сочетание взбитого яичного белка и сахарного песка вдохновило поколение кондитеров на создание десерта. Но в чем же различие между безе и меренгой? Наверняка, вы сталкивались с этим вопросом неоднократно и не могли найти ответ. Ведь состав одинаковый – это белок и сахар, а названия разные. 

История происхождения

Безе – это не просто волшебство. Это загадка. Никто не может полностью согласиться с его происхождением (так вот: он был изобретен не во Франции). Согласно Larousse Gastronomique, американскому изданию величайшей кулинарной энциклопедии в мире :

Некоторые историки считают, что безе изобрел швейцарский кондитер по имени Гаспарини, который практиковал свое искусство в небольшом городке Майринген ( в Восточной Германии). Другие утверждают, что это слово происходит от польского слова marzynka и что десерт был изобретен шеф-поваром на службе у короля Станислава I Лещинского. Король передал рецепт своей дочери Марии, которая передала его французам. 

Королева Мария-Антуанетта очень любила безе и согласно придворным легендам, она сделала их собственными руками в Трианоне. В то время, как большинство историков кулинарии подтверждают любовь Марии-Антуанетты к безе, некоторые говорят, что безе восходит к гораздо более ранним временам и что оно было изобретено в Англии. 

Самый ранний задокументированный рецепт запеченного кондитерского изделия «белок и сахар» – это рукописный рецепт белого бискетного хлеба, сделанный леди Элинор Феттиплейс в 1604 году в Оксфордшире, который позже появился в кулинарной книге Элинор Феттиплейс «Книга рецептов – Елизаветинский загородный дом» .

Историки согласны с этим, что до начала XIX века безе, приготовленное в духовке, формировалось обычной ложкой и выглядело не всегда аккуратно и ровно. Именно французский шеф-кондитер Антуан Карим первым применил кондитерский мешок.

Есть ли разница

Довольно частая дискуссия, в чем разница между этих двух десертов. Есть мнение, что безе и меренга – это не одно и то же. Если разобрать состав, то можно понять почему возникает вопрос. Сахар или сахарная пудра и яичный белок являются основными ингредиентами этих десертов. Так же к ним могут добавлять пищевые красители для придания разного цвета или ароматизаторы.

• Безе – это воздушный белковый крем, который используется для прослойки торта и не требует выпекания. Или же французский белковый десерт, представляющий собой уже готовую меренгу, которую получают путем высушивания на минимальной температуре в духовке. Белково-сахарную массу можно использовать для прослойки торта, начинки для пирожных, выравнивания торта и т.д.

• Меренга, она же безе – это белковое пирожное. Ее взбивают до крепких пик и отсаживают из кондитерского мешка на противень для высушивания на низкой температуре. Форма меренги может быть различная, тут простор для фантазии. Меренга является основой для многих десертов таких, как  макаронс, бисквит, крем или суфле.

В сравнении можно понять, что это одно и тоже. Очевидно, что безе и меренга абсолютно ничем не отличаются. Это разные названия одного десерта, главная разница между безе и меренгой – технология приготовления. А вот в неприготовленном виде меренгу чаще всего называют безе.

А для того чтобы получить знаменитое пирожное “Павлова”, приготовленную меренгу нужно дополнить воздушным кремом в сочетании со свежими ягодами или орешками. Меренгу используют для декора различных десертов и тортов. Или подают, как самостоятельный десерт на палочке, который очень нравится детям. 

Безе́ (фр. baiser — поцелуй), мере́нга (фр. meringue) — французское пирожное из запечённых взбитых белков и сахара. 

Виды меренги

Меренгу, независимо от взбивания делят на три вида: французская, итальянская и швейцарская. Состав у них практически идентичен – на каждую часть белка приходится две части сахара, а вот технология приготовления различается. Давайте рассмотрим каждый тип меренги по отдельности.

• Французская меренга. Самая легкая и неприхотливая. Для ее приготовления используют только белки и сахар. Меренга быстро оседает поэтому готовить ее нужно перед приготовлением. Это вид считается самым распространенным среди кондитеров.

• Итальянская меренга. Эта меренга уже немного посложнее. Для ее приготовления используется горячий сироп, который нужно довести до 118 градусов и добавить в взбитые белки. Итальянская меренга является безопасной потому что подвергается термической обработке (горячий сироп). Считается, что итальянская меренга самая стабильная и имеет гладкую и блестящую поверхность. 

• Швейцарская меренга. Состав, как и у французской: белок и сахар. А вот при приготовлении используется термическая обработка, как у итальянской. Только теперь это не горячий сироп, а водяная баня. Сахар и белки нужно прогреть на водяной бане до 50-60 градусов. Для того чтобы проверить готовность белков нужно протереть массу между пальцев и если крупинки сахара не чувствуются, то меренга готова.

Яичные белки различаются разными стадиями готовности, чтобы стать безе: мягкие, средние и жесткие (плотные). Для выпекания меренги лучше всего подходят крепкие пики – взбитая до такого состояния масса хорошо сохраняет форму в духовке. Но давайте разберем каждую стадию по отдельности:

Мягкие пики: яичный белок по-прежнему сохраняет жидкую форму, может иметь светло-желтый цвет и образовать большие пузыри.

Средние пики: яичные белки становятся белоснежными. На этом этапе нужно медленно добавлять сахар, примерно по 1 столовой ложке за раз. Когда вы достаете венчик из чаши, образуется пик, который долго не сохраняет свою форму.

Жесткие пики: сахар полностью добавлен к белкам.  Продолжаем взбивать безе, пока масса не станет плотной. Когда вы поднимете венчик из чаши, клювик полностью сохранят свою форму. Меренга должна стать гладкой и глянцевой.

Теперь вы знаете, чем отличается безе и меренга. Оба значения имеют названия одного десерта, только основное и единственное различие между ними – это способ приготовления.

Безе – это белковый крем из яичного белка и сахара, а меренга является самостоятельным десертом, которая приготовлена на основе безе и имеет различную форму. То есть, если безе остается белковым кремом, то меренга высушивается в духовке на минимальной температуре и имеет хрустящую текстуру внутри.