Чем и как покрасить крем для торта

Очень много вопросов о том, как окрасить крем для торта в домашних условиях, как сделать разноцветный крем, подойдет ли для окрашивания крема натуральный краситель, как правильно подобрать краситель, и какой все-таки краситель использовать водорастворимый или жирорастворимый?

Виды красителей

Тема достаточно большая и сложная, но это «основа-основ» для всех, кто хоть как-то заинтересован кондитерской деятельностью. Все красители можно разделить на несколько небольших групп. Итак, существуют красители в четырех консистенциях: сухие, жидкие, гелевые и пастообразные. И три вида красителей по предназначению: жирорастворимые, водорастворимые и натуральные, жирорастворимые и водорастворимые красители предназначаются для разных видов кремов, а вот натуральный краситель – можно назвать универсальным.

И чтобы не перепутать для чего подходят те или иные красители, я подготовила для вас большую статью по красителям. 

Итак, начнем с консистенции красителей.

Сухие, жидкие, гелеобразные и пастообразные красители

Гелевые красители.

Обладают густой консистенцией, хорошо дают цвет. Даже маленькая капля водорастворимого красителя способна достаточно окрасить массу, а значит, красителя потребуется меньше. Меньше химии в десерте — то, что нам нужно! Большой плюс — подходят для любого десерта! Легко заменяют остальные виды красок. Еще плюсы: нет запаха и вкуса; не меняют структура теста, крема; примерный расход – 1,5 гр. на 1 килограмм массы. Минусы: дороговизна по сравнению с другими видами.

Жидкие красители

Не нужно разбавлять – жидкие красители для окрашивания крема уже готовы к работе! Просто добавляете в массу по капле, тщательно перемешивая после каждой новой порции. Минусы: одной капелькой не обойтись; пигмент слабее, чем у гелевых; небольшой срок хранения после вскрытия.

Сухие красители

Не путайте с красителями для яиц. В них есть некоторый процент соли, поэтому для кондитерских шедевров пасхальные красители не подойдут. Простое применение: либо сразу засыпаем сухой краситель в массу, либо разбавляем водой/алкоголем.

Минусы: невозможно точно понять, сколько надо порошка, чтобы получить нужный цвет, очень и очень слабый пигмент.

Пастообразный краситель. Фирма Sugarflair (Великобритания)

Как и гелевый, пастообразный краситель подходит для любого вида крема и теста. Еще более яркий, чем гелевый — для цвета нужна минимальная капелька пастообразного красителя на зубочистке. НО! Вместе с водой и лимоном/уксусом в составе массы, краситель будет вести себя неадекватно: не даст яркость цвета, покроется пузырьками.

Следующее, что надо знать о красителях – это их предназначение. Самый частый вопрос «какой краситель использовать для крема водорастворимый или жирорастворимый?». В зависимости от крема, его состава. Начнем с простого – водорастворимый краситель. Думаю, он есть у каждого кондитера. Этот краситель отлично окрасит крем-чиз, как на сливках, так и на сливочном масле, подойдет для окрашивания бисквитов, меренги, зефира, изомальта. Можно сказать, что это универсальный краситель, НО, он не подойдет для окрашивания кремов на основе шоколада и самого шоколада. 

Водорастворимый красители растворяются в воде, поэтому отлично подойдут для окрашивания бисквитов, кремов, меренги, зефира и т.д.

Жирорастворимые и водорастворимые 

Жирорастворимый краситель подойдет исключительно для кремов на жировой основе. Жирорастворимые красители отлично окрасят какао-масло, шоколад и любые кремы, которые готовятся на основе масла. 

Но, если в составе много «воды», жирорастворимый краситель не подойдет, он просто не «разойдется» в веществе. 

А теперь о красителях, которые становятся все популярнее, конечно, вы догадались, что речь пойдет о натуральных красителях. Это отдельная большая тема. Натуральные красители для кремов можно разделить на два вида: 1 – максимально простой вариант, для придания цвета и легкого вкуса, используют ягодное или фруктовое пюре. Обычно такой вариант используют для крем-чиза. 2 вариант – красители, которые создаются исключительно из природных ресурсов. Обычно продается в виде порошка. Порошок может быть приготовлен из ягод, фруктов, овощей, плодов и листьев различных растений и т.д. 

Натуральные красители – универсальны. Они подойдут и для окрашивания жировых основ, и для продуктов, содержащие «водную» основу.  

Таблица соответствия красителей и видов кремов (или как-то так)

Для легкого запоминания информации, давайте подведём итог. 

Вид крема	Жирорастворимый краситель	Водорастворимый краситель
Крем-чиз на основе сливок	✔	✔✔
Крем-чиз на основе сливочного масла	✔	✔✔
Белковый крем	✔	✔✔
Заварной крем	✘	✔✔
Ганаш	✔✔	✘
Масляный крем	✔✔	✘

✔✔ — идеален для окрашивания

✔ — допустимо

✘ — не подойдет для окрашивания

Заменить краситель для окрашивания крем-чиза можно ягодным или фруктовым пюре, так вы не только получите нужный цвет, но и придадите необычный вкус привычному крему, еще несколько вариантов окрашивания именно крем-чиза – использовать шоколад, какао-порошок, кофе. В остальном, можно использовать натуральные красители.

Рекомендуемые марки красителей

В кондитерских магазинах советую приобретать проверенные марки красителей. 

Для бисквита и большинства кремов рекомендую гелевый краситель (напомню — он водорастворимый). Сама выбираю фирму Americolor — отлично дает цвет и не влияет на структуру, цена примерно (200-250р.). Также есть другие фирмы Топ-продукт (100-150р.), Kredo (100-150р.), Color Gel (200-250 Р), Конди PRO (180-250р.), Cake colors (200-250р.) и Guzman (220-500р. В зависимости от размера).

Жирорастворимые красители можно приобрести фирм Fantasy Color (около 200р.), Конди PRO (200-500р.), Guzman (220-650р.), Cake colors (150-200р.).

Как покрасить крем

А теперь о применении красителей и о том, как правильно ими окрасить кремы. В принципе, нет ничего сложного, но есть небольшие тонкости. Давайте разделим красители на гелевые, жидкие, пастообразные и сухие красители.

Гелевыми красителями

Начнем с гелевых красителей. Тут все достаточно просто: добавляем гелевый краситель в крем, хорошо объединяем и можем сразу использовать крем по назначению. Важные моменты: гелевый краситель в кремах может проявляться через 10-15 минут (обычно это происходит с кремами на основе масел). 

В зависимости от марки, краситель может повлиять на текстуру крема, разжижить его. 

Жидкими красителями

Следующий вид – жидкий краситель. Советую пользоваться им очень аккуратно, иначе будет испорчена текстура крема. Еще один большой минус – ненасыщенный цвет итогового крема. Обычно жидкие красители водорастворимые. Поэтому добавляем по 1-2 капельке, промешиваем крем, по необходимости добавляем еще.

Пастообразные красители

Пастообразные красители тоже встречаются редко. Его необходимо разбавлять в лимонной кислоте водой, лимонным соком или уксусом, но трудно сказать, как поведет себя краситель. Он может пойти пузырями, сменить цвет или вовсе не даст яркий насыщенный цвет готового крема. 

Обычно выпускают водорастворимые пастообразные красители.

Сухими красителями

Перейдем к самому интересному. Сухие красители бывают водорастворимыми и жирорастворимыми. В работе с ними есть свои особенности, иногда краситель может не до конца раствориться в креме. Чаще всего мы используем сухие красители для окрашивания ганаша, иногда необходимо небольшое количество крема, которое очень сложно пробить погружным блендером. Вот вам простой способ как окрасить ганаш, да и любой крем, сухим красителем. Возьмите небольшое количество крема и добавьте краситель, лучше использовать тарелку или подложку. Хорошо распределите шпателем краситель шпателем, втирая его в крем. Как только все частички красителя растворятся, можно использовать крем или объединять с оставшейся частью. 

Натуральные красители для крема

Как воспользоваться натуральными красителями? Принцип практически не отличается от окрашивания крема сухими красителями. Можно добавить краситель сразу, на самом начальном этапе приготовления крема, постарайтесь всыпать его «дождиком» для равномерного окрашивания крема, а можно добавить краситель в конце и хорошо промешать крем.

Если ваш крем содержит жидкость, например, сливки, можно добавить натуральный краситель в сливки и хорошо объединить.

Обязательно соблюдайте пропорции при добавлении красителя к крему, иначе можете получить «неправильный» цвет или привкус фруктов, ягод, или других ингредиентов красителя. 

Итак, какой краситель для чего использовать и в каком количестве:

Цвет	Краситель	Количество на 100 гр крема
Желтый	Куркумин желтый, тыква, бета-каротин	От 1.5 гр до 3 гр
Розовые оттенки	Асаи, морковь черная, свекла красная, роза красная (имеет сильный аромат), порошок сублимированных ягод вишни и малины, но такой вариант имеет ягодный вкус и аромат, а также останутся вкрапления порошка	От 1.5 гр до 4 гр
Оранжевый	Экстракт куркумы (куркумин оранжевый)	До 4 гр
Голубые оттенки	Спирулина синяя, спирулина голубая, голубой матча	От 2 гр до 4 гр
Зеленые оттенки	Ячмень пророщенный	От 2 гр до 4 гр
Черный	Бамбуковый уголь	Около 5 гр для получения насыщенного черного цвета, 2 гр для получения серого цвета

Теперь вы знаете наверняка как правильно окрашивать кремы, какие красители лучше всего подойдут для окрашивания крема для торта или приготовления шапочек на капкейки, а также других изделий.