Чем кондитеру заменить молоко в бисквите и другой выпечке

Пышные кексы, воздушные панкейки, румяные булочки, мелкопористые бисквиты, ажурные крепы… Что объединяет эти вкуснейшие виды выпечки? Правильно! Скорее всего в составе этих изделий присутствует коровье молоко. А если вы откроете любой сборник кондитерских рецептов, то обнаружите, что молоко является ингредиентом для многих блюд. И неспроста! Ведь именно этот продукт влияет на особую текстуру и нежный сливочный вкус десертов. 

Но зачастую в процессе приготовления нам приходится прибегать к различным заменам. Причины для этого могут быть самые разнообразные. Поэтому давайте разберёмся, когда нужно заменять молоко в выпечке, какие ингредиенты и в каком количестве могут стать достойной альтернативой коровьему молоку и в каких рецептурах такая замена возможна.

Функции молока в выпечке

Коровье молоко – питательная жидкость животного происхождения, которая состоит их белков, жиров, молочного сахара и воды. Характеризуется высоким содержанием кальция, белка и различных витаминов. На прилавках магазинов чаще всего встречается ультрапастеризованное молоко жирностью до 5%.

Для начала давайте рассмотрим основные свойства и функции молока в выпечке:

• Румяная корочка 

Сочетание белков и лактозы в молоке обеспечивают характерный румяный цвет изделий при выпечке. Поэтому, если в рецептуре присутствует молоко, то лучше немного снизить температуру выпекания, чтобы замедлить процесс потемнения корочки и обеспечить равномерное приготовление всего изделия. 

• Мягкая корочка

Молочные белки и сахар имеют свойство поглощать воду, поэтому в выпечке с добавлением молока происходит замедление испарения воды из корочки. Так что, если хотите приготовить хлеб с мягкой корочкой, используйте молоко вместо воды.

• Увлажнение выпечки

Как правило, в молоке содержится 80-90% воды, поэтому оно способно усилить глютен и обеспечить влагу для растворения сахаров и солей. Такие свойства молока позволяют приготовить изделия с влажным мякишем.

• Обеспечение упругого однородного мякиша 

При взаимодействии молока и яиц соли кальция способны укрепить яичную структуру. Также сочетание молочных белков и солей кальция стабилизирует маленькие пузырьки воздуха в тесте. В результате мякиш готовых изделий получается крепким, упругим и однородным.

• Замедление процесса очерствения

Именно поэтому очень часто в рецептах дрожжевой выпечки можно встретить молоко. Дело в том, что содержащиеся в молоке молочный жир, белки и лактоза помогают предотвратить затвердевание крахмала в выпечке. Это позволяет сохранить мякиш свежим достаточно длительное время.

• Обогащение вкуса и увеличение питательной ценности

Из-за большого количества минералов, белков и витаминов молоко является достаточно питательным продуктом. Поэтому выпечка с добавлением молока приобретает более богатый, сливочный вкус. Особенно, ярко это проявляется при использовании молока высокой жирности.

17 продуктов, которыми можно заменить молоко

Причины, по которым многие исключают молоко из состава выпечки, могут быть следующие: индивидуальная непереносимость лактозы, аллергия на коровье молоко, веганство, или же банальная забывчивость, т.е если вы забыли купить молоко, и обнаружили это только в процессе приготовления. Исходя из этого следует подбирать соответствующую альтернативу.

Так к основным продуктам, которые могут заменить коровье молоко в выпечке, можно отнести следующие:

• Вода

Это, пожалуй, самый простой способ замены молока. Причём, некоторые виды дрожжевого теста на воде получаются даже вкуснее. Также иногда молоко заменяют водой для приготовления постных изделий. 

Однако при приготовлении бездрожжевой выпечки, например, в кексах, бисквитах, панкейках и крепах, лучше воспользоваться минеральной водой. Она поможет сделать тесто более воздушным. Только учитывайте, что зачастую обыкновенная вода делает тесто более пресным.

Пропорции при такой замене, как правило, сохраняются, 1:1.

• Овечье/козье молоко

Эти виды молока идеальны для людей с непереносимостью лактозы. Огромным плюсом является сохранение питательной ценности продукта. Такая замена приемлема, как в дрожжевой, так и в бездрожжевой выпечке. Правда, такие виды молока имеют специфический привкус, поэтому, возможно, такая замена понравится не всем. 

• Кисломолочные продукты (сметана, кефир, ряженка, греческий йогурт)

Замена коровьего молока кисломолочными продуктами тоже очень популярный способ. Дело в том, что при такой замене получается максимально сохранить сливочный вкус выпечки. Более того, бисквиты и кексы, приготовленные на кефире или ряженке, получаются более рыхлыми и нежными. Чтобы убедиться в этом, достаточно вспомнить вкус бисквита «Красный бархат». 

Аналогично с дрожжевой выпечкой. При добавлении ряженки или кефира сдобное тесто становится более пушистым и долго не черствеет.

Пропорция для замены, как правило, составляет 1:1. 

Если вы готовите панкейки или какие-то классические бисквиты, то разбавьте эти кисломолочные продукты водой, чтобы добиться консистенции максимально приближенной к консистенции молока.

• Сливки (животные/растительные)

Что-что, а сливки наверняка найдутся в холодильнике у каждого кондитера. Причём в случае замены жирность сливок особого значения не имеет. Просто разбавьте их немного водой, чтобы добиться консистенции молока.

Для этих целей подойдут как животные, так и растительные сливки. И да, я имею в виду не искусственные крема растительного происхождения, а натуральные кокосовые сливки.

Пропорция также составляет 1:1.

• Цельное сгущённое молоко

Вот ещё один лайфхак на случай, если в нужный момент у вас не оказалось под рукой молока. Правда, поскольку сгущённое молоко – продукт очень сладкий, с ним нужно быть аккуратнее. Лучше всего такая замена подойдёт для бездрожжевой выпечки (кексов, бисквитов). Также при добавлении сгущённого молока в тесто разбавьте его водой. Все пропорции сохраняются.

• Растительное молоко (овсяное, рисовое, кокосовое, миндальное, льняное, конопляное, соевое)

Как вы могли заметить, с каждым годом такие продукты всё больше заполоняют полки супермаркетов. Растительное молоко, действительно, становится очень популярным. Многие люди выбирают именно его по разным причинам. Особенно эти виды молока популярны в веганских десертах. А ещё такое молоко может добавить интересную вкусовую нотку вашим блюдам. 

Растительное молоко применяется, как в дрожжевой, так и в бездрожжевой выпечке, и заменяет коровье молоко в соотношении 1:1. Правда учитывайте, что некоторые виды растительного молока не выдерживают очень высоких температур и сворачиваются быстрее. 

При выборе растительного молока для десертов обращайте внимание на его состав: в нём не должно быть сахара, консервантов и ароматизаторов. 

• Сухое молоко

Сухое молоко очень часто применяется при выпечке хлеба и разных кондитерских изделий. Дело в том, что сухое молоко способно впитывать всю излишнюю влагу, и в результате готовые изделия получаются воздушные, с нежным молочным вкусом.

Замена коровьего молока на сухое возможна в дрожжевых и бездрожжевых рецептах (кексы, блины, куличи, хлеб). Пропорции варьируются в зависимости от рецепта.

Чем заменить молоко в разных рецептах 

В общем, как видите заменить молоко в выпечке можно разными продуктами. Но для вашего удобства я решила обобщить всё, что написано выше, и указать самые оптимальные замены для каждого рецепта.

Рецепт	Варианты замен
Панкейки, оладьи	Кисломолочные продукты, растительное молоко
Крепы	Минеральная вода, растительное молоко, сухое молоко
Кексы, бисквиты, капкейки, маффины(бездрожжевая выпечка)	Минеральная вода, кисломолочные продукты, сливки, цельное сгущённое молоко, растительное молоко, сухое молоко
Булочки, куличи, пироги (дрожжевая выпечка)	Вода, кисломолочные продукты, растительное молоко, сухое молоко

Надеюсь эта информация оказалась для вас полезной☺ Не бойтесь экспериментировать, у вас всё получится!