Чем кондитеру заменить сливочное и растительное масла

Мне кажется, каждый кондитер сталкивался с такой ситуацией, когда уже в процессе приготовления десерта выяснялось, что какой-то ингредиент не куплен. Ну и зачастую в таких случаях единственным решением является замена того самого ингредиента имеющимися на кухне продуктами. Сегодня поговорим, что делать, если под рукой не оказалось сливочного или растительного масла и выясним, чем и как можно их заменить при приготовлении различных десертов.

Замена сливочного масла

Сливочное масло – молочный высококалорийный продукт животного происхождения, сделанный на основе сливок. Характеризуется большим количеством жира (50-82,5%) и воды

Зачем заменять сливочное масло

Вообще, начну с того, что причиной замены сливочного масла может стать не только забывчивость.  Поскольку сливочное масло – это молочный продукт, люди с индивидуальной непереносимостью лактозы стараются его избегать. Поэтому если у вашего заказчика присутствует такая непереносимость, то желательно подыскать замену сливочному маслу. 

Ещё одна группа людей, которые не употребляют в пищу сливочное масло – это веганы. С каждым годом сторонников этого движения становится всё больше, поэтому кондитерская индустрия не стоит на месте и пытается подстроиться под вкусовые предпочтения каждого. Веганские десерты в последнее время пользуются большой популярностью, так что многим кондитерам будет полезно научиться заменять сливочное масло в десертах. 

Ну и последняя причина, по которой многие стремятся сократить употребление сливочного масла, заключается в его высокой калорийности. Так, например, сторонники правильного питания стараются исключить его из своего рациона. Поэтому при приготовлении ПП-десертов умение правильно заменить сливочное масло просто необходимо.

В каких случаях можно заменять сливочное масло

Прежде чем переделывать привычные рецепты под веганские и безлактозные, нужно убедиться, что замена сливочного масла в данном рецепте возможна. Дело в том, что каждый ингредиент обладает определёнными свойствами и выполняет особую функцию в рецептуре, поэтому при замене следует подобрать продукт максимально сохраняющий и передающий необходимые свойства.

Так, например, замена сливочного масла маловероятна при приготовлении кремов, глазури для подтёков (если только это не глазурь Гурмэ), ганаша, сливочной карамели и кремю́. Дело в том, что в этих случаях сливочное масло вступает в качестве загустителя-стабилизатора, который позволяет добиться плотной текстуры. Убрав его из рецептуры, вы рискуете нарушить структуру массы.

Другое дело – замена сливочного масла в выпечке. Безусловно, выпечка со сливочным маслом получается более нежная, с приятным сливочным вкусом. Однако иногда сливочное масло утяжеляет тесто, поэтому его замена поможет сделать изделие более воздушным. Особенно, это касается дрожжевой выпечки. Также многие кондитеры частенько заменяют сливочное масло в бисквитах, кексах, пирогах, маффинах и панкейках. А ещё без добавления сливочного масла можно приготовить песочное тесто и печенье.

Чем заменить сливочное масло

Итак, если замена сливочного масла в рецептуре всё же возможна, давайте разберёмся, чем его можно заменить:

• Топлёное сливочное масло

Топлёное масло – это молочный жир, получаемый из сливочного масла. В таком масле практически нет лактозы, что делает этот продукт приемлемым для людей, страдающих непереносимостью лактозы. А ещё такое масло обладает нежнейшим сливочным вкусом и ароматом.

• Подсолнечное масло

Это масло растительного происхождения получают из семян подсолнуха. Пожалуй, этот продукт можно встретить практически на каждой кухне, ведь очень многие используют его при жарке блюд. Подсолнечное масло подойдёт для приготовления десертов для веганов и людей, страдающих непереносимостью лактозы. Для выпечки лучше всего подойдёт подсолнечное масло без запаха.

• Оливковое масло

Оливковое масло – это кладезь полезных веществ, и к тому же, оно очень ароматное. Это масло получают из оливок, поэтому оно идеально подходит для веганов, людей с непереносимостью лактозы и для ПП-питания. Оливковое масло способно добавить нотку пикантности кексам, печенью и хлебу.

• Кокосовое масло

В последнее время кокосовое масло набирает всё бо́льшую популярность, ведь оно имеет массу преимуществ. Так, несмотря на большое количество жиров, кокосовое масло не откладывается в жировых клетках. Оно богато на питательные вещества и обладает приятным кокосовым ароматом. И конечно, кокосовое масло подходит для веганов, людей с непереносимостью лактозы и для ПП-питания.

• Арахисовое/кукурузное масло

Эти растительные масла также подходят для всех, за исключением людей с индивидуальной непереносимостью арахиса и кукурузы. Также они считаются более лёгкими в сравнении с подсолнечным и оливковым маслами. Но, к сожалению, арахисовое и кукурузное масла не так часто встречаются на прилавках супермаркетов, поэтому их тяжело приобрести.

• Греческий йогурт/рикотта/сметана

Если причина замены сливочного масла не связана с веганством и непереносимостью лактозы, то в выпечке его спокойно можно заменить другими молочными продуктами. Особенно, такая замена актуальна при правильном питании.

• Фруктовое/овощное пюре

Чтобы сделать выпечку менее калорийной и придать ей дополнительный вкус, можно использовать пюре фруктов и овощей. Так, для замены сливочного масла идеально подойдут яблочное, банановое, тыквенное и пюре авокадо.

Замена растительного масла

Растительное масло – продукт, получаемый путём выжимки плодов различных растений. Характеризуется высоким содержанием жирных кислот и отсутствием воды

Зачем заменять растительное масло

Обычно растительные масла заменяют на продукты молочного происхождения для придания сливочного вкуса и аромата кондитерским изделиям. Поэтому если вы хотите порадовать себя или своих заказчиков нежнейшей выпечкой, то стоит задуматься о замене растительного масла на сливочное. При этом важно помнить, что с добавлением сливочного масла выпечка становится более калорийной.

Если же вашей целью является облегчить десерт, то можно заменить растительные масла на пюре овощей или фруктов. Очень часто к такому способу прибегают при приготовлении ПП-десертов.

В каких случаях можно заменять растительное масло

Если вы откроете классические рецепты, то увидите, что чаще всего растительные масла применяют именно в выпечке. Поэтому замена растительного масла возможна при приготовлении пирогов, маффинов, кексов, блинчиков, дрожжевой выпечки и бисквитов.

Чем заменить растительные масла

Как уже упоминалось выше, к основным заменителям растительного масла относятся:

• Сливочное масло
• Топлёное сливочное масло
• Греческий йогурт/рикотта/сметана
• Фруктовое/овощное пюре

Как заменить сливочное масло на растительное, и наоборот

При замене одного ингредиента на другой важно учитывать пропорции, чтобы максимально сохранить свойства готовых изделий.

• Подсолнечное/оливковое/арахисовое/кукурузное масло

Эти растительные масла заменяют сливочное в соотношении 10:8 (растительного масла нужно меньше по объёму). Для удобства приведу таблицу☺

Сливочное масло	Растительное масло
10 г	8 г
20 г	16 г
50 г	40 г
60 г	48 г
80 г	64 г
100 г	80 г
150 г	120 г
180 г	144 г
200 г	160 г
250 г	200 г

• Кокосовое/топлёное сливочное масло

Кокосовое или топлёное сливочное масло заменяется на сливочное, и наоборот, в соотношении 1:1.

• Греческий йогурт/рикотта/сметана

Эти молочные продукты используются для замены сливочного и растительных масел в соотношении 1:1.

• Фруктовое/овощное пюре

При замене растительных масел работает пропорция 3:4 (пюре понадобится меньше). 

При замене сливочного масла следует поступать следующим образом: ½ количества сливочного масла заменяется на пюре и ½ сливочного масла сохраняется в рецептуре.

Маргарин 

Маргарин – жировой продукт, содержащий большое количество транс-жиров

Отдельно хочется остановиться на таком продукте, как маргарин. Дело в том, что многие кондитеры, пытаясь снизить себестоимость десертов, прибегают к использованию маргарина. Маргарин состоит из транс-жиров, которые вредны для здоровья человека. Все мы знаем, что десерты, и так, не самая полезная еда для организма, поэтому не стоит их усугублять использованием вредного маргарина. К тому же, в отличие от натуральных масел, маргарин не способен улучшить вкус и текстуру выпечки.

Но, конечно же, выбор за вами. На случай, если вам всё-таки придётся прибегнуть к использованию маргарина, оставлю вам пропорцию – 1:1.

В общем, как видите, кондитерское дело тонкое. Чтобы заменять одни ингредиенты другими необходимо учитывать их свойства и назначение. Поэтому, надеюсь, эта статья оказалась для вас полезной. Готовьте с удовольствием!