Чем кондитеру заменить соду в рецепте

Что положить вместо соды в выпечку - фото

Скажу честно, я не рекомендую использовать вместо соды (гидрокарбоната или бикарбоната натрия) другие разрыхлители для торта, если это прямо не указано в рецепте. Скорее всего результат будет не таким, как в оригинальном рецепте. К тому же сода не настолько редкий и дорогой продукт, чтобы на ней экономить. Но если у вас есть стойкое желание избавиться от гидрокарбоната натрия, давайте разбираться, как это делать правильно.

Записаться на мастер-класс

Роль соды в рецепте

Привычный всем белый порошок — это щелочь. Как вы, наверное, помните из школьных уроков химии, если смешать щелочь и кислоту, они нейтрализуются с выделением газа. Поэтому гидрокарбонат натрия надо обязательно гасить кислой средой. 

Собственно на этой реакции основаны эффект разрыхлителя и главная причина, почему нельзя использовать, например, лимонную кислоту вместо соды. Но бикарбонат натрия нужен не только для того, чтобы сделать тесто воздушным:

  1. Благодаря гашеной соде пористая структура выпечки быстрее пропекается, становится более рыхлой.
  2. Щелочь разъедает клейковину, благодаря чему тесто быстрее и проще замешивается.
  3. Сода — источник приятного золотистого оттенка выпечки.
  4. Гидрокарбонат натрия работает, как стабилизатор, нейтрализуя кислинку, например у фруктового пюре или дрожжевого теста.

Как видите, не всегда можно просто положить вместо соды в выпечку другой ингредиент и наслаждаться результатом. Еще надо учитывать кислотность блюда. Иначе вкус может кардинально измениться. Так в рецепте маффинов одновременно используются разрыхлитель и сода. Первый порошок делает тесто рыхлым, воздушным, а второй нейтрализует кислый привкус. В этих случаях заменять бикарбонат натрия я категорически не рекомендую.

Более подробно о свойствах и применении соды вы можете прочитать в большой обзорной статье.

Чем можно заменить соду в рецепте

Давайте договоримся, что я не буду советовать, чем погасить кислотную среду теста вместо соды. Вы можете, например, попробовать добавки в виде бананового пюре, но эти эксперименты лучше проводить отдельно, а не во время изготовления выпечки на заказ.

Сок лимона и лайма становятся щелочными при обработке внутри организма человека. Но в выпечке, особенно в сочетании с сахаром, это кислота, которой можно гасить гидрокарбонат натрия.

Лучше поговорим о том, как заменить гашеную соду в выпечке на другие вещества, обеспечивающие тот же уровень пышности теста. На данный момент есть несколько популярных альтернатив.

Чем можно заменить соду в выпечке - фото

Только вам придется учитывать, что замена практически всегда неравнозначная. Некоторые добавки жидкие и меняют пропорции соотношения продуктов. Поэтому вам придется творчески дорабатывать рецепты для отказа от соды.

Разрыхлитель

По сути это нейтральный порошок, который включает кислоту, щелочь и крахмал в выверенных пропорциях. При домешивании в тесто он запускает химическую реакцию, насыщающую структуру смеси пузырьками воздуха. В продаже вы можете найти несколько разновидностей состава порошка. В зависимости от добавленной кислоты, отличается скорость реакции. Более подробно о свойствах и разновидностях разрыхлителей вы можете прочитать в этой статье.

Плюсы и минусы
Нейтральный порошок, не влияющий на кислотно-щелочной баланс теста
Не имеет вкуса и запаха
Не надо гасить кислотами
Используется в меньшем количестве, чем сода
Не подходит для нейтрализации кислой среды в тесте

Соотношение разрыхлителя и соды зависит от конкретного производителя порошка. Лучше всего следовать инструкции на упаковке.

Бикарбонат калия

Полный аналог пищевой соды за исключением того, что вместо натрия в основе вещества находится калий. В тесте выполняет те же функции и добавляется в том же количестве, что и гидрокарбонат натрия. 

Однако есть важный нюанс. Из-за другого состава, тесто получится менее соленым, из-за чего изменится общий вкус десерта. Поэтому рекомендуется к порошку добавлять обычную пищевую соль по 1 г на каждые 5 г бикарбоната калия. 

Плюсы и минусы
Полный аналог соды
Не надо менять пропорции ингредиентов
Тесто надо досаливать
Высокая цена
Нет в продуктовых магазинах, только в аптеках, на сетевых площадках

Карбонат аммония

Вещество подходит для полной замены пищевой соды в соотношении 1:1. В кислой среде карбонат аммония выделяет углекислый газ и аммиак. Благодаря этому тесто становится более хрустящим, поэтому в пищевой промышленности порошок используется для печенья и крекеров. 

Но есть и серьезный недостаток карбоната аммония. Если его переборщить, аммиачный запах уничтожит выпечку. Кроме того, в толстых пышных кексах и бисквитных коржах аммиак может не выветриться полностью даже при полном соблюдении требований рецепта.

Плюсы и минусы
Полный аналог соды
Не надо менять пропорции ингредиентов
Создает хрустящую структуру
При выпекании выделяется аммиак, который прованивает кухню
Запах аммиака может испортить пышную выпечку
Надо строго контролировать количество карбоната аммония в тесте

Дрожжи

Дрожжевые грибки часто упоминаются, как заменитель соды, но мы с вами прекрасно понимаем, что это два абсолютно разных продукта, которые нельзя взаимозаменять. У дрожжевого теста уникальные методы приготовления, свойства. 

Использовать дрожжи вместо соды - фото

Поэтому, пожалуйста, никогда не пробуйте насыпать дрожжей вместо бикарбоната натрия. Ничего хорошего у вас скорее всего не получится.

Газированная вода

Интересный вариант для домашних экспериментов. Теоретически углекислый газ, растворенный в жидкости будет выполнять функции разрыхлителя. Жидкость не надо гасить. Просто обычная вода заменяется на газированную, а сода не добавляется. 

Теоретически, лечебные виды минеральной воды могут даже уменьшить кислотность теста, но я таких экспериментов не ставила и советовать такую замену не буду.

Но у подобной замены есть один существенный недостаток. Вы никогда не узнаете, сколько именно газа осталось растворено в воде. То есть о каком-то стабильном результате речи не идет. Также в зависимости от производителя и даже партии товара у воды может быть различный привкус, что повлияет на качество выпечки.

Плюсы и минусы
Действует как разрыхлитель
Не надо гасить
Подходит только для рецептов на воде
Не дает стабильного результата
Может иметь неприятный привкус

Спирт

Вариант, который можно использовать при выпечке штруделей, шарлотки, печенья вместо соды с уксусом. Спирт при нагреве испаряется из теста, из-за чего получается слоистая пористая структура. В рецепте можно использовать любой крепкий алкоголь. Водка — оптимальный вариант, не имеющий аромата. Для дополнительного вкуса можно добавлять ром, виски, коньяк. Но не самбуку. Она содержит слишком много эфирных масел. То же касается и самогона.

Если вы используете алкоголь крепостью около 40О, то вам потребуется около 8 мл вместо 1 г соды. Чистого спирта надо брать около 3,5 мл. Главное, выливать его в конце. Яйца могут свернуться при контакте с крепким алкоголем.

Плюсы и минусы
Улучшает вкус выпечки
Не требует гашения
Надо немного уменьшить количество жидкости в рецепте
Подходит не для всех рецептов
При неаккуратном использовании может испортить тесто

Сливочное масло или маргарин

Эффект от влияния жира вы можете увидеть при выпечке шифонового бисквита. Он более воздушный и нежный, чем классический. Собственно, этим пользуются кондитеры, если разрыхлителя не оказалось под рукой. Просто количество масла увеличивается на 10%. То же касается и других вариантов жиров, например маргарина. Но надо учитывать, что тесто в результате получится не таким, как в рецепте. Структура станет более рыхлой, рассыпчатой, что не всегда к месту.

Плюсы и минусы
Не меняет вкуса выпечки
Не надо менять пропорции ингредиентов
Создает рыхлую, нежную текстуру
Меняется структура теста
Использовать масло вместо соды - фото

И все-таки я считаю, что если в рецепте указана сода, то ее и надо использовать. И вам советую всегда строго следовать указаниям рецепта, чтобы не наталкиваться на неожиданные результаты экспериментов. Хотя некоторые ученые говорят, что сода вредна… Может стоит все-таки отказываться от соды? Напишите в комментариях.

Записаться на мастер-класс

Полина Филимонова/ автор статьи

Привет, я Поля!
🍰Учу готовить десерты с нуля
Мастер-класс уже завтра👇🏻
Записывайтесь!

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: