Чем кондитеру заменить соду в рецепте
Содержание статьи
Скажу честно, я не рекомендую использовать вместо соды (гидрокарбоната или бикарбоната натрия) другие разрыхлители для торта, если это прямо не указано в рецепте. Скорее всего результат будет не таким, как в оригинальном рецепте. К тому же сода не настолько редкий и дорогой продукт, чтобы на ней экономить. Но если у вас есть стойкое желание избавиться от гидрокарбоната натрия, давайте разбираться, как это делать правильно.
Роль соды в рецепте
Привычный всем белый порошок — это щелочь. Как вы, наверное, помните из школьных уроков химии, если смешать щелочь и кислоту, они нейтрализуются с выделением газа. Поэтому гидрокарбонат натрия надо обязательно гасить кислой средой.
Собственно на этой реакции основаны эффект разрыхлителя и главная причина, почему нельзя использовать, например, лимонную кислоту вместо соды. Но бикарбонат натрия нужен не только для того, чтобы сделать тесто воздушным:
- Благодаря гашеной соде пористая структура выпечки быстрее пропекается, становится более рыхлой.
- Щелочь разъедает клейковину, благодаря чему тесто быстрее и проще замешивается.
- Сода — источник приятного золотистого оттенка выпечки.
- Гидрокарбонат натрия работает, как стабилизатор, нейтрализуя кислинку, например у фруктового пюре или дрожжевого теста.
Как видите, не всегда можно просто положить вместо соды в выпечку другой ингредиент и наслаждаться результатом. Еще надо учитывать кислотность блюда. Иначе вкус может кардинально измениться. Так в рецепте маффинов одновременно используются разрыхлитель и сода. Первый порошок делает тесто рыхлым, воздушным, а второй нейтрализует кислый привкус. В этих случаях заменять бикарбонат натрия я категорически не рекомендую.
Более подробно о свойствах и применении соды вы можете прочитать в большой обзорной статье.
Чем можно заменить соду в рецепте
Давайте договоримся, что я не буду советовать, чем погасить кислотную среду теста вместо соды. Вы можете, например, попробовать добавки в виде бананового пюре, но эти эксперименты лучше проводить отдельно, а не во время изготовления выпечки на заказ.
Сок лимона и лайма становятся щелочными при обработке внутри организма человека. Но в выпечке, особенно в сочетании с сахаром, это кислота, которой можно гасить гидрокарбонат натрия.
Лучше поговорим о том, как заменить гашеную соду в выпечке на другие вещества, обеспечивающие тот же уровень пышности теста. На данный момент есть несколько популярных альтернатив.
Только вам придется учитывать, что замена практически всегда неравнозначная. Некоторые добавки жидкие и меняют пропорции соотношения продуктов. Поэтому вам придется творчески дорабатывать рецепты для отказа от соды.
Разрыхлитель
По сути это нейтральный порошок, который включает кислоту, щелочь и крахмал в выверенных пропорциях. При домешивании в тесто он запускает химическую реакцию, насыщающую структуру смеси пузырьками воздуха. В продаже вы можете найти несколько разновидностей состава порошка. В зависимости от добавленной кислоты, отличается скорость реакции. Более подробно о свойствах и разновидностях разрыхлителей вы можете прочитать в этой статье.
Соотношение разрыхлителя и соды зависит от конкретного производителя порошка. Лучше всего следовать инструкции на упаковке.
Бикарбонат калия
Полный аналог пищевой соды за исключением того, что вместо натрия в основе вещества находится калий. В тесте выполняет те же функции и добавляется в том же количестве, что и гидрокарбонат натрия.
Однако есть важный нюанс. Из-за другого состава, тесто получится менее соленым, из-за чего изменится общий вкус десерта. Поэтому рекомендуется к порошку добавлять обычную пищевую соль по 1 г на каждые 5 г бикарбоната калия.
Карбонат аммония
Вещество подходит для полной замены пищевой соды в соотношении 1:1. В кислой среде карбонат аммония выделяет углекислый газ и аммиак. Благодаря этому тесто становится более хрустящим, поэтому в пищевой промышленности порошок используется для печенья и крекеров.
Но есть и серьезный недостаток карбоната аммония. Если его переборщить, аммиачный запах уничтожит выпечку. Кроме того, в толстых пышных кексах и бисквитных коржах аммиак может не выветриться полностью даже при полном соблюдении требований рецепта.
Дрожжи
Дрожжевые грибки часто упоминаются, как заменитель соды, но мы с вами прекрасно понимаем, что это два абсолютно разных продукта, которые нельзя взаимозаменять. У дрожжевого теста уникальные методы приготовления, свойства.
Поэтому, пожалуйста, никогда не пробуйте насыпать дрожжей вместо бикарбоната натрия. Ничего хорошего у вас скорее всего не получится.
Газированная вода
Интересный вариант для домашних экспериментов. Теоретически углекислый газ, растворенный в жидкости будет выполнять функции разрыхлителя. Жидкость не надо гасить. Просто обычная вода заменяется на газированную, а сода не добавляется.
Теоретически, лечебные виды минеральной воды могут даже уменьшить кислотность теста, но я таких экспериментов не ставила и советовать такую замену не буду.
Но у подобной замены есть один существенный недостаток. Вы никогда не узнаете, сколько именно газа осталось растворено в воде. То есть о каком-то стабильном результате речи не идет. Также в зависимости от производителя и даже партии товара у воды может быть различный привкус, что повлияет на качество выпечки.
Спирт
Вариант, который можно использовать при выпечке штруделей, шарлотки, печенья вместо соды с уксусом. Спирт при нагреве испаряется из теста, из-за чего получается слоистая пористая структура. В рецепте можно использовать любой крепкий алкоголь. Водка — оптимальный вариант, не имеющий аромата. Для дополнительного вкуса можно добавлять ром, виски, коньяк. Но не самбуку. Она содержит слишком много эфирных масел. То же касается и самогона.
Если вы используете алкоголь крепостью около 40О, то вам потребуется около 8 мл вместо 1 г соды. Чистого спирта надо брать около 3,5 мл. Главное, выливать его в конце. Яйца могут свернуться при контакте с крепким алкоголем.
Сливочное масло или маргарин
Эффект от влияния жира вы можете увидеть при выпечке шифонового бисквита. Он более воздушный и нежный, чем классический. Собственно, этим пользуются кондитеры, если разрыхлителя не оказалось под рукой. Просто количество масла увеличивается на 10%. То же касается и других вариантов жиров, например маргарина. Но надо учитывать, что тесто в результате получится не таким, как в рецепте. Структура станет более рыхлой, рассыпчатой, что не всегда к месту.
И все-таки я считаю, что если в рецепте указана сода, то ее и надо использовать. И вам советую всегда строго следовать указаниям рецепта, чтобы не наталкиваться на неожиданные результаты экспериментов. Хотя некоторые ученые говорят, что сода вредна… Может стоит все-таки отказываться от соды? Напишите в комментариях.
Комментарии: 0