Чем заменить дрожжи в тесте? Можно ли использовать разрыхлитель вместо дрожжей?

Дрожжи – это крошечные растительные микроорганизмы, которые существуют повсюду вокруг нас – в почве, на растениях и даже в воздухе. Они существует так долго, что их называют древнейшим растением, культивируемым человеком. Данный тип разрыхлителя относится к биологическим.

Для чего нужны дрожжи 

Дрожжи служат одним из разрыхлителей в процессе брожения, что необходимо при выпечке булочек, хлеба, куличей, пиццы и других кондитерских изделий. Целью любой закваски является производство газа, который заставляет хлеб подниматься. Дрожжи делают это, питаясь сахаром в муке и выделяя при этом углекислый газ. Поскольку дрожжи питаются сахаром, они производят углекислый газ. Этот газ, которому некуда идти, кроме как вверх, медленно наполняет воздушный шар. Очень похожий процесс происходит при подъеме хлеба. Углекислый газ из дрожжей заполняет тысячи пузырьков в тесте. Когда хлеб выпекается, это придает буханке воздушную текстуру.

Использование дрожжей дает ряд преимуществ:

1. Тесто становится эластичным
2. Выпечка увеличивается в объеме
3. Формирование пористого мякиша
4. Изделие обогащается вкусов и ароматом

Почему заменяют дрожжи?

• Для начала необходимо понять , почему вы хотите заменить дрожжи? Чаще всего ответ заключается в том, что не оказалось дрожжей в нужный момент или срок годности истек. Нельзя использовать просроченный продукт, который имеет запах и следы плесени. В таком случае лучше подобрать замену дрожжам или приобрести новые.

Также по медицинским показаниям дрожжевая выпечка может быть запрещена людям с пищеварительным расстройством, вызвано оно тем, когда дрожжевые изделия употребляются слишком часто.

Более подробно про дрожжи я рассказала в статье – “Что такое хлебопекарные дрожжи“

Можно ли менять сухие дрожжи на живые и наоборот?

Рецептов дрожжевого теста очень много, и тут каждый выбирает свои любимые. Но частенько бывает так, что в перечне ингредиентов есть сухие дрожжи, а в холодильнике свежие или наоборот. Вот тут-то и возникает вопрос о взаимозаменяемости.

Разница между сухими и живыми дрожжами: 

• Живые дрожжи: также известные как прессованные дрожжи, продаются в виде блоков. Такие дрожжи разводятся в воде\молоке. Хранятся 30-35 дней в закрытой упаковке, после вскрытия 10-12 дней в холодильнике. Точные сроки хранения всегла указаны на упаковке. Для хранения прессованных дрожжей требуется влажность.
• Сухие дрожжи: гранулируются и продаются в пакетиках. Сухие дрожжи находятся в неактивном состоянии и могут храниться на полке без холодильника до 2-х лет. Сухие дрожжи добавляем сразу в муку.

Перейдём теперь непосредственно к подсчётам. Итак, какие же пропорции нужно соблюдать, заменяя одни дрожжи другими? 

1:3 – речь про соотношение прессованных и быстродействующих. Соотношение прессованных и активных надо сокращать еще на 20%, то есть, 1:2,4. Но это справедливо для рецептур до 5% сахара к муке. Активные дрожжи медленно работают при более высоком содержании сахара. Они идельны для пшеничных и ржано-пшеничных хлебов и несладкой выпечки.

1 г сухих активных дрожжей = 2,5 г свежих (живых прессованных); 

1 г быстродействующих = 3 г свежих (живых прессованных).

Сухих всегда берём в три раза меньше, чем живых,а если живых,то в три раза больше.

Пропорция для замены сухих дрожжей на свежие – 1:3 (10 г сухих дрожжей = 30 г свежих дрожжей). Вес сухих можно выяснить при помощи чайной ложки – в 1 ч.л. помещается 2,5-3 г сухих без горки и 4-5 г с горкой.

Подробнее о дрожжах читайте в моей статье “Соотношение сухих и свежих дрожжей”.

Продукты, заменяющие дрожжи

Дрожжи – это разрыхлитель, который помогает тесту подняться и сделать выпечку мягкой, легкой и воздушной. Если вы не можете найти разрыхлитель в продуктовом магазине или вам нужно избегать дрожжей, вместо них можно использовать другие ингредиенты. 

Однако, поскольку дрожжи – это живой организм, создающий продукты брожения, с помощью этих заменителей трудно создать точный вкус и текстуру. Если вы используете дрожжи для выпечки, вот несколько возможных альтернатив.

1. Разрыхлитель

Разрыхлитель в составе содержит как винный камень, так и пищевую соду. Химическая реакция, возникающая при использовании разрыхлителя (углекислого газа), помогает тесту подняться. Разрыхлитель отлично подходит для приготовления бисквита, кексов, печенья, блинов или хлеба.

Соотношение:  Замените дрожжи в равных пропорциях, 1 к 1.

Разрыхлитель идеально подходит для приготовления бездрожжевого теста для пиццы, тортов, кексов и быстрого хлеба. Но может не  получится, если тесто требует замеса.

Он работает аналогично дрожжам, но быстрее. Когда жидкость вступает в контакт с разрыхлителем, она сразу же образует пузырьки. Затем, когда оно отправляется в духовку, эти пузырьки расширяются и заставляют тесто подниматься. Не оставляйте тесто ждать. Как только тесто готово, отправляйте в духовку как можно скорее. Текстура и вкус будут немного другими, но все равно вкусными.

Разрыхлитель может увеличить подъем выпечки, но не так быстро, как дрожжи

Разрыхлитель используется вместо дрожжей по разным причинам. Одной из причин является удобство, потому что разрыхлитель не требует много времени для подготовки опары для теста и, в отличие от формы дрожжей, такой как активные сухие дрожжи, не нуждается в регидратации. Другая причина возникает, когда конкретное тесто не может удерживать пузырьки газа более нескольких минут, и еще одна причина – в тех случаях, когда вкусовой профиль, возникающий в результате брожения, был бы нежелательным.

2. Пищевая сода

Пищевая сода, как и дрожжи, является разрыхлителем. В отличие от дрожжей, пищевой соде нужна кислота, чтобы активировать ее. При добавлении кислоты к пищевой соде происходит химическая реакция, в результате которой выделяется углекислый газ, и выпечка наполняется воздухом — так же, как это делают дрожжи. В качестве вспомогательного кислого ингредиента используется:

• кисломолочные продукты ( кефир, скисшее молоко, йогурт, сметана)
• уксус- столовый, яблочный или винный
• лимонная кислота или лимонный сок
• мед, патока,пахта
• какао-порошок
• винный камень

Добавляем соду к сухим ингредиентам, а кислый ингредиент к жидким

Чтобы заменить одну чайную ложку дрожжей, используйте:

• 1/2 чайной ложки пищевой соды + 1/2 чайной ложки лимонного сока
• 1/2 чайной ложки пищевой соды + 1/2 чайной ложки винного камня
• 1/2 чайной ложки пищевой соды + 1/2 чайной ложки пахты
• 1/2 чайной ложки пищевой соды + 1/4 чайной ложки молока + 1/4 чайной ложки уксуса

Заменители дрожжей не требуют времени для подъема. Отмерьте все остальные ингредиенты рецепта в чашу заранее и затем добавьте заменитель дрожжей. Выпекаем сразу, тесто ждать не оставляем.

• Пищевая сода, молоко и уксус

В этом случае уксус и молоко вступают в реакцию с пищевой содой, помогая выпечке подняться. Текстура будет уже другая, но работает как альтернативная замена.

Соотношение:  замените дрожжи в равных количествах, но разделите их поровну между пищевой содой, молоком и уксусом. Чтобы объяснить, используйте 1 чайную ложку пищевой соды, ½ чайной ложки уксуса и ½ чайной ложки молока. Это заменяет 2 чайные ложки дрожжей.

• Пищевая сода и лимонный сок

В этой комбинации вы используете пищевую соду и лимонный сок, которые по сути являются основанием и кислотой (в отличие от винного камня в разрыхлителе). 

Соотношение:  как и в случае с уксусом, замените 2 чайные ложки дрожжей на 1 чайную ложку пищевой соды и 1 чайную ложку кислоты, в данном случае лимонной.

3. Кефир

Кефир, постоявший 2-3 дня, прекрасно заменит дрожжи. Тесто на кефире получается очень мягким, пышным и слегка кисловатым. Лучше всего оно подходит для приготовления жареных пирожков. Продукт вводится теплым для быстрой работы кисломолочных бактерий. Пузырьки на поверхности свидетельствуют о процессе брожения. Для лучшего эффекта добавляют щепотку пищевой соды. Она нейтрализует лишнюю кислоту и добавляет пышности.

4. Закваска

Один из лучших способов обойтись без использования дрожжей – это приготовить закваску самостоятельно. Закваска не только придает  приятный кисловатый привкус, но и разрыхляет хлеб. Если вы хотите заменить дрожжи в рецепте, вы можете заменить 1 пакетик активных сухих дрожжей на 1 стакан закваски.

Но поскольку закваска также содержит муку и воду, необходимо  уменьшить количество воды, указанной в рецепте, на 1/2 стакана, а муки — на 3/4 стакана. Имейте в виду, что после приготовления закваски потребуется от пяти до семи дней, чтобы она созрела настолько, чтобы ее можно было использовать. Данный способ замены не самый быстрый.

Как адаптировать рецепты при использовании заменителя дрожжей

Дрожжам требуется время для подъема, чтобы подготовить закваску. Эти заменители НЕ требуют времени нарастания ( кроме закваски). Фактически, для достижения наилучших результатов вы должны стремиться отправить тесто в духовку как можно скорее после добавления заменителя дрожжей. Так что не обращайте внимания на любые инструкции рецепта, которые призывают дать тесту подняться.

Когда можно заменить дрожжи?

• Хотя многие рецепты могут быть успешными с заменителем дрожжей, не все рецепты работают хорошо, когда это происходит. Выпечка этих изделий возможна с заменителем дрожжей:

• тесто для пиццы
• хлеб
• пирожки
• булочки и др.

Важно помнить, что любая замена ингредиентов в рецепте требует времени на отработку. Конечно точно такой же структуры и вкуса, как у выпечки, на дрожжевом тесте не получится. 

Когда нельзя заменить дрожжи?

• При приготовлении рецепта хлеба из замеса замена дрожжей не всегда помогает. Заменитель не имеет такого же действия, как дрожжи, для закваски хлеба. 

Помните, поскольку дрожжи — это живой организм, идеальных заменителей дрожжей для теста не существует. Но альтернативы, перечисленные выше, подойдут в крайнем случае!  Имейте в виду, что ваши булочки, хлеб или пицца могут иметь разную высоту или текстуру. 

Какие ваши лучшие советы по замене дрожжей? Дайте нам знать об этом в комментариях!