Чем отличается кондитерская плитка от шоколада

Кондитерская плитка может выглядеть, как настоящий шоколад, но все же отличается от него. И разница чувствуется не только во вкусе. В этом случае можно было бы воспользоваться ароматизаторами. Основная проблема кроется в составе. 

Чего не хватает в составе кондитерской плитки

В составе шоколада практически всегда присутствует 3 основных компонента. Это сахар, какао и какао-масло. Их соотношение меняется, в зависимости от типа:

1. Темный шоколад. Содержит около 70% тертого какао.
2. Молочный шоколад. В составе доля какао составляет 35%. 
3. Белый шоколад. Не содержит порошка какао, состоит только из сахара и какао-масла.

Есть диабетические версии шоколада, которые не содержат сахара, но какао-масло присутствует всегда. Это центральный, и заодно самый дорогой, ингредиент шоколадок. Он отвечает за все основные кулинарные свойства смеси, в том числе и за способность к темперированию.

В составе кондитерской плитки какао-масла нет. Для экономии на производстве ее заменяют другими растительными маслами: плодов пальмы, кокоса, сои (соевый лецитин), хлопка. Подробнее о них я рассказываю в статье про шоколадную глазурь.

Для чего используется кондитерская плитка

Замена основного жирового компонента сказывается на свойствах сладкой плитки. У нее совершенно другой вкус. Но кроме этого при использовании проявляется еще и несколько позитивных отличий:

1. Не нужно темперировать. Именно на заменителях какао-масла создан “Компаунд”, который можно не закалять для формирования нужной кристаллической структуры. Его достаточно растопить и использовать для приготовления десертов.
2. Удобно применять. Если избегать попадания воды, шоколадная плитка при нагреве превращается в отличную блестящую глазурь, которая отлично смотрится на фото.
3. Равномерный цвет. Кондитерская плитка легко ароматизируется и окрашивается. В отличие от белого шоколада, у нее нет характерного желтоватого оттенка.

Но за эти преимущества приходится платить менее насыщенным вкусом, риском появления мыльного привкуса в десерте. Кроме того, при взаимодействии с водой шоколадная плитка быстро покрывается белым налетом, что неприемлемо при изготовлении десертов, фигурок.

Можно ли использовать кондитерскую плитку вместо шоколада

Главное, для чего нужна кондитерская плитка — это экономия. В среднем она дешевле натурального шоколада минимум в 4-5 раз. По этой причине в подавляющем большинстве плиток из супермаркетов используется комбинация какао-масла и растительных жиров, которая сохраняет вкус и основные свойства классического шоколада, но все равно стоит гораздо дешевле.

Соответственно, если вы хотите использовать заменитель в своих рецептах ради сохранения бюджета, это реально. Но вы должны учитывать несколько моментов:

1. Вкус. В последнее время в кондитерский плитках используются гораздо более качественные ароматизаторы. Но вкус натурального продукта все равно сильно отличается.
2. Стабильность. Температура плавления шоколада — около 30 ^ОС. Плитки — 18-22 ^ОС. Поэтому все продукты с растительными аналогами какао-масла так легко тают в руках.
3. Химические процессы. Растительные жиры, которые используются вместо какао-масла совершенно иначе взаимодействуют с другими ингредиентами в десерте. Поэтому использование аналогов похоже на лотерею с непредсказуемым результатом.
4. Ощущения. Очень немногие кондитерские плитки передают характерную текстуру натурального шоколада, издают легко узнаваемый хруст при надломе. 

В результате, ваши десерты становятся в глазах клиентов дешевой подделкой. И это если забыть о том, что в отличие от какао-масла, растительные аналоги, особенно пальмовые, совершенно не несут пользы для здоровья.

Поэтому, даже зная, для чего используется кондитерская плитка, я не использую ее, как заменитель натурального шоколада в десертах. Это не только нарушение технологического процесса, но и неуважение к клиентам, которые надеются получить вкусный и натуральный тортик. Лучше освоить несложный процесс темперирования и развить свои навыки, чем экономить на качестве своих шедевров.

А как вы считаете? Можно ли использовать шоколадную плитку в десертах ради экономии? Или все-таки лучше стремиться к натуральности? Напишите свое мнение в комментариях.