Чем отличаются жирорастворимые и водорастворимые красители

Яркие, красочные десерты привлекают внимание. Торты, украшенные в пастельных цветовых гаммах и оформленные в определённом стиле, также пользуются спросом у покупателей. Такого эффекта помогают добиться пищевые красители.

В кондитерской сфере без красителей не обойтись. Окрасить крем, придать нужный оттенок мастике, украсить шоколадную плитку – всё это можно сделать только при помощи красителей.

На прилавках супермаркетов для кондитеров встречается огромное количество красителей: водорастворимые, жирорастворимые, натуральные. В общем, глаза разбегаются от такого многообразия. 

Однако очень часто мне задают вопросы примерно такого характера «Почему шоколад свернулся после окрашивания?» или «Почему крем окрасился неравномерно и пошёл крупинками?». Чтобы на них ответить, необходимо разобраться в классификации красителей.

Поэтому эта статья посвящена теме пищевых красителей. Из неё вы узнаете об особенностях разных типов красителей и научитесь правильно с ними работать. Это совсем несложно☺

Водорастворимые и жирорастворимые красители

По типу растворяющихся пигментов все красители делятся на водорастворимые, жирорастворимые и универсальные. Каждый из этих типов красителей может быть представлен в 3 формах: сухой (в виде порошка), жидкой и гелевой. 

Чтобы правильно подобрать тип красителя, нужно решить, что вы собираетесь им окрашивать. При этом форма красителя, как правило, особой роли не играет. Например, если вам нужно окрасить бисквит, то для этой цели вы должны использовать водорастворимый или универсальный краситель. А будет он гелевым, жидким или порошкообразным – это уже не столь важно. Но обо всём по порядку!

Водорастворимые красители

Принцип работы красителя лежит в его названии. Другими словами, он подходит для окрашивания таких масс, которые по большей части состоят из воды. Водорастворимые красители идеально окрашивают:

• Яичный белок (меренга, макаронс, безе, айсинг)
• Бисквитное, кексовое, дрожжевое тесто
• Мастику
• Вафельную, сахарную, рисовую бумагу
• Крема (на основе сливочных сыров, белков, сгущённого молока, сметаны, сливок, творога, заварной крем)
• Ганаш на сливках
• Шоколадную глазурь на сливках или сметане
• Мармелад, зефир, желе
• Карамель, изомальт

Если говорить о форме водорастворимых красителей, то большинство кондитеров отдаёт предпочтение гелевым и порошкообразным красителям. Дело в том, что жидкие красители отдают много влаги кондитерским изделиям, поэтому крайне нежелательно использовать их для окрашивания меренги, крема или глазури.

Гелевые красители отличаются от жидких тем, что содержат меньше влаги и больше красящих пигментов. Небольшой капли такого красителя может быть достаточно, чтоб придать массе яркий, насыщенный цвет. Они не нарушают структуру изделий и экономичны в использовании. Однако, если добавить слишком много гелевого красителя в меренгу или мастику, то можно их испортить.

Порошкообразные красители хороши тем, что не содержат влаги и не портят структуру десертов. Особенно удобно их использовать для окрашивания меренги или макаронс. А вот окрашивать ими мастику или мармелад не очень удобно: частички красителя плохо расходятся в массе. 

При работе с тестом лучше всего предварительно растворить такие красители в жидких ингредиентах (молочных продуктах, воде), пробить массу блендером до однородности и затем уже ввести в тесто. 

Если вы окрашиваете крем, глазурь или ганаш сухими красителями, то также пробейте массу блендером до растворения частичек красителя.

Также учитывайте то, что любому красителю нужно время, чтоб разойтись в массе и проявить красящий пигмент в полной мере. Поэтому не добавляйте сразу много красителя, а после каждого вмешивания давайте массе постоять пару минут.

Жирорастворимые красители

Главное отличие жирорастворимых красителей состоит в том, что они расходятся только в массах, содержащих большое количество жирных компонентов. А ещё они значительно дороже водорастворимых аналогов. Они также представлены 3 формах, но чаще всего на прилавках магазинов встречаются именно гелевые и порошкообразные.

Жирорастворимые красители используются для окрашивания:

• Шоколада
• Растительных масел (подсолнечное, оливковое, кокосовое и т.д.)
• Сливочного масла
• Какао-масла (велюр)
• Ганаша на сливочном масле
• Шоколадной глазури на масле (сливочном/растительном)

Для окрашивания этих изделий водорастворимые красители не подойдут. Так, например, если вы окрасите шоколад водорастворимым красителем, он свернётся.

Гелевые жирорастворимые красители лучше всего подходят для окрашивания велюра, ганаша или глазури. Порошкообразные красители также подойдут для этих целей, только нужно будет пробить массу блендером, чтобы краситель равномерно разошёлся.

А вот для создания шоколадных плиток и корпусных конфет лучше всего использовать именно сухой краситель, т.к он точно не испортит качество шоколада. Вводить краситель можно на этапе нагревания шоколада до 45-50°С, а можно и в затемперированный шоколад. В любом случае, после введения красителя пробейте шоколад блендером.

Универсальные красители

Также существуют универсальные красители, которые применяются как с водо-, так и с жиросодержащими изделиями. К таким относятся готовые натуральные красители, диоксид титана и пищевые блески (кандурины).

• Диоксид титана

Универсальный порошкообразный краситель белого цвета. Прекрасно растворяется в любой среде. Им можно окрасить любое кондитерское изделие, начиная с бисквита и заканчивая шоколадом.

• Натуральные красители

В последнее время натуральные десерты без использования синтетических красителей пользуются популярностью, поэтому многие кондитеры начинают переходить на натуральные красители. Да, возможно они не всегда дают такой же яркий цвет, как их синтетические аналоги, зато многие (не все!) натуральные красители являются универсальными. Выбирая натуральные красители, ищите на упаковке пометку «Универсальный».

• Кандурины

Кандурины, или пищевые блески, являются не совсем красителями. Они используются не для окрашивания, а для покрытия и тонирования изделий. Вы не сможете окрасить ими бисквит или шоколад в золотой цвет, но с их помощью вы сможете покрасить оболочку корпусной конфеты или затонировать глазурь на прянике.

Как выбрать тип красителя

В общем, как видите, красители бывают разными. Для того чтобы правильно подобрать краситель, вы должны определиться, для чего он вам нужен. Если масса маслянистая, используйте жирорастворимый краситель, если в ней содержится яичный белок или молочные продукты, подойдёт водорастворимый, если вы хотите лишь придать блеск поверхности изделия, воспользуйтесь кандурином.

Чтобы вам было проще определиться с красителем, я собрала все разновидности в одну таблицу☺

5 вопросов о красителях

Какие красители лучше всего подходят для шоколада?

• Для окрашивания шоколада можно использовать только жирорастворимые или универсальные натуральные красители. Лучше всего использовать сухие красители, т.к они не содержат влаги. Для окрашивания введите краситель в шоколад на этапе нагрева или в уже затемперированный шоколад и размешайте всё лопаткой. Затем пробейте массу блендером до однородности.

Как получить идеальный чёрный цвет?

• В чёрный цвет лучше всего окрашиваются массы, которые уже изначально тёмные (шоколадные, например). Но светлые массы также можно окрасить в чёрный цвет. Для этого лучше всего использовать натуральный чёрный краситель «Бамбуковый уголь». Он даёт самый чистый чёрный цвет без серо-зеленоватых примесей.

Как хранить красители?

• Красители прекрасно хранятся в заводских упаковках от 1 до 3 лет. Пищевые красители лучше всего хранить в тёмном, сухом, прохладном месте (в закрытом шкафчике, например). Не рекомендуется хранить красители в местах, на которые падают прямые солнечные лучи. Холодильник – также не самое подходящее место для хранения пищевых красителей.

Можно ли смешивать красители между собой?

• Да, можно, но только при условии, если это красители одного типа и формы. Так, например, вы можете смешать между собой несколько оттенков водорастворимых гелевых красителей. Красители можно смешивать до введения в массу и непосредственно в самой массе. Водорастворимые и жирорастворимые красители смешивать между собой нельзя.

Какие марки красителей лучше выбрать?

• На прилавках магазинов можно встретить огромное количество красителей разной стоимости и качества. Если вы начинающий кондитер, то можете приобрести по одному базовому цвету красителя от разных производителей и протестировать их дома. Краситель, который понравится больше, можно будет в дальнейшем приобрести в полной цветовой палитре. 
  
  Ну а вообще, самыми популярными марками являютcя AmeriColor, CakeColors (GlebColors), Guzman и TopDecor.

Как видите, разобраться в красителях несложно. Изучив их правильное использование, вы сможете создавать самый разнообразный декор для украшения ваших десертов. Надеюсь, эта статья поможет вам в этом☺