Чем заменить сыр маскарпоне в креме, тирамису или чизкейке

По одной из версий, слово “Маскарпоне” произошло от фразы “более чем хорошо”. И это вполне адекватная оценка вкусовых качеств сыра. Но и цена его достаточно высокая. Из-за чего начинающие кондитеры постоянно ищут какой продукт, можно использовать вместо маскарпоне: творог, крем-чиз или другие сыры. Давайте разбираться, можно ли так поступать.

Маскарпоне — это сливочный или творожный сыр?

Прежде чем искать аналоги маскарпоне, надо уточнить, о чем, собственно, идет речь. Этот сыр был придуман в Ломбардии в 16 веке и очень прост в изготовлении. В составе классического маскарпоне есть только:

1. Сливки. Жирность от 25%. Изначально использовались сливки из молока буйволиц, но впоследствии их стали заменять на козьи и коровьи.
2. Кислота. Изначально использовалась винная, о сейчас она обычно заменяется лимонной.

Все. Согласно традиционному рецепту сливки нагреваются, сгущаются кислотой и самопрессуются в льняных мешках. В результате получается нежная белая или бежевая масса. Она однородная, без крупинок, густой корочки и сыворотки.

Вкус маскарпоне должен быть просто нежно-сливочным. Соль в сыр не добавляется. Кислинка тоже недопустима и возникает при нарушении технологии хранения. Единственное, вы можете чувствовать легкую сладость за счет ферментации жиров.

Хоть маскарпоне и считается сливочным сыром, фактически он им является условно, так как при изготовлении не используются закваски.

Таким образом, чтобы попробовать настоящий маскарпоне, следите, чтобы в составе присутствовало как можно меньше ингредиентов. В идеале, если растительные жиры использоваться не будут. Но на полках супермаркетов вы вряд ли встретите такой сыр. Его придется искать.

Чем маскарпоне отличается от аналогов

Я постоянно говорю об этом, и повторюсь снова. По возможности не меняйте рецепт. Если указано, что в креме для торта должен быть маскарпоне, не ищите замену. Вкус и текстура обязательно изменятся, а вы будете долго размышлять, почему ничего не получилось. 

Основная проблема в свойствах сыра. Он нежный и однородный, абсолютно нейтральный и очень жирный (70-85% жирности). Воспроизвести все эти характеристики одновременно другими кисломолочными продуктами невозможно.

У каждого аналога сливочного сыра есть свои особенности. Если вы все-таки решите использовать замену, постарайтесь их учесть в рецепте.

Творожные сыры

Наверное, по вкусу это наиболее близкий аналог маскарпоне, особенно рикотта. Но прежде чем вы будете использовать ее, учитывайте что это диетический творожный сыр. Его жирность никогда не превышает 50%. Все остальное — это белки. Соответственно, химические процессы во время приготовления будут совершенно иными.

Не забывайте о том, что есть много видов рикотты. Она бывает соленой, копченой. Поэтому вполне вероятно, что вам наоборот придется искать, чем можно заменить творожный сыр в креме после неудачной покупки. Для десертов можно использовать марки Bonfesto, Pretto, Unagrande. У них нейтральный или сладковатый вкус и более однородная консистенция. Также можете попробовать другой творожный сыр Cremette от Hochland. Его жирность составляет 65%.

Крем-чиз

Собственно маскарпоне и относят к разновидности крема-чиз, как и остальные сливочные сыры. Поэтому для адекватной замены по составу и свойствам в рецепте лучше использовать именно их.

Несмотря на схожую консистенцию, у сливочных сыров достаточно много различий. В частности, маскарпоне является самым жирным, а его сливочный вкус наиболее яркий. Среди наиболее популярных аналогов, которые вы можете попробовать использовать можно выделить сыры:

Разновидность	Жирность	Производители
Филадельфия	60%	Kraft
Альметте	60%	Hochland
Буко	25%	Arla
Креметта	60%	Hochland
Крем-чиз	60-70%	Cooking, Kalleh, President, Чудское озеро

Но в большинстве случаев надо учитывать, что консистенция будет более легкой, а вкус менее выраженным. При этом на рынке сейчас очень много обезжиренных продуктов, которые не заменят маскарпоне или творожный сыр в торте.

Творог со сметаной

Популярная домашняя альтернатива маскарпоне, которая может официально считаться худшей, потому что жирность у полученной смеси точно не будет превышать 20%. А скорее всего и того меньше. А значит и вкус будет гораздо менее насыщенным.

Также в домашних условиях практически невозможно передать нежную однородную консистенцию маскарпоне. Даже если перетереть творог или взбить его блендером, в креме останутся небольшие крупинки. 

На некоторых форумах рекомендуют использовать более нежную творожную массу. Но в большинстве случаев она вовсе изготавливается на растительных жирах. Соответственно, это абсолютно другой по химическому составу продукт, под который надо менять весь рецепт.

Чем заменить маскарпоне в десертах

Выбирая, каким сыром можно заменить маскарпоне, учитывайте, как он используется в рецепте. Если вам важнее аромат, лучше выбирайте более жирные, творожные виды. Для соответствующей консистенции можно воспользоваться крем-чизом. Давайте подробнее разберем самые популярные рецепты. 

В тирамису

В классическом рецепте маскарпоне смешивается со взбитыми сливками и яйцами для получения нежного воздушного крема. В данном случае маскарпоне в основном придает десерту калорийность и аромат. 

В качестве замены можно использовать любой другой сливочный сыр в креме. Если он будет слишком плотным, можно заранее смешать его с небольшим количеством сливок. Но лучшим решением станет рикотта.

Более дешевый вариант для домашнего приготовления — мацони, греческий йогурт или творожная масса, разбавленная сметаной. Но в этом случае во вкусе появится кислинка.

В чизкейке

Наша основная задача воспроизвести плотную текстуру для начинки, чтобы она не поплыла впоследствии. Но в то же время она должна быть нежной. Если вы просто используете творог, то у вас получится отличная плотная домашняя запеканка. Поэтому маскарпоне в чизкейке можно заменить:

1. Перетертым творогом (20% жирности). Соединяем его со взбитыми сливками в соотношении 1:1 и заменяем сыр. Начинка будет более плотной, чем оригинальная.
2. Сливочным сыром. Хорошо подойдет Альметте. Но его надо будет разбавить смесью из сметаны и жирных сливок. На 100 г сыра по 20 г жидких ингредиентов.
3. Творожной массой. Для получения нужной консистенции она смешивается с йогуртом. Это наиболее диетический вариант.

Очень многое зависит от рецепта. Конкретный способ замены маскарпоне в чизкейке подбирайте в зависимости от условий приготовления десерта.

В синнабонах

В классических булочках маскарпоне используется для крема, которым пропитывается тесто. Он разбавляется сливками до жидкой консистенции, но при этом дарит десерту уникальный сливочный аромат. 

В синнабонах можно использовать огромное количество ингредиентов кроме маскарпоне. Это даже может быть совсем не сыр:

• шоколад;
• молоко;
• сливки;
• карамель;
• фруктовые топпинги.

В каждом случае вы можете смело заявлять, что это авторский рецепт. При этом для лучшей реализации десертов можно его дополнительно назвать “диетическим” и “низкокалорийным”. 

В креме

К сожалению, полностью передать аромат маскарпоне другими ингредиентами не получится. Если вам принципиально хочется использовать сливочный сыр в креме для меренгового рулета, торта или пирожных, то можно использовать крем-чиз или любые другие аналоги. Кроме творога. Крупинки испортят общее впечатление о креме.

Но учтите, что замена может сделать вкус слишком легким и бедным. Возможно, лучшим решением будет приготовление другого типа крема из тех ингредиентов, которые у вас есть. Универсального ответа в этом случае нет. Решение придется принимать полагаясь на собственный опыт и чувство вкуса.

Напоследок, еще раз скажу, что не стоит менять рецепт десерта. В 99% случаев результат будет хуже оригинального. Если у вас нет подходящих ингредиентов, и это касается не только маскарпоне, приготовьте что-нибудь другое. Так вы будете гораздо реже сталкиваться с различными проблемами в приготовлении десертов.