Чем зефир отличается от пастилы и маршмеллоу

Воздушный зефир, фруктовая пастила, пружинистые маршмеллоу – такие разные, но такие похожие и одинаково вкусные десерты. На прилавках магазинов можно встретить эти лакомства самых разных оттенков и форм. Неудивительно, что далёкие от кондитерского производства покупатели, да и начинающие кондитеры, теряются при виде такого многообразия.

Причины такой путаницы кроются во внешнем сходстве и похожей текстуре этих десертов. Однако технология их приготовления и состав могут сильно отличаться между собой. Так, например, маршмеллоу не подходит для веганов, а зефир и пастила при определённой замене ингредиентов могут стать идеальными веганскими десертами.

Ещё одна причина связана с лингвистическими особенностями. Так, если вы введёте в гугл-переводчик слово «зефир», он переведёт вам его на английский, как «marshmallow». Но зефир и маршмелоу – это разные десерты. Поэтому будет правильнее перевести «зефир», как «zephyr». 

В этой статье расскажу о сходствах и различиях пастилы, зефира и маршмеллоу, чтоб вы могли отличить эти десерты даже без упаковки. 

Что они из себя представляют

Пастила

Во Франции этот десерт называется «pâte de fruits», в Грузии – «тклапи», в Азербайджане – «лавашана», в Армении – «фруктовый лаваш», а в России – «пастила». Вообще это кондитерское изделие является популярным во многих странах, несмотря на то, что считается исконно русским изобретением. 

• Фруктовая пастила

Это, пожалуй, самый древний вид пастилы. Его придумали на Руси в 14 веке. В те времена пастила готовилась из антоновки и мёда.

По виду такая пастила представляет из себя тонкий фруктовый или ягодный пласт, свёрнутый в рулет. Фруктовая пастила может готовиться, как с добавлением сахара, так и без него. От этого зависит её вкус – она может быть очень-кислая и достаточно сладкая.

Чтобы приготовить такую пастилу, нужно взять фруктовое или ягодное пюре, добавить в него сахар (по желанию), распределить эту массу по смазанному маслом пергаменту и отправить её сушиться в духовку или дегидратор при температуре 60-70°С. Время сушки зависит от толщины изделия.

Фруктовая пастила, особенно без сахара, является очень полезным десертом. В ней содержится большое количество клетчатки, пищевых волокон и пектина. При употреблении такой пастилы нормализуется пищеварение, организм очищается от токсинов и холестерина.

• Белёвская (слоёная) пастила

В 18 веке в Россию был завезён сахар, который заменил мёд в пастиле. Кроме того, кто-то догадался добавить яичный белок во фруктовую пастилу, чтобы смягчить её вкус и придать ей более нежный оттенок. В 1888 году крупный промышленник и купец Амвросий Прохоров придумал слоёную пастилу и решил открыть в Белёве её производство.

Такая пастила представляет собой слои высушенной яблочно-белковой пастилы, промазанные яблочно-белковым пюре. Белёвская пастила готовится без загустителей. В её основе только яблочное пюре, взбитое до плотного состояния с яичным белком и сахаром. Сушится и зреет она достаточно долго.

В Белёвской пастиле содержится большое количество сахара, тем не менее из-за высокого содержания яблочного пектина её относят к полезным десертам. 

• Белковая пастила

Такая пастила чаще всего встречается в супермаркетах. Она представляет собой сладкие, воздушные брусочки, которые иногда имеют прослойки из мармелада.

Можно сказать, что это упрощённый вид Белёвской пастилы. Её придумали в советское время. Чтобы сократить время сушки в неё стали добавлять загустители, главным образом, агар-агар. По своему составу белковая пастила очень напоминает высушенный классический зефир.

Несмотря на высокое содержание сахара, белковая пастила имеет полезные свойства. В ней содержится пектин и агар-агар. Агар-агар богат железом и магнием. Он вымывает из организма токсины и вредные вещества. 

Зефир

Зефир – это не новомодная сладость, а десерт с вековой историей. Именно поэтому существует несколько версий его возникновения. 

Большинство учёных склоняется к тому, что зефир всё-таки имеет русские корни. Они связывают появление зефира с пастилой. Имеются сведения, что пастила появилась на Руси ещё в 14 веке, и готовилась она из антоновки и мёда. На протяжении столетий рецепт дорабатывался и совершенствовался. И в итоге, получился десерт, напоминающий современную белковую пастилу.

Правда, французские кондитеры решили добавить в этот десерт что-то от себя. Долгое время они пытались отгадать состав русской пастилы. Так, во время одного из кулинарных экспериментов кто-то предложил добавить к яблочному пюре именно взбитый яичный белок. Вот это и привело к созданию зефира, который максимально приближен к привычному для нас лакомству.

В состав классического зефира по ГОСТу входит фруктовое или ягодное пюре, яичный белок, сахарный песок и загуститель (пектин или агар-агар). Чаще всего основой для магазинного зефира выступает яблочное или смородиновое пюре. Так, качественный зефир на яблоках имеет белоснежный или слегка желтоватый оттенок, зефир на смородине – розовый. Для зефира характерен кисло-сладкий вкус, он мягкий и рыхлый, а при надавливании медленно возвращается в исходную форму (почти не пружинит).

Зефир собственного приготовления бывает более разнообразным. В его основе могут быть как фруктовые, так и ягодные пюре. Так что, если домашние кондитеры предлагают вам зефир необычного оттенка, не спешите отказываться: это вовсе не означает, что зефир ненатуральный. По структуре домашний зефир похож на магазинный. Правда, чаще всего он более нежный, воздушный и пружинистый.

Чтобы сделать этот десерт веганским, достаточно заменить яичный белок на аквафабу или другой растительный заменитель.

Кстати, зефир относится к тем немногим десертам, которые одобряют диетологи. Благодаря своему составу зефир относится к низкокалорийным десертам без глютена и жиров.

Считается, что зефир богат фосфором, калием, кальцием, магнием и железом. Из-за высокого содержания минеральных веществ он оказывает профилактическое воздействие на весь организм и даже снижает уровень холестерина. Глюкоза, содержащаяся в зефире, помогает улучшить работоспособность мозга.

Маршмеллоу

Маршмеллоу – это желатиновые зефирки, которые мы привыкли видеть в американских фильмах. Их добавляют в горячее какао, плавят на костре и делают из них начинку для пирога. По своей структуре маршмеллоу тягучие и пружинистые.

Традиционные маршмеллоу появились только 1940х. Название десерта произошло от растения «marsh mallow» — лекарственный алтей. В Древнем Египте из корня алтея делали тягучую массу, добавляли к ней мёд и всё это жевали – в качестве лекарства от ангины. Пару столетий назад во Франции придумали добавить к этой смеси яичный белок. В последствие рецепт маршмеллоу менялся много раз. 

В настоящее время в состав маршмеллоу входит вода или фруктовый/ягодный сок, сахар и желатин. Желатин распускается, из сока и сахара варится сироп, который затем добавляется в желатин. Вся масса взбивается до плотного состояния, отсаживается и сушится. 

Поскольку в составе маршмеллоу присутствует желатин, этот десерт нельзя отнести к веганскому. Кроме того, в нём содержится большое количество сахара, поэтому, к сожалению, пользы в нём мало.

Основные различия

	Зефир	Пастила	Маршмеллоу
Происхождение десерта	Россия-Франция	Россия	Франция-США
Основные ингредиенты	Фруктовое/ягодное пюре + яичный белок + сахар + вода + агар-агар/пектин	1) Фруктовое/ягодное пюре (+ сахар)2) фруктовое/ягодное пюре + сахар + яичный белок3) фруктовое/ягодное пюре + сахар + яичный белок + агар-агар	Фруктовый/ ягодный сок/вода + сахар + желатин
Желирующий агент	Агар-агар/пектин	Нет/агар-агар	Желатин
Текстура	Воздушная, рыхлая, при надавливании медленно пружинит, крошится, не тянется	Плотная, почти не пружинит, не тянется	Тягучая, пружинистая, воздушная

Что полезнее

Для всех этих десертов (за исключением фруктовой пастилы) предусмотрено высокое содержание сахара. Поэтому степень их пользы определяется количеством фруктового или ягодного компонента и желирующим агентом. Мне кажется, если сравнивать пользу этих лакомств, то можно расставить их в таком порядке:

1. Фруктовая пастила 
2. Белёвская пастила
3. Белковая пастила, зефир
4. Маршмеллоу

В основе большинства этих десертов лежит фруктовое или ягодное пюре и какой-то желирующий агент. Интересно наблюдать, как различные комбинации одних и тех же ингредиентов и способ сушки изделий, порождают совершенно новые десерты. Надеюсь, прочитав эту статью, вы больше не будете путать эти воздушные лакомства☺