Что сделать, чтобы изомальт на торте не таял и не мутнел

Достаточно увидеть хоть раз изомальтовый декор, чтобы загореться идеей и начать поиски способов, как сделать такой самостоятельно. Леденцы, вазочки, спирали выглядят стильно и необычно. Но часто кулинары жалуются, что изомальт тает в холодильнике, а их шедевры так и не попадают на стол. Эту проблему легко решить, если разобраться в причинах.

Почему тает изомальт

Изомальт — сахарозаменитель. Он делается из кристаллов сахара, но не повышает гликемический индекс. На 70% это пищевые волокна и только 5% — собственно углеводы. Аналог сохраняет свойства сахара, легко плавится и растворяется в воде. Некрасивое поведение изомальтовых изделий всегда связано с двумя причинами: технологические ошибки или неправильное хранение.

Нарушение технологии изготовления

Новички в работе с изомальтом часто жалуются, что леденцы получаются мутными или не держат форму, тают. Многие даже считают, что это норма для сахарозаменителя, надо использовать секретные добавки вроде глюкозы, чтобы все было идеально.

На самом деле, все немного проще. Есть технология использования ингредиента. Если ее соблюдать, все будет хорошо. Любые нарушения в процессе приводят к помутнению или таянию готовых изделий. 

Поэтому для работы с изомальтом надо следовать всем пунктам инструкции насчет материалов и чистоты инструмента, температуры, свойств ингредиентов. Примеси в воде, грязь на посуде, неправильная температура — этого достаточно, чтобы испортить финальный результат.

Ошибки хранения

Единственное, чего “боится” изомальт — влага. Как и сахар, его легко растворить водой. При этом необязательно поливать леденцовые поверхности. Достаточно конденсата или просто повышенной влажности воздуха. При контакте с жидкостью, наружний слой изомальтового украшения начинает плавиться. Вначале поверхность мутнеет, а через несколько часов на столе остается только лужица. После этого исправить уже ничего не получится.

Изомальт не реагирует на бытовые температуры. Его температура плавления около 120 ^оС. Поэтому украшения необязательно прятать в холодильник. Они не испортятся при комнатной температуре на полке.

Нюансы декорирования

Вода не только в конденсате или воздухе. Она еще присутствует в тех десертах, которые декорируются стеклянными узорами. Пропитки бисквитов, крема тоже взаимодействуют с украшением и потихоньку его плавят. А через несколько часов кондитеры удивляются, почему изомальт мутнеет на торте. Эту проблему можно решить, как и прочие. Достаточно воспользоваться советами от опытных мастеров по работе с изомальтовым декором.

Что сделать, чтобы изомальт не потёк

Начать стоит с основных правил работы. На каждом этапе технологического процесса можно совершить ошибку и все испортить:

1. Порошок засыпаем только в сотейник с толстым дном. В противном случае изомальт при нагреве сразу пригорит.
2. Разбавляем смесь только дистиллированной водой. Примеси в жидкости сразу заставят леденцы помутнеть.
3. Вначале разогреваем изомальт до 180 ^оС, а потом уже работаем в стандартном диапазоне 160-170 ^оС. Нельзя греть смесь на глаз, иначе леденцы сразу будут деформироваться, таять.
4. Не используем деревянную ложку. Только силиконовую. Помешивать нужно 1-2 раза. Иначе смесь помутнеет.
5. Все поверхности для работы должны быть очищены и обезжирены, чтобы не было вкраплений, разводов на украшениях.

Ошибки в работе с изомальтом легко исправить, если его переплавить. Максимум 2 раза. После этого сахарозаменитель бесповоротно мутнеет.

Водорастворимые красители оставят декор прозрачным. Нужная матовая поверхность — используйте диоксид титана. Нужны переливы — кандурин.

Идеальный вариант — украсить десерт непосредственно перед подачей на стол. Так получится избежать любых неожиданностей. Чтобы изомальт не таял долгое время, его надо положить в герметичный пластиковый контейнер вместе с влагопоглощающим силикагелевым пакетом, подробнее о способах хранения можете прочитать в соответствующей статье.

Изомальт хорошо переносит контакт с масляными кремами. Дополнительно защитить его можно с помощью шоколада или какао масла, обмакнув заранее край декора. Другой способ — использовать растительное масло, чтобы покрыть изомальт водонепроницаемой пленкой. Но это не лучший вариант, ведь он станет жирным на ощупь, и может испортиться вкус крема.

Идеальный способ защиты изомальтовых изделий — кондитерский лак. Он съедобный, полностью покрывает украшение и не пропускает к нему влагу. Единственный недостаток такого способа — цена. Это достаточно дорогой материал, который не окупит вложения. На самом деле кондитеры им редко пользуются и просто стараются придерживаться стандартных правил работы с изомальтом.