Что такое агар-агар и как он применяется в десертах
Содержание статьи
Агар-агар — это один из 3 базовых желирующих агентов. Он незаменим для зефира. Но при этом именно с ним чаще всего возникают проблемы у кондитеров. Давайте разбираться для чего нужен агар-агар и как им правильно пользоваться.
Из чего делают агар-агар
Агар — это вещество, которое добывается из красных водорослей. За его обнаружения все кондитеры должны сказать “Спасибо!” японцам. По легенде в середине 17 века зимним вечером один владелец ресторана обнаружил, что мисо-суп из водорослей застыл на холоде. Постепенно местные повара начали активно использовать экстракт для приготовления блюд. Вещество они назвали “Кантен”.
В 19 веке загуститель попал в Европу, а в СССР оказался только после Второй мировой войны. Но это не помешало современной России войти в Топ-5 мировых потребителей агара.
Слово “Агар” малайское. Оно переводится как “желе”, если верить “Историческому словарю галлицизмов”.
В настоящее время по всему миру известно из каких водорослей изготавливается агар. Благодаря этому в многих государствах с выходом к морю есть соответствующие производства. И в России тоже. Производства находятся на берегу Белого, Черного, Охотского, Балтийского морей, Тихого океана. Поэтому не надо переживать, если увидите в кондитерском магазине отечественный загуститель агар-агар. Он не менее качественный, чем японский, итальянский, испанский или чилийский.
Состав и пищевая ценность
Выяснив, из чего делают пищевой агар-агар, давайте немного углубимся в химию. В составе вещества есть комбинация полисахаридов агарозы и агаропектина, которая отвечает за желирующие свойства. Также в загустителе присутствуют:
- галактоза и ангирогалактоза;
- пировиноградная и глюкуроновая кислоты;
- пентоза;
- микро- и макроэлементы:, железо, марганец, магний, калий;
- витамины: Е, В9 и РР.
Агар-агар — это веганский диетический продукт. В отличие от желатина он полностью растительный и натуральный, содержит много клетчатки и углеводов. При этом жиров в составе желирующего агента практически нет:
Пищевая ценность | Количество на 100 г |
Белки | 4 г |
Жиры | 0,3 г |
Углеводы | 76 г |
Клетчатка | 6,2 г |
Калории | 301 кКал |
Несмотря на достаточно высокую калорийность, переживать по поводу фигуры не стоит. В среднем в одной порции десерта присутствует не более 5 г агара. А это всего 12 кКал.
Применение агар-агара в кулинарии
На самом деле, агар используется не только как загуститель у кондитеров. Это отличный стабилизатор и влагоудерживающий компонент блюд. Поэтому зефир, мармелад и “Птичье молоко” — это не единственные десерты, где применяется агар.
На производствах экстракт водорослей часто добавляют в различные продукты, чтобы использовать его уникальные свойства:
- Нейтральность. Правильно очищенный агар не имеет вкуса и запаха. Он может добавляться как в десерты, так и в соленые, кислые блюда.
- Термостабильность. Он не тает, как желатин при комнатной температуре. Для этого его надо нагреть примерно до 60 ОС. Поэтому желе и мармелад на агаре не тают во рту, а зефир хранится вне холодильника.
- Гигроскопичность. Молекулы агара способны удерживать 20-кратный объем воды. Поэтому при добавлении в тесто экстракт водорослей не дает выпечке черстветь длительное время.
- Термообратимость. Агар в любой момент можно расплавить, а потом заново остудить. Он сохранит свои свойства. Так вы можете из остатков желе спокойно сделать прослойку для торта или другой десерт.
- Желирующая сила. Агар в 5 раз сильнее, чем желатин. Поэтому, несмотря на достаточно высокую стоимость, расход вещества очень маленький.
В статье про загустители для сливок я уже писала, что агар не дружит с ними. Но в то же время его часто используют для производства мороженного на растительных компонентах или белках. Удерживая влагу агар также фиксирует пузырьки воздуха в смеси, благодаря чему получается более нежная структура у взбитых десертов.
Как использовать агар-агар
Для того, чтобы использовать агар-агар не требуется каких-либо специальных ухищрений. Достаточно следовать простой инструкции:
- Насыпать в воду агар. Ему не надо разбухать, как желатину. Порошок очень быстро распределяется по жидкости.
- Довести до кипения смесь и подождать 5-7 минут. Желирующий агент активируется уже при 85-90 ОС.
- Убрать с огня. Смесь начнет застывать при температуре 60 ОС. При 35-40 ОС у вас получится стойкое желе, которое будет хорошо держать форму.
В холодильник десерты с агаром убирать не обязательно. Они отлично застывают и при комнатной температуре. Но в холоде процесс идет быстрее. На застывание слоя высотой 2-3 см потребуется максимум пара часов, в зависимости от температуры внутри, концентрации различных ингредиентов. Подробнее об использовании загустителя я рассказываю в статье “Как разводить агар-агар”. Наглядно увидеть весь процесс использования агара на примере приготовления вишневого мармелада вы можете в следующем видео:
Чтобы десерты у вас всегда хорошо получались, также надо учитывать несколько нюансов использования желирующего агента:
- Агар можно кипятить. Но только несколько минут. Если вы перестараетесь смесь станет зернистой.
- Следите за концентрацией агара. Она должна составлять всего 1-3%. Если загустителя будет слишком много, десерт начнет комковаться.
- Не переборщите с сахаром. Если его будет слишком много, текстура станет рыхлой, нестабильной.
- Спирт — враг агара. Чем больше алкоголя в десерте, тем хуже он будет застывать.
- Кислоты разъедают агар. Если вы хотите приготовить фруктовый мармелад, особенно из киви, ананаса и других кислых плодов, то надо увеличить количество загустителя примерно на 30%.
Отдельно стоит остановиться на том, можно ли замораживать агар-агар. Действительно, его используют для приготовления мороженого. Но если вы попробуете сделать муссовый торт на агаре, у вас ничего не получится. После заморозки молекулы загустителя уже не способны поддерживать форму десерта. Он растечется, как это делает и мороженое.
Что такое «агар-агар 900»
Кондитеры определяют, насколько крепким и плотным получится смесь по желирующей силе загустителя. В случае агара она измеряется на европейский манер в Блюмах. Узнать силу агара можно на упаковке. Если производитель не указывает ее, то лучше такой загуститель не покупать.
В рецептах часто не пишут про Блюмы. То что автор не написал конкретных требований для агар-агара, значит его надо брать из расчета на силу 900 Б. Это стандарт. Но фактически на рынке можно найти загустители с силой от 600 Б до 1200 Б. Чтобы получить необходимую текстуру вам понадобится пересчитать его количество. Вы можете воспользоваться для этого таблицей:
Сила имеющегося агара | Сколько нужно грамм вместо 1 г агара 900 |
600 | 1,5 |
700 | 1,3 |
800 | 1,1 |
900 | 1 |
1000 | 0,9 |
1100 | 0,8 |
1200 | 0,75 |
Расчеты производятся по формуле: С1/C2*M, где:
- С1 — сила требуемого агара;
- С2 — сила имеющегося агара;
- М — масса по рецепту.
То есть, если нам надо 10 г агара 1000 Б, а есть только 700 Б, то берем: 1000/700*10 = 14,3 грамм. Таким образом можно рассчитать любое количество загустителя.
Я против того, чтобы измерять все в ложках, но если у вас нет никакой возможности использовать весы, то для агара 1 ч.л. = 2 г, а 1 ст.л. = 8 г. Порошок насыпается без горки.
Если вам сложно или просто лень пользоваться формулой, есть еще один способ как пересчитать силу агара. Вы просто можете использовать онлайн-калькулятор:
Калькулятор пересчета агар-агар по силе
Сила агар-агар по рецепту:
Сила имеющегося агар-агар:
Как выбрать агар-агар
Все расчеты и правила пользования агаром бессмысленны, если вы купите некачественный загуститель. У вас все равно десерт не получится. Поэтому в магазине обязательно следите, чтобы:
- Агар продавался в виде порошка. В этом случае гораздо проще отследить качество, а впоследствии и использовать загуститель.
- Порошок был белым или сероватым. Желтый агар плохо очищен и может пахнуть водорослями.
- Упаковка была прозрачной или ее можно было открыть. Так вы увидите цвет и проследите, чтобы внутри не было комков из-за попадания влаги.
- В составе присутствовал только агар без других добавок.
- Была указана желирующая сила.
Отдельно следите за сроком хранения агара. Он может храниться при комнатной температуре до 3 лет. Но к этому моменту он потеряет почти все свойства загустителя. Поэтому лучше выбирать свежий агар.
Подробнее об условиях хранения, популярных марках и нюансах выбора хорошего загустителя я рассказываю в статье “Как выбрать агар-агар”.
Чем можно заменить агар-агар
Я понимаю, что агар дорогой. По сравнению с тем же желатином цена выше в несколько раз. Найти его тоже бывает достаточно сложно. Но все же я не рекомендую экспериментировать и взаимозаменять загустители в рецепте.
Агар, желатин и пектин отличаются не только названием. Для каждого из них характерна своя методика приготовления. Более того, конечный результат будет отличаться по консистенции, вкусу, цвету. Более подробно вы можете увидеть различия в таблице:
Загуститель | Агар-агар | Желатин | Пектин |
Происхождение | Растительное | Животное | Растительное |
Консистенция | Твердая, стабильная | Нежная, мягкая | Мягкая, тягучая |
Цвет | Мутный | Прозрачный, желтоватый | Яблочный — темный, цитрусовый — светлый |
Вкус | Нет | Специфический, чувствуется при больших дозировках | Кислый при больших дозировках |
Сохраняет стабильность | При комнатной температуре | В холодильнике | При комнатной температуре |
Скорость застывания | Быстрая, как только десерт остынет до комнатной температуры | Медленная, только в холоде | Быстрая, как только десерт остынет до комнатной температуры |
Термообратимость | Да | Нет | У некоторых видов |
Как видите, даже если заменить агар на другой загуститель, вам придется менять технологию приготовления, граммовку. И в конце у вас все равно получится немного другой десерт. В случае с мармеладом это не так страшно. Но тот же зефир можно сделать только на агар-агаре, поэтому не ищите, чем его заменить, а просто следуйте рецепту.
Польза и вред агар-агара
Я не эксперт в этом вопросе, но вы должны понимать, что в среднем количество агара, которое человек употребляет в день не превышает 5 г. При таких объемах говорить о какой-либо пользе или вреде для здоровья нельзя. Это слишком маленькие дозировки для организма. Но если верить специалистам по здоровому питанию, такого количества агара при регулярном употреблении достаточно, чтобы:
- улучшить пищеварение;
- избавиться от дисбактериоза;
- стабилизировать уровень сахара в крови;
- насытить организм витаминами и микроэлементами.
Агар-агар гипоаллергенный, поэтому его можно употреблять даже маленьким детям. Главное, не есть сразу слишком много. Иначе может начаться расстройство желудка.
5 мифов про агар-агар
Хоть агар уже давно есть на многих кухнях, но различные сказки о его использовании до сих пор популярны. О некоторых вещах я уже писала, но будет не лишним повториться:
- Агар надо замачивать. Это не желатин. Агар-агар никак не взаимодействует с холодной водой. Чтобы он напитался, надо довести смесь до кипения. Поэтому не стоит тратить время на замачивание.
- Агар нельзя кипятить. Еще один “желатиновый” миф. На самом деле все наоборот. Если не прокипятить смесь несколько минут, то у вас ничего не получится. Агар просто не активируется.
- Чем больше агара, тем лучше. Я понимаю, что для многих это незнакомый ингредиент, из-за чего может казаться странной маленькая граммовка. Но если вы положите слишком много агара, десерт станет резиновым и несъедобным.
- Желатин можно менять на агар и наоборот. Нет, это совсем разные загустители. Нельзя сделать зефир на желатине или муссовый торт на агаре.
- Если добавлено слишком мало агара, десерт не спасти. Он термообратим. Если вы ошиблись с пропорциями, достаточно заново нагреть смесь, добавить загустителя и остудить ее.
Вот, вроде бы, и все. Надеюсь, что вы нашли много новой и полезной информации. Но если остались еще вопросы, не стесняйтесь, задавайте их в комментариях. Я обязательно отвечу.
Комментарии: 1
Спасибо