Что такое агар-агар и как он применяется в десертах

Что такое Агар-Агар - фото

Агар-агар — это один из 3 базовых желирующих агентов. Он незаменим для зефира. Но при этом именно с ним чаще всего возникают проблемы у кондитеров. Давайте разбираться для чего нужен агар-агар и как им правильно пользоваться.

Из чего делают агар-агар

Агар — это вещество, которое добывается из красных водорослей. За его обнаружения все кондитеры должны сказать “Спасибо!” японцам. По легенде в середине 17 века зимним вечером один владелец ресторана обнаружил, что мисо-суп из водорослей застыл на холоде. Постепенно местные повара начали активно использовать экстракт для приготовления блюд. Вещество они назвали “Кантен”. 

В 19 веке загуститель попал в Европу, а в СССР оказался только после Второй мировой войны. Но это не помешало современной России войти в Топ-5 мировых потребителей агара. 

Слово “Агар” малайское. Оно переводится как “желе”, если верить “Историческому словарю галлицизмов”.

В настоящее время по всему миру известно из каких водорослей изготавливается агар. Благодаря этому в многих государствах с выходом к морю есть соответствующие производства. И в России тоже. Производства находятся на берегу Белого, Черного, Охотского, Балтийского морей, Тихого океана. Поэтому не надо переживать, если увидите в кондитерском магазине отечественный загуститель агар-агар. Он не менее качественный, чем японский, итальянский, испанский или чилийский.

Состав и пищевая ценность

Выяснив, из чего делают пищевой агар-агар, давайте немного углубимся в химию. В составе вещества есть комбинация полисахаридов агарозы и агаропектина, которая отвечает за желирующие свойства. Также в загустителе присутствуют:

  • галактоза и ангирогалактоза;
  • пировиноградная и глюкуроновая кислоты;
  • пентоза;
  • микро- и макроэлементы:, железо, марганец, магний, калий;
  • витамины: Е, В9 и РР.

Агар-агар — это веганский диетический продукт. В отличие от желатина он полностью растительный и натуральный, содержит много клетчатки и углеводов. При этом жиров в составе желирующего агента практически нет:

Пищевая ценностьКоличество на 100 г
Белки4 г
Жиры0,3 г
Углеводы76 г
Клетчатка6,2 г
Калории301 кКал

Несмотря на достаточно высокую калорийность, переживать по поводу фигуры не стоит. В среднем в одной порции десерта присутствует не более 5 г агара. А это всего 12 кКал.

Применение агар-агара в кулинарии

На самом деле, агар используется не только как загуститель у кондитеров. Это отличный стабилизатор и влагоудерживающий компонент блюд. Поэтому зефир, мармелад и “Птичье молоко” — это не единственные десерты, где применяется агар. 

Где применяют агар-агар в кулинарии - фото

На производствах экстракт водорослей часто добавляют в различные продукты, чтобы использовать его уникальные свойства:

  1. Нейтральность. Правильно очищенный агар не имеет вкуса и запаха. Он может добавляться как в десерты, так и в соленые, кислые блюда.
  2. Термостабильность. Он не тает, как желатин при комнатной температуре. Для этого его надо нагреть примерно до 60 ОС. Поэтому желе и мармелад на агаре не тают во рту, а зефир хранится вне холодильника. 
  3. Гигроскопичность. Молекулы агара способны удерживать 20-кратный объем воды. Поэтому при добавлении в тесто экстракт водорослей не дает выпечке черстветь длительное время.
  4. Термообратимость. Агар в любой момент можно расплавить, а потом заново остудить. Он сохранит свои свойства. Так вы можете из остатков желе спокойно сделать прослойку для торта или другой десерт.
  5. Желирующая сила. Агар в 5 раз сильнее, чем желатин. Поэтому, несмотря на достаточно высокую стоимость, расход вещества очень маленький.

В статье про загустители для сливок я уже писала, что агар не дружит с ними. Но в то же время его часто используют для производства мороженного на растительных компонентах или белках. Удерживая влагу агар также фиксирует пузырьки воздуха в смеси, благодаря чему получается более нежная структура у взбитых десертов. 

Как использовать агар-агар

Для того, чтобы использовать агар-агар не требуется каких-либо специальных ухищрений. Достаточно следовать простой инструкции:

  1. Насыпать в воду агар. Ему не надо разбухать, как желатину. Порошок очень быстро распределяется по жидкости.
  2. Довести до кипения смесь и подождать 5-7 минут. Желирующий агент активируется уже при 85-90 ОС. 
  3. Убрать с огня. Смесь начнет застывать при температуре 60 ОС. При 35-40 ОС у вас получится стойкое желе, которое будет хорошо держать форму.

В холодильник десерты с агаром убирать не обязательно. Они отлично застывают и при комнатной температуре. Но в холоде процесс идет быстрее. На застывание слоя высотой 2-3 см потребуется максимум пара часов, в зависимости от температуры внутри, концентрации различных ингредиентов. Подробнее об использовании загустителя я рассказываю в статье “Как разводить агар-агар”. Наглядно увидеть весь процесс использования агара на примере приготовления вишневого мармелада вы можете в следующем видео:

Чтобы десерты у вас всегда хорошо получались, также надо учитывать несколько нюансов использования желирующего агента:

  1. Агар можно кипятить. Но только несколько минут. Если вы перестараетесь смесь станет зернистой. 
  2. Следите за концентрацией агара. Она должна составлять всего 1-3%. Если загустителя будет слишком много, десерт начнет комковаться.
  3. Не переборщите с сахаром. Если его будет слишком много, текстура станет рыхлой, нестабильной.
  4. Спирт — враг агара. Чем больше алкоголя в десерте, тем хуже он будет застывать.
  5. Кислоты разъедают агар. Если вы хотите приготовить фруктовый мармелад, особенно из киви, ананаса и других кислых плодов, то надо увеличить количество загустителя примерно на 30%.

Отдельно стоит остановиться на том, можно ли замораживать агар-агар. Действительно, его используют для приготовления мороженого. Но если вы попробуете сделать муссовый торт на агаре, у вас ничего не получится. После заморозки молекулы загустителя уже не способны поддерживать форму десерта. Он растечется, как это делает и мороженое.

Что такое «агар-агар 900»

Кондитеры определяют, насколько крепким и плотным получится смесь по желирующей силе загустителя. В случае агара она измеряется на европейский манер в Блюмах. Узнать силу агара можно на упаковке. Если производитель не указывает ее, то лучше такой загуститель не покупать.

Что такое агар-агар 900 - фото

В рецептах часто не пишут про Блюмы. То что автор не написал конкретных требований для агар-агара, значит его надо брать из расчета на силу 900 Б. Это стандарт. Но фактически на рынке можно найти загустители с силой от 600 Б до 1200 Б. Чтобы получить необходимую текстуру вам понадобится пересчитать его количество. Вы можете воспользоваться для этого таблицей:

Сила имеющегося агараСколько нужно грамм вместо 1 г агара 900
6001,5
7001,3
8001,1
9001
10000,9
11000,8
12000,75

Расчеты производятся по формуле: С1/C2*M, где:

  • С1 — сила требуемого агара;
  • С2 — сила имеющегося агара;
  • М — масса по рецепту.

То есть, если нам надо 10 г агара 1000 Б, а есть только 700 Б, то берем: 1000/700*10 = 14,3 грамм. Таким образом можно рассчитать любое количество загустителя.

Я против того, чтобы измерять все в ложках, но если у вас нет никакой возможности использовать весы, то для агара 1 ч.л. = 2 г, а 1 ст.л. = 8 г. Порошок насыпается без горки.

Если вам сложно или просто лень пользоваться формулой, есть еще один способ как пересчитать силу агара. Вы просто можете использовать онлайн-калькулятор:


Калькулятор пересчета агар-агар по силе

Кол-во агар-агар по рецепту:

Сила агар-агар по рецепту:

Сила имеющегося агар-агар:

Введите значения

Как выбрать агар-агар

Все расчеты и правила пользования агаром бессмысленны, если вы купите некачественный загуститель. У вас все равно десерт не получится. Поэтому в магазине обязательно следите, чтобы:

  1. Агар продавался в виде порошка. В этом случае гораздо проще отследить качество, а впоследствии и использовать загуститель.
  2. Порошок был белым или сероватым. Желтый агар плохо очищен и может пахнуть водорослями.
  3. Упаковка была прозрачной или ее можно было открыть. Так вы увидите цвет и проследите, чтобы внутри не было комков из-за попадания влаги.
  4. В составе присутствовал только агар без других добавок.
  5. Была указана желирующая сила.

Отдельно следите за сроком хранения агара. Он может храниться при комнатной температуре до 3 лет. Но к этому моменту он потеряет почти все свойства загустителя. Поэтому лучше выбирать свежий агар. 

Подробнее об условиях хранения, популярных марках и нюансах выбора хорошего загустителя я рассказываю в статье “Как выбрать агар-агар”. 

Чем можно заменить агар-агар

Я понимаю, что агар дорогой. По сравнению с тем же желатином цена выше в несколько раз. Найти его тоже бывает достаточно сложно. Но все же я не рекомендую экспериментировать и взаимозаменять загустители в рецепте. 

Чем можно заменить агар-агар - фото

Агар, желатин и пектин отличаются не только названием. Для каждого из них характерна своя методика приготовления. Более того, конечный результат будет отличаться по консистенции, вкусу, цвету. Более подробно вы можете увидеть различия в таблице:

ЗагустительАгар-агарЖелатинПектин
ПроисхождениеРастительноеЖивотноеРастительное
КонсистенцияТвердая, стабильнаяНежная, мягкаяМягкая, тягучая
ЦветМутныйПрозрачный, желтоватыйЯблочный — темный, цитрусовый — светлый
ВкусНетСпецифический, чувствуется при больших дозировкахКислый при больших дозировках
Сохраняет стабильностьПри комнатной температуреВ холодильникеПри комнатной температуре
Скорость застыванияБыстрая, как только десерт остынет до комнатной температурыМедленная, только в холодеБыстрая, как только десерт остынет до комнатной температуры
ТермообратимостьДаНетУ некоторых видов

Как видите, даже если заменить агар на другой загуститель, вам придется менять технологию приготовления, граммовку. И в конце у вас все равно получится немного другой десерт. В случае с мармеладом это не так страшно. Но тот же зефир можно сделать только на агар-агаре, поэтому не ищите, чем его заменить, а просто следуйте рецепту.

Польза и вред агар-агара

Я не эксперт в этом вопросе, но вы должны понимать, что в среднем количество агара, которое человек употребляет в день не превышает 5 г. При таких объемах говорить о какой-либо пользе или вреде для здоровья нельзя. Это слишком маленькие дозировки для организма. Но если верить специалистам по здоровому питанию, такого количества агара при регулярном употреблении достаточно, чтобы:

  • улучшить пищеварение;
  • избавиться от дисбактериоза;
  • стабилизировать уровень сахара в крови;
  • насытить организм витаминами и микроэлементами.

Агар-агар гипоаллергенный, поэтому его можно употреблять даже маленьким детям. Главное, не есть сразу слишком много. Иначе может начаться расстройство желудка.

5 мифов про агар-агар

Хоть агар уже давно есть на многих кухнях, но различные сказки о его использовании до сих пор популярны. О некоторых вещах я уже писала, но будет не лишним повториться:

  1. Агар надо замачивать. Это не желатин. Агар-агар никак не взаимодействует с холодной водой. Чтобы он напитался, надо довести смесь до кипения. Поэтому не стоит тратить время на замачивание. 
  2. Агар нельзя кипятить. Еще один “желатиновый” миф. На самом деле все наоборот. Если не прокипятить смесь несколько минут, то у вас ничего не получится. Агар просто не активируется.
  3. Чем больше агара, тем лучше. Я понимаю, что для многих это незнакомый ингредиент, из-за чего может казаться странной маленькая граммовка. Но если вы положите слишком много агара, десерт станет резиновым и несъедобным. 
  4. Желатин можно менять на агар и наоборот. Нет, это совсем разные загустители. Нельзя сделать зефир на желатине или муссовый торт на агаре.
  5. Если добавлено слишком мало агара, десерт не спасти. Он термообратим. Если вы ошиблись с пропорциями, достаточно заново нагреть смесь, добавить загустителя и остудить ее.
Что такое агар-агар - мифы - фото

Вот, вроде бы, и все. Надеюсь, что вы нашли много новой и полезной информации. Но если остались еще вопросы, не стесняйтесь, задавайте их в комментариях. Я обязательно отвечу.

Полина Филимонова
/ автор статьи
Привет, я Поля!
Учу готовить десерты с нуля Мастер-класс уже завтра 👇🏻

Комментарии: 0

Добавить комментарий

Максимальный размер загружаемого файла: 64 МБ. Вы можете загрузить: изображение, видео. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены.