3 вида меренги: чем отличаются и где какую используют?

Поговорим о воздушном и легком десерте – безе или меренга, как многие называют этот десерт. Меренгу очень часто используют в качестве декора для тортов, капкейков и других кондитерских изделий. И также часто меренгу готовят из остатков белков просто к чаю, для оформления детского кэнди-бара или для приготовления таких десертов, как популярная «Павлова» или меренговый рулет. 

Не зависимо от варианта использования меренги, она чаще всего готовится одинаково. Но вот способов приготовления существует 3, и сегодня мы о них поговорим. 

Что такое меренга

Для начала давайте напомню вам в чем отличие меренги от безе. Принято считать, что безе – это белковый крем, который чаще всего используется для начинки пирожных или тортов. Также, безе считается легким французским десертом, который представляет собой готовую меренгу, высушенную на минимальной температуре. А меренга – это белковое пирожное, белки с сахаром в этом десерте взбиваются до крепких пик и отсаживаются в абсолютно любой форме. Исходя из «различий» можно сделать вывод, что оба десерта ничем не отличаются и имеют лишь разную технологию приготовления.

Но до сих пор в кондитерской среде нет одной версии происхождения этого десерта. По одной из версий, безе пришло к нам благодаря швейцарскому кондитеру Гаспарини, из небольшого города Майринген. 

Другая версия более интересная: десерт был изобретен шеф-поваром, который служил Станиславу I Лещинскому. Король передал рецепт своей дочери Марии, а она французам.

Но самый ранний рецепт запеченного кондитерского изделия «белок и сахар», который был задокументирован – это рукописный рецепт леди Элионор Феттиплейс, записанный в 1604 году. 

Как видите, история происхождения самого десерта и его названия неясная, но очень интересная. Но на сегодняшний день мы точно можем сказать, что существует три варианта меренги и все они отличаются друг от друга лишь способом приготовления, а «состав» один – белок, сахар или сахарная пудра.

3 вида меренги

Три вида меренги, которые вы можете приготовить без труда в домашних условиях.

Французская меренга	Итальянская меренга	Швейцарская меренга
70 гр белка100 гр сахара или сахарной будры	100 гр белка100 гр воды300 гр сахара	50 гр белка100 гр сахара
Взбивается в чаше миксера	Варим сироп, затем вливаем к взбивающимся белкам	Белки смешиваются с сахаром, нагреваются и взбиваются.

Смотря на состав, мы видим, что ингредиенте везде одинаковые. Французскую меренгу приготовить гораздо проще, чем итальянскую или швейцарскую, она не требует «заморочек». Итальянская и швейцарская меренга чуть сложнее в приготовлении, но зато эти виды меренги стабильнее, чем французская. 

Французская

Мы пойдем от простого к сложному и сначала я расскажу, как приготовить французскую меренгу в домашних условиях. Все, что вам понадобится: белок комнатной температуры, именно комнатной – это важно, и сахарная пудра. Желательно мощный миксер. Если вы понимаете, что ваш миксер, скорее всего слабый, то стоит взять максимально узкую посуду, например, стакан от блендера.

При приготовлении французской меренги все просто:

1. Взбиваем белок комнатной температуры на скорости ниже средней, до образования легкой пены сверху белка. 
2. Постепенно начинаем добавлять сахарную пудру или сахар. Тут спешить не стоит, важно, чтобы сахар хорошо объединился с яичным белком. 
3. После того, как вся сахарная пудра объединилась с белком, взбиваем меренгу до устойчивых пиков на средней скорости миксера. Если хотите окрасить меренгу, то стоит это сделать после того, как меренга будет устойчивой. Добавлять красителя надо немного, иначе это может повлиять на текстуру и стабильность меренги.
4. С французской меренгой работаем быстро. После взбивания сразу перекладываем меренгу в мешок и отсаживаем нужной формы. 
5. Выпекаем при температуре 70-90 градусов. Очень рекомендую измерять температуру термометром для духовки. Время выпекания зависит от размеров меренги, чем крупнее отсадили, тем дольше выпекаем. В среднем, для маленьких порций достаточно 1-2 часов. 

Чаще всего французскую меренгу используют для приготовления, привычного подсушенного «безе», десерта «Павлова», меренгового рулета, а также на французской меренге можно приготовить всеми любимые макарон.

Итальянская 

Второй вариант меренги – итальянская. Процесс приготовления итальянской меренги отличается от французской. Все дело в том, что для приготовления итальянской меренги надо сварить сахарный сироп и влить его к белкам. Тут есть свои нюансы: важно не переварить сироп, или наоборот недоварить, а также не перевзбить белок до введения сиропа. Звучит немного страшно, но бояться итальянской меренги не стоит, чаще всего, если не нарушить технологический процесс, а строго ему следовать, все получается отлично.

Приготовление итальянской меренги в домашних условиях:

*Обязательно понадобится термометр-щуп для измерения температуры сиропа.

1. Белки комнатной температуры перелить в дежу миксера. Сахар и воду объединяем и ставим на средний огонь. 
   
   *Миксер должен быть мощным. В идеале планетарный миксер. 
2. Сахарный сироп ни в коем случае не мешаем. Сахар должен полностью раствориться. Когда появляются первые пузырьки кипения, начинаем измерять температуру сиропа. Когда температура сиропа достигла 109-110 градусов начинаем взбивать белок на средней скорости. В этот же момент можно добавить гелевый краситель в сироп. 
3. Когда сироп достиг 118 градусов, снимаем его с огня и оставляем на несколько секунд, чтобы пузыри кипения «успокоились», в это время белок должен быть взбит в легкую мыльную пену, на дне не должно быть жидкости.
4. Наш сироп «успокоился» и теперь самое время его вливать к белкам. Не изменяя скорости миксера, вливаем сироп к взбивающимся белкам по стенке дежи миксера. Старайтесь не попадать на венчик и не вливать сироп слишком быстро. 
5. После того, как сироп объединили с белками, продолжаем взбивать меренгу до устойчивости. Эта меренга получается более тягучей. 
6. Сразу отсаживаем итальянскую меренгу на пергамент или силиконовый коврик и выпекаем при температуре 70-90 градусов, ориентируясь по специальному термометру. Чем крупнее меренга, тем дольше ее выпекаем. Маленькие меренги обычно выпекаются за 1-2 часа, время для порций больше может увеличиться в 2-3 раза. 

Чаще всего мы используем итальянскую меренгу для приготовления макарон, и всем советуем, так как она получается гораздо стабильнее французской меренги. Итальянскую меренгу можно использовать в качестве десертов и украшения торта. Некоторые кондитеры предпочитают использовать итальянскую меренгу как покрытие для торта или декоративные элементы для тарталеток, слегка подрумянивая кулинарной горелкой. Такой декор можно сделать и на капкейках. 😊

Швейцарская

И третий вид меренги – швейцарская. Почему-то она встречается очень редко, но о ней вы тоже должны знать. Можно сказать, что швейцарская меренга – это французская и итальянская меренга «в одном». Швейцарская меренга по составу такая же, как и французская, но подвергается термической обработке, как итальянская. Но в данном случае процесс «термообработки» происходит по-другому и это кажется чуть сложнее. Сначала объединяется белок и сахар и нагревается, только после достижения определенной температуры можно начинать взбивать швейцарскую меренгу. Давайте проверим все ли так страшно, как кажется.

Технология приготовления:

1. Сразу скажу, что технология очень важна, поэтому советую строго следовать рекомендациям. Объединяем венчиком белок и сахар. В данном случае белок может быть охлажден, так как мы его нагреем. 
2. Подготавливаем водяную баню. Устанавливаем миску с белком сверху и начинаем нагревать. Миска, которую устанавливаем на водяную баню не должна касаться дна.
3. Тут термометр обязателен, без него не справиться. Постоянно помешивая белок с сахаром, доводим их до 55-60 градусов. Если есть ручной миксер, то можно перемешивать меренгу им, на минимальной скорости.
4. При достижении массой 55 градусов, сахар должен полностью раствориться. Снимаем миску с водяной бани и переливаем массу в дежу миксера (при необходимости, если используете планетарный миксер), взбиваем швейцарскую меренгу на минимальной скорости, постепенно увеличивая до средней. Когда меренга стала устойчивой, можно увеличить скорость (чуть выше средней).
   
   Если используете ручной миксер, то можно приготовить швейцарскую меренгу по-другому. Когда масса достигла 55-60 градусов, увеличиваем скорость до средней и взбиваем ее до пышной устойчивой массы. Снимаем швейцарскую меренгу с водяной бани и взбиваем на максимальной скорости около 1 минуты. 
5. Швейцарскую меренгу, также, как и предыдущую используем сразу. Отсаживаем на коврик и выпекаем при 70-90 градусах. Время также зависит от размера отсаженной меренги. Небольшие «безе» выпекаются 1-2 часа, большие могут занять 3-6 часов. 

Швейцарская меренга идеально подходит для белковых кремов, так как она проходит термообработку. Швейцарской меренгой вы можете покрыть торт и пройтись кулинарной горелкой. Макарон на такой меренге встречаются довольно редко.

Секреты приготовления меренги

А теперь хочу поделиться с вами секретами приготовления любой меренги. Ведь бывают случаи, когда меренга не получается: жидкая, пенистая, белок не взбивается. Несмотря на простоту приготовления, такое встречается часто. 

Первое, что важно для меренги – это миксер. Миксер должен быть мощным, блендер для взбивания меренги не подойдет.

Если вы понимаете, что мощность миксера недостаточна (менее 800Вт), то не стоит брать широкую посуду и большой объем продуктов для приготовления меренги. Качественно взбить меренгу слабым миксером не получится. Особенно это важно при приготовлении итальянской меренги. Попробуйте взять те пропорции, которые мы указали и обязательно используйте узкую посуду.

А вот, что на счет взбивания небольшого количества меренги планетарным миксером. Тут тоже не стоит брать слишком мало ингредиентов, иначе белки просто не взобьются. 

Перевзбитые белки не используем.

Очень важна посуда, в которой планируете готовить меренгу. Для взбивания меренги лучше всего подходит стеклянная или металлическая чаша. Чашу и венчик всегда необходимо обрабатывать спиртом, чтобы их обезжирить.

Не рекомендую использовать пластиковую посуду для взбивания. В ней образуются трещины, которые впитывают и сохраняют жир. 

И про ингредиенты. Забудьте про «сказки» о том, что белок должен быть охлажден. Нет, это не так. Лучше всего белок взбивается комнатной температуры, и даже теплый. И очень аккуратно отделяем белки от желтков. Если капелька желтка попала, то лучше начать сначала и не использовать этот белок. 

Сахар подбираем мелкий. А сахарную пудру обязательно просеиваем. 

6 вопросов о меренге

Мы прошли по всем пунктам, которые важно знать при приготовлении меренги. А теперь я отвечу на часто задаваемы вопросы о приготовлении меренги. 

Почему вытекает сироп под безе?

Как я говорила, сахар важно брать мелкий. А вытекают крупные частички сахара, которые не растворились. 

Почему меренга желтеет в духовке? 

Дело в высокой температуре. Понижаем и ориентируемся по термометру. 

Почему при выпекании меренга трескается?

Дело также в высокой температуре. Могли недовзбить меренгу.

Почему меренга расплывается в духовке, хотя при взбивании держалась хорошо? 

В таких случаях меренгу чаще всего недостаточно взбивают. Также может повлиять длительная отсадка или выпекали не сразу.

Как украсить торт меренгой?

Для того, чтобы использовать меренгу в декоре торта, ее необходимо изолировать. Для этого используйте растопленный шоколад или глазурь «Гурме». Помните, что меренга не должна долго храниться в холодильнике, поэтому украшаем торт меренгой перед подачей или отдачей заказчику. Большую меренгу на палочке можно упаковать в прозрачные упаковки для пряников.

Как и где хранить меренгу?

Меренгу храним до двух недель в герметичном контейнере. Обязательно подберите наиболее сухое место.