Разрыхлитель: что это такое и зачем он нужен в тесте. Виды разрыхлителей. Состав пекарского порошка.

Разрыхлитель или по-другому пекарский порошок – это пищевая сода (бикарбонат натрия), которая уже смешана с кислыми ингредиентами, мукой или крахмалом. Таким образом, разрыхлитель можно использовать отдельно для выпечки без добавления кислотных ингредиентов.

Для чего в тесте нужен разрыхлитель

Пекарский порошок выполняет роль разрыхлителя в выпечке, благодаря которому изделие поднимается и имеет воздушную и пористую текстуру

Разрыхлитель действует так же, как пищевая сода, создавая пузырьки воздуха углекислого газа, которые помогают выпечки подниматься. В наши дни большинство разрыхлителей также обладают «двойным действием», что означает, что они фактически содержат два типа кислот: одна реагирует при соединении с жидкими ингредиентами, а другая на тепло духовки, то есть в процессе выпекания. 

• Есть ли вкус у пекарского порошка?

Разрыхлитель не придает вкуса еде. Он просто запускает химическую реакцию, в результате которой бисквит, кексы и быстрый хлеб поднимаются.

Виды разрыхлителей

Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, что позволяет получить пористую, пышную и объемную текстуру выпечки. Они делятся на механический способ разрыхления (взбивание теста, белков), биохимический (дрожжи, молочнокислые), химический (пищевая сода, аммоний углекислый и др.). 

Механический способ

Данный способ применяется в технологии приготовления бисквитного, заварного или белкового теста. Например, яйца или яичные белки, сливочное масло с сахаром, за счет взбивания увеличиваются в объеме. Процесс происходит за счет того, что в рецептуру входят вещества, которые способны образовывать эмульсии или пенообразную структуру. Цель разрыхления механическим способом-это взбивание теста. Во время взбивания тесто насыщается мелкими пузырьками воздуха, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и за счет этого происходит увеличение теста в объеме. За счет образования эмульсии тесто становится однородным по консистенции и более прочно удерживает накопленный воздух. 

Биологические разрыхлители

Являются хлебопекарные дрожжи и содержащиеся в хлебной закваске дрожжи и молочнокислые бактерии-выделяют углекислый газ в процессе сбраживания содержащихся в тесте сахаров.

Молочнокислые бактерии. Это микроорганизмы, которые активно участвуют в брожении углеводов. И в результате которого происходит образование молочной кислоты, что является основным продуктов в приготовлении пышного и воздушного теста. Эти бактерии содержатся в молочнокислых продуктах и закваске для хлеба.

Дрожжи. Это своего рода живой грибок, который производит газ, и именно этот газ заставляет выпечку подниматься. Дрожжи повсюду и находятся в воздухе, поэтому хлеб на закваске, спонтанно инокулированный через окружающую среду, может подняться без добавления дрожжей. 

Они делятся на два вида: сухие быстродействующие и прессованные ( их еще называют живые). Рецепты с дрожжами обычно требуют добавления небольшого количества сахара и теплого молока или воды. Теплая жидкость пробуждает дрожжи, а сахар питает их, побуждая их производить газ, благодаря чему ваше тесто поднимается. Стоит отметить, что вы можете купить кубики свежих( прессованных) дрожжей, хотя их сложнее найти.

Некоторые кондитеры утверждают, что живые дрожжи делают выпечку более ароматной и их часто используют для сдобной выпечки и хлеба.  Если вы хотите выпекать на свежих дрожжах вместо сухих, используйте в три раза больше свежих дрожжей, чем рецепт требует сухих. Пропорция для замены сухих дрожжей на свежие – 1:3 (10 г сухих дрожжей = 30 г свежих дрожжей).

Быстрорастворимые сухие дрожжи можно смешивать непосредственно с сухими ингредиентами рецепта, в то время как активные сухие дрожжи необходимо замочить в теплой жидкости на 5-10 минут, прежде чем они проснутся. 

Если не уверены в качестве прессованных дрожжей, то предварительно их можно активировать. Для этого нужно просто развести их водой или молоком (следуя рецепту). То есть, нужно насыпать дрожжи в емкость, добавить немного сахара, после чего залить все это теплой водой, которой должно быть в три раза больше, чем дрожжей. Затем массу следует размешать, накрыть салфеткой и отправить в теплое место настаиваться. Когда вы увидите, что дрожжи поднялись, это значит, что они готовы к использованию.

• Для чего в дрожжевое тесто добавляют разрыхлитель?

Для того чтобы сода разрыхляла тесто во время выпекания, в то время как дрожжи умирают и на производство газа больше не способны, то добавляется сода или разрыхлитель. Если с научной стороны рассмотреть данный вопрос, то дрожжи в процессе брожения разлагают сахаристые вещества, содержащиеся в муке, на углекислый газ и спирт. Углекислый газ – это и есть те самые пузырьки, которые поднимают тесто. Сода или пекарский порошок добавляются в достаточно тяжёлое сдобное тесто, богатое жирами, и выступают в роли эмульгатора, т.е. вещества, помогающего соединить обычно несмешиваемые компоненты.

Химические разрыхлители

В основе этих разрыхлителей лежат химические процессы именно из химических разрыхлителей готовят пекарский порошок, его еще называют «Разрыхлитель для теста».  Работа происходит за счет добавления химических веществ, вступающих в определенных условиях в химическую реакцию, в результате которой выделяется тот же углекислый газ. К ним относятся:

Пищевая сода. Это – пищевая добавка  Е 500 ii. Разрыхление теста осуществляется за счет реакции, при которой выделяются газы. Пищевая сода, щелочь, нуждается в кислоте для активации. Они нейтрализуют друг друга, образуя таким образом углекислый газ, который заквашивает все, что вы готовите. 

Если в тесте нет нужной кислоты, то сода не сработает.

Ингредиенты, которые обеспечивают кислую среду: Например, кисломолочные продукты ( кефир, йогурт, творог), лимонный сок, уксус, мед и патока, шоколад, кофе.

Карбонат аммония. Пищевая добавка Е 503 – аммониевая соль и угольной кислоты.  Как и при применении соды выделяются газы в результате которых и осуществляется разрыхление теста. В пищевой промышленности карбонат аммония в качестве добавки E503 применяется вместо соды или дрожжей в кондитерской промышленности и хлебопечении. Основные продукты в которых используются карбонаты аммония: различные виды печенья, бублики, торты, хлебобулочные изделия.

Другие виды добавок, которые являются химическими разрыхлителями теста:

• Гидрокарбонат аммония – пищевая добавка E 503 ii
• Поташ (старое название) одна из солей, известных людям ещё в древности – карбонат калия – пищевая добавка E 503 ii
• Пирофосфаты – пищевая добавка E 450 
• и др.

Разновидностей разрыхлителя теста много, но в основном в составе пекарского порошка можно встретить пищевую соду.

В табличке ниже привела примеры, в каком тесте что является разрыхлителем.

Вид теста или выпечки	Какой разрыхлитель используется
Дрожжевое тесто	Дрожжи
Хлеб и булочки	Дрожжи
Тесто для пиццы	Дрожжи
Слоеное тесто	Дрожжи
Пряники	Пекарский порошок
Кексы и пирожные	Пекарский порошок
Бисквиты	Пекарский порошок
Быстрый хлеб или булочки	Пекарский порошок
Печенье ( где в рецепте есть кислая среда)	Пищевая сода
Блины, омлет и др.	Пищевая сода

В продолжении статьи речь пойдёт уже именно про пекарский порошок или разрыхлитель для теста.

История появления пекарского порошка

Пекарский порошок как ингредиент хлебопечения был разработан в начале XX века. Подобную смесь продавали в XIX веке компания DeLand & Co’s (1843), изобретатель Альфред Бёрд и американский студент Эбен Хорсфорд. Первый коммерчески успешный патент на пекарский порошок получил в 1903 году немецкий аптекарь Август Откер, основатель всемирно известной компании Dr. Oetker. Пекарский порошок получил наибольшее распространение среди пекарей и кондитеров Европы и Северной Америки. Пекарский порошок входит в состав рецептов многих кондитерских изделий и изделий из бездрожжевого теста, в основном — продуктов для быстрого приготовления.

Состав разрыхлителя в пакетике

Разрыхлитель представляет собой сухую смесь пищевых добавок — основных и кислых солей — с добавлением наполнителя. Действие порошка основано на химической реакции, сопровождающейся выделением углекислого газа, который, образуя пузырьки, равномерно «поднимает» тесто, придавая изделиям рыхлость и пышность без привкуса соды (при условии правильного дозирования).

Пекарский порошок с разным составом ингредиентов выпускается многими производителями пищевых добавок и продается в готовом виде. Приобрести можно в любом продуктовом магазине.

Состав: Дигидропирофосфат натрия (регулятор кислотности), гидрокарбонат натрия (разрыхлитель), кукурузный крахмал

Для того чтобы пересчитать объем 1 пакетика с разрыхлителем в чайные ложки, нужно знать, что в 1 чайной ложке содержится 5 грамм  порошка. Соответственно пакетик весом 10 г содержится 2 чайные ложки порошка.

А сколько нужно разрыхлителя для приготовления бисквита, пирога или печенья, следует смотреть по объему муки. Как правило, 1 пакетик разрыхлителя рассчитан на 0,5 кг сухой смеси. Также ориентируйтесь на пропорции в рецепте. Советую использовать проверенные рецепты для удачного результата.

• Зачем нужна мука в составе пекарского порошка? 

Мука добавляется для удобства дозирования разрыхлителя, производители иногда используют вместо нее кукурузный крахмал. При использовании крахмала срок годность увеличивается и помогает не комковаться.

На наших курсах мы рекомендую разрыхлитель Dr. Oetker.

Разрыхлитель со временем теряет свои свойства. После открытия его следует использовать в течение нескольких месяцев. Кондитеры рекомендуют проверять разрыхлитель, прежде чем использовать его, отмерив 1/2 чайной ложки в чашку и вылив 1/3 стакана горячей воды. Смесь должна бурно пузыриться. Если это не так, выбросьте его или используйте для очистки и дезодорации.

Запечатанные упаковки  разрыхлителя имеют срок годности один год при хранении в прохладном, сухом месте.

Как пользоваться разрыхлителем

Разрыхлитель используется в рецептах, не требующих добавления кислых ингредиентов. Например, в простом рецепте бисквита, который требует только разрыхлителя, яиц, молока и муки, разрыхлитель вступает в реакцию с жидкостью и действует как разрыхлитель. 

Для равномерного распределения по тесту разрыхлитель необходимо просеять с мукой или другими сухими ингредиентами. Для большинства бисквитов оптимальный результат достигается при содержании около 2-5% разрыхлителя по отношению к весу муки. Точные граммы важны, так как слишком большое количество может привести к изменению текстуры выпечки, а также многие кондитеры  замечают кислый или горький вкус. (Обратите внимание, что разрыхлитель не похож на дрожжи, где «передозировка» обычно просто вызывает более быстрый рост)

• Нужно ли гасить разрыхлитель теста уксусом? 

Нет, делать этого не нужно, также и при использовании пищевой соды. Считается, что соединять соду с уксусом нужно перед добавлением в тесто и ждать пока начнется реакция и появятся пузырьки. Это абсолютно бессмысленно, так как реакция происходит вне теста, углекислый газ испаряется до начала приготовления теста, а образовавшийся ацетат натрия ничего не выделяет.

Пекарский порошок или разрыхлитель теста.  Разрыхлитель обычно состоит из трех разных частей:

• кислота
• база
• наполнитель

Все три должны быть сухими порошками, которые можно смешивать вместе. Например, пищевая сода (база), винный камень (кислота) и кукурузный крахмал\мука  (наполнитель) являются тремя распространенными ингредиентами.

В школе вы, возможно, проводили эксперимент, смешивая пищевую соду (базу) и уксус (кислоту) и получая реакцию образования пузырей. Разрыхлитель работает так же. Когда вы добавляете воду в разрыхлитель, сухая кислота и основание переходят в раствор и начинают реагировать с образованием пузырьков углекислого газа .

• Разрыхлитель одностороннего действия производит все свои пузырьки, когда намокает.
• Разрыхлитель двойного действия снова образует пузырьки, когда нагревается.

При работе пекарского порошка, вода (или другая жидкость) вызывает химическую реакцию, в результате которой образуется углекислый газ, который попадает в крошечные воздушные карманы в тесте или кляре. Тепло высвобождает дополнительную окись углерода и расширяет захваченный углекислый газ и воздух, образуя пар. Возникающее давление расширяет захваченные воздушные карманы, заставляя тесто подниматься.

• В чем разница между разрыхлителем и пищевой содой?

Хотя оба являются разрыхлителями, пищевой соде для активации требуется жидкость и кислота, добавленная к ней (неполное), в то время как разрыхлитель содержит как основание, так и кислоту, необходимые для подъема продукта (полное).  Поэтому если вы встречаете два ингредиента в рецепте, то не делайте замену, а используйте разрыхлитель и пищевую соду вместе.

• Может ли разрыхлитель поднять тесто?

Разрыхлитель используется в выпечке, чтобы поднять тесто для тортов и хлеба. Большое преимущество разрыхлителя перед дрожжами в том, что он действует мгновенно.

Чем заменить разрыхлитель

Важно! Для того чтобы результат был стабильный, любая замена ингредиентов требует отработки рецепта.

Замена разрыхлителя частый вопрос в нашей школе и чтобы на него ответить приведу несколько возможных замен разрыхлителя на другие ингредиенты, но важно помнить, что все замены мы всегда отрабатываем для получения нужной текстуры. Если времени на отработку нет, то лучше приобрести разрыхлитель, потому что большинство рецептов рассчитаны именно на него.

Самые важные составляющие разрыхлителя — сода и лимонная кислота. Чтобы предотвратить преждевременную реакцию гашения к ним добавляют муку или крахмал. Разрыхлитель и пищевая сода — это не одно и то же, поэтому вы не можете просто заменить один на другой. Оба являются разрыхлителями, но действуют в рецептах по-разному. Разрыхлитель на самом деле представляет собой пищевую соду, смешанную с кислотой. Когда разрыхлитель вступает в контакт с жидкостью, он выделяет пузырьки углекислого газа, из-за которых выпечка поднимается. 

Чем заменить разрыхлитель?

1. Домашняя смесь. Это самый простой и быстрый способ чтобы приготовить пекарский порошок самостоятельно. Для того чтобы приготовить разрыхлитель, нам понадобится: мука или крахмал, сода и лимонная кислота. Пропорции для смешивания ингредиентов составляют 5:3:12
2. Пищевая сода. При такой замене в составе рецепта должна быть кислота. Пищевой соде нужна кислая среда и просто так заменить не получится, точно также, как и наоборот при замене соды на разрыхлитель. Эффекта и реакции не будет. При замене разрыхлителя на соду, нужно добавлять в рецепт кислые ингредиенты с которыми взаимодействует сода. То есть уже в процессе менять и подстраивать рецепт.
3. Самоподнимающаяся мука. В составе такой муки уже есть разрыхлитель.
4. Лимонный сок+пищевая сода. Чтобы заменить 1 чайную ложку разрыхлителя, добавьте ¼ чайной ложки пищевой соды к сухим ингредиентам и ½ чайной ложки свежего лимонного сока к жидким ингредиентам.
5. Винный камень+пищевая сода. Чтобы приготовить 1 столовую ложку разрыхлителя, смешайте 2 чайные ложки винного камня с 1 чайной ложкой пищевой соды (добавьте 1 чайную ложку кукурузного крахмала, если вы готовите большую порцию — это предотвращает слеживание смеси, но это не обязательно).

Чтобы более подробно изучить эту тему рекомендую изучить статьи, которые я для вас подготовила:

• https://paulinecakeclub.ru/vsyo-pro-sodu-i-razryhlitel/ – здесь всё про соду и разрыхлитель
• Чем заменить разрыхлитель
• Пошаговый рецепт “Как сделать разрыхлитель”

Основная роль разрыхлителя заключается в его названии – он разрыхляет. Пекарский порошок используется для получения воздушной и пышной текстуры, без него выпечка будет плотной.