Что такое растительные сливки и подходят ли они для взбивания?

Что такое сливки растительного происхождения - фото

Мне кажется, сливки – один из самых главных и часто используемых продуктов для кондитера. Нежнейший крем, воздушный мусс, солёная карамель, взбитый ганаш – и это только минимум десертов, которые готовятся с добавлением сливок.

На полках супермаркетов можно встретить широкий ассортимент сливок от разных производителей. Как правило, для своей работы кондитеры чаще всего приобретают натуральные сливки животного происхождения жирностью 33-35%. Но, как известно, качественные, натуральные продукты стоят недёшево.

Чтобы снизить себестоимость готового десерта некоторые кондитеры и большинство производственных цехов пользуются искусственными растительными сливками. К таким сливкам относится «Шантипак» и «Амбианте». Помимо невысокой стоимости у таких сливок есть ряд других преимуществ. Однако есть и обратная сторона медали.

Ещё одна причина, по которой кондитеры отказываются от сливок животного происхождения, связана с желанием приготовить веганский или безлактозный десерт. В таком случае, «Шантипак» и «Амбианте» тоже не подойдут. Чтобы сохранить натуральность десерта, кондитеры используют растительные сливки на основе кокоса, сои и овса.

В общем, тема растительных сливок достаточно актуальная на сегодняшний день. Поэтому давайте разбираться, какие бывают растительные сливки, насколько они вредные и как их использовать в десертах.

Виды растительных сливок

Растительные сливки делятся на 2 вида: натуральные и искусственные. К искусственным относят те сливки, которые приготовлены на основе пальмового масла, стабилизаторов и загустителей. Сливки, изготовленные из настоящего растительного молока, относятся к натуральным.

«Шантипак»

Это, наверное, самый популярный вид искусственных сливок. Именно такие растительные сливки чаще всего используются при производстве магазинных десертов. 

Растительные сливки «Шантипак» состоят из воды, вредных транс-жиров из пальмового масла, сахара, молочных белков, эмульгаторов, ароматизаторов, красителей и стабилизаторов. В общем, состав немаленький и, мягко говоря, не полезный. 

Несмотря на то, что в их составе нет животного молока, такие сливки нельзя отнести к веганским. Процент жирности таких сливок составляет 26%.

«Шантипак» – недорогой заменитель животных сливок. Срок его хранения намного дольше и достигает 9 месяцев. При взбивании такие сливки не расслаиваются и сохраняют форму очень длительное время.

Пищевая ценность на 100 гр. продукта следующая:

Калории Белки Жиры Углеводы 
291 ккал.0,7 гр.26 гр. 13, гр.

Более подробную информацию про искусственные сливки «Шантипак» вы сможете узнать здесь (ссылка на статью). 

Кокосовые сливки

Кокосовые сливки относятся к натуральным растительным сливкам. По стоимости они в 2 раза дороже натуральных сливок животного происхождения. Кокосовые сливки можно купить в больших супермаркетах и интернет-магазинах.

Кокосовые сливки взбиваются, и на их основе можно приготовить различные крема, муссы, соусы. Правда, для выравнивания торта они не подойдут. 

В состав хороших кокосовых сливок входит только мякоть кокоса и вода. Если вы ищете сливки для взбивания, то состав должен быть именно такой. Жирность кокосовых сливок составляет 22-24%. Для кофе или соусов можно использовать и менее жирные сливки с более расширенным составом (стабилизаторы, эмульгаторы). 

В целостной упаковке кокосовые сливки хранятся при комнатной температуре достаточно долго – до 3 лет. После вскрытия упаковки сливки пригодны к употреблению в течение 2-3 дней. 

Пищевая ценность на 100 гр. продукта следующая:

Калории Белки Жиры Углеводы 
247 ккал.2,6 гр.24,7 гр.3,5 гр. 

Соевые сливки

Соевые сливки также являются натуральными растительными сливками. Как понятно из названия, их производят из масла сои. На прилавках магазинов чаще всего они встречаются в виде порошка.

Как правило, соевые сливки не используют для взбивания. Их активно применяют как дополнение к кофе, цикорию и как основу для соусов и муссов. Если вам нужны именно такие сливки, то смешайте сухие соевые сливки с водой в пропорции, указанной на упаковке.

Если же вам нужны сливки для взбивания, то их нужно приготовить. Для этого вам потребуются сухие сливки, вода, растительный маргарин, сахарная пудра и агар-агар. 

Сливки смешиваем с водой, ставим на плиту и доводим до кипения. Добавляем агар-агар и варим смесь до его полного растворения. Отдельно взбиваем маргарин с сахарной пудрой, далее к маргарину вливаем соевую смесь. Перемешиваем и охлаждаем массу в холодильнике. Охлаждённую массу взбиваем до плотного состояния.

Хранятся сухие соевые сливки при комнатной температуре до 24 месяцев. Взбитые соевые сливки хранятся всего несколько дней. Жирность таких сливок составляет примерно 26%.

Пищевая ценность на 100 гр. продукта следующая:

Калории Белки Жиры Углеводы 
509 ккал.3,4 гр.27 гр.63 гр.

Овсяные сливки

Овсяные сливки – это натуральные растительные сливки, приготовленные на основе овсяных хлопьев. Этот вид сливок не подходит для взбивания. Овсяные сливки используются для приготовления каш и добавляются в кофе.

Чтобы их приготовить, вам понадобятся овсяные хлопья, вода, хорошее ореховое или растительное масло и щепотка соли. Если хотите получить сладкие сливки, то необходимо добавить сахарную пудру.

Овсяные хлопья необходимо залить ½ частью тёплой воды, добавить к ним соль и оставить до полного набухания. Через 20 минут нужно долить оставшуюся воду и масло. Далее смесь измельчается мощным блендером в течение 3 минут. Затем масса процеживается, чтобы избавиться от жмыха. Теперь осталось добавить к получившейся жидкости сахарную пудру, и овсяные сливки готовы!

В герметичной ёмкости в холодильнике овсяные сливки смогут храниться до 6 дней. Их жирность составляет всего 12%.

Пищевая ценность на 100 гр. продукта следующая:

Калории Белки Жиры Углеводы 
140 ккал.1 гр.12 гр.6 гр.

Процесс производства

Поскольку на прилавках супермаркетов чаще всего встречаются кокосовые и искусственные растительные сливки, подробнее поговорим именно об этих сливках.

Процесс производства искусственных растительных и кокосовых сливок схожий. За основу берут растительный жир – пальмоядровое или кокосовое масло. В первом случае образуются вредные транс-жиры, во втором – полезные вещества. 

Далее полученную массу разбавляют водой. При производстве натуральных кокосовых сливок на этом останавливаются. Если же сливки искусственные или производитель хочет загустить кокосовые сливки, то в полученную массу добавляют эмульгаторы и стабилизаторы. В сливки «Шантипак» также добавляют молочные белки и подсластители.

Чем хороши растительные сливки

Теперь давайте поговорим о преимуществах растительных сливок.

Искусственные сливки

  • Низкая стоимость (в несколько раз ниже, чем у животных сливок)
  • Длительный срок хранения (до 9 месяцев)
  • При взбивании увеличиваются в несколько раз (животные сливки – в 1,5-2 раза)
  • Не расслаиваются при взбивании (правда, при слишком длительном взбивании они становятся более плотными и менее эластичными)
  • Долго сохраняют форму и не опадают
  • Устойчивы к замораживанию
Чем хороши растительные искусственные сливки - фото

Кокосовые сливки

  • Натуральный кокосовый вкус и аромат
  • Длительный срок хранения (до 3 лет)
  • Прекрасно хранятся при комнатной температуре
  • Более низкая калорийность (ниже, чем у животных сливок и «Шантипака»)
  • Подходят для веганов и людей с непереносимостью лактозы

Могут ли растительные сливки заменить животные?

Несмотря на большое число достоинств, растительные сливки не являются 100% заменой натуральным сливкам животного происхождения. 

Так, растительные сливки могут использоваться только в холодных десертах и кремах. Из них получается воздушный крем, ароматный мусс, холодный чизкейк и мороженое. Кокосовые сливки можно также добавлять в кофе, использовать в качестве основы для маринадов и каш.

Однако при сильном нагревании растительные сливки начинают горчить.

Могут ли растительные сливки заменить животные - фото

Как взбивать растительные сливки

Искусственные сливки

Искусственные сливки достаточно просто перелить в чашу для взбивания и взбить ручным миксером. Правда, они должны быть охлаждёнными. Время взбивания составляет около 5 минут. Поскольку в составе таких сливок содержатся подсластители, сахар к ним добавлять не нужно.

В отличие от сливок животного происхождения сливки «Шантипак» не расслаиваются. Чем дольше вы взбиваете такие сливки, тем гуще становится масса. Однако, если вы их перебьёте, и масса станет слишком плотной, то отсаживать узоры из таких сливок будет крайне трудно.  У завитков будут образовываться рваные края.

Как взбивать растительные искусственные сливки - фото

Кокосовые сливки

Чтобы взбить кокосовые сливки, важно знать несколько правил. 

  • За 2-3 дня до взбивания сливок поместите их в холодильник вверх дном. Так, при переворачивании банки густая масса окажется сверху, а жидкость снизу.
  • Далее отслоившуюся плотную массу нужно достать из банки. Старайтесь, чтобы жидкости было как можно меньше. Оставшуюся кокосовую воду можно перелить в отдельный герметичный контейнер и хранить в холодильнике несколько дней. Из неё можно сделать смузи, панкейки или просто выпить.
  • Посуду, в которой будете взбивать сливки, поместите в морозилку на 30 минут. Кокосовые сливки любят холод.
  • Далее переложите сливки в охлаждённую чашу и начинайте взбивать их миксером на низких оборотах, постепенно увеличивая скорость. 
  • В конце можете добавить к сливкам сахарную пудру по вкусу. Только имейте в виду, что сахар разжижает массу. Чем меньше сахара, тем более плотным получится крем.

При взбивании кокосовые сливки не увеличиваются в объёме, а лишь густеют

Как взбивать растительные кокосовые сливки - фото

5 вопросов о растительных сливках

Сколько хранятся растительные сливки?

  • Срок хранения растительных сливок значительно больше, чем у животных сливок. Так, в целостной упаковке искусственные сливки могут храниться до 9 месяцев, а кокосовые – до 3 лет. 

    Растительные сливки во вскрытой упаковке следует хранить в холодильнике: искусственные – до 3 дней, кокосовые – 2-3 дня.

    Условия хранения растительных сливок различаются. Искусственные – следует хранить в холодильнике, кокосовые – можно хранить при комнатной температуре до 30°С.

Влияет ли процент жирности на взбиваемость растительных сливок?

  • Нет, не влияет. Средняя жирность растительных сливок составляет 20-27%. Главное, чтобы сливки были хорошо охлаждённые, тогда взбить их будет проще.

Бывают ли растительные сливки полезными?

  • Да, если речь идёт о натуральных растительных сливках. Так, например, в кокосовых сливках содержится магний, фосфор, калий, железо и другие питательные элементы. Поэтому кокосовые сливки полезны для здоровья человека.

    Если же рассматривать искусственные сливки, например, «Шантипак», то их однозначно нельзя назвать полезными. В них содержится большое количество транс-жиров и искусственных добавок, которые вредны для здоровья.

Расслаиваются ли растительные сливки?

  • Нет, растительные сливки не расслаиваются. Правда, если речь идёт об искусственных сливках, то их можно перевзбить. Тогда они станут слишком плотными и станет неудобно формировать из них узоры. Натуральные растительные сливки не взбиваются до очень плотного состояния, поэтому не подходят для выравнивания торта.

Какие сливки подходят для веганских десертов?

  • Для веганских десертов подходят только натуральные растительные сливки. Шантипак для этих целей не подойдёт. На прилавках супермаркетов чаще всего можно встретить именно кокосовые сливки. Так что начинать кулинарные эксперименты лучше с них.
Частые вопросы о растительных сливках - фото

Растительные сливки открывают большое поле для экспериментов. Правда, если вы готовите десерты на заказ или для своих близких, я рекомендую вам использовать только натуральные ингредиенты. Надеюсь, эта статья оказалась для вас полезной. Творите на кухне и не бойтесь пробовать что-то новое!

Полина Филимонова
/ автор статьи
Привет, я Поля!
Учу готовить десерты с нуля Мастер-класс уже завтра 👇🏻

Комментарии: 0

Добавить комментарий

Максимальный размер загружаемого файла: 64 МБ. Вы можете загрузить: изображение, видео. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены.