Что такое зефир и из чего его делают

Нежный, воздушный, тающий во рту зефир может стать отличным подарком на любой повод.  А если поэкспериментировать со вкусом и вариантом подачи, то можно и близких порадовать, и заказчиков удивить. И ведь действительно, приготовление зефира открывает большое поле для творчества. Думаю, именно поэтому этот десерт не теряет своей популярности уже много лет.

Кстати, зефир относится к тем немногим десертам, которые одобряют диетологи. Дело в том, что по своей сути зефир является смесью фруктового или ягодного пюре, яичного белка и сахара. Эта воздушная масса чаще всего стабилизируется при помощи пектина или агар-агара. Поэтому зефир можно отнести к низкокалорийным десертам без глютена и жиров.

Считается, что зефир богат фосфором, калием, кальцием, магнием и железом. Из-за высокого содержания минеральных веществ он оказывает профилактическое воздействие на весь организм и даже снижает уровень холестерина. Глюкоза, содержащаяся в зефире, помогает улучшить работоспособность мозга.

Чаще всего основой для магазинного зефира выступает яблочное или смородиновое пюре. Так, качественный зефир на яблоках имеет белоснежный или слегка желтоватый оттенок, зефир на смородине – розовый. Для зефира характерен кисло-сладкий вкус, он мягкий и рыхлый, а при надавливании медленно возвращается в исходную форму (почти не пружинит).

Зефир собственного приготовления бывает более разнообразным. В его основе могут быть как фруктовые, так и ягодные пюре. Так что, если домашние кондитеры предлагают вам зефир необычного оттенка, не спешите отказываться: это вовсе не означает, что зефир ненатуральный. По структуре домашний зефир похож на магазинный. Правда, чаще всего он более нежный, воздушный и пружинистый.

Кто придумал зефир

Зефир – это не новомодная сладость, а десерт с вековой историей. Именно поэтому существует несколько версий его возникновения. Так в какой же стране придумали зефир?

Некоторые считают, что зефир берёт своё начало аж в Древней Греции. Согласно древнегреческой мифологии бог западного ветра – Зефир – подарил людям это нежнейшее лакомство. Именно в честь него и был назван десерт. Более того, существует предположение о том, что даже Гиппократ считал зефир полезным десертом и советовал употреблять его для поддержания здоровья.

Следующая версия связана с Востоком. Некоторые исследователи считают, что зефир является разновидностью восточных сладостей, типа рахат-лукума и нуги. Они предполагают, что в наши края зефир попал благодаря купцам.

Правда, большинство учёных склоняется к тому, что зефир всё-таки имеет русские корни. Они связывают появление зефира с пастилой. Имеются сведения, что пастила появилась на Руси ещё в 14 веке. В те времена её готовили на основе антоновки и мёда. Спустя столетие кто-то догадался разбавить пастилу яичным белком, чтобы смягчить её вкус и придать ей более нежный оттенок. А в 18 веке с появлением сахара получился десерт, более-менее напоминающий современную белковую пастилу.

Правда, французские кондитеры решили добавить в этот десерт что-то от себя. Долгое время они пытались отгадать состав русской пастилы. Так, во время одного из кулинарных экспериментов кто-то предложил добавить к яблочному пюре именно взбитый яичный белок. Вот это и привело к созданию зефира, который максимально приближен к привычному для нас лакомству.

Из чего сделан зефир

В состав классического зефира по ГОСТу входит фруктовое или ягодное пюре, яичный белок, сахарный песок и загуститель (пектин или агар-агар). Конечно, на прилавках магазинов чаще всего встречается зефир с более расширенным списком ингредиентов. Давайте рассмотрим каждый из них.

Пюре

В основе любого зефира лежит фруктовое или ягодное пюре. Оно придаёт готовым изделиям вкус, цвет и стабильность. Дело в том, что в ягодах и фруктах содержится пектин. Именно это желирующее вещество влияет на плотность зефира. 

Ниже приведу для вас таблицу содержания пектина в различных фруктах и ягодах:

Ягоды/фрукты	Содержание пектина в % на 100 гр.
Чёрная/красная смородина	1,1
Яблоко	1
Слива	0,9
Персик/абрикос/клюква/земляника	0,7
Апельсин/груша/малина	0,6
Арбуз	0,5
Вишня	0,4

Именно поэтому чаще всего на прилавках супермаркетов встречается зефир из яблочного или черносмородинового пюре. По этой же причине магазинный зефир обычно бывает белового, желтоватого или розового оттенка.

Зефир домашнего приготовления более разнообразный, он бывает самых разных цветов и вкусов. Главное правило при приготовлении зефира – хорошо уваренное пюре, без косточек и частичек кожуры.

Сахарный песок

Несмотря на то, что зефир относится к низкокалорийным десертам и является более полезным, чем торт или заварные пирожные, злоупотреблять им нельзя. Дело в том, что в состав зефира входит большое количество сахара. Однако уменьшать это количество крайне не рекомендуется, т.к сахар выступает здесь не только, как подсластитель, но и как консервант и стабилизатор.

В общем, если вы на диете, то лучше употреблять не более 1-2 штук зефира в день. Ну а сахарным диабетикам вообще противопоказано употребление классического зефира. Исключением является зефир, приготовленный на фруктозе.

Иногда в составе зефира встречается глюкозный или инвертный сироп. Этот ингредиент также относится к подсластителям и консервантам. Часть сахара по рецепту заменяют таким сиропом, чтобы продлить срок хранения зефира. По степени вреда для здоровья он сопоставим с обычным сахаром. 

Яичный белок

Вот ещё одна важная составляющая зефира. При приготовлении зефира холодный белок взбивают с пюре до пышной массы. Именно белок отвечает за воздушную текстуру зефира.

В магазинном зефире свежий куриный белок иногда заменяют на альбумин (сухой яичный белок). Такая замена не влияет на качество или пользу десерта, просто зефир с альбумином хранится дольше.

При приготовлении веганского зефира использование яичного белка как в свежем, так и в высушенном виде недопустимо. Поэтому его заменяют на аквафабу или другие растительные заменители.

Агар-агар

Агар-агар относится к желирующим агентам и отвечает за плотность и стабильность зефира. 

Агар-агар — порошок белого, светло-желтого или желтого цветов, получаемый путём экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Тихом океане, Белом и Черном морях. Агар-агар обладает уникальными свойствами и полезен для здоровья.

Он является веганским низкокалорийным продуктом. Сила агар-агара измеряется в блюмах, самые распространённые виды – силой 900 и 1000 блюм. Чтобы загустить зефирную массу агар-агаром, сначала варится гель из воды, сахара и агар-агара. Всё смешивается в сотейнике с толстым дном и уваривается до температуры 90-100°С. Затем этот гель вводится в зефирную массу.

Пектин

Пектин также относится к желирующим агентам и выполняет те же функции, что и агар-агар. В магазинах чаще всего можно встретить зефир на пектине. 

Пектин – полисахарид, который содержится в ягодах, фруктах и овощах. Существует несколько разновидностей пектина – яблочный, цитрусовый, кальцесодержащий, NH и др.

Чаще всего кондитеры используют пектин NH, так как он является термообратимым. При приготовлении зефира пектин смешивают с сахаром и вводят «дождиком» в горячее пюре (60-70°С). Далее охлаждённое пюре взбивают с белком и вводят в него горячий сахарный сироп.

Шоколадное покрытие

Зефир, покрытый шоколадом, – отдельное произведение кондитерского искусства. Правда, чаще всего магазинный зефир покрывают не шоколадом, а шоколадной глазурью. Она отличается более низким качеством – в её составе какао-масло заменено на более дешёвые растительные жиры. Зефир, покрытый глазурью, является матовым и быстрее тает от тепла рук.

Домашние кондитеры могут предложить более качественную альтернативу – зефир, покрытый настоящим шоколадом. Да, такой десерт обойдётся дороже, но и вкус у него будет богаче. Зефир, покрытый шоколадом, имеет характерный блеск и почти не тает в руках.

Наполнители

Чтобы разнообразить ассортимент своей продукции, многие производители играют со вкусами и начинками зефира. Так, в продаже можно встретить зефир с различными наполнителями – фруктовыми или ягодными джемами, сгущённым молоком, шоколадом. 

В составе качественного джема-наполнителя, как правило, присутствует только фруктовое или ягодное пюре, сахар, лимонная кислота, крахмал, пектин или агар-агар; в шоколаде – какао-масло, сахар, тёртое какао, сухое молоко, эмульгатор и ванилин; в сгущённом молоке – цельное молоко и сахар.

Консерванты, красители

Ни для кого не секрет, что производители пытаются сделать свой продукт более привлекательным для покупателей и максимально продлить срок его хранения. Поэтому они прибегают к искусственным добавкам. Так, если в составе зефира присутствуют продукты, которые не были упомянуты выше, то такой зефир нельзя назвать 100% качественным. Так что, если вы сторонник более натуральных десертов, то внимательно читайте состав!

Ну а если вы считаете калории, то ниже приведу данные для зефира (на 100 гр.)☺

Калории	Белки	Жиры	Углеводы
298-304 ккал.	0,8 гр.	0,0 гр.	78,5 гр.

Разновидности зефира

Согласно ГОСТу зефир бывает:

• Глазированный

Зефир на основе яблочного или смородинового пюре, покрытый белым, молочным, тёмным шоколадом, шоколадной глазурью или сахарно-желатиновой глазурью

• Неглазированный

Белый, желтоватый, розовый зефир на основе яблочного или смородинового пюре. Возможно добавление какао-порошка

• С наполнителями

Глазированный или неглазированный зефир с различными наполнителями – фруктовыми или ягодными джемами, сгущённым молоком, шоколадом

• С крупными добавлениями 

Зефир на основе яблочного или смородинового пюре с добавлением орехов, печенья, вафельной крошки. Зефир, отсаженный на печенье-основу (зефиросэндвич), или в вафельный рожок

• Комбинированный 

Любое сочетание описанных выше разновидностей

Как делают зефир на фабрике

Производство качественного зефира требует чёткого соблюдения технологии приготовления. Выполнение санитарно-гигиенических норм также крайне важно.

На начальном этапе происходит процесс заготовки пюре. Далее охлаждённое пюре взбивают с белком и сахарным сиропом. Процесс взбивания происходит в несколько этапов. Крышку миксера периодически открывают, чтобы наполнить массу кислородом.

Далее происходит отсадка изделий. Этот процесс может быть, как ручным, так и автоматизированным. Работать нужно крайне быстро, пока зефирная масса не застыла.

В последствии отсаженные изделия высушиваются. Этот процесс занимает до 12 часов. Затем половинки зефира склеивают, обваливают их в сахарной пудре или покрывают глазурью.

Завершающим этапом является этап упаковки.

Сложно ли сделать зефир самому?

Многие ошибочно считают, что приготовление зефира – это исключительно фабричный процесс. Однако зефир можно приготовить и дома. Для его приготовления вам даже не понадобится духовка! Всё, что вам нужно, это базовый набор ингредиентов и инвентарь, который представлен в любом кондитерском магазине, и хороший миксер.

Главным плюсом домашнего зефира является его 100% натуральность и неповторимый вкус. Кстати, на нашем курсе «Домашний кондитер» мы проходим приготовление зефира, мармелада и маршмеллоу. Приготовить вкуснейший зефир дома намного проще, чем кажется! Ниже прилагаю фото учеников школы☺

• 

• 

• 

Зефир – потрясающий десерт, который является не только вкусным, но и полезным. Процесс его приготовления несложный, зато результат может порадовать даже самых привередливых сладкоежек. Если же вы выбираете магазинный зефир, то внимательнее читайте состав.