Как сделать цукаты в домашних условиях: 10 проверенных рецептов + советы кондитера
Содержание статьи
- 1 Что такое цукаты
- 2 Подготовка
- 3 Способы сушки цукатов
- 4 Цукаты из нектаринов с орехами
- 5 Видео — Цукаты из апельсиновых корок
- 6 Цукаты из яблок
- 7 Цукаты из вишни
- 8 Цукаты из абрикосов
- 9 Цукаты из арбузных корок
- 10 Цукаты из сливы
- 11 Цукаты из дыни
- 12 Цукаты из тыквы
- 13 Цукаты из груши
- 14 Хранение цукатов в домашних условиях
- 15 Где и как использовать цукаты в кондитерском деле
Цукаты — это один из тех десертов, которые стоят гораздо дороже, чем они должны. Сделать в домашних условиях подобное лакомство совершенно несложно, если, конечно, у вас есть свободный день, чтобы потратить его на приготовление заготовок своими руками.
Фактически цукаты можно сварить из любых плотных фруктов и ягод, и даже корочки от цитрусовых можно превратить в полезные конфеты. При этом срок годности у таких заготовок достаточно длинный, чтобы хранить их не менее года.
Что такое цукаты
В странах СНГ цукаты также известны, как «сухое варенье». Это на самом деле древний способ сохранения фруктов, ягод и даже овощей, пришедший в европейскую кухню из Персии еще в Средние века.
Основная суть рецепта заключается в том, чтобы проварить плоды в сахарном сиропе в несколько заходов, чтобы мякоть полностью пропиталась сахаром. Потом цукаты сушатся любым подходящим способом.
Сахар выступает, как консервант, который позволяет сохранить плоды на длительный срок. При этом в них остается достаточно много полезных веществ. Поэтому считается, что цукаты — одно из однозначно полезных лакомств для детей.
Подготовка
В большинстве рецептов цукатов используется всего 3 ингредиента: сахар, вода и фрукты. Также для вкуса могут использоваться специи, а для осветления мякоти — лимонная кислота или сок лимона.
Подбирая основу для цукатов всегда надо выбирать плотные плоды. Можно даже недозревшие и кислые. Если фрукты или ягоды будут слишком мягкими и сочными, они при длительной варке просто превратятся в варенье, а не в плотные «конфетки».
Непосредственно для приготовления цукатов необходимо всего 3 вещи:
- сотейник для вываривания сиропа;
- дуршлаг или сито для отбрасывания фруктов;
- место для сушки.
Перед началом готовки плоды надо промыть и очистить от косточек и плодоножек, чтобы потом не выковыривать их из десерта. Никакой другой подготовки рецепт не требует.
Способы сушки цукатов
Сушка — это важный и самый длинный этап приготовления десерта. Во многом от него зависят как вкусовые качества, так и срок годности цукатов. В целом, можно выделить 3 основных способа, как можно высушить плоды после вываривания:
- Естественная сушка
Этот способ не требует никаких сторонних устройств и гурманами считается наилучшим. Цукаты раскладываются на ровной поверхности и оставляются примерно на 3 дня. Солнце и ветер сами сделают всю работу.
Главное, не забыть накрыть плоды марлей, чтобы на сладости не слетелись насекомые, а ветер не нанес мусора.
Кроме того, что это очень долгий способ, он еще и требует определенного климата. Цукаты хорошо высохнут только в ясную сухую погоду, когда температура воздуха не ниже +30 градусов.
- В духовке
Цукаты выкладываются на противень и сушатся в духовке с приоткрытой дверцей, чтобы в ней не скапливался конденсат. Так плоды можно приготовить всего за 6-8 часов, в зависимости от размера.
Однако, применяя этот метод, очень важно следить за температурой сушки цукатов в духовке. Она должна поддерживаться на уровне 60 градусов. Если выставить меньше, плоды будут готовиться намного дольше. Если поддать жару выше 80 градусов, сахар карамелизуется, а цукаты превратятся в коричневые камушки.
- В электросушилке или дегидраторе
Самый профессиональный способ сушки цукатов. Достаточно в сушилке для фруктов разложить дольки, пропитанные сиропом, и выставить нужные условия. После этого можно идти по своим делам.
Готовить цукаты с помощью специализированной техники надо так же, как и в духовке: 6-8 часов при 60 градусах. При этом важно периодически переворачивать плоды, чтобы они равномерно просушивались.
Чем отличается сушилка от дегидратора
Эти приборы удивительно похожи друг на друга внешне и выполняют схожие функции. Только дегидратор дороже, чем сушилка. И причина этого не только в модном названии. Сушилки для овощей в большинстве случаев имеют два общих недостатка:
- Неравномерное распределение тепла. По краям круглых поддонов плоды просушиваются лучше, чем в центре. Вверху и внизу температура также отличается.
- Отсутствие точности. Зачастую в дешевой технике нет возможности выставить температуру достаточно точно. Есть только поворотная ручка с делениями на 40-60-80 градусов. Это не очень удобно.
Дегидратор, с точки зрения удобства эксплуатации, намного лучше. Но если вы не так часто сушите фрукты или овощи, то и нет особого смысла переплачивать за более качественную технику.
Как определить, что цукаты готовы
При сушке вам не надо избавиться от всей влаги в цукатах. Иначе они станут очень твердыми. В таком случае при использовании заготовки вам придётся обязательно размачивать засахаренные кусочки.
Нормой считается содержание влаги около 15%. В домашних условиях определить это можно по плотности цукатов. Они должны быть плотными, но пружинящими при нажатии. Длинные полоски должны гнуться, а не ломаться.
Цукаты из нектаринов с орехами
Это нестандартный авторский рецепт, с помощью которого вы сможете легко удивить гостей. В отличие от привычных цукатов, эти фаршированы миндалем. Он придает «сухому варенью» нежный аромат и мягкий ореховый привкус. Но вы вполне можете использовать любые орехи, которые вам больше нравятся, в том числе и такие яркие, как грецкий или пекан.
-
Нектарины плотные500 г
-
Сахар250 г
-
Вода50 г
-
Орехипо количеству нектаринов
-
Подготовьте и отвесьте ингредиенты.
-
Нектарины хорошо промойте и очистите от косточек так, чтобы плоды остались целыми. Это удобно сделать пустым корпусом шариковой ручки, выталкивая косточку. Орехи тоже помойте. По желанию их можно очистить от шкурки.
-
Внутрь каждого нектарина поместите 1-2 орешка.
-
В посуде с толстым дном соедините сахар и воду, доведите до активного кипения на плите.
-
В кипящий сироп переложите подготовленные нектарины и аккуратно лопаткой снизу вверх перемешивайте, чтобы все фрукты покрылись сиропом. Старайтесь не травмировать плоды и максимально сохранить их целостность. На этом этапе может показаться, что сиропа мало, но фрукты еще дадут сок, поэтому не добавляйте ничего. Когда сироп с фруктами снова закипит, выключите нагрев.
-
Чтобы нектарины не темнели и были все погружены в сироп, нужно сверху положить груз. Для этого используйте тарелку диаметром меньше, чем посуда в которой лежат абрикосы в сиропе. Поставьте ее на фрукты и сверху разместите утяжеление, например, чашу с водой. В таком виде оставьте все до полного остывания на 3-4 часа.
-
Выньте нектарины на дуршлаг, а сироп верните на плиту и доведите до кипения. Положите фрукты обратно в кипящий сироп и снова все вскипятите, а потом выключайте нагрев. Повторно поставьте сверху груз и дайте нектаринам остыть 3-4 часа. Всего проварите таким образом фрукты 3 раза.
-
На последнем этапе проверьте готовность сиропа. После закипания небольшое количество жидкости налейте на тарелку тонким слоем и дайте ей немного остыть. Затем ложкой проведите бороздку. Если края сиропа не растекаются, значит он достиг правильной плотности. Снова поместите в него абрикосы, доведите до кипения и оставьте на 3-4 часа (можно на ночь). Пусть пропитываются этим густым сиропом.
-
После полного остывания откиньте абрикосы на сито и дайте сиропу максимально стечь. На это может понадобиться час или два. Чем лучше стечёт сироп, тем легче будет проходить процесс сушки.
-
Разложите абрикосы на сушку. Для этого на противень, поднос или решетку разместите плоды на небольшом расстоянии друг от друга, придавая им форму. На этом этапе, по желанию, можно снять шкурку с плодов. Поверхность можно застелить силиконизированным пергаментом или перфорированным ковриком.
-
Сушите цукаты при комнатной температуре несколько дней, если достаточно высокая температура (около 30 градусов) и сухой климат. Также можно сушить их в духовке на 60-70 градусах с конвекцией и слегка приоткрытой дверцей или в дегидраторе на 60 градусах. Степень просушки регулируйте по желанию.
Видео — Цукаты из апельсиновых корок
Шкурка от апельсинов может стать отличными конфетами, если ей правильно воспользоваться. И в этом видео вы можете увидеть в ускоренном виде как это происходит. А если вам захочется повторить, то рецепт описан ниже.
Ингредиенты:
- Апельсин — 1 шт.;
- Сахар — 50 г;
- Вода — 1 л + 50 мл;
- Лимонный сок — 5 мл
Количество порций:
1
Время приготовления:
15 минут
Процесс приготовления:
- Промойте апельсин и снимите ножом кожуру. Нарежьте ее на продолговатые полоски, шириной около 1 см.
- Прокипятите кожуру 3-4 раза по 5 минут, каждый раз сливая воду. Это необходимо, чтобы убрать горечь из белой части цедры и улучшить вкус цукатов. Обязательно попробуйте корочки, перед тем как переходить к следующему шагу. Они не должны быть горькими.
- Сахар и воду в соотношении 1:1 соедините с лимонным соком и доведите до кипения. Закиньте в сотейник корочки и проваривайте, пока жидкость не испариться.
- Выложите цукаты на противень, застеленный пергаментной бумагой, сохраняя небольшое расстояние между полосками. Просушите естественным образом или за 2 часа в духовке при 90 градусах.
- Сухие цукаты обмакните в растопленный шоколад.
Цукаты из яблок
Простое угощение, которое можно приготовить в любое время года. Лучше всего выбирать для цукатов твердые зеленые яблоки, вроде Семеренко и Гренни Смит. Если они будут кислыми, то это еще лучше, потому что поможет разнообразить вкус десерта.
Ингредиенты:
- Яблоки твёрдых сортов — 400 г;
- Сахар — 300 г;
- Вода — 30 мл;
- Лимонная кислота — 0,5 ч. л.
Количество порций:
1
Время приготовления:
24 часа (без сушки)
Процесс приготовления:
- Заранее отмерьте все ингредиенты. Промойте и очистите яблоки, удалите хвостики и сердцевинки, любые поврежденные и потемневшие мягкие участки.
- Нарежьте яблоки кольцами, полукольцами, дольками. Следите, чтобы толщина кусочков была не менее 3-4 см. При дальнейшей варке цукаты уменьшаться в размере и могут поломаться.
- Смешайте сахар с водой в сотейнике до кипения, а потом добавьте лимонную кислоту.
- Засыпьте яблоки в сотейник. Сироп должен покрывать их полностью. Как только фрукты прогреются, они пустят сок и жидкости будет достаточно для этого. Когда смесь закипит, плиту можно выключить.
- Яблоки должны остыть в сотейнике до комнатной температуры. Потом их надо откинуть на дуршлаг и дать излишкам жидкости стечь.
- Вскипятите сироп, вновь поместите в него яблоки, доведите до кипения и проварите пару минут. Дайте остыть и стечь. Повторите 3 раза.
- Готовность цукатов проверяется по сиропу. При последней варке размажьте немного сиропа по тарелке и проведите бороздку. Если ее края не сходятся, значит все готово.
- Дайте цукатам полностью остыть прямо в сотейнике, потом откиньте на дуршлаг и дайте жидкости максимально стечь за 2-3 часа. Так процесс сушки пройдёт намного быстрее.
- Разложите яблочные дольки на подготовленную поверхность и просушите.
Цукаты из вишни
Вы можете смело использовать этот рецепт для любых ягод с плотной мякотью. В результате у вас получатся яркие конфетки, богатые на витамины, которые можно есть и так или добавлять в любые десерты.
Ингредиенты:
- Вишня без косточек — 500 г;
- Сахар — 250 г;
- Вода — 50 г.
Количество порций:
1
Время приготовления:
24 часа (без сушки)
Процесс приготовления:
- Отмерьте ингредиенты. Ягоды промойте, очистите от хвостиков и косточек, если еще этого не сделали. Дайте вишне стечь. Излишек сока и жидкости только замедлит приготовление цукатов. Вишнёвый сок можно собрать и использовать для других рецептов.
- Сахар с водой доведите до кипения в сотейнике, потом положите в сироп ягоды. Они пустят еще больше сока. Следите, чтобы сироп полностью покрыл вишню.
- Прокипятите ягоды 2 минуты и выключите. Дайте полностью остыть в сотейнике, а потом откиньте ягоды на дуршлаг, чтобы стекли излишки сиропа.
- Еще 3-4 раза повторите процедуру кипячения-остужения ягод. После последней варки полностью остывшие вишни выньте из сотейника и оставьте в дуршлаге стекать на пару часов.
- Разложите цукаты на подготовленной поверхности на небольшом расстоянии друг от друга. Сразу придайте им нужную форму. Высушите.
Цукаты из абрикосов
Очень яркое и вкусное лакомство, которое идеально подойдет как для добавления в каши, так и для украшения выпечки. Для приготовления абрикосовых цукатов рекомендуется выбирать только плотные, можно даже недозревшие плоды. Иначе они рискуют развариться в пюре.
Ингредиенты:
- Абрикосы — 500 г;
- Сахар — 250 г;
- Вода — 50 г.
Количество порций:
1
Время приготовления:
24 часа (без сушки)
Процесс приготовления:
- Отвесьте сахар и воду, промойте абрикосы и удалите косточки. Цукаты можно сделать как из целых плодов, так и из половинок.
- Сахар с сиропом соедините в сотейнике и вскипятите сироп. Засыпьте фрукты и аккуратно перемешайте снизу вверх лопаткой, чтобы они полностью покрылись жидкостью.
- Доведите смесь до кипения и выключите нагрев. Поставьте на абрикосы сверху груз, чтобы они были полностью покрыты сиропом. В качестве груза проще всего использовать тарелку диаметром меньше сотейника, а сверху расположить чашу с водой.
- Дайте абрикосам полностью остыть, а потом выньте шумовкой на дуршлаг, чтобы стекли излишки сиропа.
- Повторите шаги с кипячением и остужением под грузом 3-4 раза. При последней варке размажьте немного сиропа по тарелке и проведите ложкой бороздку. Если ее края не сходятся, значит сироп готов.
- Дайте цукатам полностью остыть в сотейнике, потом откиньте на дуршлаг. Пусть сироп пару часов стекает.
- Разложите цукаты на сушку, сразу придавая им форму. Высушите любым удобным способом.
Цукаты из арбузных корок
Когда люди впервые пробуют арбузные цукаты, они всегда испытывают сожаление, что столько лет выкидывали корочки. Это очень необычное лакомство, вкус которого можно легко менять, приготовив из одной основы сразу несколько десертов. И да, ошибки в ингредиентах нет, эти цукаты готовятся без воды.
Ингредиенты:
- Арбузные корки — 500 г;
- Сахар — 250 г;
- Специи, сок и цедра цитрусовых — по вкусу
Количество порций:
1
Время приготовления:
24 часа (без сушки)
Процесс приготовления:
- Отмерьте нужное количество сахара. Арбузные корочки промойте, срежьте зеленую часть. Нарежьте на кусочки размером не меньше 1х1 см, они при варке уменьшаться.
- Засыпьте корки сахаром в сотейнике и оставьте на час или дольше. Можно даже на ночь.
- Когда корочки пустят сок, поставьте сотейник на огонь и вскипятите смесь. Проварите 3-4 минуты, после чего дайте полностью остыть под крышкой.
- Через 3-4 часа снова поставьте сотейник на огонь и проварите сироп с корочками 3-4 минуты. Остудите под крышкой и повторите еще 3 раза.
- При последней варке добавьте сок, специи и цедру. Используйте только целые приправы. Мелкие специи можно вдавить в цедру, нарезанную ленточками, чтобы их потом было проще выловить и удалить.
- После варки специи и цедру уберите шумовкой, чтобы они не липли к лакомству и не испортили сироп чересчур ярким привкусом. Арбузные цукаты выньте и разложите на просушку. Сушите любым удобным способом.
Цукаты из сливы
Отличная альтернатива привычному сливовому варенью. Яркие плотные цукаты полностью сохраняют любимый вкус и могут храниться не меньше, чем классические закатки. Только съедят их точно гораздо раньше, чем они успеют испортиться.
Ингредиенты:
- Сливы плотные — 500 г;
- Сахар — 250 г;
- Вода — 50 мл;
- Лимонная кислота — 0,5 ч. л.
Количество порций:
1
Время приготовления:
24 часа (без сушки)
Процесс приготовления:
- Отвесьте ингредиенты, сливы промойте, косточку удалите, стараясь сохранить целостность плодов.
- Сахар с водой доведите до кипения, после чего добавьте лимонную кислоту.
- Разложите сливы в емкости с широким дном в один слой и залейте кипящим сиропом. Перемешайте аккуратно лопаткой, чтобы не повредить плоды. Следите, чтобы сироп их полностью покрыл.
- Когда масса закипит, выключите плиту. Положите на сливы сверху тарелку и расположите груз, чтобы плоды оставались полностью покрытыми сиропом. Дайте остыть 3-4 часа, после чего слейте сироп в отдельный сотейник.
- Вскипятите сироп и залейте им сливы. Доведите до кипения и дайте остыть под грузом. Повторите всю процедуру 3 раза, следя за тем, чтобы фрукты обязательно остывали до комнатной температуры.
- После последней варки полностью остывшие сливы откиньте на сито. Дайте стечь излишкам сиропа. На это потребуется час или два.
- Разложите сливы, придав им нужную форму и высушите.
Цукаты из дыни
На родине цукатов, в Персии, дыни наряду с абрикосами были основными продуктами для приготовления заготовок. С этим рецептом и вы сможете сохранить на зиму настоящие восточные сладости.
Ингредиенты:
- Дыня плотная — 500 г;
- Сахар — 250 г;
- Вода — 50 мл;
- Лимон — 0,5 шт.
Количество порций:
1
Время приготовления:
24 часа (без сушки)
Процесс приготовления:
- Отмерьте ингредиенты. Дыню промойте, очистите от косточек и кожуры. Обязательно удалите все поврежденные участки. Нарежьте достаточно крупными кусочками. Они существенно уменьшаться при варке.
- Соедините сахар и воду в сотейнике, доведите до кипения. Отожмите из половинки лимона сок и добавьте в сироп. Следите, чтобы в сотейнике не оказались косточки.
- В кипящий сироп переложите нарезанную дыню и перемешайте лопаткой снизу вверх, чтобы кусочки были полностью покрыты. Доведите до кипения и выключите огонь. Оставьте остывать до комнатной температуры.
- Откиньте дыню на сито и дайте стечь. Снова доведите сироп до кипения, переложите обратно цукаты и проварите 2 минуты. Остудите, дайте стечь и повторите всего 3 раза.
- При последней варке перед добавлением дыни капните сироп на тарелку. Если капля хорошо держит форму, значит цукаты почти готовы. Надо проварить дыню в этом сиропе и дать ей остыть. После этого надо оставить кусочки стекать на сите в течение пары часов.
- Разложите цукаты на подготовленную поверхность и просушите до нужной степени.
Цукаты из тыквы
Ароматные цукаты радуют глаз своим ярким оранжевым цветом и обогащают зимой организм большим количеством полезных микроэлементов. А если добавить к ним немного специй, то вкус тыквы станет еще объемнее и интереснее.
Ингредиенты:
- Тыква — 400 г;
- Сахар — 200 г;
- Вода — 50 мл;
- Лимонная кислота — 0,5 ч. л.;
- Цедра и специи — по желанию.
Количество порций:
1
Время приготовления:
24 часа (без сушки)
Процесс приготовления:
- Отвесьте и подготовьте продукты. Тыкву очистите и нарежьте кубиками со сторонами примерно по 1,2 см.
- Из сахара и воды сварите сироп, добавьте в него лимонную кислоту.
- Насыпьте в сироп тыкву и перемешайте лопаткой снизу вверх, чтобы покрыть все кусочки. Добавьте специи и доведите до кипения, после чего выключите нагрев и оставьте на 2-3 часа остывать под крышкой.
- Повторите 3 раза процесс нагрева-остужения, проваривая тыкву в кипящем сиропе по 2-3 минуты. Если при последней варке капля сиропа держит форму на тарелке, значит цукаты готовы.
- Полностью остывшую тыкву переложите на сито и дайте излишкам сиропа стечь в течение пары часов.
- Разложите цукаты и высушите их.
Цукаты из груши
Основная проблема приготовления цукатов из светлых фруктов в том, что они легко темнеют и теряют презентабельный внешний вид. С помощью этого рецепта груши останутся прозрачными и очень красивыми, а не только вкусными.
Ингредиенты:
- Груши плотных сортов — 500 г;
- Сахар — 250 г;
- Вода — 50 мл;
- Лимонная кислота — 0,5 ч. л.
Количество порций:
1
Время приготовления:
24 часа (без сушки)
Процесс приготовления:
- Подготовьте и отвесьте продукты. Груши лучше выбирать твердых сортов, можно даже зеленые, чтобы они хорошо держали форму.
- Груши промойте, срежьте кожуру, удалите сердцевину и хвостики, а также все поврежденные участки. Вы можете вываривать их целиком или нарезать на толстые дольки.
- Из сахара и воды сварите сироп, доведите до кипения и добавьте лимонную кислоту. Перемешайте.
- В кипящий сироп насыпьте груши и перемешайте лопаткой снизу вверх. Действуйте осторожно, чтобы не поломать дольки. Когда смесь снова закипит, выключите нагрев.
- Оставьте груши остывать в сотейнике в течение 3-4 часов. Обязательно поставьте сверху груз, иначе цукаты потемнеют.
- Проварите и остудите груши под грузом еще 3 раза. Готовность цукатов можно проверять по грушам. Они полностью пропитаются сиропом и станут прозрачными.
- Откиньте груши на сито и дайте сиропу стечь. На это может потребоваться пара часов.
- Разложите цукаты на поверхности, придайте им желаемую форму и высушите.
Хранение цукатов в домашних условиях
Хранить цукаты не так просто, как обычное варенье. Они могут пролежать на полке вплоть до года.
Срок годности не зависит от того, из какого фрукта были произведены цукаты, благодаря тому, что плоды полностью пропитываются сиропом. Однако цукаты необходимо хорошо просушить. Если они будут чересчур влажными, то спустя некоторое время покроются плесенью.
Перед сушкой цукаты можно пересыпать мелким сахаром или сахарной пудрой. Тогда они не будут слипаться. Либо можно перекладывать каждый слой при хранении пергаментом.
Просушенные цукаты надо переложить в любую плотно закрывающуюся тару. Это может быть банка, контейнер или даже вакуумный пакет. Это защитит цукаты от посторонних запахов, повышенной влажности и насекомых, которые просто обожают это лакомство (особенно муравьи).
Хранить цукаты надо вдали от солнечных лучей, лучше всего в кладовке или погребе. Главное, чтобы там стабильно сохранялись подходящие условия:
- Температура до +15 градусов.
- Влажность 50-60% и ниже.
В жару и дождливую погоду важно следить за цукатами. При высокой температуре или влажности сироп может растаять и потечь, что станет отличной средой для развития бактерий.
Жарким летом имеет смысл убирать цукаты на хранение в холодильник. Там они точно не растают.
Где и как использовать цукаты в кондитерском деле
Цукаты можно съесть как обычные конфеты, особенно если их окунуть в шоколад. Но это не единственный вариант. Нарезав цукаты на мелкие кусочки, их можно использовать, как фруктовую добавку в тесто или для декорирования десертов: от куличей до мороженного.
Единственная проблема, с которой вы можете столкнуться, возникает, когда цукаты пересушены. Они становятся «каменными» и их сложно разжевать. В этой ситуации лучше всего замочить цукаты предварительно в сиропе или алкоголе на пару часов. А уже потом использовать по назначению.
Сироп после вываривания цукатов ни в коем случае нельзя выливать. Его можно использовать для пропитки бисквитов, как основу для мороженого, муссовых десертов и напитков.
Я постаралась раскрыть все вопросы, касающиеся темы цукатов. Но если что-то осталось вам непонятно, не стесняйтесь спрашивать в комментариях.
Комментарии: 0