Для чего добавляют алкоголь в выпечку и можно ли его заменить

Зачем в выпечку добавляют алкоголь - фото

Ароматное тирамису, уютный рождественский штоллен, ромовая баба, торт «Чёрный лес», зефир со вкусом «клубника-шампанское» – что объединяет все эти вкуснейшие десерты? Правильно – в классических рецептурах этих десертов присутствует алкоголь. И неспроста. Ведь грамотно подобранны й алкоголь способен по-настоящему раскрыть вкус многих десертов и подарить им незабываемый аромат. 

Да, я понимаю, что десерты с алкоголем – удовольствие не для каждого. Многие избегают подобных изделий по разным причинам: из-за личных принципов, религиозных убеждений, а также при приготовлении десертов для детей. И если исключение алкоголя в одних рецептах особо незаметно, то в других – может привести к существенному изменению традиционного вкуса и текстуры. Поэтому давайте разберёмся, зачем кондитеры добавляют алкоголь в разные десерты, в каких случаях можно обойтись без него, и чем лучше заменить различные алкогольные напитки.

Зачем кондитеру нужен алкоголь 

Так почему же многие кондитеры прибегают к использованию алкоголя? Для ответа на этот вопрос следует изучить основные функции алкоголя в различных десертах. 

Алкоголь для десертов - фото

Итак, в кулинарии алкоголь выступает как:

  • Усилитель вкуса

В этом смысле алкоголь чем-то напоминает обычную поваренную соль. Замечали, что практически в каждом десерте в рецептуре присутствует щепотка соли? Так вот, её добавляют, чтобы подчеркнуть вкус остальных ингредиентов. Алкоголь обладает теми же свойствами. Поэтому небольшое количество алкоголя в десерте помогает усилить вкус других компонентов.

  • Ароматизатор

Алкоголь – это сильнейший ароматизатор. Конечно, речь здесь идёт о качественных напитках. Молекулы алкоголя способны легко подниматься вверх, достигая наших рецепторов обоняния. Это способствует усилению ароматов остальных ингредиентов. Например, добавив кирш в вишнёвую прослойку, вы тут же почувствуете аромат вишни вместе с алкоголем. Именно поэтому, при выборе алкоголя для десертов опирайтесь на свои вкусовые предпочтения: используйте те напитки, которые употребляете просто так, и не добавляйте в десерт дешёвый, некачественный алкоголь.

  • Разрыхлитель теста

Алкоголь является отличным разрыхлителем бездрожжевого теста. Он помогает наполнить изделия пузырьками воздуха и придать им пористую текстуру. Алкогольные напитки снижают выработку глютена в пшеничной муке, что идеально для бездрожжевой выпечки, и недопустимо для дрожжевого теста. Поэтому добавив 1-2 ст.л крепкого алкоголя в песочное тесто, вы получите нежное, хрупкое по текстуре изделие.

  • Смягчитель

Поскольку температура замерзания спирта очень низкая, алкоголь может стать прекрасным дополнением к мороженому. Из-за низкой температуры замерзания алкоголь препятствует образованию кристалликов льда в мороженом, что помогает сохранить его мягким и пластичным. Но не переборщите! Так вы рискуете перебить вкус мороженого и испортить его текстуру.

  • Помощник в декоре

Спирт обладает свойством быстрого испарения, что делает его незаменимым помощником при создании различного декора. Так, многие кондитеры применяют спирт или водку для разведения сухих красителей (в том числе и для диоксида титана) и кандуринов. А ещё с помощью алкоголя можно прикреплять к торту различные элементы, например, мастику.

Чем заменить алкоголь в разных десертах 

Различные алкогольные напитки широко применяются в кондитерском деле. Так, вы можете встретить рецепты различных кремов, кексов, тортов, желе, пропиток для бисквита с использованием разных видов алкоголя. В одних рецептах алкоголь является неотъемлемой частью, так как заложен классической рецептурой. Убрав его из списка ингредиентов, вы получите совсем другой десерт. А в других – алкоголь является дополнительным ароматизатором, позволяющим играть со вкусовой палитрой десерта. Исходя из этого принимается решение, стоит ли исключать алкоголь из рецептуры.

Чем заменить алкоголь в десертах - фото

Ниже приведу основные виды алкогольных напитков и спектр их применения в кондитерских изделиях. Также расскажу, в каких случаях возможна замена и что для этого следует использовать.

РецептИспользуемый алкогольЧем можно заменить
Песочное тестоВодка, сухое кислое виноградное виноПолностью исключить алкоголь или ароматизировать ванильным экстрактом
Слоёное тесто для торта «Наполеон»ВодкаЛедяная вода + 1 ст.л уксуса 9%
Бисквитное/кексовое тестоВодка, коньяк, тёмный ромПолностью исключить алкоголь или добавить натуральные ароматизаторы: ваниль, корицу, цедру апельсина/лимона
Пропитка для бисквитаКоньяк, бренди, светлый ром, различные ликёрыБезалкогольные сиропы с соответствующим запахом, ароматизаторы с ароматом алкоголя
Шоколадные начинки, пирожное «Картошка»Коньяк Полностью исключить алкоголь
Желе, сорбеты, мармеладШампанское, десертные вина, ликёрыПолностью исключить алкоголь и заменить на фруктовые и ягодные соки
ЗефирШампанское, десертные винаЗаменить на воду с добавлением нужного ароматизатора
Замачивание сухофруктов/цукатовСветлый ромАпельсиновый/ананасовый сок
Ароматизация кремовВиски, различные ликёрыБезалкогольные сиропы с соответствующим запахом, ароматизаторы с ароматом алкоголя, натуральные ароматизаторы (ваниль, кофейный/мятный экстракт)
Торт «Чёрный лес»/ «Шварцвальд»Кирш, вишнёвая настойкаПолностью исключить алкоголь
Классическое «Тирамису»Ром, коньяк, марсала, мадера, сладкий херес, различные ликёрыПолностью исключить алкоголь, оставить только кофейную пропитку
Ромовая бабаТёмный ром, коньяк, вискиБезалкогольные сиропы с соответствующим запахом, искусственные ароматизаторы

Как видно из таблицы, самой распространённой заменой алкоголя в десертах служат безалкогольные сиропы и искусственные ароматизаторы. Конечно, вы можете их использовать, но помните, что в таком случае ваш десерт уже не сможет претендовать на звание «классического», тем не менее это вовсе не означает, что он станет невкусным. Как говорилось ранее, алкоголь – это усилитель вкуса и аромата, без его использования вкус вашего десерта просто будет не таким ярким. Поэтому, если вы готовите для себя или своих клиентов, учитывайте их пожелания и личные убеждения.

Ответы на частые вопросы

Испаряется ли алкоголь в выпечке?

Температура кипения алкоголя составляет 78°С. Чем больше алкоголя в выпечке и чем выше его крепость, тем медленнее он будет испаряться. Так, при использовании алкоголя в чистом виде (например, для пропитки) бо́льшая часть спирта останется в готовом изделии, при подвергании алкоголя термической обработке (выпечка, уваривание) – спирт испарится на 70-80%.

Можно ли детям десерты с алкоголем?

Исходя из ответа на первый вопрос, вы сами в праве решить, как вам поступить. При незначительном количестве алкоголя в рецептуре и его термической обработке чистого спирта в кусочке готового изделия останется очень мало. Поэтому в данной ситуации выбор только за вами.

Можно ли управлять автомобилем после употребления десерта с алкоголем?

Всё зависит от того, какой десерт вы съели. Но помните, что порой алкотестер способен отреагировать и на покупные конфеты с ликёром. Поэтому, если вы чувствуете, что в десерте содержится достаточное количество алкоголя, то стоит повременить с поездкой. Ну а вообще, лучше избегать подобных десертов, когда вы за рулём.

Зачем в выпечку добавляют алкоголь - фото

Как видите, алкогольные напитки – ингредиент интересный. Они способны подчеркнуть десерт и раскрыть в нём необычные вкусовые нотки. Использовать алкоголь в десертах или нет – решать только вам. Главное – не бойтесь экспериментировать, ведь порой именно так рождаются кулинарные шедевры.

Полина Филимонова
/ автор статьи
Привет, я Поля!
Учу готовить десерты с нуля Мастер-класс уже завтра 👇🏻

Комментарии: 0

Добавить комментарий

Максимальный размер загружаемого файла: 64 МБ. Вы можете загрузить: изображение, видео. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены.