Как сделать домашнее мороженое: 10 проверенных рецептов + советы кондитера

Самодельное быстрое мороженое — отличный способ порадовать себя и близких холодным десертом. Вы самостоятельно выбираете рецепт, контролируете качество ингредиентов и соблюдение технологии приготовления. В результате получается очень вкусное настоящее мороженое. 

При этом вас ничто не ограничивает в плане выбора вкусов. Можно своими руками приготовить белый ванильный, зеленый фисташковый или бардовый вишневый десерт по простому рецепту. А потом еще и добавить в мороженое любую начинку или украсить шарики.

В этой подборке вы найдете 10 разных вариантов изготовления обычного и экзотического мороженого на любой вкус: от самых легких рецептов до профессиональных шедевров. А для того, чтобы все получилось еще лучше, давайте немного поговорим о подготовке перед приготовлением мороженого.

Подготовка 

Сама суть приготовления мороженого дома в том, чтобы приготовить аппетитный и полезный десерт. Поэтому в первую очередь не надо экономить на ингредиентах. Простое мороженое мгновенного приготовления из натуральных продуктов всегда будет вкуснее, чем шедевр по лучшему рецепту, но сделанный из сплошных заменителей. 

Что касается необходимой техники, то все предложенные в подборке варианты мороженого можно сделать с помощью всего 3 инструментов:

• сотейника;
• сита;
• блендера или миксера.

Еще, конечно же, вам потребуется холодильник с исправной морозильной камерой. Если у вас есть в наличии все эти инструменты, можно приготовить любое мороженое.

Ванильное мороженое

Классический рецепт советского пломбира с оригинальным составом без сгущёнки. Следуя шагам и фото вы сможете воссоздать дома то самое мороженое, которое так часто вспоминает старшее поколение. 

Видео — Кофейное мороженое

Простое, но очень вкусное мороженое на основе яиц и сыра маскарпоне. В составе нет никаких стабилизаторов, да и варить ничего не нужно, кроме кофе. Надо только быстро взбить ингредиенты миксером и поставить замораживаться.

Шоколадное мороженое

Этот десерт готовится и без миксера, и без ванилина. Только на последнем этапе желательно пробивать мороженое, чтобы избавиться от кусочков льда. Но если вы готовите порционное угощение, то и это не нужно.

Ингредиенты:

• Молоко — 400 г;
• Сахар — 30 г;
• Сливки — 100 г;
• Какао — 35 г.

Количество порций:

9

Время приготовления:

10 минут (без заморозки)

Процесс приготовления:

1. Подготовьте все ингредиенты. Сливки охлаждать в этот раз не обязательно. 
2. Соедините какао с сахаром в сотейнике. Так они лучше объединятся с молоком впоследствии.
3. Залейте сухие ингредиенты молоком и прогрейте, не доводя до кипения. По сути, вам надо сварить какао, не допуская появления пенки.
4. Влейте сливки в какао, перемешайте и дайте смеси остыть до комнатной температуры. Ускорить процесс можно с помощью водяной бани.
5. Перелейте смесь в контейнер, накройте пищевой пленкой, чтобы она не обветривалась. Уберите в морозильную камеру. Каждые полчаса вынимайте и пробивайте блендером, чтобы разбить кусочки льда. Когда мороженое почти застынет, еще раз пробейте и оставьте на 3-4 часа.

Клубничное мороженое

Это базовый рецепт, в котором можно использовать любую ягоду: хоть чернику, хоть смородину. Но именно сочетание клубники со сливками считается бессмертной классикой, которая подарит нежное удовольствие всем, с кем вы поделитесь мороженым.

Ингредиенты:

• Клубника — 300 г;
• Сгущённое молоко — 150 г;
• Сливки — 33%.

Количество порций:

9

Время приготовления:

10 минут (без заморозки)

Процесс приготовления:

1. Ягоды очистите от хвостиков и разморозьте, если купили замороженные. Отвесьте все ингредиенты. Желательно, чтобы все они были одной температуры.
2. Пробейте ягоды блендером до состояния пюре и перемешайте со сгущённым молоком. 
3. Долейте в смесь сливки и снова перемешайте. Можете воспользоваться миксером, чтобы получить более воздушную смесь.
4. Расфасуйте мороженое по формочкам и уберите в морозильную камеру до застывания. Если замораживаете в большом контейнере, не забывайте периодически перемешивать массу и разбивать лёд.

Вишневое мороженое

В этом рецепте используется ксантановая камедь, чтобы связать жиры и сделать мороженое более нежным. Если вы не можете ее найти, можете заменить загуститель на кукурузный крахмал в том же количестве.

Ингредиенты:

• Вишня без косточек — 300 г;
• Сахарная пудра — 90 г;
• Сливки 33% — 350 г;
• Ксантановая камедь — 1 ч.л.

Количество порций:

9

Время приготовления:

10 минут (без заморозки)

Процесс приготовления:

1. Отвесьте все ингредиенты. При необходимости удалите косточки и хвостики у ягод, если они замороженные — разморозьте.
2. Пробейте вишню блендером, а потом добавьте к пюре ксантан и перемешайте.
3. Хорошо охлажденные сливки взбейте с сахарной пудрой до мягких пиков. Чтобы процесс шёл быстрее, желательно охлаждать их не менее 4 часов.
4. Соедините взбитые сливки с вишней с помощью лопатки, чтобы сохранить воздушную текстуру десерта.
5. Заморозьте мороженое в чаше, накрытой пленкой, или сразу расфасуйте десерт в порционные формочки, чтобы потом тратить меньше времени на подготовку. 

Апельсиновое мороженое

Цитрусовое мороженое можно готовить круглый год. Летом оно поможет проще переносить жару, а зимой станет отличной витаминной добавкой, которая поднимает настроение даже в самый холодный день.

Ингредиенты:

• Апельсин — 2 шт.;
• Сахар — 100 г;
• Сливки 33% — 400 г;
• Яйца — 3 шт.;
• Ванильный сахар — 10 г.

Количество порций:

5

Время приготовления:

45 минут (без заморозки)

Процесс приготовления:

1. Охладите сливки, промойте апельсины и отвесьте все ингредиенты для пломбира.
2. Натрите с апельсинов цедру, не цепляя белую часть. Отожмите сок. Должно получиться около 180 мл фрэша. При желании, можете использовать покупной.
3. Взбейте яйца с обоими видами сахара до побеления и пышности.
4. Соедините яйца с соком и цедрой в сотейнике. Прогревайте на среднем огне, пока масса не загустеет. Регулярно помешивайте, чтобы она не пригорала ко дну и равномерно прогревалась.
5. Протрите получившийся крем через сито, чтобы сделать его более воздушным и однородным. Заодно таким образом можно убрать излишки цедры.
6. Взбейте сливки до мягких пиков. Треть сливок смешайте с апельсиновым кремом и перемешайте.
7. Добавьте к апельсиновой массе оставшиеся сливки и соедините лопаткой снизу вверх, чтобы сохранить воздушность. Использовать венчик или миксер на это этапе нельзя.
8. Разложите мороженое по стаканчикам и заморозьте в течение 6-8 часов.

Фисташковое мороженое

Фисташковую пасту, которая необходима для рецепта, вы можете приобрести в кондитерских магазинах. Но есть и другой способ. Ее можно приготовить в домашних условиях по рецепту арахисовой пасты. Аналогичным образом можно сделать основу для мороженого из любого ореха.

Ингредиенты:

• Фисташковая паста — 100 г;
• Сливки 33% — 300 г;
• Молоко — 100 г;
• Яйца — 3 шт.;
• Сахар — 150 г.

Количество порций:

9

Время приготовления:

10 минут (без заморозки)

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте все ингредиенты. Охладите сливки. Белки отделите от желтков и уберите в холодильник. Они для рецепта не потребуются.
2. Ореховую пасту, молоко сахар и желтки соедините в чаше и пробейте блендером. По желанию, можете добавить специи или сироп.
3. Взбейте сливки до мягких пиков и влейте тонкой струйкой ореховую смесь, постоянно помешивая.
4. Чашу с мороженым накройте пленкой и уберите в морозильную камеру. Каждые 30 минут вынимайте и перемешивайте миксером, пока пломбир не затвердеет. Потом оставьте еще на 3 часа.

Малиновый сорбет

Если строго относиться к названиям, то сорбет — это перемолотый фруктовый лёд без молока и сливок. Я же предлагаю приготовить щербет на основе малины. Более мягкую и бархатистую текстуру ему придаст небольшое количество жирных сливок.

Ингредиенты:

• Малина — 500 г;
• Глюкозный сироп или мёд — 100 г;
• Сливки 33% — 100 г.

Количество порций:

2

Время приготовления:

10 минут (без заморозки)

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте все ингредиенты. Если ягоды замороженные, разморозьте их. Вы можете использовать для щербета и покупное малиновое пюре. Но его тогда надо всего 350 г.
2. Пробейте малину блендером, а потом протрите через сито, чтобы избавиться от косточек. 
3. Добавьте глюкозный сироп и пробейте блендером, чтобы он хорошо растворился.
4. Взбейте сливки до плотных пиков и соедините с малиной, перемешивая лопаткой. Если использовать миксер или блендер, масса быстро осядет.
5. Переложите щербет в контейнер и уберите в морозильную камеру. Периодически доставайте и взбивайте миксером. Перед подачей дайте мороженому постоять 10 минут при комнатной температуре.

Сорбет из черной смородины

Мороженое для поклонников освежающей кислинки. Оно очень простое и готовится всего из 2 ингредиентов, при этом смородина используется замороженная. Поэтому сорбет можно есть практически сразу после приготовления.

Ингредиенты:

• Замороженная чёрная смородина — 300 г;
• Сгущённое молоко — 100 г.

Количество порций:

2

Время приготовления:

10 минут

Процесс приготовления:

1. Отвесьте ягоды и сгущёнку. Смородину быстро промойте холодной водой и киньте на сито, чтобы стекли излишки воды. Важно, чтобы внутри ягоды остались замороженными.
2. Измельчите смородину в блендере, а потом добавьте сгущёнку и пробейте до однородности. При желании можете добавить еще сгущённого молока, чтобы десерт был слаще.
3. Уберите массу в морозильную камеру. Периодически доставайте и перемешивайте, чтобы она не смерзлась.

В этом рецепте косточки остаются в сорбете. Чтобы от них избавиться, смородину надо разморозить, измельчить в блендере и перетереть через сито, а потом снова заморозить и далее следовать рецепту.

Черничный сорбет

Нежный классический десерт, который меняется в зависимости от того, какие ягоды выбрать. Свежие и только созревшие будут сохранять лёгкую кислинку. Перезревшие ягоды подарят более насыщенный и бархатистый вкус.

Ингредиенты:

• Замороженная черника — 300 г;
• Глюкозный сироп — 30 г.

Количество порций:

2

Время приготовления:

10

Процесс приготовления:

1. Отвесьте чернику. Сироп немного подогрейте, чтобы он лучше соединился с ягодами.
2. Положите оба ингредиента в блендер и перемелите в однородное пюре. Периодически останавливайте технику и собирайте чернику со стенок.
3. Если вы перемололи ягоды быстро, то можете сразу подавать сорбет к столу. Если масса успела согреться, выделила сок и потекла, ее надо заморозить. Перед подачей дайте сорбету постоять в тепле 5 минут.

Лимонный сорбет

Это освежающий аперитив, который можно подавать не только как отдельный десерт, но и при перемене блюд, чтобы очистить вкусовые рецепторы и улучшить пищеварение. Я настоятельно рекомендую точно следовать рецептуре. Иначе вы получите кислое и совсем не такое вкусное мороженое.

Ингредиенты:

• Лимон — 1 шт.;
• Сахар — 40 г;
• Вода — 20 мл;
• Кукурузный крахмал — 1 ч.л.;
• Инвертный сироп — по вкусу.

Количество порций:

1

Время приготовления:

25 минут

Процесс приготовления:

1. Отвесьте и подготовьте все ингредиенты, чтобы не тратить время во время приготовления мороженного.
2. Снимите цедру с лимона и отожмите сок.
3. Сахар с водой и крахмалом соедините в сотейнике. Смесь на среднем огне доведите до кипения, чтобы она загустела. После этого добавьте цедру и дайте остыть до комнатной температуры.
4. Долейте лимонный сок в остывший сироп и пробейте массу блендером, чтобы все ингредиенты объединились.
5. Отрегулируйте сладость с помощью инвертного сиропа. По желанию его можно заменить на мёд, чтобы получить более пикантный аромат. Глюкозный сироп тоже подойдёт.
6. Переложите сорбет в контейнер и поставьте в морозилку. Периодически доставайте и пробивайте блендером. Перед подачей дайте мороженому согреться 5-10 минут.

5 секретов приготовления мороженого

Искусство создавать мороженое таит много секретов. И все их невозможно передать в рамках описания рецепта. Но я хочу помочь вам сделать пломбиры и сорбеты еще вкуснее. Поэтому поделюсь с вами маленькими тайнами мороженого.

1. Плотно накрывайте мороженое

Масса пломбира и сорбета легко впитывает окружающие запахи. Поэтому чашу с десертом надо обязательно накрывать полиэтиленом. Хранить готовое мороженое лучше в герметичном контейнере.

Порционные эскимо можно залить шоколадной глазурью или обернуть пергаментом, пищевой фольгой. Это сохранит естественный аромат мороженого без примеси запахов других продуктов из морозилки.

2. Согрейте мороженое перед подачей

Я напоминаю об этом в конце каждого рецепта потому, что в морозильной камере -18 градусов. Мороженое за несколько часов становится очень холодным и твердым. Из-за этого его может быть неудобно есть. А ещё большой перепад температур нередко вызывает зубную боль. 

За 5 минут шарик не растает, но достаточно согреется, чтобы подарить более приятные ощущения от десерта.

3. Веганская альтернатива сливкам

Если вы захотите избавиться от животных жиров в мороженном, попробуйте заменить обычные сливки на растительный аналог, например Шантипак, или кокосовые. Еще один вариант — тофу. Это соевый сыр, напоминающий безвкусную брынзу, который можно использовать как основу.

4. Пользуйтесь глюкозным сиропом

Уже при соотношении 1:5 к сахару он помогает сделать пломбиры и сорбеты более гладкими, бархатистыми. Попробуйте заменить часть сахара сиропом и вы сразу почувствуете разницу.

5. Специи

При изготовлении мороженого есть простое правило. Любые жидкие и легко растворимые специи добавляются вначале, когда готовится сахарная смесь. 

Плотные и фактурные начинки лучше всего добавлять в самом конце после финального перемешивания, когда структура мороженого стабилизировалась и ему остается только окончательно замерзнуть.

Несколько слов об ингредиентах

В классическом пломбире важны все ингредиенты. Но особое внимание стоит обратить на сахар и сливки. Это основа практически любого мороженого.

• Сахар

В мороженном он выполняет не только роль подсластителя. Это еще и антикристаллизирующий компонент, который разрушает кусочки льда, образующиеся при замерзании массы. Поэтому его не стоит заменять на стевию, мед или сиропы без крайней необходимости.

Если сахара в мороженном будет слишком мало, изменится структура десерта, из-за чего он перестанет быть таким воздушным и мягким.

• Сливки

Животные жиры — это основа мороженного. Они так же уменьшают количество льда, как и сахар, а заодно облегчают зачерпываемость, стабилизируют структуру и защищают десерт от быстрого таяния. 

Кроме этого именно высокое содержание жира создает обволакивающий нежный вкус «настоящего» мороженого. Поэтому выбирать надо сливки не менее 20% жирности, а лучше 33%.

Нужна ли мороженница

Во всех рецептах я рассказываю как правильно сделать десерт без мороженицы. Но если у вас дома есть такая техника, то пользуйтесь, переливая в нее смесь вместо использования морозильной камеры. Это действительно поможет сделать мороженое вкуснее.

Давайте я объясню, что делает мороженица. Она нужна только для того, чтобы замораживать мороженое в то время, пока оно перемешивается. Так обеспечивается полное отсутствие кристаллов льда, а также более воздушная текстура десерта. Благодаря насыщению кислородом, его объем увеличивается практически вдвое.

Рабочая температура мороженницы — от -3 до -7 градусов, в зависимости от производителя. Для сравнения в стандартной морозилке обычно поддерживается — 18 градусов. Поэтому мороженое получается мягкое и бережнее относится к зубам и горлу.

Попробуйте приготовить мороженое с помощью мороженицы и без и обязательно расскажите о своем опыте в комментариях.