Как приготовить эклеры: 10 проверенных рецептов + советы кондитера

Заварные эклеры — это нестареющая классика кондитерского искусства. Идеальные пирожные всегда радуют ярким вкусом, сочетанием плотной оболочки с нежным кремом. Единственный их недостаток — сложность приготовления по классическому рецепту.

Но я постараюсь помочь, предложив несколько видов теста и 10 вариантов начинок, как небольшой мастер класс по созданию эклеров. С их помощью у каждого получится своими руками приготовить самые вкусные заварные пирожные дома в духовке.

Что такое эклеры

Французское слово «эклер» буквально переводится как «вспышка», отражая скорость, с которой съедаются пирожные. Их создателем считается личный повар Наполеона, русского императора Александра I и британского монарха Георга IV — француз Мари-Антуан Карем. Именно он придумал объединить уже знакомое 300 лет кондитерам заварное тесто со сливочным кремом.

Самый правильный рецепт эклеров предполагает изготовление закрытой трубочки и равномерное наполнение ее стабильным кремом. Согласно французской традиции эклеры в длину должны быть 14 см и выглядеть абсолютно ровными, но это не обязательно соблюдать совсем строго. Мне, к примеру, нравятся более короткие эклеры.

Существует 3 вида заварных пирожных. Профитроли очень похожи на эклеры, как и булочки Шу. Но они отличаются сферической формой и могут наполняться не только сладкими, но и солеными начинками, выступая и как десерт, и как закуска.

Подготовка 

Даже воспользовавшись самым простым пошаговым рецептом эклеров, которые должны всегда получаться, надо соблюдать технологию приготовления заварного теста. И здесь необходимо обратить внимание на муку.

Для эклеров используется «сильная» мука с содержанием белка 11-12 г на 100 г. Это необходимо, чтобы при заваривании кипятком она образовывала плотную клейковину, которая не будет пропускать воздух. Именно благодаря этому внутри эклеров образуются большие пустоты. Если использовать обычную хлебопекарскую муку, пирожные не получатся как надо.

Другой важный ингредиент — это яйца. В заварное тесто они добавляются не поштучно, а по весу. При этом точная дозировка индивидуальна. Поэтому в рецептах я подробно опишу этот момент.

Что касается необходимого кухонного инвентаря, то для успешного приготовления эклеров понадобятся:

• весы;
• силиконовая лопатка и венчик;
• сотейник с толстым дном для вываривания теста;
• тефлоновый коврик или силиконизированный пергамент для покрытия противня;
• миксер для приготовления крема;
• кондитерский мешок для выдавливания теста и наполнения пирожных.

Если все вышеперечисленное уже есть под рукой, то можно приступать к приготовлению лучших домашних эклеров. Но сразу предупрежу. В рецептах я вначале описываю приготовление теста, а потом крема. На практике лучше поступать наоборот.

Любому крему после приготовления требуется минимум 4 часа для стабилизации в холодильнике. А лучше — 8-12 часов. Чтобы не растягивать приготовление эклеров на 2-3 дня, лучше вначале сделать начинку, а пока она будет стабилизироваться, заняться заварной основой пирожных. Хотя что тесто, что пустые эклеры вполне могут полежать день-два, если необходимо.

Авторский рецепт эклеров от Полины Филимоновой

Легкие и нежные эклеры на воде и молоке. Но обратить свое внимание нужно на другой ингредиент. Здесь и в других рецептах, где используется сливочное масло, важно выбирать продукт жирностью не менее 82,5%. Это очень важно, чтобы заварное тесто и крем получились правильно. 

Отсаженное тесто можно смазать растительным маслом, присыпать сахарной пудрой или порошком какао масла, это создает защитную пленку на поверхности теста и не позволяет образовываться трещинам. Также, с этой целью используется сильная мука. Если не принципиален красивый гладкий внешний вид изделий, то можно использовать обычную муку.

Эклеры с заварным кремом

Не надо удивляться, что во всех рецептах в тесте практически нет сахара. Это нормально. Заварное тесто готовится пресным, чтобы оно не сгорало в духовке слишком быстро. Это гарантирует, что эклеры полностью пропекутся.

Ингредиенты для заварного теста:

• Вода — 250 г;
• Сливочное масло — 100 г;
• Мука сильная (11-12 г белка) — 160 г;
• Яйца — 200-250 г (4 шт.);
• Сахар — 10 г;
• Соль — 3 г.

Ингредиенты для крема:

• Молоко — 200 г;
• Желтки — 60 г;
• Кукурузный крахмал — 15 г;
• Сахар — 50 г;
• Сливочное масло — 20 г.

Количество порций:

15 шт.

Время приготовления:

40 минут

Процесс приготовления:

1. Заранее подготовьте все ингредиенты для теста, тогда вам не придется останавливаться в середине процесса готовки, чтобы искать или отвешивать необходимые продукты. 
2. Вылейте в сотейник воду, добавьте ранее отмеренные и взвешенные соль, сахар и сливочное масло. Используйте посуду с толстым дном, чтобы предотвратить пригорание продуктов, иначе тесто может не получится. Постарайтесь использовать масло с высокой жирностью 82,5%, это влияет на рост теста при выпекании и делает готовые пирожные очень вкусными.
3. Когда смесь дойдет до точки кипения, а все ингредиенты растворятся и хорошо смешаются друг с другом, снимите сотейник с плиты и всыпьте заранее просеянную муку и быстро перемешайте лопаткой. Внимательно просмотрите тесто, чтобы не оставалось вкраплений муки. Она должна полностью включиться в тесто. Делайте это на ровной кухонной поверхности, чтобы не перевернуть на себя смесь и не обжечься.
4. Поставьте сотейник на плиту со включенным средним огнем и подсушите массу, переворачивая лопаткой и слегка разминая до момента, когда на дне начнет появляться белый след.
5. Переложите тесто в большую стеклянную миску и дайте остыть примерно до 50 градусов, это позволит вводить яйца, не переживая, что они свернуться и сварятся в горячей заварной основе. Вводите яйца по одному за раз и каждый раз хорошо вымешивайте, чтобы они полностью включились в тесто, а затем добавляйте следующее. Если не хотите делать все вручную, воспользуйтесь планетарным миксером с насадкой-крюком для теста на минимальной скорости. Тогда получится создать имитацию смешивания, ведь взбивание для заварного теста вредно и может его испортить.
6. Перед тем, как вводить последнее яйцо, быстро смешайте его вилкой или венчиком до получения однородной смеси. Вводите ее чайной ложкой в тесто, вливая понемногу за раз и ориентируясь по его консистенции, которая должна быть упругой и тягучей.
7. Чтобы проверить на готовность, соберите тесто на лопатку и наклоните ее вниз. Если оно падает плавно, как тягучая жвачка и образует ленту, то все готово и яйцо больше добавлять не нужно. Дайте тесту полностью остыть.
8. Переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда». Застелите противень силиконизированной пергаментной бумагой и нарисуйте полоски длиной около 11 см на расстоянии в 2-3 см друг от друга, чтобы предотвратить слипание эклеров при выпечке. Затем смочите кулинарную кисть в растительном масле и аккуратно смажьте им поверхность эклеров. Выпекайте в заранее разогретой до 160 градусов духовке около 35 минут до красивого оттенка. 
9. Пока эклеры остывают, отмерьте и взвесьте нужные продукты для заварного крема.
10. В чистый сотейник с толстым дном вылейте молоко, всыпьте сахар и доведите до кипения на среднем огне. Хорошо перемешайте и снимите с плиты.
11. Взбейте желтки с кукурузным крахмалом до однородности, чтобы он равномерно распределился. Это поможет предотвратить образование комков в креме при дальнейшей варке.
12. Продолжая перемешивать влейте половину горячего молока до его полного включения. 
13. Перелейте полученную смесь в ковш с остальным молоком и варите до загустения на слабом огне, часто помешивая лопаткой по кругу.
14. Когда крем будет готов, добавьте нарезанное кусочками сливочное масло и вмешайте его до объединения.
15. Переложите крем в термоустойчивую миску и накройте пленкой в контакт, так чтобы она плотно прилегала к его поверхности. Уберите в холодильник до полного охлаждения. 
16. Остывшую массу перемешайте вручную или с помощью миксера, чтобы снова сделать однородной. 
17. Переложите получившийся нежный крем в кондитерский мешок с длинным носиком и заполните эклеры. 

Эклеры со сгущёнкой

Во всех рецептах, где в основе крема используются сливки, надо выбирать продукт строго 33-35% жирности. В противном случае крем останется жидким. Также сливки и сгущенку надо хорошо охладить до +4 градусов, чтобы животные жиры в их составе смогли взбиться в пену и не текли.

Ингредиенты для заварного теста:

• Вода — 250 г;
• Сливочное масло — 100 г;
• Мука сильная (11-12 г белка) — 160 г;
• Яйца — 200-250 г (4 шт.);
• Сахар — 10 г;
• Соль — 3 г.

Ингредиенты для крема:

• Сливки — 200 г;
• Сгущенка — 100 г.

Количество порций:

15 шт.

Время приготовления:

45 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте ингредиенты для теста заранее, чтобы во время процесса готовки не пачкать лишнюю посуду. Постарайтесь остановить выбор на сливочном масле с 82,5% жирности, потому что оно станет секретом качественного и эластичного теста. С ним будет проще работать при отсаживании эклеров и готовые пирожные будут лучше расти при выпечке.
2. Чтобы ничего не пригорало, используйте ковш с толстым дном. Выложите в него соль, сахар, нарезанное кусочками масло и залейте водой. Поместите на плиту и доведите до легкого кипения на среднем огне. Периодически помешивайте, чтобы ускорить процесс растворения и соединения всех продуктов.
3. Когда все будет готово, снимите сотейник с плиты и сразу всыпьте всю муку, которую предварительно просеяли и быстро перемешайте, чтобы она полностью включилась в смесь. Когда тесто станет густым, делите его на небольшие кусочки лопаткой, чтобы все хорошо перемешать и проследите, что не осталось вкраплений муки.
4. Верните ковш на плиту и прогрейте тесто, переворачивая по дну и разминая. Продолжайте до момента, когда оно подсохнет и на дне образуется светлая пленочка. Это сигнал, что тесто готово.
5. Переложите заварную основу в стеклянную миску и дайте остыть примерно до 50 градусов. Чтобы ускорить процесс, можете разминать тесто лопаткой, чтобы выпустить скопившийся внутри пар. Только после этого начинайте вводить яйца по одному, интенсивно вымешивая до однородности и только после этого добавляя следующее. Если сложно делать все вручную, смешивайте на самой низкой скорости в планетарном миксере с насадкой крюк. 
6. Последнее яйцо взбейте в отдельной миске и добавляйте его с помощью ложки, чтобы добиться желаемой консистенции теста. Правильно вымешанное, оно будет падать с лопатки тягучей лентой и держать форму. Если хотите распределить готовку на два этапа, можете затянуть миску пленкой и убрать в холодильник до утра. Или приступайте к следующему этапу сразу, как только тесто остынет до едва теплого состояния.
7. Переложите заварное тесто в кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда» и отсадите эклеры длиной около 11 см на расстоянии в 2-3 см друг от друга, потому что они увеличатся в объеме во время выпечки. Смочите кисть в растительном масле и смажьте поверхность каждой заготовки. Выпекайте в предварительно разогретой до 160 градусов духовке около 35 минут, не открывая дверку, чтобы они не оседали. Время будет зависеть от вида духовки и особенностей ее работы, поэтому при необходимости продлите его еще на 5-10 минут.
8. Когда эклеры будут готовы и полностью остынут, взвесьте ингредиенты для крема и приступайте к готовке.
9. Выложите сливки со сгущенкой в глубокую миску с высокими краями и взбейте до увеличения в объеме и получения густой массы. 
10. Переложите готовый крем в кондитерский мешок с длинным и тонким носиком, затем заполните эклеры, прокалывая их снизу.

Эклеры с варёной сгущёнкой

Сливочное масло — это необязательный ингредиент теста для эклеров. Рецепт можно существенно удешевить, если просто использовать растительные жиры. Главное, чтобы масло было без запаха, чтобы оно не испортило впечатление от пирожных.

Ингредиенты для заварного теста:

• Вода — 100 г;
• Растительное масло — 100 г;
• Мука сильная (11-12 г белка) — 160 г;
• Яйца — 280 г ( 4-5 шт.);
• Молоко — 100 г;
• Соль — щепотка.

Ингредиенты для крема:

• Вареная сгущенка — 250 г;
• Сливочное масло — 100 г.

Количество порций:

15 шт.

Время приготовления:

40 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для заварного теста.
2. Соедините воду, молоко, масло и соль в сотейнике.
3. Просейте муку, чтобы насытить ее кислородом и разбить спрессовавшиеся комочки. Это необходимо не столько для воздушности теста, сколько для ускорения его замешивания.
4. Доведите молочную смесь до кипения и выключите нагрев.
5. Пересыпьте в сотейник сразу всю муку, перемешайте до полного объединения, а затем верните на плиту. Перемешивайте и подсушивайте тесто на среднем огне, пока дно не покроется пленочкой.
6. Остудите заварную массу до 50 градусов, после чего постепенно вводите по одному яйца. Последнее перемешайте и добавляйте по каплям, пока тесто не станет тягучим, спадая треугольником с лопатки.
7. После полного остывания заварного теста отсадите эклеры с помощью кондитерского мешка. Оставляйте между порциями пространство для циркуляции воздуха.
8. Выпекайте эклеры при 160 градусах около 35 минут. Не бойтесь их немного передержать. Основы для пирожных должны быть золотисто-коричневыми и сухими.
9. Подготовьте сгущенку и масло для крема. Они должны быть комнатной температуры.
10. Взбейте оба ингредиента вместе миксером, переложите в кондитерский мешок и начините эклеры.

Эклеры со взбитыми сливками

Основа начинки в этом рецепте — самые обычные взбитые сливки. Я знаю, что это достаточно сложный для многих процесс. Поэтому по ссылке вы можете найти полную инструкцию по взбиванию сливок, в которой подробно раскрыты все основные вопросы.

Ингредиенты для заварного теста:

• Молоко — 250 г;
• Вода — 250 г;
• Сливочное масло 82,5% — 225 г;
• Мука сильная (11-12 г белка) — 275 г;
• Яйца — 370 гр (6 шт.);
• Сахар — 30 г;
• Соль — щепотка.

Ингредиенты для крема:

• Сливки 33-35% — 250 г;
• Сахар — 60 г;
• Ванильный сахар — 15 г.

Количество порций:

25 шт.

Время приготовления:

45 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для заварного теста.
2. Налейте в сотейник молоко и воду. Добавьте к ним масло, сахар и соль. Доведите до кипения, чтобы масло полностью растаяло.
3. Пересыпьте в сотейник сразу всю просеянную муку. Перемешайте до однородности, а затем верните на плиту и прогревайте до образования пленочки на дне.
4. Остудите заварную основу до 50 градусов, после чего вводите перемешанные в болтунью яйца. Тесто перемешивайте, а не взбивайте, чтобы оно получилось стабильным. Остатки яиц добавляйте по каплям, пока тесто не будет спадать с лопатки треугольником.
5. Дайте тесту полностью остыть, затем переложите его в кондитерский мешок и сформируйте длинные ровные эклеры на застеленном противне. Не забудьте смазать их сверху маслом или присыпать сильной мукой, чтобы пирожные были без трещин. Выпекайте эклеры при 160 градусах около 35 минут до образования ярко золотистой корочки.
6. Подготовьте хорошо охлажденные сливки и оба вида сахара. Соедините их и взбейте до загустения.
7. Переложите взбитые сливки в кондитерский мешок и начините эклеры.

Эклеры с белковым кремом

Обычные взбитые белки абсолютно не подходят для наполнения эклеров. Пенка просто опадет внутри пирожных и вытечет. Поэтому для начинки используется итальянская меренга. Если моих пояснений внутри рецепта покажется мало, более подробно о ней рассказано по ссылке.

Ингредиенты для заварного теста:

• Вода — 100 г;
• Растительное масло — 100 г;
• Мука сильная (11-12 гр белка) — 160 г;
• Яйца — 280 г (4-5 шт.);
• Молоко — 100 г;
• Соль — щепотка.

Ингредиенты для крема:

• Белок — 50 г;
• Сахар — 100 г;
• Вода — 30 г;
• Ванильный сахар — 15 г;
• Лимонная кислота — щепотка.

Количество порций:

15 шт.

Время приготовления:

45 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для заварного теста.
2. Все жидкие ингредиенты, кроме яиц, и соль доведите до кипения в сотейнике. Снимите с плиты. Затем пересыпьте к ним просеянную муку и перемешайте, чтобы не было сухих участков.
3. Верните сотейник на плиту и прогрейте массу на среднем огне, постоянно помешивая. Остановитесь, когда на дне образуется белая пленка. Переложите тесто в чашу, чтобы оно не пересохло. Дайте остыть до 50 градусов, чтобы при добавлении яиц, они не свернулись.
4. Постепенно вводите яйца в заварную основу, перемешивая, но не взбивая тесто. Последнее яйцо добавляйте по каплям, пока тесто не станет спадать с лопатки треугольником. Затем дайте тесту полностью остыть в холодильнике. 
5. Отсадите заготовки для эклеров на противне с помощью кондитерского мешка и насадки «открытая звезда». Оставьте между полосками расстояние, чтобы они не слиплись, когда поднимутся в духовке. Выпекайте эклеры 35 минут при 160 градусах.
6. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для итальянской меренги.
7. Сварите сироп из воды и обеих разновидностей сахара. Уварите его до температуры в 121 градус. Его надо строго отмерять кулинарным термометром.
8. Тем временем взбейте белки с лимонной кислотой до пышной пены. Затем, не останавливая миксер, вливайте тонкой струйкой сироп. Если налить сразу слишком много сиропа, белки свернутся. Та же проблема возникнет, если лить сироп прямо на прутья венчика. Они быстро перегреются и на них станет налипать свернувшийся белок.
9. Переложите готовую блестящую меренгу в кондитерский мешок и начините полностью остывшие заготовки для эклеров.

Эклеры с крем-чизом

В зависимости от длины эклеров и использования крема в декоре у вас может получаться разное количество порций. Указанных в рецепте ингредиентов для крема чиз должно быть достаточно для 15 эклеров длиной 11 см, а с кремовыми украшениями — всего на 7 пирожных. Количество теста рассчитано примерно на 25 заготовок.

Ингредиенты для заварного теста:

• Молоко — 250 г;
• Вода — 250 г;
• Сливочное масло — 225 г;
• Мука сильная (11-12 гр белка) — 275 г;
• Яйца — 370 г (6 шт.);
• Сахар — 30 г;
• Соль — щепотка.

Ингредиенты для крема:

• Творожный сыр — 200 г;
• Сливки 33% — 100 г;
• Сахарная пудра — 50 г.

Количество порций:

25 шт.

Время приготовления:

45 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для заварного теста.
2. Молоко с водой, маслом солью и сахаром доведите до кипения в сотейнике. Затем размешайте в смеси сразу всю муку, чтобы не было сухих участков. Прогрейте массу на среднем огне, постоянно разминая и перемешивая силиконовой лопаткой, пока на дне не появится налет.
3. Взбейте яйца для удобства блендером и постепенно домешайте в тесто, при желании используя миксер с насадкой-крюком, чтобы не взбивать массу. Остановитесь, когда тесто станет тягучим и начнет спадать с лопатки треугольником.
4. Отсадите полностью остывшее тесто на застеленный противень в шахматном порядке для лучшей циркуляции воздуха. Смажьте поверхность растительным маслом или присыпьте на выбор сильной мукой, порошком какао-масла, сахарной пудрой.
5. Выпекайте эклеры при 160 градусах около 35 минут. Старайтесь не открывать дверцу духовки слишком рано. Из-за холодного воздуха недопеченные заготовки могут опасть.
6. Подготовьте и отвесьте продукты для крема-чиз.
7. Перемешайте холодный сыр с сахарной пудрой с помощью миксера. Затем долейте к ним жирные, хорошо охлажденные сливки и взбейте до пышности.
8. Начините остывшие заготовки кремом-чиз с помощью кондитерского мешка.

Эклеры с масляным кремом

Несмотря на всю простоту приготовления масляного крема, он может попросту расслоиться или потечь. Чтобы этого избежать надо в первую очередь выбирать масло 82,5% жирности. А если и это не помогает, воспользуйтесь советами из этой статьи.

Ингредиенты для заварного теста:

• Вода — 100 г;
• Растительное масло — 100 г;
• Мука сильная (11-12 гр белка) — 160 г;
• Яйца-280 г (4-5 шт.);
• Молоко — 100 г;
• Соль — щепотка.

Ингредиенты для крема:

• Яйцо-1 шт. (50 г);
• Сахар — 60 г;
• Вода -20 г;
• Сливочное масло — 100 г;
• Ванильный сахар — 15 г.

Количество порций:

15 шт.

Время приготовления:

45 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для заварного теста.
2. Соедините воду с молоком, маслом и солью. Доведите до кипения и пересыпьте всю муку в еще горячую массу. Если она остынет ниже 90 градусов, заварное тесто уже не получится. Быстро перемешайте, чтобы не осталось крупинок и комочков муки.
3. Подсушите полученную массу на среднем огне до образования белого налета на дне. Дайте заварной части теста остыть до 50 градусов.
4. Постепенно вводите яйца в заварную массу в несколько этапов, каждый раз полностью вымешивая массу до однородности. Их может потребоваться чуть больше или меньше. Поэтому ориентируйтесь по консистенции, которая должна стать тягучей.
5. С помощью кондитерского мешка выдавите эклеры и выпекайте при 160 градусах около 35 минут. Не забудьте их смазать сверху маслом, чтобы заготовки не трескались.
6. Подготовьте и отвесьте продукты для масляного крема.
7. Сварите сироп из воды и обоих видов сахара. Уваривайте его до 121 градуса.
8. Взбейте яйцо до пышности и постепенно добавляйте тонкой струйкой кипящий сироп, отслеживая, чтобы он не попадал на прутья венчика.
9. По частям добавьте в получившуюся массу сливочное масло комнатной температуры. Взбейте миксером до пышности.
10. Используйте кондитерский мешок и наполните полностью остывшие эклеры масляным кремом.

Эклеры со сметанным кремом

Я очень рекомендую начать приготовление сметанных эклеров именно с крема (шаги 6-7). Его подготовка требует длительного ожидания, в течение которого как раз можно испечь заварные пустышки для пирожных.

Ингредиенты для заварного теста:

• Молоко — 250 г;
• Вода — 250 г;
• Сливочное масло — 225 г;
• Мука сильная (11-12 г белка) — 275 г;
• Яйца-370 г (6 шт.);
• Сахар — 30 г;
• Соль — щепотка.

Ингредиенты для крема:

• Сметана 20% — 200 г;
• Сахарная пудра — 50 г;
• Ванильный сахар — 15 г.

Ингредиенты для помадки:

• Вода — 20 мл;
• Лимонный сок — 1 ст. л.;
• Сахарная пудра — 150 г.

Количество порций:

25 шт.

Время приготовления:

45 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для заварного теста.
2. Соедините молоко с водой и сливочным маслом, присыпьте сахаром и солью. Доведите до кипения, помешивая, чтобы сахар полностью растворился. Выключите нагрев и переставьте сотейник на стол.
3. Просейте в полученную смесь сразу всю муку, тщательно перемешайте до полного объединения. Затем верните сотейник на плиту и замешивайте тесто лопаткой, пока на дне не станет образовываться пленка.
4. Переложите заварную часть в удобную миску, дайте ей остыть до 50 градусов. Пробейте яйца блендером для удобства и постепенно вливайте в миску, каждый раз полностью вымешивая тесто. Как только оно начнет спадать с лопатки, образуя треугольник, надо остановиться и дать тесту полностью остыть.
5. Отсадите заготовки для эклеров в шахматном порядке на противень, застеленный ковриком или силиконизированным пергаментом. Смажьте заготовки маслом. Выпекайте в заранее разогретой духовке при 160 градусах около 35 минут. Дайте основам для пирожных полностью остыть.
6. Подготовьте и отвесьте продукты для сметанного крема.
7. Заверните сметану в несколько слоев марли и положите на сито. Сверху установите плоскую тарелку вверх дном и чашу или банку с водой. Под грузом из сметаны вытечет вся лишняя сыворотка и масса станет плотнее. На это требуется минимум 6 часов.
8. Пробейте в кофемолке ванильный сахар до состояния пудры.
9. Отжатую и хорошо охлажденную сметану соедините с сахарной и ванильной пудрой и пробейте миксером до пышности. Затем начините эклеры полученным кремом.
10. Соедините пудру, сок и воду для глазури. Обмакните в ней эклеры и дайте им обсохнуть.

Шоколадные эклеры

Чтобы получить красивые эклеры, как на фото, вы можете воспользоваться рецептом по ссылке. В нем описывается пошаговое приготовление блестящей шоколадной глазури, на которую можно закрепить любые посыпки.

Ингредиенты для заварного теста:

• Вода — 100 г;
• Растительное масло — 100 г;
• Мука сильная (11-12 гр белка) — 160 г;
• Яйца — 280 г (4-5 шт.);
• Молоко — 100 р;
• Соль — щепотка.

Ингредиенты для крема:

• Сливки — 250 г;
• Желатин — 3 г;
• Вода — 20 г;
• Сахар — 40 г;
• Темный шоколад — 70 г;
• Желтки — 30 г.

Количество порций:

15 шт.

Время приготовления:

45 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для заварного теста.
2. Соедините воду, молоко, масло и соль в сотейнике. Доведите молочную смесь до кипения и выключите нагрев.
3. Просейте муку, чтобы насытить ее кислородом и разбить спрессовавшиеся комочки. Пересыпьте в сотейник сразу всю муку, перемешайте до полного объединения, а затем верните на плиту. Перемешивайте и подсушивайте тесто на среднем огне, пока дно не покроется пленочкой.
4. Остудите заварную массу до 50 градусов, после чего постепенно вводите по одному яйца. Последнее перемешайте и добавляйте по каплям, пока тесто не станет тягучим, спадая треугольником с лопатки.
5. После полного остывания заварного теста отсадите эклеры с помощью кондитерского мешка. Выпекайте при 160 градусах около 35 минут. Не бойтесь их немного передержать. Основы для пирожных должны быть золотисто-коричневыми и сухими. 
6. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для шоколадного крема.
7. Залейте водой и оставьте набухать порошковый желатин на 10-15 минут. Если используете листовой, то жидкость можно не отмерять, а просто погрузить свернутую пластинку в стакан с водой на тот же срок, а потом отжать.
8. Перетрите в сотейнике сахар с желтками. Затем залейте сливками и прогрейте до 80 градусов. Ни в коем случае не кипятите смесь. Сливки не вынесут такого нагрева и свернутся.
9. В высокий пластиковый стакан поместите шоколад и набухший желатин. Затем залейте горячими сливками и оставьте на пару минут. Затем пробейте блендером до однородности, стараясь не запускать в крем лишний воздух.
10. Полученную массу переложите в чашу и накройте пленкой в контакт для защиты от посторонних запахов и потери влаги. Уберите в холодильник на 8 часов для стабилизации.
11. Полностью остывшую шоколадную массу пробейте миксером, чтобы сделать ее более однородной и воздушной. Начините эклеры с помощью кондитерского мешка.

Секреты приготовления эклеров в домашних условиях

Эклеры — не самый простой десерт. Поэтому давайте немного подробнее разберем основные моменты, в которых что-то может пойти не так. Я надеюсь, это поможет вам добиться лучших результатов.

Как отсаживать эклеры из кондитерского мешка?

В первую очередь надо плотно наполнить кондитерский мешок, чтобы в нем не осталось пустот. Иначе выходящий воздух испортит ровные полоски эклеров. Далее, на начальном этапе удобнее всего использовать специальный коврик с разметкой. Так эклеры точно будут получаться ровными и одинаковыми.

Насадка на кондитерском мешке может быть и круглой, но я использую обычно «открытую звезду». Ее надо располагать примерно в 5-7 мм от поверхности противня и, ровно надавливая на кондитерский мешок, провести линию. В конце надо нарисовать кончиком мешка запятую, чтобы не оставался длинный след из теста.

Как сделать эклеры без кондитерского мешка и насадок?

Полностью отказываться от кондитерского мешка в пользу столовой ложки можно разве что при изготовлении домашних профитролей. Правда, и они получатся неодинаковыми, корявыми. Во время приготовления эклеров это недопустимо.

Если под рукой нет кондитерского мешка, его можно сделать самостоятельно. Надо сложить 2-3 целлофановых пакета один в другой и наполнить тестом. Несколько слоев полиэтилена выдержат давление. Дальше достаточно срезать кончик импровизированного мешка и выдавить эклеры.

Почему эклеры в духовке не поднимаются, трескаются, опадают?

Условно причину подобных проблем можно разделить на 2 категории. Либо было неправильно замешано тесто, либо оно выпекалось с ошибками. Обычно неудача скрывается на следующих этапах:

1. Неправильные ингредиенты

Я уже писала об этом вначале, но повторюсь для закрепления. Для эклеров используется строго «сильная» мука с высоким содержанием белка. Она нужна, чтобы правильно сформировался плотный слой клейковины, который не даст выходить воздуху и будет удерживать форму эклеров во время выпекания. 

Если использовать «слабую» муку, то эклеры просто не поднимутся. То же касается и сливочного масла. Оно должно быть качественным, 82,5% жирности. Использовать спред или маргарин нельзя.

2. Холодная жидкость

В самом начале муку надо засыпать в кипящую жидкость. Если она успеет остыть, то клейковина не сформируется и тесто опять-таки не поднимется. Это обязательное условие.

3. Много яиц

Если заварную основу взбить с яйцами, а не перемешивать, то она напитается воздухом. В результате внутри эклеров полости будут распределяться неравномерно, из-за чего заготовки будут опадать после выпекания или коряво вздуваться.

Также, если добавить слишком мало яиц, тесто просто будет не выдавить из мешка. Если яиц слишком много, оно станет жидким и не пропечется. Поэтому так важно следить за консистенцией теста.

4. Температурный режим в духовке

Нельзя ставить эклеры в холодную духовку. Иначе при прогреве масло и яйца внутри заварной основы начнут запекаться раньше, чем мука. Эклеры не поднимутся. Камеру надо прогреть заранее, чтобы все ингредиенты теста пропекались одновременно.

Второй момент технический. У каждой духовки есть свои особенности работы. Я их не могу предсказать. Поэтому первые несколько порций эклеров надо выпекать как раз с расчетом на то, что ничего не получится, записывая время и температуру. Только настроив духовку под себя можно рассчитывать, что эклеры будут всегда выпекаться как надо. 

5. Перепады температур

Как и в случае с бисквитом, если слишком рано открыть дверцу духовки, эклеры упадут из-за тока холодного воздуха. Поэтому надо ждать до последнего, чтобы они стали золотисто-коричневыми.

Переживать, что заварные основы получились слишком сухими не стоит. Это даже хорошо. Любой крем будет пропитывать тесто и размягчит его. Так что хорошо просушенные основы будут даже лучше держать форму, чем мягкие.

Как определить готовность эклеров в духовке?

По времени и оттенку на поверхности. Всегда надо записывать, сколько времени занимает выпекание десертов, чтобы точно знать, что они готовы даже без дополнительных проверок.

Также эклеры должны стать полностью сухими, твердыми и золотистыми. Красивый оттенок запеченного теста гарантирует, что основы для пирожных не опадут, если открыть дверцу.

Когда подавать эклеры?

Заварные пирожные надо подавать в течение нескольких часов после приготовления. Если их оставить надолго, особенно при комнатной температуре, тесто слишком сильно пропитается кремом и размокнет.

Способы наполнения эклеров кремом

Перед наполнением заварных заготовок, надо проследить, чтобы они полностью остыли до комнатной температуры. Иначе тепло от теста может испортить текстуру крема. Если пустышки хранились отдельно и успели стать мягкими. Их можно повторно запечь при 180-200 градусах в течение 6-8 минут. Это снова сделает их сухими и хрустящими. После того как заготовки вновь остынут, можно использовать любую из предложенных техник.

1. Через прокол

На дне или сбоку эклера делается небольшая дырочка, в которую вставляется кончик кондитерского мешка и выдавливается крем. Но не вводите его слишком глубоко, чтобы пирожные не лопнули. Если вынуть насадку, и крем из эклера вышел небольшим бугорком, значит, они полностью заполнились.

Учтите еще один момент. Прокол надо делать отдельным инструментом. Иначе тесто будет забиваться в насадку. Из-за этого может порваться кондитерский мешок или повредиться пирожное.

Если вам не нравятся следы от проколов на пирожных, их можно скрыть с помощью помадки или глазури. Но это достаточно удобный маркер, если у вас есть несколько эклеров с разным вкусом. По одному взгляду на прокол можно понять, какая начинка внутри.

2. Срезая шапочку

Часть верхушки эклера срезается острым ножом. Затем полость наполняется кремом и закрывается. Этот метод хорош тем, что можно увеличить количество начинки в пирожных, использовать нарезки фруктов, свежие ягоды и другие крупные элементы. К тому же нет риска, что они лопнут или будут наполнены не до конца.

Еще одно преимущество срезание шапочки исключительно декоративное. Крем можно выдавить с помощью любой насадки и сделать из него еще один элемент декора. Особенно, если поверх шапочки выложить еще одну красивую полоску стабильного крема.

Хранение домашних эклеров

Секрет популярности эклеров у кондитеров кроется не только в их феноменальном вкусе. Они попросту удобны в приготовлении, потому что дают возможность работать с полуфабрикатами на всех этапах.

• Хранение сырого теста

Полностью вымешанное заварное тесто можно оставить в холодильнике на срок до 3 дней. Главное, его надо завернуть в пленку или упаковать в герметичный контейнер, чтобы влага не испарялась.

Заварное тесто годится для заморозки. При -20 градусах порция пролежит до 3 месяцев, полностью сохранив свои свойства. Разморозив ее в холодильнике за ночь, можно готовить хоть эклеры, хоть профитроли.

• Хранение заготовок для эклеров

Без начинки эклеры могут храниться при комнатной температуре до 3 недель. Но их надо защищать от солнечных лучей и повышенной влажности, чтобы тесто не испортилось. Для этого лучше сложить их в коробочку и оставить на кухонной полке.

Заготовки также можно замораживать на срок до 3 месяцев. Но очень важно следить, чтобы на них не давили другие продукты, а то тесто помнется, сломается. Если после хранения основы для эклеров потеряли хрустящую текстуру, их можно дополнительно просушить в духовке.

• Хранение эклеров с начинкой

В среднем срок годности эклеров с начинкой ограничивается 1-2 сутками. Проблема кроется в креме, который может и сам скиснуть, а еще он может слишком размягчить тесто.

Замораживать наполненные эклеры можно не всегда. Некоторые крема, особенно заварные на крахмале, обязательно потекут после дефростации. Но, к примеру, вареная сгущенка, точно останется стабильной, если она натуральная. В таком случае пирожные можно хранить до 3 месяцев.

Я постаралась максимально подробно описать приготовление эклеров. Но если какие-то вопросы еще остались, напишите в комментариях!