Французская рубашка для выпечки: что это и как её сделать

Пожалуй, каждый начинающий кондитер мечтает научиться печь высокие, ровные бисквиты для тортов, которые с лёгкостью извлекаются из формы. Но вот зачастую добиться такого результата удаётся не всем. И вот вроде тесто воздушное замесили, и духовку заранее разогрели, а бисквит всё равно никак не поднимается, да и к тому же пригорает к стенкам формы. Знакома ли вам такая ситуация? Если да, то давайте разбираться, что пошло не так.

Как правило, если вам удаётся добиться правильной консистенции теста и если ваша духовка печёт исправно, то причина пригорания бисквита может скрываться в форме для выпекания, а точнее в её неправильном использовании. Поэтому сегодня я поделюсь с вами основными правилами подготовки формы для выпечки и расскажу о методе «французской рубашки».

Зачем кондитеру французская рубашка

Успех вынимания бисквитных или кексовых коржей из формы напрямую зависит от качества самой формы. Да, хороший кондитерский инвентарь стоит недёшево. Но я считаю, что лучше один раз приобрести более дорогие качественные инструменты и спокойно пользоваться ими много лет, чем постоянно покупать дешёвые формы и каждый раз переживать за результат.

Способ обработки формы для выпечки зависит от её материала. Так, формы из тефлона, керамики и нержавеющей стали, как правило, не требуют никакой обработки. Если вы используете разъёмную форму или кольцо-резак, то ничего обрабатывать не нужно. Чтобы извлечь корж из формы, достаточно пройтись острым ножом по краю. Если форма цельная, то лучше проложить дно пергаментом. 

В последнее время в кондитерской индустрии стали популярны всевозможные силиконовые формы. Чаще всего их используют для приготовления кексового теста или муссовых десертов. Огромным плюсом силиконовых форм является их способность выдерживать очень высокие и низкие температуры (-50°С…+230°С). 

Готовые изделия с лёгкостью извлекаются из таких форм. К ним ничего не пригорает, они не нуждаются в смазывании и использовании пергамента или фольги. Единственным недостатком является то, что, как правило, стандартные круглые силиконовые формы не очень высокие (т.к. силикон – материал мягкий и не всегда держит свою первоначальную форму), поэтому высокий бисквит в них испечь не получится.

Рекомендуется смазывать силиконовую форму тонким слоем растительного масла только перед первым использованием

А вот с цельными алюминиевыми формами без антипригарного покрытия всё не так просто. Именно к таким формам чаще всего прилипает тесто. В таком случае на помощь приходит метод «французской рубашки». Безусловно, если вы готовите кексовое тесто, то форму можно смазать тонким слоем сливочного или растительного масла. Однако если вы выпекаете бисквит, то так делать нельзя.

Почему? Всё просто. Представьте скалолаза, который взбирается вверх по горе. Если гора будет скользкая, то вероятность добраться до её вершины практически равна нулю. В то же время, когда поверхность горы сухая, то вскарабкаться наверх намного проще. Бисквитное тесто – это скалолаз, который взбирается наверх по стенкам формы. Вот поэтому, чтобы бисквит получился высоким, необходимо оставлять бортики формы сухими.

Как сделать французскую рубашку

В принципе, метод «французской рубашки» может применятся к любым видам теста, на чаще всего он используется для приготовления бисквита. Чтобы обработать форму для выпечки вам понадобится немного сливочного масла (около 20 гр.) и 1-2 ст. л муки или манной крупы. 

Бортики формы необходимо промазать тонким слоем размягчённого сливочного масла и сверху присыпать мукой/манкой. Чтобы слой муки получился максимально тонким, можно периодически постукивать ладонью по стенкам формы. Дно формы лучше проложить пергаментом (только он должен быть качественным).

Вместо сливочного масла можно использовать растительное масло без запаха либо кокосовое масло

Далее в обработанную форму можно перелить тесто и отправить форму в духовку. После выпекания для подстраховки можно пройтись тонким ножом по краю формы и извлечь бисквит.

Вот такой вот простой способ извлечения выпечки из формы. Как я уже говорила, если вы используете качественный инвентарь и разъёмные формы, то использовать метод «французской рубашки» вовсе необязательно. А вот если форма цельная или не очень качественная, то лучше перестраховаться.