Французская меренга

Меренга — это невероятно вкусный десерт, который приходится многим по душе. И не случайно, ее любят за хрустящую текстуру, яркую сладость. Часто меренга является частью других десертов – шапочки на тарталетках, знаменитые макарон, или же ее добавляют в крема, муссы. 

Но вы знали, что меренга и безе — это не одно и то же? Безе — это самостоятельный десерт, в качестве основы как раз и выступает меренга. Предварительно ее высушивали в духовке несколько часов при низких температурах. Сама меренга, а именно взбитый белок с сахаром, является основой многих десертов. 

Форма меренги может быть такой, какой захочет сам кондитер, все зависит от полета фантазии. 

Существует три вида меренги:

• французская;
• итальянская;
• швейцарская.

Я хочу рассказать вам обо всех тонкостях французской меренги, которая считается самой простой в приготовлении. Именно ей хозяйки чаще всего отдают предпочтение, и не зря. Но об этом дальше.

Особенности французской меренги

Начнем с истории. Существует несколько версий происхождения меренги, некоторые источники говорят, что ее впервые создал швейцарский кондитер Гаспарини. По другим сведениям, меренга зародилась на кухне итальянского повара короля Станислава I Лещинского. 

Когда он стал герцогом, Станислав I выдал свою дочь Марию замуж за французского Людовика и в точности передал рецепт меренги французам. До 19 века меренгу сушили в печи, придавая ей форму ложкой.

Сегодня французская меренга является одной из самых популярных. Это связано с тем, что для ее приготовления вам не потребуется дополнительных инструментов, таких как термометр или водяная баня. Все, что необходимо для создания меренги по-французски – это сахар, яичные белки, щепотка соли и немного лимонной кислоты. 

Если вы готовите безе, то в дальнейшем белково-сахарную массу нужно убрать в духовку, нагретую до 70-100 градусов на некоторое время. Нельзя точно сказать, сколько времени потребуется для того, чтобы безе по-французски было готово, это зависит от мощности вашей духовки, размера десерта и так далее. 

Ниже в таблице я наглядно показала, чем отличаются между собой три вида меренги. 

Как можно заметить, в основном отличается лишь технология приготовления меренги. 

Французская меренга – легкая и неприхотливая в приготовлении. Как я и говорила выше, для ее создания ваш нужны лишь сахар и белки. Соль и лимонная кислота выступают в качестве стабилизаторов. 

Именно французскую меренгу чаще всего добавляют в бисквиты, она является основой десерта безе. Взбитая до мягких пиков меренга сможет в дальнейшем «расти» в духовке, за счет чего бисквит будет высоким и пористым. 

Важно упомянуть, что белок во французской меренге не подвергается термической обработке, поэтому ее не стоит использовать «сырой».

Французская меренга — пошаговый рецепт с фото

Как образуется меренга? Это происходит благодаря уникальной комбинации протеинов, содержащихся в яичном белке. Если подробно, то четыре протеина совместно образуют высокую стабильную пену.

Классический рецепт французской меренги выглядит следующим образом:

Лучше всего использовать мелкий сахар. Посуда для взбивания меренги должна быть сухой и обезжиренной. Отдавайте предпочтение узкой и глубокой чаше.

Хитрости приготовления французской меренги

Поговорим о некоторых секретах приготовления французской меренги, которые важно учитывать, чтобы избежать ошибок. 

Как правильно взбивать французскую меренгу, какую выбрать посуду и какой должен быть сахар? Об это подробнее. 

Посуда для взбивания

Важно! Посуда, в которой вы будете взбивать белки, должна быть абсолютно сухой и обезжиренной. 

Ни в коем случае в чашу, в которой вы будете взбивать меренгу, не должны попасть вода или желтки. Тогда качественно взбить белки просто не получится, текстура будет разрушена. Жиры, которые присутствуют в желтках (липиды) словно соревнуются с протеинами в образовании той самой пены, но они не могут образовывать сильную клейкую сеть, поэтому быстро лопаются. Также скажу, что лучше не использовать пластиковую посуду для взбивания меренги, так как она имеет свойства впитывать жиры и масла, которые удаляются с трудом.

Используйте кухонные весы для приготовления меренги, так как «на глаз» может не получиться. 

Сахар

Его качество очень важно. Слишком крупный сахар может полностью не раствориться при взбивании, и в меренге будут неприятные крупинки. Сахарная пудра же наоборот, растворится слишком быстро, тем самым разрушив структуру белков. Поэтому его также не советую использовать при взбивании меренги. 

Отдавайте предпочтение мелкокристаллическому сахару.

Вводите его в несколько этапов, чтобы сахар растворился равномерно, меренга не опала. Следите за тем, чтобы ваша меренга не расслоилась. На это также влияет поэтапный ввод сахара. 

Соль

Принято считать, что соль – отличный стабилизатор белков, но тут есть ряд нюансов. Соль помогает лишь в самом начале, потому что натрий гигроскопичен, и он ограничивает свойство другого белка, тем самым дестабилизирует яичную белковую пену. 

Время взбивания

Яичные белки нельзя недовзбить или перевзбить, так как меренга не будет стабильна, может расслоиться. При излишнем взбивании яичные протеины, как и при избыточном нагревании, сворачиваются. 

Помните, готовить меренгу необходимо непосредственно перед использованием, выпеканием, чтобы она не опала. 

Консистенция меренги

Те самые пики, которые так пугают многих. Но этого слова бояться не стоит, сейчас я покажу вам разницу. 

• Мягкие пики. Яичный белок с трудом держит форму, консистенция жидкая. Идеальный вариант для приготовления бисквитов или суфле.
• Средние пики. Когда вы поднимаете венчик из чаши миксера, меренга уверенно держит форму, имеет белоснежный цвет.
• Твердые пики. Яичная масса очень плотная, сахар введен полностью. Если вы перевернете миску вверх дном, то меренга никуда не выпадет, а так и останется в форме.

Таким образом, в зависимости от того, до какого состояния вы взбили белки, консистенция меренги будет различна. Процесс взбивания вы регулируете сами, в зависимости от того, для какого десерта вам нужна меренга.