Ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта

Шоколадный ганаш – универсальный крем, который отлично подходит для покрытия торта, для начинки или же создания декора. Стоит ли говорить про его невероятный вкус, нежную консистенцию? Это поистине восхитительное лакомство, которое нравится многим. 

На самом деле, существует несколько разновидностей ганаша, на белом, молочном, темном шоколаде. Некоторые из них более стабильные и плотные, другие же наоборот пластичные. Я хочу рассказать вам о ганаше на белом шоколаде и сливочном масле, поделится подробным рецептом, чтобы вы смогли разнообразить свои изделия. 

Как приготовить ганаш на белом шоколаде: рецепт с пошаговыми фото

Знаете ли вы, что крем ганаш появился случайно из-за ошибки молодого французского повара. В какой-то момент приготовления он пролил сливки в растопленный шоколад, за что в последствии получил прозвище «ganache», что переводится как «дурак». Но, как показало время, эта оплошность принесла больше пользы, чем негатива. 

Итак, перейдем непосредственно к рецепту вкусного ганаша на белом шоколаде. 

Сливочное масло необходимо заранее достать из холодильника – примерно за час до начала готовки. Важно не перегреть продукт.

Данный ганаш не требует времени для стабилизации в холодильнике, он сразу готов к работе. Если вы хотите получить белоснежный цвет – добавьте диоксид титана. 

Возможны варианты приготовлении крема как на темном, так и молочном шоколаде без изменения рецептуры. 

Советы к рецепту

Чтобы ганаш для выравнивания получился идеальным, я советую вам воспользоваться моими рекомендациями, в частности как выбрать и растопить шоколад, какие ингредиенты могут подойти.

К вопросу о шоколаде – отдавайте предпочтения исключительно профессиональному шоколаду, который продается в специализированных кондитерских магазинах. Он менее сладкий, содержит в составе достаточное количество какао-масла. Плитки, которые встречаются в супермаркетах как правило имеют не самый лучший состав, мы не можем быть уверенны в пропорциях и текучести такого шоколада. 

Качественный шоколад не должен содержать пальмовое, соевое и подсолнечное масла!

Как выбрать шоколад для работы вы можете также узнать в статье «Какой шоколад выбрать кондитеру для украшения торта».

Топить шоколад вы можете так, как вам удобно – при помощи водяной бани, кондитерского мешка или же импульсно в микроволновке. Каждый из методов имеет ряд нюансов, но очень важно, чтобы в шоколад не попало ни капли воды. Тогда он будет испорчен и реанимировать продукт уже нельзя. Я прописала остальные аспекты, касающиеся шоколада в статье «3 способа растопить шоколад». 

Затрону тему качества сливочного масла. Его жирность не должна быть ниже 82,5%. Ни в коем случае не заменяйте данный продукт на маргарин, спред или подобные низкокачественные ингредиенты. Так вы потеряете вкус и текстуру ганаша, десерт, скорее всего, будет испорчен. 

5 секретов выравнивания торта ганашем

Приятным бонусом от меня будет пять секретов для приготовления самого вкусного крема. Шоколад, сливочное масло и знание теории – и результат вас приятно удивит. 

Скорость работы

Новички иногда тянут при работе с ганашем – от чего выравнивание не получается. Важно все делать быстро и качественно, так как крем застывает на охлажденном торте. Здесь необходим опыт, со временем и отработками вы точно поймете, как удобнее и практичнее выравнивать торт без пробелов и дефектов. 

Охладите торт перед нанесением крема

Да, такой простой совет точно облегчит вам работу. Крем не будет стекать, а ляжет ровным плотным слоем. Также это может избежать трещин. Уберите торт на 30–60 минут в морозилку и затем наносите ганаш. 

Окрашивание ганаша

Ганаш на белом шоколаде можно окрасить в любой цвет, главное выбирать жирорастворимые красители. Любой другой может дать вкрапления, цвет не получится однородным. Более того, диоксид титана поможет добиться идеально белого оттенка, что особенно актуально для свадебных тортов. 

Плотность начинки

Очень важно правильно выбрать начинку для торта, которая будет гармонировать с кремом на основе шоколада. И речь идет не о вкусовых сочетаниях, хотя и это важно, а скорее о практичности. Если начинка слишком жидкая, нестабильная – ганаш может пойти трещинами. 

Сливки или сливочное масло?

Этот вопрос волнует многих начинающих кондитеров. Так как же правильно? На мой взгляд, однозначного ответа нет – отталкивайтесь от своих предпочтений. Но необходимо брать только качественные ингредиенты, сливки должны быть от 33% жирности и тщательно подбирать пропорции. Тогда крем ганаш получиться сбалансированным и стабильным. 

Помните то, что ганаш на сливках более текучий.