Как приготовить инвертный сироп

Если вы заинтересовались возможностью приготовления домашнего маршмеллоу и мармелада, то инвертный сироп — это отличная альтернатива кукурузному, кленовому, глюкозному. 

Он обладает всеми необходимыми для кондитера свойствами, но и при этом преступно дешевый. По сути, инвертный сироп стоит не дороже сахара, из которого готовится. 

Приготовление инвертированного сахарного сиропа не очень сложное. Его легко сделать своими руками в домашних условиях. Особенно если обзавестись игольчатым термометром. 

Что такое инвертный сироп

Сразу попрошу прощения, но дальше придется затронуть сложные темы химии и физики. Сахар состоит из сахарозы. Под воздействием ферментов, воды и температуры она разлагается на глюкозу и фруктозу. Так и получают инвертный сироп.

Инвертным он называется потому, что фруктоза вращает плоскость поляризации света влево, в то время, как глюкоза — вправо. То есть происходит инверсия.

О полезных для здоровья свойствах иневртированного сиропа сказать нечего. По сути, это все тот же сахар. Но с технологической точки зрения это находка для кондитеров.  

Для чего нужен инвертный сироп

В кондитерском деле инвертный сироп применяется очень часто. С его помощью готовят не только мармелад, но и ганаши, зефир, конфеты, муссы и, конечно же, выпечку. Все благодаря многочисленным полезным для кондитера свойствам:

• Консервант. Инвертный сироп препятствует реакциям окисления во фруктах и ягодах. Как результат, они дольше сохраняют свой яркий вкус и цвет. Заодно он продлевает срок годности десерта до 14 дней.
• Адсорбент. Инвертированный сахар легко растворяется в воде, а потом не дает ей испаряться. Благодаря этому любые мягкие десерты и тесто гораздо медленнее черствеют.
• Антикристаллизатор. В кремах, муссах, мороженом инвертный сироп препятствует формированию кристаллов льда и защищает нежную однородную текстуру массы.
• Ускоритель реакции Майера. Выпечка на инвертном сиропе гораздо быстрее коричневеет. Настолько, что рекомендуется даже снизить температуру на 10-15 градусов в духовке, чтобы она не подгорала.

Нередко инвертный сироп используется совместно с сахаром и другими сиропами для достижения различных свойств.

Разница между глюкозным и инвертным сиропом 

По своим свойствам эти сиропы похожи, но не являются полными аналогами. Если инвертный сироп состоит из равных долей глюкозы и фруктозы, то глюкозный — из глюкозы и мальтозы (извините за тавтологию). В результате инвертированный сахар оказывается слаще примерно на 40%.

Также различается методика создания. Глюкозный сироп готовится из крахмала, обычно кукурузного, с помощью кислоты и высокого давления, а потом еще и выпаривают в вакууме. Повторить процесс дома невероятно сложно. Да и продукт получится низкого качества.

И, конечно же, нельзя забывать про стоимость. Если научиться делать инвертированный сироп дома, вы обеспечите экономию в 80-90% от стоимости качественного глюкозного сиропа. 

Инвертный сироп: пошаговый рецепт

Проще всего приготовить сироп, если воспользоваться кулинарным термометром. Лучше выбрать игольчатый и отслеживать температуру без риска ожогов.

Этот сироп отлично подходит как замена мёда в тесте на медовики и пряники, при приготовлении маршмеллоу и зефира. Но он не выступает полноценной заменой глюкозного сиропа, так как это разные продукты по составу и своим свойствам.

Советы по приготовлению инвертного сиропа

О самых важных деталях рецепта я уже рассказала выше. Но если вы хотите сварить качественный инвертный сироп и боитесь ошибиться в деталях, воспользуйтесь этими рекомендациями.

• Запаситесь терпением.

В среднем уваривание сиропа занимает около 45 минут. Это нужно для того, чтобы правильно прошел процесс ферментации сахара. Не пытайтесь его ускорить. 

• Свойства важнее времени.

Возможна и обратная ситуация, когда ваш сироп уже нагрелся, стал густым и по всем свойствам готов уже через 20 минут. Тогда не надо ждать слишком долго и продолжать уваривать смесь. Просто перелейте ее в банку. 

• Следите за температурой.

При чрезмерном нагреве фруктоза разрушается, красит сироп в темный цвет и придает ему горечь. Поэтому готовить инвертированный сахар надо на среднем, а не сильном огне.

• Воспользуйтесь содой.

Если вам кажется готовый сироп слишком кислым, вы можете в самом конце добавить немного соды, чтобы нейтрализовать кислоту, не забывая помешивать. Когда шипение закончится, сироп можно переливать. 

• Откажитесь от алюминия.

Под действием кислоты алюминиевая посуда будет растворяться, а сироп станет токсичным.

Особенности хранения инвертного сиропа

Фактически, к инвертному сиропу надо относиться также, как и к любому другому. Его можно хранить при комнатной температуре в плотно закрытой стеклянной емкости. Срок годности по современным нормам — около 6 месяцев.

В холодильнике инвертный сироп загустеет. Его перед использованием надо будет согреть.

Есть единственная проблема, с которой вы можете столкнуться. Инвертный сироп может засахариться. Но, как и с медом, достаточно подогреть его до 45-50 градусов и сироп снова станет тягучим и однородным, и его можно будет использовать по назначению.

Альтернативы инвертному сиропу

Это достаточно сложная тема. С одной стороны, инвертный сироп может выступать, как альтернатива глюкозному, кукурузному, кленовому, им можно заменять патоку, мелассу, мед и наоборот. Но применение заменителей в соотношении 1:1 не всегда уместно. 

Для примера, можем взять один только показатель сладости. Он считается в декстрозном эквиваленте. Так для обычного белого сахара это 100 ДЭ, теперь пройдемся по списку сиропов:

• инвертный — 124 ДЭ;
• натуральный кленовый — 66 ДЭ;
• кукурузный и глюкозный — 30-75 ДЭ;
• патока — 26-70 ДЭ.

То есть, инвертный сироп за счет содержания фруктозы намного слаще других сиропов, а значит и добавлять его надо в меньших количествах. 

Это правило касается и других свойств. У различных сиропов по разному проявляются возможности к поглощению и удержанию влаги, защите смеси от формирования кристаллов льда и прочие.

Поэтому лучше использовать те ингредиенты, которые предлагает автор рецепта и заменять их только в предусмотренных случаях. Иначе вы можете получить совсем не тот результат, на который рассчитываете.

Я надеюсь, что инвертный сироп станет вашей стандартной «палочкой-выручалочкой» и поможет освоить новые границы кондитерского искусства.