Итальянская меренга

Итальянская меренга - рецепт - фото

Очень часто можно увидеть шапочку из меренги на тарталетках или на других десертах. Даже при приготовлении сложных кондитерских изделий, меренга является основой для кремов, муссов. Она необходима для придания воздушности и легкости. 

Меренга или безе? Многие люди ошибочно заменяют одно слово другим, считая, что нет никакой разницы. Однако это не так. 

Меренга и безе, словно сливочный сыр и чизкейк – одно, основа для другого. Меренга — это белковое пирожное, которое взбивают до крепкого состояния и высушивают в духовке при низких температурах. Форма меренги может быть любой, как пожелает автор. Безе в свою очередь — французский десерт, в основе которого высушенная меренга. 

Массу из белка и сахара можно использовать в качестве крема для торта, брать за основу различных десертов. 

Различают три вида меренги:

  • французская;
  • итальянская;
  • швейцарская.

Я хочу раскрыть вам все секреты итальянской меренги, которая по праву считается самой устойчивой и, в отличие от других видов меренги, белки термически обрабатываются горячим сиропом. Об этом дальше.

Особенности итальянской меренги

Немного истории, перед тем как я расскажу вам все секреты работы с итальянской меренгой. 

По некоторым данным считается, что впервые приготовил меренгу итальянский повар короля Станислава I Лещинского, а само слово происходит от польского marzynka. 

В дальнейшем, став герцогом, Станислава I выдал свою дочь Марию замуж за французского Людовика и в точности передал рецепт меренги французам. До 19 века меренгу сушили в печи, придавая ей форму ложкой.

Сегодня итальянская меренга, или меренга на сиропе, не зря считается самой устойчивой, не способной навредить здоровью. Это связано с тем, что белки взбиваются не просто с сахаром, а с сахарным сиропом, который состоит из воды и сахара, прогрет до температуры 121 градус. Таким образом, белки термически обрабатываются, а сама меренга отлично держит форму и имеет самую гладкую поверхность. 

В таблице наглядно показано, чем отличаются три вида меренги.

Французская меренгаИтальянская меренгаШвейцарская меренга
Белок – 100 гр.Белок – 100 гр.Белок – 100 гр.
Сахар – 230 гр. Сахар – 250 гр. Сахар – 230 гр. 
Соль — щепоткаВода – 60 гр. Соль — щепотка
Лимонная кислота — щепотка
Взбить белок, постепенно всыпая сахар «дождиком».Уварите сахарный сироп до 121 градуса. Вводите сироп во взбиваемые белки. Нагрейте сахар и белки на водяной бане до 50-75 градусов и взбейте миксером. 

Как можно заметить, в основном отличается лишь технология приготовления меренги. 

Итальянская меренга идеально подходит для приготовления десерта макарон. Также она используется для придания светлого цвета и объема в муссах, различных суфле, бисквитах. Работая с миндальными печеньями и коржами при невысоких температурах, итальянская меренга очень выручает. 

Итальянская меренга практически не покрывается корочкой, в отличие от швейцарского и французского варианта.

Итальянская меренга — пошаговый рецепт с фото

Как образуется меренга? Это происходит благодаря уникальной комбинации протеинов, содержащихся в яичном белке. Если подробно, то четыре протеина совместно образуют высокую стабильную пену.

Классический рецепт итальянской меренги выглядит следующим образом:

Обязательно сохраните рецепт и балуйте своих близких
Ингредиенты
Порции
  • белок
    100 гр
  • сахар
    250 гр
  • вода
    60 гр
  • соль
    1 щепотка
Приготовление
  1. Подготовить, отвесить все продукты.
    Итальянская меренга - рецепт - этап 1 - фото
  2. Белки отделить от желтков очень аккуратно, чтобы не попало ни капли желтка или воды, добавить соль.
    Итальянская меренга - рецепт - этап 2 - фото
  3. Сахар смешать с водой в сотейнике.
    Итальянская меренга - рецепт - этап 3 - фото
  4. Поставить сотейник на огонь. Нагрев не должен быть слишком высоким.
    Итальянская меренга - рецепт - этап 4 - фото
  5. Ждём, когда сироп достигнет 110 градусов.
    Итальянская меренга - рецепт - этап 5 - фото
  6. Когда сахар с водой достигнет 110 градусов, начинаем взбивать белок ручным миксером (если делаете в планетарном, то взбивать белок начинайте сразу как закипит сироп. Сначала на низкой скорости, постепенно увеличивая до средней). Взбиваем до «пивной пены».
    Итальянская меренга - рецепт - этап 6 - фото
  7. Ждём, когда сироп достигнет 118 градусов. По рецепту необходимо довести до 121 градуса, но так как сотейник горячий, сироп «дойдет».
    Итальянская меренга - рецепт - этап 7 - фото
  8. На высокой скорости миксера вводим горячий сироп в белки, стараясь не попадать на венчики. Иначе сахар мгновенно затвердеет из-за разницы температур.
    Итальянская меренга - рецепт - этап 8 - фото
  9. Взбиваем меренгу до плотных пик.
    Итальянская меренга - рецепт - этап 9 - фото
  10. Перекладываем в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем меренги.
    Итальянская меренга - рецепт - этап 10 - фото
  11. Сушим в духовке на температуре 70 градусов с конвекцией от 2х часов до полного высыхания.

При приготовлении меренги важно использовать сухую и обезжиренную посуду, а также отдавать предпочтение узким и глубоким формам. 

Секреты приготовления итальянской меренги 

Поговорим о некоторых нюансах, которые важны при приготовлении меренги. Как же правильно сушить итальянскую меренгу, какая должна быть посуда и как получить нужную консистенцию? Сейчас расскажу. 

Посуда для взбивания

Важно! Посуда, в которой вы будете взбивать белки, должна быть абсолютно сухой и обезжиренной. 

Если в чашу попадет хоть капля жидкости, или же вы не аккуратно отделите белки от желтков, то меренга может не получиться. Белки просто не взобьются, текстура будет разрушена. Жиры, которые присутствуют в желтках (липиды) словно соревнуются с протеинами в образовании той самой пены, но они не могут образовывать сильную клейкую сеть, поэтому быстро лопаются. Более того, старайтесь не использовать пластиковую посуду для взбивания меренги, так как она имеет свойства впитывать жиры и масла, которые удаляются с трудом.

Сахар

Сахар, а точнее его качество. Не стоит использовать крупный сахар, потому что его кристаллы просто не успеют раствориться, в меренге останутся крупинки. Сахарная пудра также не очень подходить для приготовления меренги, так как растворяется слишком быстро и разрушает структуру белков. 

Отдавайте предпочтение мелкокристаллическому сахару.

Его необходимо вводить в несколько этапов, чтобы он растворился равномерно, меренга не опала. Следите за тем, чтобы ваша меренга не расслоилась. На это также влияет поэтапный ввод сахара. 

Соль

Соль помогает лишь в самом начале, потому что натрий гигроскопичен, и он ограничивает свойство другого белка, тем самым дестабилизирует яичную белковую пену. 

Время взбивания

Яичные белки нельзя взбивать слишком долго, или слишком мало. Если меренгу недостаточно взбить, то она не будет держать форму. Если же вы взбивали белки продолжительное время, то меренга может расслоиться. При излишнем взбивании яичные протеины, как и при избыточном нагревании, сворачиваются. 

Помните, готовить меренгу необходимо непосредственно перед использованием, выпеканием. 

Если меренга слишком долго стоит просто так, то она может опасть.

Консистенция меренги

Это очень важный момент. Для различных десертов нужна различная консистенция меренги. Например, для макарон и муссов необходима устойчивая, но эластичная консистенция, чтобы ингредиенты легко объединились в однородную массу.  Если вы планируете запекать меренгу, или использовать ее в качестве декора, то текстура должна быть максимально плотной, гладкой и блестящей. 

Еще пару слов о «пиках». Это слово пугает многих, однако бояться нечего. Классический рецепт – 1 часть белков на 2 части сахара. Он подходит для очень плотной меренги. Мягкая меренга, которая режется ножом – соотношение 1:1. 

Мягкие пики – вы поднимаете венчик миксера вверх, а белок не держит форму. Такая текстура подходит для суфле или бисквита. В таком случае меренга сможет «вырасти» в духовке. 

Средние пики – белок достаточно крепко держится на венчике, но кончик все равно опадает. Вы сможете заметить характерный рисунок посередине. 

Твердые пики – яичный белок очень уверенно держится на венчике, не опадает и имеет достаточно твердую текстуру. Более того, если вы перевернете миску вверх дном, то меренга никуда не выпадет, а так и останется в форме. Она влажная и блестящая, поэтому такую меренгу можно высушить в духовке до состояния безе. Она не увеличится в размере, так как очень хорошо взбита. 

Итальянская меренга - рецепт - фото
Полина Филимонова
/ автор статьи
Привет, я Поля!
Учу готовить десерты с нуля Мастер-класс уже завтра 👇🏻

Комментарии: 0

Добавить комментарий

Максимальный размер загружаемого файла: 64 МБ. Вы можете загрузить: изображение, видео. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены.