Как хранить мастику, фигурки и десерты с мастикой

Очень долгое время многие кондитеры и заказчики недолюбливали десерты, оформленные мастикой – мол, выглядит она непрезентабельно и на вкус слишком приторная. Но совсем недавно мастика снова вернулась в топ-ингредиентов для декора. 

Дело в том, что раньше торты полностью обтягивались мастикой и в придачу украшались мастичными фигурками. Естественно, в десертах с таким оформлением получалось слишком много мастики, и она перебивала вкус торта.  В настоящее время кондитеры используют мастику в совсем небольших количествах: для создания отдельных элементов декора (воздушных рюш, например) или интересных фигурок. В общем, торты, оформленные таким образом, не теряют свой вкус и очень стильно выглядят.

Поэтому, если вы категорично решили, что мастичное оформление десертов вам не по душе, я советую ещё раз обдумать это решение. Ведь мастика – достаточно бюджетный декор, с помощью которого можно стильно украсить торт, если придерживаться принципов минимализма.

А тем, кто уже подружился с мастикой, предлагаю изучить вопрос её хранения. В этой статье поговорим о разновидностях мастики и разберёмся, как её правильно хранить.

Сроки и условия хранения мастики

Мастика, или сахарная паста, содержит в себе много сахара, который по своей природе является консервантом. Поэтому при соблюдении условий хранения мастика может оставаться пригодной для работы длительное время. 

Для окрашивания мастики следует использовать гелевые или пастообразные красители на водной основе

Общее правило хранения любой мастики – избегать попадания влаги и лишнего воздуха на продукт. По этой причине при окрашивании мастики гелевым красителем следует быть осторожным с его количеством. Если красителя будет слишком много, мастика поменяет свою структуру и с ней станет неудобно работать.

Хранение мастики из магазина

Мастика, купленная в кондитерском магазине, хранится достаточно долго. Это обусловлено искусственными консервантами, входящими в её состав. Конечно, это влияет на натуральность десерта, однако если мастичные элементы предназначены именно для декора, то можно смело её использовать. 

Ещё одним плюсом покупной мастики является её насыщенный цвет. Поэтому если вам нужен чёрный или ярко-красный оттенок, советую приобретать готовую мастику и не мучиться с окрашиванием.

Хоть мастика и относится к съедобному декору, не спешите употреблять её в пищу в большом количестве. В ней содержится слишком большое количество сахара. Лучше уберите мастичную фигурку с торта и оставьте её на память о торжестве

Если вы приобрели готовую мастику и не собираетесь использовать её в ближайшее время, то не нарушайте герметичность упаковки. В запакованном виде мастику следует хранить в тёмном, сухом, прохладном месте (до 20°С), например, в кухонном шкафу. При соблюдении этих условий она сможет хранится до истечения срока годности.

Если же вам понадобится небольшое количество мастики, аккуратно отломите чистой, сухой лопаткой нужный кусочек. Оставшуюся мастику заверните в пищевую плёнку или переложите в герметичный контейнер. В таком виде она пролежит в холодильнике до 1 месяца. 

Однако имейте в виду, что при длительном хранении мастики в холодильнике её свойства ухудшаются. Она больше крошится и становится менее эластичной.

Чтобы сохранить свойства мастики при хранении, следует поместить её в морозильную камеру. Там она сможет храниться до 4 месяцев. Для хранения лучше разломать кусок мастики на небольшие части и упаковать каждую часть в плёнку. Так, будет удобнее её размораживать и использовать.

Как хранить мастику домашнего приготовления

Многие кондитеры предпочитают готовить мастику самостоятельно. Так, себестоимость ингредиента сокращается. Кроме того, в такой мастике не содержится вредных консервантов, и вы можете ручаться за качество ваших десертов. По этой причине мастика, приготовленная в домашних условиях, хранится меньше магазинной.

Как правило, домашнюю мастику готовят на основе сухого или сгущённого молока, желатина, шоколада или маршмеллоу. Эти виды мастики различаются сферой применения. Так, молочная мастика идеальна для создания цветов, желатиновая – для создания крупных фигур, шоколадная и на основе маршмеллоу – для обтяжки торта и создания декора.

Мастика домашнего приготовления может храниться в холодильнике 2-3 недели. Главное – герметично её упаковать: плотно обернуть пищевой плёнкой или поместить в контейнер с плотно закрывающейся крышкой. 

Чтобы продлить срок хранения домашней мастики, можно поместить её в морозилку. Там она пролежит 2-3 месяца. Мастику нужно аккуратно упаковать, чтобы предотвратить попадание воздуха и влаги. Для удобства дальнейшего использования лучше разделить мастику на небольшие порции.

Хранение фигурок из мастики

Торты, украшенные мастичными фигурками, смотрятся достаточно оригинально. Однако изготовление фигурок – работа кропотливая и небыстрая, поэтому имеет смысл приготовить их заранее. Для ускорения высушивания элементов фигурки в мастику добавляют загуститель СМС (Carboxy Methyl Cellulose).

Для склеивания мастичных деталей можно использовать яичный белок, мёд, слегка разбавленный водкой, или специальный клей на основе СМС. Если фигурка крупная, то имеет смысл крепить элементы на шпажки и зубочистки. Только не забывайте предупреждать об этом заказчика.

Готовые фигурки можно хранить в тёмном, сухом, прохладном (до +10°С) месте до 1-2 месяцев. Главное, чтобы они были хорошо просушены и герметично запакованы. Так они останутся съедобными. 

Если не планируется употреблять топперы в пищу, то можно поставить их в сухое место подальше от прямых солнечных лучей. Так они полностью высохнут и смогут надолго сохранить свой привлекательный вид. 

По этой причине многие кондитеры рекомендуют своим клиентам снимать мастичные элементы перед тем, как есть торт и сохранять топперы на память о торжестве.

Как правильно хранить торт с мастикой

Мастика не продлевает срок годности торта, поэтому при определении сроков хранения десерта, прежде всего, стоит ориентироваться на начинку торта. Как правило, домашние торты хранятся 3-4 дня. Торты, покрытые мастикой – не исключение. Важно: до обтяжки мастикой торт должен быть выровнен ганашем или кремом на масляной основе и охлаждён.

Если на мастичном покрытии проступил конденсат, то не спешите вытирать влагу салфеткой, т.к вы рискуете оставить разводы на покрытии. Просто достаньте торт из холодильника и дайте ему подсохнуть при комнатной температуре

Мастичные торты следует хранить в коробке в холодильнике. Перед тем, как разрезать торт, дайте ему постоять при комнатной температуре минут 10-15. Это позволит сделать аккуратный разрез, не повредив мастичное покрытие.

Если же торт кремовый и не обтянут мастикой, а просто украшен фигуркой, то рекомендуется хранить торт и фигурку раздельно. Дело в том, что в холодильнике мастичный топпер может размокнуть от влаги и деформироваться. Поэтому рекомендуется украшать торт фигуркой непосредственно перед подачей или вручением заказчику.

Чтобы предотвратить размокание мастики, рекомендуется использовать бисквитные торты с плотными кремами и стабильными начинками. Также, если фигурка помещается на кремовое покрытие нужно её изолировать от крема с помощью растопленного шоколада или нейтрального геля.

Ответы на частые вопросы

Как разморозить мастику после хранения?

• Замороженную мастику следует размораживать постепенно. Для начала её следует переместить из морозилки в холодильник, на полку наиболее удалённую от морозильной камеры. Когда мастика станет более мягкая, необходимо размораживать её при комнатной температуре. После разморозки мастику следует тщательно вымешать.

Что делать, если у мастики вышел срок годности?

• Чаще всего мастика меняет свою структуру, когда срок её годности подходит к завершению. Она становится более рассыпчатая и менее податливая. С такой мастикой неудобно работать. Более того, употребление просроченных ингредиентов в пищу опасно для здоровья. Поэтому я рекомендую выкинуть такую мастику.

Можно ли хранить мастику без холодильника?

• Да. Если это магазинная мастика, которую ещё не открывали. Если герметичность упаковки нарушена, то такую мастику следует хранить в холодильнике или морозилке. Мастичные элементы, не предназначенные для употребления в пищу, также могут хранится при комнатной температуре.

Зачастую мастика – это настоящая палочка-выручалочка для кондитера, поэтому хранить её нужно правильно. А вообще работать с более свежей мастикой намного проще. Поэтому не рекомендуется хранить её слишком долго. Если же это самодельная мастика, то лучше готовить её непосредственно перед приготовлением десерта.