Инструкция: как рассчитать вес торта

Как определить вес торта - фото

Самое лучшее в торте – это то, что он бывает разного веса и диаметра. Но есть одна проблема: большинство рецептов тортов написаны с учетом инструкций, специально разработанных для конкретной формы и веса. На наших курсах это самый частый вопрос, как правильно рассчитать вес итогового торта? Давайте разберем более подробно.

Как рассчитать вес торта на заказ - фото

Как рассчитать вес торта

Для начала давайте разберем на примере, какие размеры торта должны быть. Сначала разберемся с тем, какие размеры торта должны быть?

Стандартный торт, который смотрится красиво и аккуратно – это торт 18-20 см (диаметре и 7-10 см. высотой) Такой торт обычно весит (вместе с декором) около 2 кг., но может и 3 кг весить и даже 1 кг. И как быть в такой ситуации?

Многое зависит от начинки торта:

  • Пример 1: Если внутри легкий классический бисквит (4 коржа) со сливочным кремом (3 прослойки по 150-200 гр. крема каждая), то вес такого торта с начинкой (около 200 гр.) и кремом для выравнивания (около 350 гр.) выйдет порядка 1,5-1,7 кг.
  • Пример 2:  Если внутри торта: влажный  бисквит и крем-чиз, много начинки и ганаш для выравнивания, то торт такого же размера может весить и 3 кг.
Расчёт веса торта - фото

Вес торта, прежде всего, рассчитывается исходя из количества гостей на вашем мероприятие.

Стандартная цифра – это 150-200 грамм на одного человека.

Бисквит

Для того, чтобы определить вес бисквита нужно все составляющие теста перевести в граммы.

Количество яиц, в рецептах обычно указывается в штуках, за исключением технических карт десертов для профессиональных кондитеров. Здесь будет полезным вспомнить, что производители маркируют яйца в зависимости от их веса на 3 категории: С2 — маленькие, вес одного такого яйца без скорлупы составляет 40-45 г., С1 — средние, вес яйца без скорлупы: 45-50 г., С0 — крупные, вес яйца без скорлупы: 50-57 г.

Исходя из этого, переводим количество яиц по рецепту из штук в граммы. Далее смотрим, что ещё в рецепте указано не в граммах, а в других единицах измерения: столовые или чайные ложки, стаканы и т.д. и также переводим в граммы. 

Единицы измерения в стаканах и столовых ложках - фото

ВАЖНО! Самый точный вес ингредиентов можно получить только с помощью кухонных весов.

Для этого удобно воспользоваться сравнительной таблицей мер продуктов в граммах. Теперь складываем вес всех ингредиентов в граммах и получаем вес бисквитного теста. В процессе выпечки из теста будет испаряться влага и вес готового бисквита будет меньше, чем вес теста, которое мы приготовили.

Как рассчитать вес бисквита - фото

Степень «усушки» будет зависеть от нескольких факторов:

  1. Чем дольше выпекается бисквит, тем больше будет такая вот усушка.
  2. Чем меньше в бисквите жирных составляющих и сахара и больше влаги (белки, жидкость), тем также больше будет усушка.

То есть у бисквитов кексового типа с большим количеством масла и сахара — усушка будет меньше, чем у бисквитов типа Дакуаз.

Обычно такая усушка составляет 20-30%, то есть если теста было 500 г., то бисквит будет 350 — 400 г.

Крем

Если это не заварной крем, а крем получаемый путём взбивания и/или смешивания ингредиентов, то его вес считается очень легко — просто суммируем вес всех входящих в состав крема ингредиентов.

Как рассчитать вес крема - фото

Если крем заварной — то готовый крем будет весить чуть меньше, чем всех его ингредиентов, так как часть жидкости испаряется в процессе заваривания. Здесь можно применить коэффициент 90%. Например, если вес всех составляющих заварного крема 500 г., то сам приготовленный крем будет весить 450 г.

Пропитка и начинки

Для определения веса пропитки в торте можно просто сложить все ингредиенты. Но с учетом того, что часть пропитки остается неиспользованной, можно применить коэффициент 50 — 90% (в зависимости от того, сколько пропитки было использовано).

Карамель, ганаши, ягодные прослойки

Коэффициент 90-95% можно применять и для таких оставляющих торта как: карамель, ганаш, ягодные прослойки. По примеру заварного крема выше.

Все остальные составляющие (орехи, вафельная крошка и т.д.), не подвергающиеся тепловой обработке, включаем в вес торта по весу ингредиентов из рецепта.

Советы по заказу торта подходящего размера

Есть много способов получить «магическое» число, однако ниже приведены некоторые полезные советы:

  • Количество гостей – определитесь с количеством гостей на вечеринке. Было бы более полезно разделить свой список на взрослых и детей. У взрослых кусочки могут быть немного больше, чем у маленьких детей. В среднем это 150-200 грамм на человека.
  • Дополнительные десерты – в зависимости от случая перечислите количество других десертов (например, большой торт , пирожные в банках или кексы ), которые вы хотели бы предложить. Уменьшите вес, чтобы разместить другие десерты. Ваши гости могут предпочесть меньшие кусочки, если они хотят попробовать и другие десерты.
  • Тип торта – воздушный чизкейк будет легче на вкус, чем более плотный, состоящий из слоев бисквита и взбитых сливок или насыщенного шоколадного ганаша.

Пример расчета:

Например, чтобы посчитать вес будущего торта вам нужно сложить все ингредиенты для бисквита и вычесть из этого веса 15 %, тогда вы получите примерный вес итогового бисквита. Далее складываем все остальные ингредиенты и вычитаем 5%. Потом складываем две эти цифры и прибавляем количество крема, получится примерный вес торта.

15%- бисквит во время выпекания также может немного уменьшаться.

5% – это если есть термическая обработка, при варке начинки или пропитки, она немного уменьшается).

Для того чтобы увеличить/уменьшить ингредиенты вам нужно изначально посчитать все ингредиенты по этой схеме. Или уже взять отработанный торт и отталкиваться от его итогового веса. Если он получился у вас к примеру 2,5 кг, а вам нужен сейчас тортик 2 кг, то получается все ингредиенты для этого нужно уменьшить в 1,25.

2,5/2=1,25

Как рассчитать вес торта - фото

1 кг торта — это сколько?

Ответ один-мало. Для кондитера невыгодно по затратам и времени брать такой маленький заказ. Потому что времени на тортик 1 кг уходит столько же, как и на торт весом 2-3 кг. Поэтому чаще всего кондитеру принимают заказы от 1,5-2 кг.

Здесь нужно сориентировать, как выглядит 1 кг торта на заказ. И написать сколько весят стандартные магазинные торты и почему они по объему большие.

Но сейчас хорошая альтернатива таким маленьким тортикам-это “ Бенто-торты“.

Они идут весом от 600 гр до 1 кг, что очень удобно делать сразу несколько тортов. В нашей школе стартовал курс по Бенто-тортам, присоединяйся!

1 кг торта — это сколько - фото

Обязательно попробуйте посчитать на практике, на первый взгляд может показаться сложным, но это простая подготовка чтобы облегчить себе работу. Достаточно будет одного раза все посчитать, записать, взвесить и теперь вы точно можете быть уверены сколько весит готовый бисквит, крем и начинка. А все остальное дело практики. Желаю удачи!

Комментарии: 0

Добавить комментарий

Максимальный размер загружаемого файла: 64 МБ. Вы можете загрузить: изображение, видео. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены.