Как понять, что меренга готова?

Как определить что безе готово - фото

В последнее время нежнейшие меренговые рулеты со сливочным кремом набирают огромную популярность, а в преддверье летнего сезона всё больше кондитеров вводят этот десерт в свой ассортимент. И это неудивительно, ведь свежие ягоды являются прекрасным дополнением к меренге и добавляют яркую кислинку этому сладкому десерту.

Вообще, меренговый рулет – это не что иное, как оригинальная подача пирожных Павлова, которые славятся лёгкой, воздушной текстурой и нежным вкусом. В основе обоих десертов лежит меренга – яичный белок, взбитый с сахаром. Но несмотря на свой, казалось бы, примитивный состав, далеко не у каждого получается приготовить эти десерты с первого раза.

Всё дело в том, что яичный белок – ингредиент достаточно капризный. Чтобы научиться с ним работать, необходимо знать и учитывать некоторые нюансы. Также очень важно соблюдать правильный температурный режим при сушке изделий из меренги. 

Поэтому если вдруг вам захотелось побаловать себя хрустящим безе или воздушным меренговым рулетом, но вы боитесь испортить продукты, то скорее читайте эту статью.  В ней я поделюсь с вами секретами идеальной меренги и расскажу, как определить готовность изделий и не передержать их в духовке. Всё намного проще, чем кажется!

Меренга vs безе

Прежде чем изучать технологию приготовления безе и меренги давайте разберёмся, есть ли какая-то разница между этими понятиями. Зачастую многие их путают или же вовсе считают синонимичными. На самом деле, это не совсем так.

Меренга – белково-сахарная масса, взбитая до глянцевого, плотного состояния. В зависимости от технологии приготовления различают три вида меренги: французскую, швейцарскую, итальянскую.

  • Французская меренга – яичные белки комнатной температуры, взбитые с сахарным песком или сахарной пудрой до плотного состояния. При приготовлении такой меренги белок не проходит пастеризацию, поэтому её не рекомендуют использовать в десертах в сыром виде.
  • Швейцарская меренга – яичные белки, смешанные с сахарным песком и нагретые на водяной бане до температуры 60°С. Далее нагретая белково-сахарная масса взбивается миксером до пышного, устойчивого состояния. Такая меренга идеально подходит для украшения десертов, так как белки пастеризуются.
  • Итальянская меренга – взбитые яичные белки, заваренные сахарным сиропом. Такая меренга получается самой плотной, поэтому с помощью неё можно даже выровнять торт и отсадить шапочки на капкейках. Она считается самой безопасной, так как белки проходят пастеризацию горячим сахарным сиропом. Многим кондитерам эта меренга знакома под названием «белково-заварной крем».

Из вышеперечисленных определений становится понятно, что меренга – это взбитая белково-сахарная масса, представленная в сыром виде, которая является основой для многих десертов: безе, макаронс, бисквитов, меренгового рулета и т.д.

Меренга и безе - в чем разница - фото

Безе – французский десерт, представляющий собой высушенную меренгу. Причём безе можно приготовить на основе любого вида меренги.

Как понять, что безе готово

Безе – это меренга, которая сушится до хрустящего состояния. При работе с безе используется именно термин «сушка», а не «выпечка», т.к этот процесс происходит на низких температурах. Также сушить меренгу для безе можно не только в духовке, но и в дегидраторе (сушилка для овощей и фруктов). 

Идеальная температура сушки безе составляет 70-90°С. Время сушки безе варьируется в зависимости от размеров изделий и в среднем составляет от 1,5 до 3 часов. Если в духовке есть режим конвекции, то лучше его включить. Также можно слегка приоткрыть (на 3-5 см.) дверцу духовки во время сушки.

Не пытайтесь сократить время сушки безе, увеличив температуру. Вы рискуете испортить десерт, ведь при высоких температурах безе попросту подгорит снаружи и останется сырым внутри!

Как понять, что безе готово - фото

Чтобы узнать готовность безе, спустя 1,5 часа откройте духовку и легонько постучите по нему пальцем. Если образовалась плотная корочка, которая не трескается, достаньте одну безешку и разломайте её пополам. Готовое безе хрустит при разломе и внутри полностью сухое. 

Если же вы увидите, что в середине безе ещё влажное или тягучее, то оставьте его для дальнейшей сушки. Повторяйте такую проверку на готовность каждые полчаса.

Лайфхак! При сушке безе всегда отсаживайте несколько дополнительных безешек разных размеров, которые будет не жалко разломать, чтобы проверить на готовность

Определяем готовность меренгового рулета

В основе меренгового рулета – взбитая меренга с кукурузным крахмалом, которая запечена в духовке. Как видите, способ приготовления меренги для рулета несколько отличается от приготовления безе. Давайте разберём основные особенности.

  • Состав меренги

Соотношение сахара и белка в классической меренге составляет 2:1. Дело в том, что сахар не только придаёт сладость готовым изделиям, но и делает их текстуру плотной и стабильной. Именно такая структура помогает отсадить фигурные безе. 

Для меренгового рулета нам нужен ровный пласт без рельефа, т.е меренга может быть не такой плотной. Поэтому многие кондитеры предпочитают сокращать количество сахара в меренговом рулете до соотношения 1,5:1 или даже 1:1.

Кроме того, в меренгу для рулета добавляют крахмал или ореховую муку. Это позволяет получить меренгу с хрустящей корочкой снаружи и мягкой текстурой внутри.

  • Температурный режим

В отличие от безе, меренгу для рулета именно запекают, а не сушат. Именно поэтому температура выпечки меренги более высокая и составляет 130-150°С. Дегидратор для этих целей, конечно же, не подойдёт.

На то, чтобы запечь меренгу для рулета, необходимо 25-40 минут, в зависимости от особенностей вашей духовки. Очень важно не пересушить меренгу, иначе потом не получится свернуть её в рулет. 

Как определить готовность меренгового рулета - фото
  • Текстура готового изделия

Готовая меренга для рулета имеет плотную корочку снаружи, а внутри остаётся мягкой и нежной. Чтобы проверить меренгу на готовность, сначала постучите по ней пальцем (она издаст характерный звук), а затем надавите на неё (меренга не раскрошится).

Перед скручиванием рулета дайте меренге полностью остыть.

5 секретов идеальной меренги

Чтобы любой десерт на основе меренги получился, нужно правильно взбить белки с сахаром. Вот основные секреты:

  • Чистый, сухой инвентарь

Посуда, в которой взбиваются белки, и венчики миксера должны быть абсолютно чистыми и сухими. Одна капля воды способна разрушить структуру белка, а из такого белка плотная меренга уже не получится.

  • Чистые белки без желтков

Белки не любят жир, а желток – это и есть не что иное, как жир. Поэтому отделяйте белки от желтков очень аккуратно. Кстати, яйца из холодильника легче разделяются на белок и желток.

  • Хороший сахарный песок

В правильной меренге все кристаллики сахара должны разойтись. Поэтому обращайте внимание на качество сахара: он не должен быть крупным, влажным или неоднородным. Если сомневаетесь, что ваш сахар хорошо растворится в меренге, то используйте сахарную пудру.

  • Правильная скорость взбивания

Начинать взбивать белки с сахаром нужно с самой минимальной скорости, постепенно её увеличивая. Если у вас ручной миксер, то можете взбивать меренгу на максимальной мощности. Если же вы взбиваете меренгу в хорошем стационарном миксере, то желательно не превышать скорость выше средней.

  • Стабилизаторы 

Чтобы меренга получилась более плотной, то воспользуйтесь такими стабилизаторами, как соль и лимонная кислота или лимонный сок. Обратите внимание, что соль добавляется в начале взбивания, а лимонный сок или кислота – в конце.

Как узнать что меренга готова - фото

Это только самые основные правила стабильной, глянцевой меренги. Ещё больше полезных советов по приготовлению качественной меренги вы сможете узнать здесь

Как определить что безе готово - фото

Меренга – это очень важная составляющая многих десертов французской кухни. Макаронс, безе, меренговый рулет – это тот минимум, который вы сможете воплотить дома, освоив приготовление меренги. Надеюсь, эта статья поможет вам в этом.

Комментарии: 0

Добавить комментарий

Максимальный размер загружаемого файла: 64 МБ. Вы можете загрузить: изображение, видео. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены.