Как правильно использовать нейтральный гель для тортов

Я часто читаю в комментариях, что кондитеры покупают пищевой гель для торта, а потом не знают как его использовать. В результате заветная баночка просто пылится на полке, пока содержимое не загустеет. Надо это исправлять. Так что давайте обсудим, как и, главное, где применить кондитерский гель. Кстати, о том как самостоятельно приготовить нейтральную глазурь, вы можете прочитать здесь.

5 случаев, когда нужен нейтральный гель

Кондитерский декор-гель в кулинарии — это прозрачная желеобразная смесь. Если вы готовите его на дому, жидкость получится чуть желтоватая. Благодаря дополнительным “секретным” добавкам покупные гели абсолютно прозрачные. Используются они для самых разных целей:

1. Кондитерский клей. На гель можно крепить к торту блестки, вафельные и сахарные рисунки, шоколад и т.д. Благодаря “нейтральности” любые элементы декора останутся целыми, не поплывут и не растворятся.
2. Защитное покрытие. Прозрачная глазурь может защитить торт от конденсата, или пересыхания. Этот эффект особенно полезен, если надо оставить в холодильнике изомальт или мастику.
3. Консервант. Хотите, чтобы бананы и яблоки не темнели на торте, а ягоды оставались плотными и свежими? Тогда вам пора начать пользоваться кондитерским гелем.
4. Прозрачные чернила. Благодаря прозрачности, глазурь можно окрасить в любой цвет, и использовать для создания узоров, надписей.
5. Декоративное украшение. Гель придает поверхности зеркальный блеск, усиливает яркость оттенков нижнего слоя. А если домешать в него кандурин, то можно создать очень интересные цветовые переходы.

Нейтральность геля проявляется не только в возможности использования на любых ингредиентах. Он не пахнет, а на вкус слегка сладковатый. Благодаря этому в смесь можно смело добавлять любые водорастворимые красители, ароматизаторы, использовать включения. Это универсальный декоративный компонент, сферы применения которого ограничивает только фантазия кондитера.

В продаже есть уже заранее окрашенные и ароматизированные смеси. Но я не рекомендую их использовать. Лучше купить базовую прозрачную жидкость, а потом самостоятельно придать ей нужные свойства красителями или ароматизаторами, чем подстраиваться под рамки, поставленные производителем. 

Как использовать гель для украшения торта

Обсудив, для чего нужен кондитерский нейтральный гель, пора перейти к практическим моментам. Наносить его просто. С этим вполне справится даже первоклашка, тренировавшийся на раскрасках. Вы можете использовать:

• руки (только, пожалуйста, не забудьте их помыть); 
• спатулу;
• кисть с натуральным или искусственным ворсом;
• кондитерский мешок.

Но дьявол, как говорится, кроется в деталях. Для создания действительно красивого декора придется освоить несколько маленьких секретов. 

Так в крупных кондитерских цехах, где применение нейтрального геля для украшения тортов поставлено на поток, никто не пользуется кисточкой. Чаще всего применяется спатула, ведь лопаткой проще сразу распределить жидкость по большой площади. Аналогичного эффекта можно добиться и руками, но слой будет не такой ровный.

В частных кондитерских в основном все используют кисти для распределения глазури. Так получается наиболее тонкий и равномерный слой. А расход покрытия гораздо ниже, чем при использовании спатулы.

Кисти с натуральным ворсом использовать можно. Однако часто на покрытии остаются вылезшие волоски, которые вам потом убирать. По возможности, лучше купить кисти с искусственным ворсом. Они линяют меньше.

Для создания узоров и надписей используется только кондитерский мешок с тонким носиком. Другими инструментами достаточно аккуратно нанести гель не получится. 

Но это все общие моменты. В разных ситуациях есть свои особенности использования нейтральной глазури. Для примера я приведу несколько разных вариантов применения.

Как приклеить декор на торт

Если торт покрыт кремом, то гель вам и не нужен. Достаточно приложить декор. С плотной мастикой и марципаном все иначе. В этом случае гель должен заменить клей. Поэтому стоит начать с выбора консистенции. 

Смесь должна быть желеобразной, достаточно плотной. Жидкий гель содержит больше воды, поэтому при нанесении на мастику, вафельную бумагу, они начнут таять. Общая методика заключается в том, чтобы:

1. Нанести кисточкой гель и распределить по всей контактной поверхности.
2. Убрать вылезшие волоски.
3. Присоединить декор к торту и подождать.

Если вы хотите прикрепить изображение, напечатанное на сахарной бумаге, обязательно распределите гель по всей поверхности, а не только по краям. Иначе рисунок может отклеиться во время транспортировки, нарезания десерта. Получится некрасиво. Но в то же время сверху покрывать рисунок не стоит. Он может потечь.

Для вафельной бумаги все иначе. Даже толстый слой неаккуратно нанесенного геля, налитого с обеих сторон не испортит изображение. Наоборот, покрытие смягчит бумагу, придаст ей зеркальный блеск, не даст сломаться при нарезании. Торт станет красивее, а вафельное покрытие не будет напоминать по текстуре жевательную резинку.

Как покрыть гелем фрукты и ягоды

Конечно, гораздо красивее выглядит торт, если на нем красуются свежесорванные, чистые и блестящие фрукты, ягоды. Но увы, далеко не всегда есть возможность собирать и украшать десерт непосредственно перед подачей к столу. Вот в этом случае и надо пользоваться кондитерским гелем.

Для украшения вам потребуется более жидкая глазурь и кисточка. Вы можете покрыть как отдельные детали, так и всю поверхность торта.Старайтесь только наносить слой движениями в одну сторону, как при использовании обычного лака или красок.

А теперь главное! Не забывайте мыть фрукты и ягоды перед использованием геля. Клиенту будет не очень приятно, если у него на зубах будет хрустеть песок или после вашего торта придется тесно общаться с “белым другом”. Поэтому обязательно моем плоды, а потом высушиваем бумажным полотенцем. 

Как сделать модный леопардовый узор

Чтобы сделать гелем узор, находящийся в топах современных трендов, вам придется прочитать надпись на баночке со смесью. Жидкость должна подходить для нагревания и свободно выдерживать 100 ^ОС. Если все так, то пора вооружится термометром, спатулой и приступать.

1. Для начала надо подготовить базовую зеркальную глазурь. Например, шоколадную. Температура должна быть около 35-40 ^ОС. Примерно на 2 градуса выше рабочей.
2. Параллельно с этим разогреваем смесь трех частей нейтрального геля и одной воды. Рабочая температура около 70-80 ^ОС. Добавляем краситель контрастного цвета.
3. Покрываем только что вытащенный из холодильника торт основной глазурью.
4. Набираем горячий гель на подогретую феном спатулу и одним быстрым движением проводим по поверхности торта. 
5. Наблюдаем за магией. Когда глазурь немного застынет 

Желаемый леопардовый эффект создается благодаря разнице в составах и температуре смесей. При этом подойдет любой гель, как на пектине, так и домашний на желатине или агар-агаре. 

Кстати, если смешать десертную пасту или топпинг с гелем, а потом покрыть торт, то у вас получится мраморный узор.

На самом деле, спектр применения нейтрального геля даже шире. Этот тот случай, когда начать легко, а освоить мастерство достаточно сложно. А вы используете кондитерский гель? Уже пробовали его красить или ароматизировать? Напишите, пожалуйста в комментариях.