Как приготовить торт «Прага» по рецепту советского времени

Торт «Прага» никому не известен за границей. Ведь это авторское прочтение другого знаменитого на весь мир десерта — австрийского торта «Захер». Его придумал в 1969 году в московском ресторане «Прага» Владимир Гуральник, автор «Птичьего молока». И у советского кондитера получилась не просто копия, а уникальный десерт, ставший эталоном шоколадного вкуса.

Научиться вкусно готовить можно на курсах и мастер-классах:

• «Дубайский шоколад» от Home Chef: на онлайн-курсе научат готовить настоящий дубайский шоколад премиального качества. 
• «Готовим дома» от Pauline School: курс для тех, кто хочет готовить как шеф-повар.
• «Базовый курс по кулинарии» от «ЩиБорщи»: научат готовить ресторанные блюда из простых продуктов.

Как готовится торт «Прага» — основные этапы

Лучше понять, в чём уникальность советской «Праги», поможет небольшой экскурс в рецепт торта «Захер». Это необычный десерт. Он состоит из двух бисквитных шоколадных коржей с прослойкой строго из абрикосового джема. Снаружи торт покрывается глазурью из трёх видов шоколада. А так как в нём нет крема, то порция обычно подаётся со взбитыми сливками, как на фото ниже.

Владимир Гуральник в своём рецепте взял основную идею. Но между шоколадными коржами он сделал кремовую прослойку из ганаша, а джемом смазал только верхушку и края торта. При этом в оригинальном рецепте использовалось сразу 4 разновидности крема и столько же разных алкогольных пропиток.

Со временем «Прага» стала куда проще. По ГОСТу это всё ещё шоколадный масляный бисквит без пропитки. Но крем теперь только «Пражский» — на масляной основе. В современном классическом рецепте джем или повидло также используется уже после сборки десерта. При этом традиционным считается абрикосовый, но фактически он может быть любым:

• клубничным,
• вишнёвым,
• апельсиновым и не только.

Сверху классическая «Прага» заливается шоколадной помадкой или глазурью, сделанной из сливочного масла и шоколада 1:1. Дополнительный декор необязателен, но есть несколько традиционных вариантов украшения торта, которые вы узнаете в конце рецепта.

Классический советский рецепт с пошаговым приготовлением

Масляный бисквит с какао и нежный «Пражский» крем — традиционное сочетание шоколада и сливок, которое только дополняется лёгкими фруктовыми нотками. А мягкая текстура десерта просто не даёт остановиться, пока он не будет съеден до последнего кусочка.

И предложенный ниже вариант торта «Прага» именно такой. Это шоколадное счастье 18 см в диаметре и около 1 кг весом. Но в нём есть несколько отличий от классической рецептуры, которые можно заметить, взглянув на список необходимых продуктов для приготовления.

Любителям сладкого советуем приготовить ещё и торт «Чёрный лес» по рецепту кулинарного блога Home Chef.

В первую очередь в этом рецепте используется алкогольная пропитка. Это необязательно, но лёгкие нотки хорошего коньяка или рома сделают «Прагу» ещё вкуснее. При этом алкоголя в десерте останется настолько мало, что он будет абсолютно безопасен для детей и будущих мам.

Второе отличие — глазурь. Обычно использует жидкую глазурь из сливочного масла и шоколада, которой торт просто заливается сверху. Но здесь ганаш будет больше похож на крем. Так что его гораздо удобнее наносить шпателем и декорировать, не пачкаясь. 

Внешне сливочную глазурь от масляной после высыхания почти не отличить, она только будет более блестящей и красивой. А заодно она точно не оставит неприятного маслянистого послевкусия после первой пробы готового десерта.

Из инструментов понадобится фольга и круглая разъёмная форма на 18 см или пекарское кольцо. Это лучшее решение и в выпекании, и в сборке десерта. Если при этом получится купить ацетатную плёнку — это ещё лучше. Она очень дешёвая, но позволяет собирать идеально круглый торт.

Как всегда, пригодится надёжный миксер, лучше стационарный, и кондитерский мешок для нанесения крема и декорирования десерта. Для выравнивания крема для фото используется кондитерский шпатель, но его можно заменить на лопатку.

Этап 1. Приготовление бисквита быстро и без хлопот

Сгущённое молоко ни в коем случае нельзя заменять на сгущёнку на растительных жирах. Последняя может повести себя непредсказуемо при нагреве: расслоиться, потемнеть. Так что это лотерея, в которой кондитер рискует всеми использованными продуктами, а главное — здоровьем близких.

Ещё обратите внимание на какао. Лучше всего использовать алкализированный порошок. Его вкус и цвет намного ярче, так что гости надолго запомнят шоколадный вкус торта. А самое интересное, что цена не сильно отличается.

1. Смешайте воду со сгущённым молоком и подогрейте, чтобы ингредиенты объединились.

2. Все сухие ингредиенты просейте вместе и перемешайте в отдельной миске.

3. Взбейте яйца, постепенно добавляя сахар, до побеления и пышности.

4. Не выключая миксер, долейте к яичной массе тонкой струйкой воду со сгущёнкой. Пробейте на средней скорости около 1 минуты. Затем долейте растительное масло и продолжайте взбивать ещё 1 минуту.

5. Постепенно добавьте сухие ингредиенты и взбивайте, пока тесто не станет однородным. Оно останется достаточно жидким.

6. Сложите фольгу вдвое и плотно оберните вокруг дна пекарского кольца. Смазывать форму нельзя, иначе бисквит поднимется неравномерно, вспухнув посередине.

7. Разогрейте духовку до 150°С. Разделите тесто на 2 равные части и выпекайте 40–45 минут. На готовность бисквит проверьте шпажкой.

8. Переверните бисквит на решётку и снимите фольгу. Дайте полностью остыть.

9. Острым ножом или кондитерским шпателем срежьте бисквит, плотно прижимая лезвие к кольцу.

10. Срежьте запечённые верхушки с каждого бисквита. Для этого длинным ножом намечается линия среза по кругу, а затем разрезается серединка. Верхушки отложите в сторону, они потребуются для декора.

11. Высокий бисквит разрежьте пополам. Вначале ножом отметьте линию среза. Затем наденьте петлю из нитки и затяните узел. Нить очень ровно разрежет нежное тесто. В итоге должно получиться 4 примерно одинаковых коржа и 2 верхушки для декора.

Если вы переживаете, что ровно разрезать бисквит не получится, вы найдете статью с пошаговым обучением по этой ссылке. В ней рассказывается и показывается, как пользоваться основными кондитерскими инструментами: ножом, нитью и струной.

Этап 2. Приготовление шоколадного крема

Крем «Пражский» готовится на заварной основе и взбитом сливочном масле. Так что лучше заранее достать все ингредиенты из холодильника и дать им 30 минут постоять в тепле. Так процесс станет гораздо проще.

1. Желток, воду и сгущённое молоко соедините в сотейнике. Прогревайте на медленном огне, пока масса не загустеет.

2. В результате должна получиться смесь, похожая на жидкий заварной крем. Переложите ее в чашу и обязательно дайте остыть до комнатной температуры.

3. Теплое мягкое масло взбейте до пышности.

4. Не выключая миксер, добавьте по частям остывшую заварную массу. Если она всё ещё будет горячей — масло просто растает.

5. Просейте какао-порошок и ванилин в крем, перемешайте до однородности. Ванилин можно и нужно заменять на сахар с натуральной ванилью или ванильный экстракт. Так крем станет намного вкуснее.

6. Готовый крем приобретет светло-коричневый оттенок, но останется достаточно мягким и податливым.

Крем «Пражский» лучше использовать сразу после приготовления. В холодильнике он станет плотнее и стабильнее. С ним будет уже не так удобно работать. Но при желании его можно оставить в холоде на сутки перед сборкой торта, а затем дать 30 минут оттаять перед тем, как приступать к следующему этапу.

Этап 3. Как приготовить глазурь

Вместо 33% сливок для глазури можно использовать более жидкие. Но тогда и сама смесь будет не такой плотной. Да и вкус — менее насыщенным. Поэтому лучше купить жирные сливки, чтобы наслаждаться тортом «Прага» в полной мере.

1. Разогрейте сливки примерно до 50°С. Но ни в коем случае не кипятите, а то они свернутся. Затем пересыпьте тёмный шоколад в сливки. Чем больше в нём будет содержание какао, тем лучше.

2. Тщательно перемешайте ингредиенты, пока шоколад полностью не растворится, а смесь не станет однородной.

Чем сильнее будет остывать ганаш, тем более плотным он будет становиться. Так что лучше всего приготовить глазурь в самом конце, уже после того, как торт будет полностью собран. Иначе ее придется немного подогреть перед использованием.

Этап 4. Пропитка и сборка

Торт «Прага» можно просто собрать на подложке или блюде, на котором планируется подавать десерт к столу. Но если под рукой есть круглая форма и ацетатная плёнка, торт получится ровнее и красивее.

1. Приготовьте пропитку. Смешайте воду с сахаром и алкоголем. Доведите до кипения, а затем снимите с плиты.

2. Отрегулируйте размер формы по диаметру торта, а затем вложите внутрь ацетатную плёнку. Поставьте на подложку.

3. На дно нанесите немного крема. Положите внутрь корж, затяните плотно форму, чтобы плёнка облегала бисквит. Пропитайте корж.

4. Кондитерским мешком нанесите толстый слой крема, чтобы он полностью покрыл корж. Разровняйте шпателем.

5. Положите сверху второй корж, слегка прижмите рукой. Если корж лег неровно, не пытайтесь его сдвинуть, а то он порвётся. Приподнимите и положите заново. Затем пропитайте.

6. Повторите с оставшимися коржами. Верхний положите срезом вниз и тоже пропитайте, но не смазывайте кремом. Накройте сверху плёнкой и уберите торт в холодильник на 6–8 часов для стабилизации.

7. Раскройте форму и аккуратно снимите с охлаждённого торта ацетатную плёнку.

8. Нанесите джем сверху и распределите ровным слоем по всей поверхности торта.

9. Всю глазурь положите сверху торта, а затем разровняйте шпателем по всей его поверхности.

На этом этапе торт «Прага» технически готов. Ему можно дать постоять в холодильнике пару часов, чтобы глазурь застыла, а потом подавать к столу и нарезать. Но голый коричневый торт будет выглядеть слишком скучно. Так что его ещё стоит украсить.

Этап 5. Как украсить торт — идеи

Самый простой декор для «Праги» — это бисквитная крошка. Если руками разломать отложенные ранее верхушки бисквита, то ими можно покрыть боковые стороны торта частично или целиком. Это придаст десерту фактурности. Затем остатками глазури останется только подписать десерт Prague.

Другое традиционное решение — кремовый узор на поверхности глазури. Крем внутри менее тёмный и будет контрастировать с основным цветом глазури. Так что при желании можно отдельно приготовить ещё одну порцию шоколадного крема исключительно для украшения.

Мазки белой шоколадной глазурью и рисовые шарики в шоколаде придают десерту более стильный и аристократичный вид. Кстати, на фото ниже можно заметить, что кондитер использовал вишню вместо абрикоса, как ягодный акцент и даже добавил целые ягоды в кремовую прослойку.

Если у вас осталось много крема, его можно использовать, чтобы выровнять торт и скрыть коржи. Тогда джем наносится только сверху и закрывается глазурью с красивыми подтёками. Как применять эту технику, подробно рассказывается в этой статье.

Не стоит забывать и о свежих ягодах. Это точно не классический способ украсить «Прагу». Но зато в результате можно оформить собственный авторский десерт, который точно порадует близких.

Используйте любой вариант декора на ваше усмотрение или комбинируйте понравившиеся приёмы. Главное, чтобы результат вам понравился и радовал взгляд всех присутствующих за праздничным столом.

Торт в разрезе и полезные советы от кондитера

Если вы следовали пошаговому рецепту и советам, то у вас точно получится красивый и очень вкусный торт. Даже в разрезе он выглядит великолепно, как будто купленный в кондитерской. Просто взгляните.

А если вы все ещё не полностью уверены в своих силах и переживаете, что что-то может пойти не так, вот несколько советов. Они помогут добиться идеальных результатов и приготовить настоящую классическую «Прагу» по ГОСТу.

1. Неразъёмная форма. Если у вас нет кольца, а только обычные формы, в них тоже можно готовить бисквит. Но чтобы он легко отстал, надо сделать «французскую рубашку». Для этого форма смазывается сливочным (не растительным!) маслом, а затем присыпается мукой. Так бисквит не прилипнет, но при этом и не будет сильно вздуваться посередине.
2. Созревание коржей. Любой бисквит на жировой основе станет вкуснее, если полежит ночь в холодильнике. Для этого остывшие и разрезанные коржи надо по отдельности плотно завернуть в плёнку и убрать в холод. За 8 часов влага лучше распределится по тесту, а жир немного поменяет структуру. В результате бисквит станет мягче и слаще.
3. Комочки в заварной основе. Обычно они не появляются, но если у сотейника тонкое дно или был слишком сильный нагрев, то это возможно. Чтобы их убрать, достаточно пропустить заварную часть крема через сито перед добавлением к маслу. 
4. Однородный джем. Если вам не нравятся кусочки фруктов в джеме и хочется, чтобы покрытие было более однородным, джем можно пропустить через сито. В результате на торт попадёт только густой фруктовый сироп.
5. Приготовьте трайфлы. Если после сборки торта осталось немного крема и бисквитной крошки, их можно использовать для ещё одного десерта. Соберите трайфл. Тогда после ухода гостей в холодильнике вас будет ждать ещё один вкусный десерт, которым уже не придётся делиться.

Научиться вкусно готовить можно на курсах и мастер-классах:

• «Дубайский шоколад» от Home Chef: на онлайн-курсе научат готовить настоящий дубайский шоколад премиального качества. 
• «Готовим дома» от Pauline School: курс для тех, кто хочет готовить как шеф-повар.
• «Базовый курс по кулинарии» от «ЩиБорщи»: научат готовить ресторанные блюда из простых продуктов. 

Несмотря на то что торту «Прага» уже более 50 лет, это до сих пор один из самых популярных тортов, особенно среди поклонников шоколадных вкусов. Так что обязательно попробуйте приготовить это лакомство. Оно простое, но точно подарит много радости близким.