Как рассчитать количество крема для торта

Бывает, что пропорции часто нужно корректировать, чтобы они соответствовали потребностям различных ситуаций. Наиболее частая причина корректировки рецептов — это изменение количества отдельных порций, получаемых по рецепту. Например, сколько нужно крема для приготовления торта? Я думаю, что это самый часто задаваемый вопрос с моем блоге. Давайте разберем на примере.

Крема для прослойки

При расчете важно учитывать плотность крема. Например, крем из взбитых сливок будет больше по объёму, чем ганаш, заварной или сметанный крем. А кто-то любит побольше крема или наоборот, когда крема меньше и больше начинки. 

 Если вы уже готовите на заказ, то рецепты разрабатываете под себя и заказчиков самостоятельно, а новичку в этом вопросе может быть немного сложнее, но тут я рекомендую брать за основу уже готовые и проверенные рецепты. 

В своих рецептах на 18 диаметр формы я использую 500 — 600 грамм крема для сборки бисквитного торта, количество крема может варьироваться от ваших предпочтений. Этого объема крема хватает на 4 коржа и 3 начинки между ними.

Мне часто на курсе задают вопрос, можно добавить больше крема? Конечно! Но сокращать количество крема я не рекомендую, потому что крем влияет не только на ровный и красивый разрез, но и насколько торт получится сочным и вкусным. 

Коржи при сборке нарезаем на 1,5 — 2 см, на мой взгляд такая толщина самая идеальная.

Крем для выравнивания

Если вы только учите выравнивать торты, то крема может потребоваться больше, а со временем количество крема будет сокращаться. Также количество крема зависит черновое вы делаете выравнивание или полное финишное. 

Например, за основу возьмем торт диаметром 18 см и 10 см в высоту, то для его полного выравнивания потребуется 550 — 600 гр крем-чиза. Чем ровнее торт изначально, тем меньше крема вам потребуется. При черновом выравнивании или по-другому “голый торт“, где важно чтобы были видны коржи, то потребуется примерно 300 — 400 грамм крема.

Пересчёт количества крема для разных форм

Для того чтобы пересчитать ингредиенты, нужно рассчитать коэффициент. Покажу на примере с 18 на 16. К = диаметр нужной нам формы в квадрате (16² см) / диаметр в квадрате формы по исходному рецепту (18² см)

256/324=0,79

К=0,79

Таким образом мы высчитали коэффициент, теперь умножаем все ингредиенты на 0,79.

Давайте разберем более подробно на примере.

Пропорции крема на диаметр 18 см возьмем:

• Крем для сборки — 600 гр
• Крем для выравнивания — 550 гр

А нам нужно получить пропорции на диаметр формы 16 см, верно?

Все ингредиенты нам нужно умножить на коэффициент 0,79 и получаем:

600 x 0,79 = 474 

550 х 0,79 = 434,5 

*все числа можно округлять до целого числа.

Общее количество крема 908,5 грамм крема.

Либо вы просто можете воспользоваться таблицей пересчета:

т.е. вес каждого ингредиента нужно умножить на число, указанное в соответствующей клетке.

Кремы для сборки торта  разные такие, как на взбитых сливках, белковые, заварные, сметанные или масляные. При одинаковом объеме крема вес может различаться в зависимости от используемого крема. Также имеет значение сколько коржей вы используете для сборки торта, высота собранного торта и диаметр.