Как растопить белый шоколад

Разноцветные подтёки на торте, белоснежный ганаш, конфеты «Раффаэлло», зеркальная глазурь – трудно представить приготовление всего этого без белого шоколада. 

Однако по сравнению с тёмным и молочным шоколадом белый – более капризный. Дело в том, что его очень легко перегреть и испортить. Вот поэтому, чтобы научиться с ним работать, необходимо знать его особенности и соблюдать технологию. Но если вы освоите этот ингредиент, то сможете разнообразить ассортимент начинок и декора ваших десертов.

В общем, эту статью я посвящаю работе с белым шоколадом. Прочитав её, вы узнаете о свойствах белого шоколада и научитесь правильно его растапливать.

Особенности белого шоколада

Белый шоколад отличается от тёмного или молочного. Это важно учитывать при работе с ним. 

Главные особенности белого шоколада:

• Состав 

В составе белого шоколада отсутствует какао-порошок и тёртое-какао. Содержание какао-масла в хорошем белом шоколаде должно быть не ниже 20%. Помимо этих ингредиентов в состав качественного белого шоколада, как правило, входит сахар, сухое молоко, эмульгатор (соевый лецитин) и натуральный ароматизатор «ваниль». 

• Температура плавления

У белого шоколада самая низкая температура плавления в сравнении с другими видами шоколада и составляет 45°С. Именно поэтому его очень легко перегреть. Так что нагревать шоколад нужно осторожно, чтобы случайно его не испортить. 

• Рабочая температура

Рабочая температура белого шоколада также является самой низкой. Так, глазурь для подтёков на торт на основе белого шоколада не должна превышать 27-29°С. При темперировании рабочая температура белого шоколада должна составлять 29-30°С.

• Низкая текучесть

Из-за низкого содержания какао-масла белый шоколад обладает слабой степенью текучести. Поэтому для создания декора и темперирования рекомендуется использовать кондитерский шоколад в каллетах текучестью 3-4 капли. 

• Большая цветовая палитра

Несмотря на то, что белый шоколад имеет желтоватый оттенок, его легко можно окрасить во все цвета радуги. Правда, перед окрашиванием шоколад нужно отбелить при помощи диоксида титана (универсальный белый краситель). После отбеливания шоколад можно окрасить в нужный оттенок. 

Для окрашивания шоколада следует использовать порошкообразные жирорастворимые красители. Чтобы краситель лучше разошёлся, шоколадную массу можно пробить погружным блендером. Только во время взбивания старайтесь не загонять в шоколад лишние пузыри воздуха.

Как растопить белый шоколад

Как растопить шоколад в микроволновке 

Если у вас на кухне есть микроволновая печь, то вы можете растопить белый шоколад в ней. Этот способ быстрый и удобный. Правда, есть свои нюансы. Нагрев в микроволновых печах, как правило, неравномерный, поэтому шоколад нужно растапливать импульсами по 15 секунд на средней мощности (400-600 Вт). 

То есть после каждых 15 секунд шоколадную массу необходимо доставать из микроволновки и перемешивать лопаткой. Как только вы увидите, что нерастопленных кусочков шоколада осталось очень мало, достаньте шоколадную массу из микроволновки и тщательно вымешайте её лопаткой. Все кусочки разойдутся и шоколад не перегреется. 

Также обратите внимание на ёмкость, в которой будет плавиться шоколад: она должна быть пластиковая, неглубокая, среднего диаметра, с круглым дном. В слишком глубокой или широкой посуде шоколад не сможет плавиться равномерно.

Как растопить шоколад на водяной бане

Для того, чтобы растопить белый шоколад таким способом, вам понадобится две ёмкости: кастрюлька побольше и стеклянная/металлическая миска поменьше. Положите каллеты или разломанную шоколадную плитку в миску и поставьте её на кастрюльку с водой. Важно, чтобы вода в кастрюле не касалась дна миски. Включите средний огонь и, постоянно помешивая, растапливайте шоколад. Как только масса расплавиться, снимите миску с кастрюли. 

Если горячая вода будет касаться дна миски с шоколадом или шоколадная масса перегреется на водяной бане, то вы рискуете испортить белый шоколад.

Как растопить шоколад в кондитерском мешке

Всё, что вам нужно, это поместить каллеты или порубленную шоколадную плитку в плотный кондитерский мешок, завязать его или закрепить прищепкой и опустить в ёмкость с горячей водой на пару минут. Как только белый шоколад начнёт плавиться, достаньте мешок из воды, разомните шоколад пальцами и снова опустите в воду. Повторяйте это до тех пор, пока шоколад полностью не расплавится.

Для такого способа очень важно использовать качественные плотные мешки. Иначе, они могут порваться в воде и весь шоколад испортится.  По этой же причине кончик у мешка срезается только тогда, когда весь шоколад расплавился и готов к работе.

Поскольку белый шоколад очень капризный, мне кажется, такой способ растапливания белого шоколада является самым оптимальным. Так, вы точно будете уверены, что шоколад не перегреется.

Можно ли растапливать пористый шоколад?

Если для создания декора вы решили воспользоваться белым шоколадом из супермаркета, то скорее всего на прилавке вы встретите именно пористый белый шоколад. Он отличается от кондитерского шоколада в каллетах. Это нужно учитывать при работе с ним. 

Белый пористый шоколад хорошо топится. Качество белого шоколада зависит от его марки: у разных производителей шоколад различается. Поэтому при выборе пористого шоколада обращайте внимание на его состав.

Белый пористый шоколад прекрасно подходит для склеивания различных элементов декора. А вот для глазури и темперирования его не советуют использовать. Дело в том, что содержание какао-масла в нём крайне низкое, и соответственно, степень текучести слабая. Правда, если выхода нет, то можно добавить немного какао-масла к растопленному белому шоколаду и тем самым повысить его текучесть. 

Белый шоколад – ингредиент интересный, но деликатный. Обращаться с ним нужно аккуратно. Надеюсь, эти советы помогут вам покорить белый шоколад. Ведь, научившись с ним работать, вы сможете воплотить свои самые смелые идеи декора.