3 классических способа приготовить безе в домашних условиях

Как сделать безе в домашних условиях - фото

Сладкие, воздушные безешки, упакованные в красивую коробку, могут стать отличным подарком или дополнением к нему. А разноцветные, хрустящие завитушки на палочке безумно нравятся детям и идеально вписываются в любой candy-bar. Также безе является популярным декором для оформления тортов. Ну и, конечно же, безе может стать основной прослойкой для кремовых десертов.

Состав безе достаточно простой: как правило, он включает в себя яичные белки, сахарный песок или сахарную пудру и воду (иногда). Но несмотря на простоту ингредиентов, далеко не у каждого получается приготовить безе с первого раза. Дело в том, что яичный белок – продукт капризный. Чтобы всё получилось, важно учитывать несколько правил.

В этой статье я поделюсь тремя простыми проверенными рецептами домашнего безе и расскажу о всех особенностях его приготовления.

Меренга vs безе

На просторах интернета можно встретить различные рецепты приготовления меренги и безе. Почему-то многие начинающие кондитеры, считают, что это одно и то же. На самом деле, это не совсем так.

Меренга – белково-сахарная масса, взбитая до глянцевого, плотного состояния. В зависимости от технологии приготовления различают три вида меренги: французскую, швейцарскую, итальянскую.

  • Французская меренга – яичные белки комнатной температуры, взбитые с сахарным песком или сахарной пудрой до плотного состояния. При приготовлении такой меренги белок не проходит пастеризацию, поэтому её не рекомендуют использовать в десертах в сыром виде.
  • Швейцарская меренга – яичные белки, смешанные с сахарным песком и нагретые на водяной бане до температуры 60°С. Далее нагретая белково-сахарная масса взбивается миксером до пышного, устойчивого состояния. Такая меренга идеально подходит для украшения десертов, так как белки пастеризуются.
  • Итальянская меренга – взбитые яичные белки, заваренные сахарным сиропом. Такая меренга получается самой плотной, поэтому с помощью неё можно даже выровнять торт и отсадить шапочки на капкейках. Она считается самой безопасной, так как белки проходят пастеризацию горячим сахарным сиропом. Многим кондитерам эта меренга знакома под названием «белково-заварной крем».

Из определений, перечисленных выше, становится понятно, что меренга – это взбитая белково-сахарная масса, представленная в сыром виде, которая является основой для многих десертов: безе, макаронс, бисквитов, меренгового рулета и т.д.

Как сделать безе в домашних условиях - отличия безе от меренги - фото

Безе – французский десерт, представляющий собой высушенную меренгу. Причём безе можно приготовить на основе любого вида меренги. Высушенная меренга на палочке, к слову, это не что иное, как безе, поэтому она имеет идентичные свойства.

Основные правила приготовления безе

  • Посуда с круглым дном

Яичные белки лучше всего взбиваются именно в такой посуде. Если использовать угловатые ёмкости, то велика вероятность того, что часть белка с сахаром забьётся в уголки и останется недовзбитой. Кроме того, для взбивания белков рекомендуется использовать именно металлическую (медную), стеклянную или керамическую посуду.

  • Чистый инвентарь

Яичный белок не любит влагу и жир, при взаимодействии с такими субстанциями он просто не взбивается. Поэтому очень важно правильно подготовить инвентарь для работы с белком. Чаша и венчики миксера должны быть полностью сухими и обезжиренными. 

  • Правильная скорость взбивания

Начинать взбивать белки следует с минимальной скорости, постепенно увеличивая её. Особенно, это правило касается мощных стационарных миксеров. С такими помощниками можно легко отвлечься и перевзбить белковую массу. Так что, будьте внимательнее. Как только белки станут плотными и глянцевыми, прекращайте взбивание.

Для приготовления меренги идеально подходит планетарный миксер. Но если у вашего ручного помощника мощность более 400 W, то и он прекрасно справится с этой задачей

  • Постепенное добавление сахара

Сахар в белок следует вводить постепенно, небольшими порциями. А для приготовления французской меренги рекомендуется использовать сахарную пудру, т.к она быстрее растворяется в белке. Начинать водить сахар или сахарную пудру в белки следует тогда, когда они достигли мягких пиков.

Как сделать безе в домашних условиях - основные правила - фото
  • Продукты комнатной температуры

Яичные белки комнатной температуры – залог стабильной меренги. Дело в том, что холодные белки имеют достаточно плотную структуру. Белки в таком состоянии плохо насыщаются воздухом и в результате получаются менее пышными. 

Тёплый яичный белок взбивается куда лучше холодного. Именно поэтому при приготовлении швейцарской меренги белок нагревается, а для итальянской меренги белок заваривается горячим сиропом.

Лайфхак! Если вдруг вы забыли заранее достать яйца из холодильника, то можно опустить яйца в миску с тёплой водой на несколько минут

  • Дополнительные стабилизаторы

Чтобы отбелить белковую массу и помочь ей быстрее стабилизироваться, можно добавить соль и лимонную кислоту или сок. При этом щепотка соли добавляется перед взбиванием белков, а несколько капель лимонного сока или щепотка лимонной кислоты – практически в самом конце, когда белки достигли достаточно плотного состояния.

  • Правильный температурный режим

Температура высушивания безе также очень важна. На слишком низкой – безе будет долго сушиться и может остаться сырым, на слишком высокой – сильно подрумянится снаружи и приобретёт запах жжёной карамели.

Оптимальная температура сушки безе составляет 60-90°С. Если в духовке есть конвекция, смело включайте. Более точный температурный режим вы сможете подобрать только опытным путём. А чтобы лучше понимать температуру своего духового шкафа, обзаведитесь специальным кухонным термометром.

Чтобы приготовить безе в газовой духовке, нагрейте её до нужной температуры, поставьте безе в духовку, снизьте температуру до минимума и приоткройте дверцу. В таких условиях высушивайте безе до готовности

3 классических рецепта меренги

Чтобы вы не запутались в видах меренги и способах её приготовления, я подготовила наглядную таблицу☺

Французская меренгаИтальянская меренгаШвейцарская меренга
Белок – 100 гр.Белок – 100 гр.Белок – 100 гр.
Сахар – 230 гр. Сахар – 250 гр. Сахар – 230 гр. 
Соль – щепоткаВода – 60 гр. Соль — щепотка
Лимонная кислота – щепотка
Взбить белок, постепенно всыпая сахар «дождиком».Уварите сахарный сироп до 121 градуса. Вводите сироп во взбиваемые белки. Нагрейте сахар и белки на водяной бане до 50-75 градусов и взбейте миксером.
Как сделать безе в домашних условиях - классический рецепт - фото

Рецепт итальянской меренги

Итальянская меренга очень стабильная. Она прекрасно подходит для выравнивания тортов. Также её можно употреблять в сыром виде, поэтому ею можно украшать капкейки. Вот проверенный рецепт.

Ингредиенты

  • Яичный белок — 100 гр. (3 яйца С1)
  • Сахар — 250 гр.
  • Вода — 60 гр. 
  • Соль – щепотка

Процесс приготовления

  1. В чистую чашу поместите белки и соль
  2. В отдельной ёмкости смешайте воду и сахарный песок. Поместите ёмкость на средний огонь и уваривайте смесь до 110°С
Как сделать безе в домашних условиях - итальянская меренга - этап 2
  1. В этот момент начинайте взбивать белки на низкой скорости, постепенно переходя на среднюю. Необходимо взбить белки до лёгкой пены
Как сделать безе в домашних условиях - итальянская меренга - этап 3
  1. Когда сироп достигнет 118°С, введите его в белки, не прекращая взбивание
Как сделать безе в домашних условиях - итальянская меренга - этап 4
  1. Взбивайте массу до плотных, устойчивых пиков. Итальянская меренга готова!

Рецепт французской меренги

Французская меренга по классическому рецепту достаточно проста в приготовлении. Главное условие – добиться полного растворения сахара. Она прекрасно подходит для создания безе.

Ингредиенты 

  • Яичный белок — 100 гр. (3 яйца С1)
  • Сахар — 230 гр.
  • Соль — щепотка
  • Лимонная кислота – щепотка

Приготовление 

  1. В глубокой чаше смешайте белки, соль и сахарный песок
  2. Оставьте белково-сахарную смесь на столе на 15 минут до лёгкого растворения сахара
Как сделать безе в домашних условиях - французская меренга - этап 2
  1. Добавьте лимонную кислоту и взбейте белковую массу до глянцевого состояния
Как сделать безе в домашних условиях - французская меренга - этап 3
  1. Французская меренга готова! Её можно отсадить на пергамент и приготовить безе.

Рецепт швейцарской меренги

Швейцарская меренга готовится достаточно быстро. Поскольку яичный белок пастеризуется, такую меренгу можно использовать не только для приготовления безе, но и в качестве крема. Ловите лучший рецепт швейцарской меренги!

Ингредиенты 

  • Яичный белок — 100 гр. (3 яйца С1)
  • Сахар — 230 гр.
  • Соль – щепотка

Приготовление 

  1. В чаше смешайте яичные белки, сахар и соль
  2. Отправьте смесь на водяную баню и, постоянно помешивая, нагрейте до полного растворения сахара (60°С)
Как сделать безе в домашних условиях - швейцарская меренга - этап 2
  1. Снимите чашу с водяной бани и взбейте белки до устойчивого, пышного состояния
Как сделать безе в домашних условиях - швейцарская меренга - этап 3
  1. Швейцарская меренга готова! Можно смело перекладывать её в кондитерский мешок и украшать десерты.

Из каждого вида меренги можно приготовить безе. Для этого переложите полученную меренгу в кондитерский мешок с красивой насадкой, отсадите безешки на антипригарный пергамент или силиконовый коврик и отправьте в духовку. Температурный режим – 60-90°С + конвекция (если есть).

Как сделать безе в домашних условиях - безе из меренги - фото

Сушится безе от 1.5 до 5 часов в зависимости от их размера и вашей духовки. Готовое безе легко отходит от коврика, внутри полностью сухое и хрустящее.

Высушивать безе можно также в дегидраторе (сушилка для овощей и фруктов)

Частые вопросы про безе

Можно ли приготовить безе без термометра?

Да. Безе на швейцарской и французской меренге можно приготовить без термометра. Для французской меренги необходимо взбить яичные белки комнатной температуры с сахарным песком. 

Для приготовления безе на швейцарской меренге следует нагреть белки с сахаром на водяной бане до 60°С. Чтобы определить эту температуру без термометра, достаточно взять немного белковой массы и протереть между пальцами: сахар не должен ощущаться. Главное постоянно помешивать массу венчиком.

А вот итальянскую меренгу трудно приготовить без термометра. Чтобы меренга наверняка получилась и не размякла после взбивания, необходимо доварить сахарный сироп до 118-121°С.

Чем окрасить меренгу?

Обычными водорастворимыми красителями. Поскольку яичный белок – это, по своей сути, вода, то для окрашивания меренги подойдут красители на водной основе. 

Лучше всего использовать сухие порошкообразные красители – они не нарушат структуру меренги. Если у вас есть только гелевые красители, то добавляйте их в минимальном количестве. А вот жидкие красители использовать не стоит: велика вероятность испортить текстуру меренги.

Частые вопросы про безе - окрашивание меренги - фото

Сколько времени сушится безе?

Точного времени нет. Всё зависит от размера ваших изделий и особенностей вашей духовки. Как правило, мини безе сушится около 1.5 часа, а вот крупные фигурки могут провести в духовке до 5 часов.

Чтобы понять, как сушить безе именно в вашем духовом шкафу, поэкспериментируйте. Отсадите небольшие безе на несколько ковриков и отправьте по очереди в духовку. Начинайте с самой низкой температуры (60°С), постепенно повышая. Ставьте коврики с безе в разные части духовки, чтобы понять, где нагрев интенсивнее. 

Экспериментируйте с конвекцией. Если её нет, то попробуйте слегка приоткрыть дверь духовки. В конце концов вы подружитесь с вашей духовкой и будете создавать самые красивые безе.

Как украсить торт с помощью безе?

Безе не хранится в холодильнике и быстро портится от влаги. Поэтому украшать кремовые десерты при помощи безе стоит непосредственно перед подачей или вручением заказчику. Чтобы безе лучше держалось и меньше размокало, крепите его на торт при помощи растопленного шоколада.

Можно ли приготовить безе в газовой духовке?

Да, можно. Чтобы приготовить безе в газовой духовке, нагрейте её до нужной температуры, поставьте безе в духовку, снизьте температуру до минимума и приоткройте дверцу. В таких условиях высушивайте безе до готовности.

Как понять, что безе готово?

Готовое безе легко отходит от коврика. При разламывании оно издаёт характерный хруст. Внутри безе должно быть полностью сухое, не вязкое.

Чтобы точно определить готовность безе, отсаживая целую порцию меренги, сделайте несколько пробных безешек. В процессе сушки периодически доставайте их и разламывайте. Этот трюк поможет вам убедиться в готовности безе.

Как и сколько хранить готовое домашнее безе?

Лучше всего безе хранится в герметичной упаковке (пластиковом контейнере, например). Также для хранения при комнатной температуре подойдёт бумажный пакет или картонная коробка.

Идеальные условия для хранения безе – сухое, прохладное место комнатной температуры (20-22°С), с влажностью до 75%, вдали от прямых солнечных лучей. Также важно, чтобы рядом с безе не хранились продукты с резким запахом, т.к велика вероятность, что безе впитает их в себя.

При соблюдении всех условий хранения домашнее безе, приготовленное на основе сырого яичного белка, прекрасно сохранит свои свойства в течение 7 дней. Если в основе безе лежит альбумин (сухой яичный белок), то срок хранения увеличится до 14 дней.

Частые вопросы про безе - сколько хранится безе - фото

В общем, как видите, безе – десерт капризный. Многие тонкости его приготовления приходят только с опытом. Поэтому главное не опускать руки после первой неудачной попытки. А по этим простым рецептам безе получится у каждого☺

Полина Филимонова
/ автор статьи
Привет, я Поля!
Учу готовить десерты с нуля Мастер-класс уже завтра 👇🏻

Комментарии: 0

Добавить комментарий

Максимальный размер загружаемого файла: 64 МБ. Вы можете загрузить: изображение, видео. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены.