Как взбить белки до крепких пиков

В кондитерском деле не обойтись без «взбивания» чего-либо. Мы взбиваем крем, сливки, яйца или белки. На последнем остановимся подробнее. Белки мы взбиваем для приготовления бисквита, макарон или меренги. Сталкивались ли вы когда-нибудь с тем, что белки не взбиваются? Иногда бывают случаи, когда белки не взбиваются. Причины могут быть разными. И сегодня я хочу поделиться с вами, как взбить белки и не допустить ошибки, которые так часто подводят, особенно новичков.

Подготовка

Итак, для начала необходимо подготовить яйца и посуду в которой собираетесь их взбивать. Подготовка не вызовет трудностей, но эти правила необходимо соблюдать для достижения нужного результата. 

Какая посуда нужна

Первым делом подготовим посуду для взбивания белков. Идеальнее всего подойдет стеклянная или металлическая посуда с круглым дном, потому что в белок с сахаром может забиваться в уголках квадратных чаш и этим нарушат общую структуру меренги.

А вот пластиковую посуду брать не стоит, так как в ней образовываются трещины, которые в дальнейшем впитывают жир и это отражается на взбивании белков.

Посуду, в том числе и венчики, протираем спиртом для обезжиривания. И обязательно посуда должна быть сухой, без единой капельки.

Как отделить белки

Посуду подготовили и теперь можно заняться подготовкой самих белков. Расскажу о том, как правильно отделить белки от желтков. Не стоит сразу отделять белки от желтков над чашей, в которой собираетесь взбивать белки, если вы делаете это первый раз. 

Способов сейчас существует достаточно: 

1. Разбить целое яйцо в миску и достать желток – способ не очень практичный, так как легко можно повредить структуру желтка и тогда часть его попадет к белку и белки не получится взбить;
2. Второй способ практически такой же, как первый. Разбиваем яйцо и «высасываем» желток при помощи бутылки. Но также стоит делать это аккуратно, чтобы не повредить желток;
3. Третий способ – просто разбиваем яйцо и выливаем белок. Способ достаточно непростой и долгий;
4. И последний – самый удобный вариант для меня. Разбиваем яйцо пополам (можно воспользоваться ножом) и отделяем белок от желтка, как это делают большинство людей.

Не важно каким способом вы будете отделять желтки от белков, важно, чтобы желток не попал в белок. Советую сразу после того, как отделили белок, переливать его в посуду для взбивания, а затем отделять следующие, чтобы случайная капелька желтка не испортила большое количество белков.

Кстати, белки проще отделяются охлажденными, поэтому можно это сделать сразу после того, как достали яйца из холодильника.

Правда ли, что яйца должны быть холодными

Какой температуры должны быть белки для взбивания? Всегда используем и яйца, и белки комнатной температуры. Раньше нас убеждали в том, что яйца должны быть охлаждены. Нет, это не так и этому есть обоснование. Во время механического воздействия на белок, происходит нарушение его текстуры: яичные протеины раскрываются и связываются с воздушными пузырями, образуя пену. И чем дольше мы механически воздействуем на белок, тем сильнее расширяются пузырьки и образовывают «тонкую» связь. 

Белки комнатной температуры или даже теплые взбиваются гораздо лучше холодных, пузырьки воздуха, которые мы получаем при взбивании белков комнатной температуры более однородные. А подробнее о том, какие белки лучше взбиваются, вы можете прочитать тут.

Если вы первый раз взбиваете белки и боитесь их перевзбить, то после образования первых пузырьков стоит добавить небольшое количество кислоты, например, лимонной кислоты, винный камень или вместо кислоты небольшое количество соли. Это не даст «пузырькам» соединяться слишком плотно. 

Чем лучше взбивать

Чем взбивать белки? Качество взбить белки можно только используя миксер. Не принципиально ручной или планетарный, важно, чтобы миксер был мощным. Взбивать белки начинаем с минимальной скорости, постепенно повышая ее. Далее продолжаем взбивать белки на скорости чуть ниже средней или средней, чтобы пузырьки получались однородными.

Будьте аккуратны, белки очень легко перевзбить. 

Взбить белки при помощи блендера или вручную – слишком сложно. И я не советую этого делать. Во-первых, вы не получите одинаковых «пузырьков» воздуха, а во-вторых, качественно взбить белки одним венчиком не получится. Но об этом мы поговорим в других статьях.

До пиков — это как?

Как взбить белки до пиков и вообще для чего это надо? Разная степень взбивания подходит для разных рецептов. 

Первое, что поучится при взбивании белков – это легкая пена. Белки с небольшими пузырьками, но на дне все еще есть белок. Масса жидкая и нестабильная. Если оставить эту массу на несколько минут, то пена исчезнет, а белки вернутся практически в первоначальный вид. 

Мягкие пики

И вот, что происходит далее с белками, после образования пены. Сначала белки взбиваются до мягких пиков. Белки взбиваются в легкую, мягкую пену, с мелкими и однородными пузырями. Масса не держит форму и опадает с венчика. При этом на дне миски нет жидкости (белка).

Белки, взбитые до мягких пиков, подходят для итальянской меренги или птичьего молока. 

Средние пики

Если мы продолжаем взбивать белки, то из мягких пиков они взбиваются в средние пики, или, как их называют «птичий клюв». Белки, взбитые до средних пиков, имеют более плотную пену с четким рисунком. Масса не опадает, а хорошо держится на венчике, оставляя чуть подвижный «клювик». 

Белки, которые мы взбиваем до «птичьего клювика» чаще всего используются, они подходят для приготовления макарон, бисквитов и других десертов. Такие белки хорошо смешиваются с сухими ингредиентами и при выпекании хорошо поднимаются.

Крепкие пики

Следующий вид взбитых белков, которые мы получим – это жесткие пики. Будьте аккуратны, так как на данном этапе белки легко перевзбить. Белковая пена получается очень плотная, с четким «рисунком» и следами. Очень хорошо держит форму, а кончик неподвижен. 

Эта меренга подойдет, например, для вкуснейшего бисквита «Дакуаз», или безе. Тесто с такими белками практически не поднимается. 

И если вдруг вы отвлеклись или забыли о том, что ваши белки взбиваются, то скорее всего, они дойдут до консистенции перевзбитых белков. Пенистая, неоднородная масса, которая напоминает вату.

Как правильно взбивать белки

Если все прочитали, узнали все нюансы взбивания белков, давайте приступим к работе. Первым делом достаем яйца из холодильника. Советую сделать это минимум за 6-12 часов, можно на ночь.

Посуду обязательно обезжириваем спиртом. И миску, и венчик. Следите за тем, чтобы посуда была сухой. 

Отделяем белки любым удобным способом. Для меня удобнее всего старый, классический способ: разбить яйца пополам и отделить белки от желтков. Можно это сделать пока яйца холодные. 

Начинаем взбивать белки на минимальной скорости, постепенно увеличивая ее. Как появятся первые пузырьки, добавляем небольшую щепотку соли. Взбиваем белки на средней скорости до получения нужной консистенции. Если следовать простым рекомендациям, то белки взобьются до нужных пиков. Важно не оставлять их «одних» и не взбивать на высокой скорости. 

А вот, что касается времени – это очень условная единица в данном случае. Назвать точное время просто невозможно. Научитесь ориентироваться на консистенцию.

Разная категория яиц имеет разное содержание влаги. Что влияет и на время взбивания белков. Поэтому с одним и тем же миксером, но разными яйцами время взбивания белков всегда будет отличаться.

Также, время взбивания белков зависит и от мощности вашего миксера. Соответственно, чем слабее миксер, тем больше времени займет взбивание белков. 

Добавлять сахар во взбивающиеся белки стоит по указаниям в вашем рецепте. Но не стоит добавлять сахар сразу. Добавить сахар к белкам можно, когда белки полностью взбиты в «мыльную» пену или, когда на дне все еще есть немного жидкости. Старайтесь добавлять сахар или сахарный сироп медленно, так мы обеспечиваем равномерное «поступление» ингредиентов во взбивающиеся белки.

Чек-лис, как взбить белки

И чек-лист, чтобы ничего не забыть

• Достаем яйца из холодильника (6-12 часов);
• Отделяем белки от желтков;
• Протираем спиртом посуду (металлическую или стеклянную). И венчики, и миску;
• Начинаем взбивать белки на минимальной скорости и добавляем щепотку соли или лимонной кислоты;
• Продолжаем взбивать белки постепенно увеличивая скорость;
• Добавляем сахар и взбиваем до нужных пиков.

5 вопросов о белках

Почему не взбиваются белки? 

– Мог попасть желток в белки, была использована влажная или жирная посуда. 

Куда использовать перевзбитые белки? 

– Я не рекомендую использовать перевзбитые белки. Некоторые кондитеры рекомендуют добавить еще один белок и взбить снова, но такой вариант не подойдет вам, если пропорции четко рассчитаны. 

Могут ли взбитые белки «подождать»?

– Нет. Взбитые белки ждать не могу, они начинают оседать. Используем белки сразу. 

Можно ли заморозить белки?

– Да. Белки заморозить можно, максимум до 10 месяцев. Размораживаем белки через холодильник, достаем из морозилки за 24 часа. 

Можно ли взбить белки после разморозки?

– Да, белки взбить можно. Работаем также, как и с обычными белками.