Как правильно пользоваться формами, чтобы легко доставать шоколад из них

Как залить и вытащить шоколад из формы - фото

Многие начинающие кондитеры мечтают научиться работать с шоколадом, ведь умение создавать различные шоколадные фигурки расширяет возможности для декора тортов, капкейков и т.д. И действительно, профессия шоколатье – очень интересная и необычная, она позволяет реализовать самые смелые идеи и оригинально украсить любой десерт.

Те, кто только начинают погружаться в мир шоколада, порой сталкиваются с некоторыми трудностями: неудачное темперирование, проблемы с застыванием изделий, изменение цвета шоколада, потеря блеска у готовых фигур. Выбор правильного инвентаря также важен при работе с шоколадом, ведь от него напрямую зависит качество готовых изделий.

Очень часто меня спрашивают: «Какие формы больше всего подходят для создания шоколадных плиток и фигурок?». И этот вопрос очень важен, потому что правильно подобранная форма – это 50% успеха. В этой статье я расскажу, какие формы для шоколада чаще всего используют кондитеры и что выбрать начинающему шоколатье.

Виды форм для шоколада

В настоящее время на прилавках супермаркетов для кондитеров можно встретить огромное количество форм для шоколада, изготовленных из различных материалов – силикона, пластика, алюминия, нержавеющей стали и т.д. Они отличаются ценой и качеством. 

Основными фаворитами кондитеров являются пластиковые, силиконовые и поликарбонатные формы. Давайте рассмотрим их достоинства и недостатки.

Силиконовые формы

Это, пожалуй, самый распространённый тип форм. Их ещё называют силиконовые молды. Приобрести такие формы можно даже в обычном супермаркете или интернет-магазине. 

Они достаточно недорогие и долговечные. Всё дело в том, что силикон – универсальный материал. Формы из силикона выдерживают разные температуры (-40°С…+220°С), легко моются и не занимают много места. В общем, они просто идеальны для тех, кто только начинает работать с шоколадом, любит экспериментировать и не спешит сразу приобретать дорогостоящий инвентарь.

Достоинства и недостатки
Невысокая стоимость (но лучше использовать более дорогие модели из плотного силикона)
Удобство в использовании (очищаются при помощи мягкой кубки и моющего средства)
Многофункциональность (подходят не только для шоколада, но и для мармелада, кейк-попсов и бисквитов)
Компактность (не занимают много места при хранении, их можно скручивать)
Идеальны для начинающих шоколатье (если вдруг вам не понравится работать с шоколадом, всегда можно применить эти формы для приготовления других изделий)
Большое разнообразие (огромный выбор различных молдов, фигурок)
Экологичность (силикон – экологичный материал)
Гибкость (даже самый качественный силикон является пластичным, что не всегда удобно при заливке шоколада)
Подходят не для всех изделий (не подходят для корпусных конфет и шоколадных плиток с начинкой, т.к есть большая вероятность деформации изделий)

Пластиковые формы

Пластиковые формы также пользуются популярностью у кондитеров. Такие формы также относятся к недорогим, но в отличие от силиконовых аналогов они обладают большей прочностью. Однако пластик имеет свойство быстро приходить в негодность при многоразовом использовании. 

Достоинства и недостатки
Невысокая стоимость (подходят для экспериментов и тренировки)
Удобство в использовании (легко очищаются с помощью моющего средства и мягкой губки)
Многообразие форм (большое количество различных дизайнов)
Недолговечность (достаточно быстро приходят в негодность)
Неэкологичность (пластик не является экологичным материалом, поэтому многие кондитеры переходят на силикон или поликарбонат)

Поликарбонатные формы

Поликарбонатные формы предназначены для профессионалов. Именно такие формы используются на кондитерских фабриках. Всё дело в том, что поликарбонат является прочным, экологичным материалом, который просто идеально подходит для работы с шоколадом. Правда, качественные поликарбонатные формы стоят недёшево.

Достоинства и недостатки
Прочность, долговечность (поликарбонат – прочный материал, который при правильном использовании прослужит долго)
Удобство в работе (формы не гнутся, что позволяет работать с различными шоколадными изделиями)
Устойчивость к температурам (поликарбонат выдерживает температуры от -40°С до 125°С)
Экологичность (в основе поликарбоната лежат соли угольной кислоты, которые абсолютно безвредны для окружающей среды)
Надёжность (благодаря высокой прочности форм снижается риск деформации шоколадных изделий)
Высокая стоимость (качественные поликарбонатные формы достаточно дорогие, но если вы планируете активно работать с шоколадом, то лучше не экономить на инвентаре)
Особенный уход (поликарбонатные формы нужно мыть мягкой губкой с моющим средством только перед первым использованием, в последующие разы форму нужно обрабатывать спиртом и насухо вытирать салфеткой без ворса)

А ещё существуют поликарбонатные формы на магнитах. Они предназначены для корпусных конфет, и с ними очень удобно работать. В общем, если вы решили стать профессиональным шоколатье, то лучше приобрести именно поликарбонатные формы. Только работайте с ними максимально аккуратно – малейшие трещины на поверхности формы способны ухудшить внешний вид шоколадных изделий.

Как работать с формами для шоколада

Основные правила работы с формами для шоколада:

  • Правильная температура

Во время работы с шоколадом температура в помещении не должна превышать 21°С. Форма для шоколада должна иметь такую же температуру. Иначе шоколад попросту не затемперируется.

  • Обработка спиртом

Если вы используете форму не первый раз, то достаточно просто протереть её спиртом. Главным образом, это правило касается поликарбонатных форм, которые не следует постоянно мыть моющим средством и губкой. А вот силиконовые и пластиковые формы лучше промыть, просушить и обработать спиртом.

  • Чистая, сухая форма

Особенно, это правило касается очень рельефных форм, которые имеют большое количество труднодоступных граней. Если на форму попадёт хотя бы капля воды, это неизбежно приведёт к образованию белого налёта или даже плесени на шоколадном изделии. Поэтому перед темперированием насухо протрите форму чистой тряпочкой без ворса.

  • Удаление пузырьков воздуха

После того, как вы залили шоколад в форму, хорошенько постучите ею о стол, чтобы выпустить все лишние пузырьки воздуха. Так готовое изделие получится более качественным и однородным.

  • Стабилизация 

Правильно затемперированный шоколад начнёт схватываться и застывать уже при температуре 16-21°С. Однако, если вы хотите ускорить этот процесс, то можете убрать форму с шоколадом в холодильник.

Как правильно заливать шоколад в формы - фото

Как извлечь шоколад из формы

Как я уже сказала, правильный выбор формы для шоколада – это только 50% успеха, всё остальное зависит от умений работать с шоколадом. Самое главное из них состоит в правильном темперировании шоколада. 

Существует несколько способов темперирования: с помощью камня, каллет и какао-масла Mycryo. Если вы решили затемперировать шоколад с помощью каллет, напоминаю рабочие температуры:

  • Тёмный/горький шоколад: 50-55°С – 27°С (добавление каллет) – 31-32°С
  • Молочный/белый/цветной шоколад: 45-50°С – 25-26°С (добавление каллет) – 29-30°С

Более подробно о темперировании я рассказываю в этом видео. Советую посмотреть☺

Если вы всё сделаете правильно, то после застывания шоколада его будет легко извлечь из формы. При этом с шоколадными изделиями лучше работать в перчатках. Так шоколад будет лучше держать форму и не потеряет свой глянцевый блеск.

Если же просто растопить шоколад и залить его в форму, то извлечь его будет очень трудно. При комнатной температуре незатемперированный шоколад не будет держать форму и быстро растает. 

Чтобы вытащить шоколадное изделие из формы, достаточно просто её перевернуть. Если изделия достаточно хрупкие (корпуса полусфер, например), то лучше доставать их из форм, поддевая пальцем.

Как достать шоколад из формы - фото

Шоколад – ингредиент интересный, но капризный, поэтому важно научиться с ним правильно работать. Освоив основные тонкости и закупив качественные инструменты, вы сможете с лёгкостью экспериментировать с декором ваших десертов, каждый раз удивляя заказчиков чем-то стильным и необычным.

Полина Филимонова
/ автор статьи
Привет, я Поля!
Учу готовить десерты с нуля Мастер-класс уже завтра 👇🏻

Комментарии: 0

Добавить комментарий

Максимальный размер загружаемого файла: 64 МБ. Вы можете загрузить: изображение, видео. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены.