Какие белки лучше взбиваются: тёплые или холодные?

Пирожные макаронс, хрустящее безе, воздушный зефир, десерт Павлова, бисквит Дакуаз… Что объединяет все эти вкуснейшие десерты? Правильно! В их основе присутствует взбитый яичный белок. Поэтому, чтобы приготовить такие десерты, необходимо уметь работать с этим ингредиентом.

Почему-то многие ошибочно полагают, что со взбиванием яиц (и белка, в частности) может с лёгкостью справиться каждый. Мол, что тут сложного – достать яйца из холодильника, включить миксер и взбить яичную массу до нужного состояния. Но на деле начинающие кондитеры часто сталкиваются с трудностями при взбивании яичного белка.

Поэтому в этой статье я хочу поделиться с вами хитростями взбивания яичного белка и разобрать основные мифы, связанные с этим важным процессом.

Тёплые или холодные?

Это, пожалуй, один из самых часто задаваемых вопросов, связанных со взбиванием белков. Почему-то на просторах интернета можно встретить мнение о том, что холодные яичные белки взбиваются лучше. Возможно, такому «лайфхаку» многих научили мамы и бабушки. 

Однако спешу развеять этот миф. На самом деле тёплый яичный белок взбивается куда лучше холодного. Дело в том, что холодные белки имеют достаточно плотную структуру. Белки в таком состоянии плохо насыщаются воздухом и в результате получаются менее пышными. Да, вполне вероятно у вас получится взбить холодные белки в плотную массу при помощи хорошего миксера, но будьте готовы к тому, что такие белки быстро опадают и теряют свою воздушность.

Лайфхак: охлаждённые яйца намного проще разделить на белки и желтки☺

Совсем иначе работают тёплые белки, ну или хотя бы белки, нагретые до комнатной температуры. Более того, если вы обратите внимание на приготовление швейцарской меренги, то увидите, что в данном рецепте белки специально нагреваются до температуры 50-55°С. Всё это делается для того, чтобы получить более плотную и стабильную белковую массу.

Оптимальная температура взбивания белков составляет 21°С

Дело в том, что тёплые белки более жидкие, поэтому при взбивании они активнее насыщаются кислородом. Это увеличивает плотность готовой белковой массы и делает её пышной. Так что, если вы хотите взбить белки в крепкую, устойчивую массу, используйте яйца комнатной температуры, а не из холодильника. 

Если вы хотите узнать ещё больше мифов, которые напрямую влияют на качество ваших десертов, советую посмотреть это видео:

5 правил взбивания белков

Чтобы получить плотную, глянцевую белковую массу, одного только использования белков комнатной температуры недостаточно. Существует множество других нюансов, которые важно учитывать, если вы хотите правильно взбить белки.

Правила взбивания белков:

• Посуда с круглым дном

Белки лучше всего взбиваются именно в такой посуде. Если использовать угловатые ёмкости, то велика вероятность того, что часть белка с сахаром забьётся в уголки и останется недовзбитой. Кроме того, для взбивания белков рекомендуется использовать именно металлическую (медную), стеклянную или керамическую посуду.

• Чистый инвентарь

Яичный белок не любит влагу и жир, при взаимодействии с такими субстанциями он просто не взбивается. Поэтому очень важно правильно подготовить инвентарь для работы с белком. Чаша и венчики миксера должны быть полностью сухими и обезжиренными. 

• Правильная скорость взбивания

Начинать взбивать белки следует с минимальной скорости, постепенно увеличивая её. Особенно, это правило касается мощных стационарных миксеров. С такими помощниками можно легко отвлечься и перевзбить белковую массу. Так что, будьте внимательнее. Как только белки станут плотными и глянцевыми, прекращайте взбивание.

• Постепенное добавление сахара

Сахар в белок следует вводить постепенно, небольшими порциями. А для приготовления французской меренги рекомендуется использовать сахарную пудру, т.к она быстрее растворяется в белке. Начинать водить сахар или сахарную пудру в белки следует тогда, когда они достигли мягких пиков.

• Дополнительные стабилизаторы

Чтобы отбелить белковую массу и помочь ей быстрее стабилизироваться, можно добавить соль и лимонную кислоту или сок. При этом щепотка соли добавляется перед взбиванием белков, а несколько капель лимонного сока или щепотка лимонной кислоты – практически в самом конце, когда белки достигли достаточно плотного состояния.

Стадии взбивания белка

Очень часто в рецептурах можно встретить такие понятия как «мягкие пики» и «твёрдые пики» яичных белков. Они означают разные состояния белка. Чтобы правильно приготовить десерт, важно уметь их различать.

Стадия	Описание
Пена	Белки напоминают пену из крупных и мелких пузырей. Масса жидкая, нестабильная. Если отставить её в сторону на пару минут, пузыри исчезнут и белки практически вернутся в своё первоначальное состояние.
Мягкие пики	Белки белеют, становятся более плотными, но всё ещё напоминают мягкую пену из мелких пузырьков воздуха. Масса не держится на венчиках и стекает.
Твёрдые пики	Белки очень плотные, глянцевые, хорошо держат форму. Масса пышная, эластичная. Белки держатся на венчиках, узоры на поверхности взбитой массы не расплываются.
Перевзбитые белки	Белки сухие, зернистые. Масса теряет эластичность и становится ватная. Белки сворачиваются.

Как видите, правильно взбить белок не так-то просто. Но это тот процесс, которому нужно научиться, т.к взбитые белки встречаются практически в каждом рецепте. Надеюсь, эти советы помогут вам в этом☺