Виды кондитерских кремов

Лёгкий, воздушный крем является прекрасным дополнением к любому десерту, а зачастую и его основной составляющей. Нежные бисквитные торты, причудливые капкейки, ароматные эклеры – невозможно представить эти и многие другие десерты без кремовой начинки.

Существует великое множество кремов из самых разных ингредиентов. Чтобы правильно подобрать крем для определённого десерта, необходимо учитывать текстуру его сухих компонентов и главные вкусовые составляющие. Так, для меренгового рулета лучше использовать крем с нейтральным вкусом, например, крем-чиз, а вот для несладких коржей «Наполеона» идеально подойдут ванильные заварные кремы.

Немаловажную роль играет структура самого крема: для одних изделий нужны более жидкие кремы, для других – более стабильные. Так, для создания одного торта порой необходимо приготовить несколько видов кремов: для начинки, для выравнивания и для украшения.

В общем, чтобы вы не запутались во всём этом многообразии, предлагаю разобрать основные виды кремов и их предназначение. Я расскажу, из чего делают различные кремы, как их используют и с чем сочетают.

Какие бывают кремы для тортов

В арсенале каждого кондитера имеется несколько проверенных видов кремов. Кремы бывают разные по плотности и назначению: плотные, стабильные кремы (как правило, это кремы на масляной основе) используются для выравнивания тортов и создания «шапочек» для капкейков; более лёгкие и жидкие – для начинок; шоколадные кремы-ганаши подходят для любых целей. 

Также кремы различаются по своей основе. Как вы понимаете, основа крема определяется по его главной составляющей. Самыми популярными являются кремы на заварной, масляной, белковой и творожной основе. В последнее время особым спросом пользуется крем-чиз – стабильный крем, основой для которого служит сливочный творожный сыр. 

А ещё кондитеры частенько используют, сливочные, йогуртовые и сметанные кремы. Они прекрасно подходят для начинки тортов, особенно с большим количеством тонких коржей («Медовик», «Молочная девочка»). Среди кремов для выравнивания фаворитом для многих является шоколадный ганаш. Торты, покрытые ганашем, с лёгкостью переносят транспортировку. 

Вообще, существуют разные классификации разделения кремов на группы. Для себя я вывела свою и с удовольствием поделюсь ею с вами ☺ 

Масляные кремы

Ещё 20 лет назад из-за недостаточно широкого ассортимента кондитерских ингредиентов масляный крем использовали и для начинки, и для выравнивания, и для украшения тортов. Но с развитием кондитерской индустрии пришли новые продукты и вытеснили масляный крем. Именно поэтому в настоящее время кремы на масляной основе используются в основном для выравнивания тортов.

Масляный крем имеет относительно простой вкус. При длительном нахождении при комнатной температуре крем становится мягким, в холодильнике – застывает до «бетонного» состояния. Вот поэтому он прекрасно подходит для выравнивания. Торты, покрытые масляным кремом, неплохо переносят жару и транспортировку.

Для приготовления крема на масляной основе необходимо использовать качественное сливочное масло жирностью 82,5%

Масляный крем со сгущёнкой

Проще этого крема, пожалуй, нет ничего, ведь в его составе только сливочное масло и сгущёнка. Многие хозяйки делают такой крем как с цельным, так и с варёным сгущённым молоком. В обоих случаях получается быстро и вкусно, главное придерживаться следующих советов:

• Используйте натуральное сгущённое молоко, в состав которого входит только молоко и сахар
• Достаньте масло и сгущёнку за 5-6 часов до приготовления крема. Они должны быть одинаковой комнатной температуры
• Не смешивайте всё сразу. Сначала отдельно взбейте масло до пышности, а затем добавляйте частями сгущённое молоко и тщательно перемешивайте крем после каждого добавления

Белковый масляный крем

Этот крем до сих пор пользуется популярностью у кондитеров. Он получается достаточно плотным и стабильным, идеально подходит для выравнивания тортов и украшения капкейков. Главное его преимущество перед классическим масляным кремом – он получается очень лёгким и воздушным. Основу этого крема составляют яичные белки, сахар и масло. 

Но даже если вы будете использовать очень качественное сливочное масло комнатной температуры, крем расслоится. Пусть вас это не расстраивает. Дело в том, что расслоение этого крема на этапе введения масла в белки неизбежно. Белки не любят жир, и это их нормальная реакция на масло. Поэтому очень важно на данном этапе не прекращать взбивать крем. Добавляйте масло частями, каждый раз тщательно перемешивая. И после того, как крем расслоится, просто продолжайте взбивать на высоких оборотах миксера. Через пару минут вы увидите, что масса станет однородной и крем получится плотным.  

Чтобы окрасить такие крема, можно использовать гелевые или сухие красители на водной основе. Если масло придало желтизну крему, то перед окрашивание крем нужно отбелить диоксидом титана (белый краситель)

Заварные кремы

Заварной крем – это бесспорная классика. К наиболее известным видам заварного крема можно отнести «Пломбир» («Дипломат»), «Патисьер» и сметанный заварной крем. В основе этих кремов лежат яичные желтки, сахар, кукурузный крахмал, ароматизатор (ваниль, алкоголь) и молочная составляющая (молоко, сливки или сметана). Также в некоторые виды заварных кремов добавляется сливочное масло.

Чаще всего именно заварной крем используют для начинки эклеров, профитролей, тартов. Также им прослаивают коржи для тортов («Наполеон», «Карпатка», «Молочная девочка»). Крем получается очень нежным, лёгким, сливочным и идеально сочетается с заварным тестом. По структуре большинство заварных кремов являются довольно мягкими, поэтому не подходят для выравнивания тортов.

Крем «Патисьер»

Главными ингредиентами этого крема являются яичные желтки, молоко, сахар и кукурузный крахмал. Желтки перетираются с сахаром и крахмалом, завариваются горячим молоком, а затем эта масса нагревается на плите до загустения. По желанию крем ароматизируется.

Крем «Патисьер» прекрасен тем, что его можно запекать. Так, кремом можно начинять булочки, слойки и тарты ещё до выпечки. По вкусу он получается в меру сладким и нежным, а по текстуре – достаточно плотным, чтобы не вытекать из изделий. По сути этот крем служит основой для более сложных заварных кремов.

Крем «Пломбир» («Дипломат»)

Состав крема «Пломбир» практически такой же, как и у крема «Патисьер». Единственное его отличие состоит в том, что дополнительно в крем добавляется сливочное масло либо жирные сливки. Крем на масле получается более плотным, на сливках – более нежным.

Крем «Пломбир» идеально подходит для прослаивания многослойных тортов и пирожных, таких как «Наполеон» и «Молочная девочка». А ещё им можно заполнять эклеры и тарталетки. По вкусу этот крем напоминает подтаявшее мороженое, поэтому он и получил такое название.

Сметанный заварной крем

Как видно из названия, этот заварной крем готовится из сметаны. Он является довольно универсальным, т.к подходит и для начинки, и для выравнивания тортов. По текстуре крем очень воздушный и совсем не жирный.

Приготовление сметанного заварного крема состоит из двух этапов: сначала яйца, сахар, сметана и крахмал завариваются до загустения, а затем в остывшую заварную основу вводится сливочное масло комнатной температуры, и вся масса взбивается миксером.

Чтобы крем не расслоился, масло должно иметь температуру 20-21°С, а заварная основа должна остыть до комнатной температуры

Готовый крем получается очень вкусным, прекрасно подходит для начинки пирожных и украшения капкейков. После длительного нахождения в холодильнике крем не «дубеет» (как обычные крема с маслом), остаётся довольно мягким, но в то же время плотным.

Сливочные/сметанные кремы

Эти виды кремов, пожалуй, самые простые и быстрые в приготовлении. Чтобы получить воздушный крем, достаточно взбить сметану или жирные сливки (33-35%) с сахарной пудрой. Некоторые кондитеры смешивают сметану и сливки в равных пропорциях, а затем взбивают массу с пудрой. Такой крем получается более нежным и лучше держит форму. 

Как сметанный, так и сливочный крем имеют нежную, лёгкую текстуру, которая позволяет пропитать любые коржи. Эти крема подходят только для начинки десертов. Они отлично сочетаются с медовыми и сметанными коржами, бисквитами, их можно добавлять в трайфлы. Давайте рассмотрим их разновидности.

Крем «Шантильи»

Под таким замысловатым названием скрывается простейший крем, который состоит из жирных сливок и сахарной пудры. Количество сахарной пудры можно регулировать по своему вкусу. Крем получается лёгкий и нежный.

Правила приготовления вкусного крема:

• Посуда, в которой взбивается крем, и венчики миксера должны быть чистыми и сухими
• Для качественного крема необходимо использовать натуральные сливки животного происхождения либо растительные кокосовые сливки (для веганских десертов). Искусственные растительные сливки типа «Шантипак» лучше не использовать
• Чтобы сливки взбились до плотных пиков, их жирность должна составлять не ниже 30%
• Лучше всего взбиваются охлаждённые сливки. Перед взбиванием они должны провести в холодильнике несколько часов
• Начинать процесс взбивания нужно с малых оборотов миксера, постепенно их увеличивая
• Как только сливки достигли плотного состояния (при переворачивании чаши они не должны перемещаться), необходимо прекратить взбивание, иначе – можно перевзбить сливки, и они расслоятся

При взбивании кокосовые сливки не изменяются в объёме, а лишь густеют, в то время как сливки животного происхождения увеличиваются в 1,5-2 раза

Классический сметанный крем

Несмотря на то, что классический сметанный крем имеет простой состав, он является достаточно вкусным и прекрасно подходит для прослаивания «Медовика», «Сметанника» и шоколадных бисквитов. Сметанный крем состоит из жирной сметаны (20-26%) и сахарной пудры либо сгущённого молока. 

Чтобы приготовить этот крем, достаточно просто смешать все ингредиенты венчиком. Сладость крема можно регулировать количеством сгущёнки или сахарной пудры. По желанию крем можно ароматизировать с помощью ванили, цедры лимона или каких-либо экстрактов.

Помните, что сахар разжижает молочные продукты. Чем больше сахарной пудры, тем более жидкий получается крем

Торты со сметанным кремом лучше всего собирать в кольце или форме, в которой выпекались коржи. Так, он будет меньше вытекать. Сметанный крем отлично пропитывает самые сухие бисквиты, поэтому торты, которые отстоялись в холодильнике несколько часов, получаются очень нежными и ароматными.

Густой сметанный крем

Если вы хотите собрать торт без кольца либо украсить готовый десерт завитушками из крема, вам нужно приготовить густой сметанный крем. Конечно, он не получится очень стабильным, но десерты с таким кремом прекрасно подойдут для домашнего чаепития.

Существует несколько способов сделать сметанный крем более стабильным. 

• При помощи желатина

Чтобы загустить 300 гр. сметаны, необходима 1 чайная ложка порошкового желатина. Так, желатин необходимо замочить в воде, в соответствии с инструкцией на упаковке, и после набухания распустить в микроволновке. После того, как желатин немного подостынет, нужно ввести его в сметанный крем и перемешать массу венчиком.

Полученный крем следует поместить в кондитерский мешок с нужной насадкой и убрать в холодильник на 10-15 минут. После того, как крем немного застынет и станет более плотным, им можно украшать десерты

• С добавлением загустителя

В обычных супермаркетах в отделе со специями можно приобрести специальный загуститель для сметаны. Он представляет собой белый порошок, который добавляется в процессе взбивания сметанного крема. На упаковке вы сможете найти подробную инструкцию применения и пропорции.

• Путём отвешевания сметаны 

Ещё один способ сделать сметану более густой – убрать из неё сыворотку. Чтобы этого добиться, необходимо взять мелкое сито, застелить его марлей в несколько слоёв и выложить туда сметану. Под сито нужно подставить какую-нибудь кастрюльку, в которую будет стекать сыворотка. Эту конструкцию следует убрать в холодильник на несколько часов. 

После того, как сыворотка стечёт, можно будет переложить отвешенную сметану в миску и смешать её с сахарной пудрой или сгущённым молоком.

Важно! Для любого из этих способов лучше всего использовать жирную сметану (20-26%)

Йогуртовый крем

Йогуртовый крем чем-то напоминает сметанно-сливочный. Готовится он из йогурта, жирных сливок и сахарной пудры. По желанию такой крем можно загустить с помощью желатина.

Йогуртовый крем имеет воздушную, приятную текстуру, он совершенно не приторный. Для его приготовления можно использовать йогурты с различными наполнителями (фруктовыми, ягодными), тогда крем обретёт новый интересный вкус. Йогуртовый крем прекрасно сочетается с бисквитными коржами. Также он подойдёт для «Сметанника» и «Молочной девочки». А вот для выравнивания его использовать нельзя.

Творожные кремы

Десерты с творожным кремом очень нежные и вкусные, поэтому пользуются большим спросом. На просторах интернета можно встретить большое количество рецептов творожного крема. Как правило, в его состав входит творог, сахарная пудра, жирные сливки или сливочное масло.

Творожно-сливочный крем

Творожный крем на сливках прекрасно подходит для прослойки тортов, начинки эклеров и пирожных. В его состав входит творог, жирные сливки (33-35%) и сахарная пудра. Крем получается лёгким и воздушным, его сладость вы можете регулировать количеством сахарной пудры.

Для приготовления такого крема лучше использовать жирный творог (не ниже 5%). Желательно покупать пастообразный творог, т.к. в нём нет крупинок и он имеет кремовую консистенцию. Но если у вас не получилось найти такой творог в магазине, то вы можете использовать обычный из брикетов. Просто перед использованием пробейте его блендером.

Чтобы приготовить крем, в чаше нужно соединить пастообразный творог, холодные сливки и сахарную пудру, а затем взбить эту массу до плотного состояния. Только будьте аккуратны и не перевзбейте сливки, иначе крем расслоится.

Творожно-масляный крем

Этот крем ещё называют творожный ганаш. Он получается достаточно стабильным и вкусным. В состав творожно-масляного крема входит жирный пастообразный творог, сливочное масло (82,5%), белый шоколад, сгущённое молоко и сахарная пудра. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Чтобы приготовить этот крем, сначала необходимо нагреть белый шоколад до температуры 32-33°С. Затем в шоколад нужно добавить сгущёнку и мягкое сливочное масло и взбить массу на высокой скорости до пышного состояния. В конце необходимо добавить творог и сахарную пудру и ещё раз всё взбить. Крем для выравнивания готов!

Творожно-сливочный крем окрашивается водорастворимыми красителями, творожно-масляный – только жирорастворимыми

Крем-чиз

Крем-чиз – это, наверное, крем №1 для большинства кондитеров. Объясняется это тем, что он очень прост в приготовлении, получается достаточно плотным и имеет нейтральный вкус. В его основе лежит сахарная пудра и сливочный творожный сыр, который смешивается либо с жирными сливками (33-35%), либо со сливочным маслом (от 82%).

Крем-чиз является универсальным кремом. Он прекрасно подходит для украшения капкейков и пирожных, прослаивания десертов и выравнивания тортов.

Крем-чиз на сливках

Такой крем чаще всего используется для начинки десертов. Для выравнивания он также подходит, правда, для длительной транспортировки (особенно в жаркую погоду) лучше использовать крем на масляной основе.

Готовится крем очень просто: холодные жирные сливки смешиваются с холодным творожным сыром. Далее эту массу необходимо взбить на высоких оборотах миксера. Сладость крема регулируется количеством сахарной пудры. Творожный сливочный сыр имеет солоноватый привкус, имейте это в виду.

Поскольку в составе крема присутствуют сливки, важно не перевзбить крем. Прекращайте взбивать, как только крем стал плотным. Окрашивается крем-чиз на сливках обычными водорастворимыми красителями.

Крем-чиз на сливочном масле

Крем-чиз на масле получается более плотным и чаще всего используется для выравнивания. Для прослаивания тортов и украшения капкейков он также прекрасно подходит. В состав крема входит холодный творожный сыр, мягкое сливочное масло (82.5%) и просеянная сахарная пудра.

Для приготовления крема сливочное масло с сахарной пудрой необходимо взбить добела. Далее к этой массе нужно добавить сливочный сыр и ещё раз всё взбить. Готовый крем можно окрасить водорастворимыми красителями. Если масло дало желтизну, то перед окрашиванием крем необходимо отбелить диоксидом титана.

Белковый крем

Белковый заварной крем знаком многим ещё из советских времен. Чаще всего с его помощью украшали корзиночки из песочного теста. Второе его название – итальянская меренга. В основе белкового крема лежит яичный белок, который заваривается сахарным сиропом, затем масса взбивается до плотного, глянцевого состояния.

Итальянская меренга прекрасно подходит для выравнивания тортов, украшения капкейков и тарталеток, начинки эклеров. Она имеет лёгкую, воздушную текстуру, но в то же время хорошо подсыхает на свежем воздухе. Белковый заварной крем достаточно простой на вкус. В нём содержится большое количество сахара, поэтому он прекрасно сочетается с несладким заварным или песочным тестом.

Лайфхак! Если у вас остался ненужный белковый заварной крем, вы можете переложить его в кондитерский мешок, отсадить на противень и засушить (60-80°С). Получится очень вкусное безе

Шоколадные ганаши

В настоящее время ганаш особенно популярен среди кондитеров. Дело в том, что этот крем получается очень плотным и стабильным, что позволяет надёжно выровнять торт. Ганаш готовится на основе любого вида шоколада и жирных сливок или сливочного масла.

В основном, ганаш используется для выравнивания тортов. Также он идеально подходит для начинки макаронс и корпусных конфет. А ещё он может служить основой для более пластичных кремов, которыми прослаиваются бисквитные и песочные коржи. 

Каждый кондитер должен иметь в запасе несколько проверенных рецептов различных кремов. Кроме того, необходимо уметь подобрать вкусный крем нужной текстуры для конкретного десерта. Надеюсь, эта статья оказалась для вас полезной☺