Какие бывают виды шоколада

Я не знаю, сколько видов шоколада существует в мире. Их тысячи, если учитывать весь ассортимент начинок и вкусов. Но для кондитера это не так важно. Для нас это в первую очередь один из ингредиентов, который может сделать десерты гораздо вкуснее. Поэтому можно сконцентрироваться только на нескольких особенностях, имеющих значение в кондитерском деле.

Виды шоколада по содержанию какао

Любой шоколад состоит из тертого какао, какао-масла и сахара. Но в зависимости от их соотношения существуют четыре разновидности, из которых изготавливается весь ассортимент шоколадной продукции. Я уже рассказывала о том, какую из них лучше выбирать кондитеру для украшения тортов. Поэтому расскажу без лишних подробностей.

Темный шоколад

Содержит около 70% тертого какао. Имеет самый яркий шоколадный вкус и наиболее полезен для здоровья. Но самой популярной эта разновидность не становится исключительно из-за характерной горечи какао-бобов.

Молочный шоколад

Самая популярная разновидность шоколада в мире. Чтобы смягчить вкус смеси производители уменьшают долю тертого какао до 35% и добавляют в состав молоко, сливки. Это идеальный вариант для изготовления шоколадных покрытий.

Белый шоколад

Самая спорная разновидность. Специалисты до сих пор окончательно не решили, можно ли признавать ее шоколадом. Проблема заключается в том, что в смесь не добавляется тертое какао. Зато присутствует какао-масло. Поэтому я считаю этот продукт шоколадом и активно использую в десертах, если мне нужны разноцветные покрытия. Это идеальный вариант для окрашивания шоколадных десертов.

Розовый шоколад

Уникальная разновидность, придуманная фирмой Callebaut в 2017 году. Никто, кроме производителя точно не знает технологию изготовления розового шоколада. Известно только, что для этого используется процесс ферментации плодов какао. Это натуральный и очень вкусный продукт.

Виды шоколада по составу

Сразу предупрежу, я не буду углубляться в описание всех видов шоколада в зависимости от состава. Достаточно дома добавить в плитку любую специю, начинку, чтобы получить уникальный продукт. Лучше обратимся к классической классификации по российским ГОСТам.

Обыкновенный

Этот шоколад изготавливается из дешевых, так называемых “потребительских” какао-бобов. Из-за особенностей обработки какао-бобов он обладает относительно низкими вкусовыми качествами. Яркий пример этой разновидности — молочный шоколад “Аленка”. 

Десертный

Тот же обыкновенный шоколад, но для его изготовления используются высококачественные сорта какао. Также бобы обязательно проходят процедуру конширования. В течение 3 суток они перемешиваются при температуре 70 ^ОС в специальной конш-машине. Благодаря этому вкус и аромат конечной смеси становятся гораздо ярче. Это популярные отечественные марки “Люкс”, “Бабаевский”, “Вдохновение”.

Пористый

Обычно изготавливается из десертного шоколада с помощью вакуумирования и насыщения углекислым газом смеси перед застыванием. Он более нежный и хрупкий, но фактически это не влияет на его свойства при изготовлении кондитерских изделий.

С начинками

В отличие от пористого, эта разновидность чаще всего изготавливается из обыкновенного шоколада. В качестве начинки может использоваться все что угодно от орехов и изюма до грибов, жгучего перца, сала и  васаби.

Несколько интересных идей для своих шоколадок вы можете почерпнуть в статье про украшение плиток.

Кувертюр

Жидкий шоколад. Он изначально разработан только для глазирования конфет, зефира, пирожных. Надо его отличать от кондитерской глазури, в которой какао-масло заменяется на другие твердые растительные жиры. Подробнее об этом можно прочитать в статье про шоколадную глазурь.

Шоколадная паста

Это однородная плотная масса, которая также состоит из какао-масла или его аналога, около 12% тертого какао, сахара и ароматизаторов. Ее можно использовать как для начинки конфет, так и для прослойки тортов, пирожных.

Диабетический

Тот же обыкновенный шоколад, но вместо сахара используются сахарозаменители. Обычно это сорбит или ксилит. Естественно, вкус у такого продукта достаточно специфический. Поэтому перед использованием в своих десертах лучше провести парочку экспериментов на небольших порциях.

О других сахарозаменителях и особенностях их использования в кондитерском деле вы можете можете прочитать в обзорной статье. 

Шоколадная плитка

Строго говоря, лично я не считаю этот продукт шоколадом. Максимум вкуса и пользы в натуральной смеси содержится в какао-масле, но именно она заменяется в кондитерских плитках. Если у вас есть возможность, лучше не используйте этот дешевый вариант. Но если все-таки возникнет такое желание, прочитайте вначале о видах и свойствах шоколадных плиток.

География шоколада

Немного разобравшись с тем, какие бывают шоколадки, давайте поговорим о том, чей же шоколад считается лучшим. Традиционно вершину рейтингов занимают 5 стран: Бельгия, Швейцария, Италия, Франция и США. Также нельзя забывать и о самом популярном в России — немецком шоколаде.

Бельгия

В 2020 году по версии конкурса World Party Stars лучшим шоколатье мира был признан бельгиец Пьер Марколини. И это неудивительно, учитывая, что Бельгия считается главным мировым производителем шоколада. Для изготовления сладостей местные мастера используют лучшие какао-бобы из Конго. Но главное преимущество бельгийских шоколатье состоит в невероятном богатстве начинок для шоколада.   

Швейцария

Несмотря на почетное второе место в вопросах качества, швейцарский шоколад все равно можно смело причислять к лучшим маркам. Главное отличие от других стран-производителей в активном использовании большого количества отличного какао-масла из Венесуэлы, Мадагаскара и Эквадора.

Именно швейцарские мастера первыми решили изменить представление мира о том, какого цвета может быть шоколад. Швейцария — родина как белого, так и розового шоколада.

Франция

Французские шоколатье — новаторы шоколадных вкусов. Вам обязательно стоит посетить местные лавки по продаже сладостей, чтобы существенно расширить горизонты творчества и попробовать десерты с горчицей, пряными травами и другими нестандартными вкусами. Но как поставщик шоколада для кондитеров эта страна не так популярна.

Италия

Родина лучшего темного шоколада в мире. А заодно и самого дорогого. Но о нем я расскажу чуть позже. Именно в Италии производится шоколад Modica по оригинальному ацтекскому рецепту десерта. Но для отечественных потребителей более знакома популярная марка Ferrero и ее вкусные конфеты, а также яйца Kinder.

США

Главный поставщик шоколада широкого потребления:

• Alpen Gold производится американской фирмой Kraft Foods. 
• Kit Kat — бренд популярной в США компании Hershey’s.
• Bounty, Dove, Twix, M&M’s и прочие популярные сладости производятся компанией Mars.

Этот список можно продолжать еще долго, но это не отменяет того, что американский шоколад дешевый и вкусный, хотя и не так хорошо для работы профессионального кондитера.

Германия

Это старейший производитель шоколада в Европе, а заодно и крупнейший поставщик шоколадной продукции в России. Заодно это единственная страна в мире, которая использует вырученные от продаж средства на благотворительность. 

Лучшие мировые марки шоколада

Если вы только планируете осваивать мастерство шоколатье или просто хотите научиться работать с качественным шоколадом, я всегда рекомендую приобретать бельгийский Callebaut. Это профессиональный продукт для кондитеров, который по соотношению  доступности, цены и качества может считаться лучшим в странах СНГ. 

На самом деле, сейчас фирма Barry Callebaut базируется в Цюрихе. Поэтому шоколад можно называть и швейцарским. Кроме того, компания постоянно приобретает заводы по всему миру: во Франции, Испании, Германии, Бразилии, Мексике, а с 2019 и в России. 

Но если обращать внимание на характеристики шоколада, то есть более качественные марки. По крайней мере, так считают эксперты британской Академии шоколада. Кроме того я расскажу еще об одной фирме, на которую стоит обратить внимание кондитерам.

Bare Bones Chocolate

Небольшая британская семейная фирма ориентируется на минималистичный дизайн и простые яркие натуральные вкусы. Они предлагают на выбор всего 5 видов шоколада в зависимости от стран происхождения какао-бобов. Но это не помешало Bare Bones Chocolate стать лучшими в мире в 2020 году по версии Академии шоколада.

Cōchu Chocolatier

Фирма канадской шоколатье Анны Селмер. Если вы когда-нибудь отправитесь в путешествие, обязательно зайдите в один из ее бутиков. В отличие от Bare Bones, широкий ассортимент вкусов порадует любителей экзотических сочетаний.

La Carambole Patisserie

Это настоящая история успеха российской шоколатье по имени Рита. Девушка родом из Москвы, прошла обучение в Германии и осела в Амстердаме. Признания в Нидерландах Рита достигла благодаря шоколадным конфетам. Необычные формы, яркие цвета и нестандартные вкусы позволили фирме La Carambole Patisserie стать одним из 3 производителей самого вкусного шоколада в мире в 2020 году.

Valhrona

Известная французская фирма, которая не вошла в британский рейтинг. Зато она считается крупнейшим производителем шоколада для кондитеров. Valhrona сделала главным девизом своей компании полную натуральность. Они выпускают вкуснейшие и полезнейшие шоколадные десерты Европы. Эта фирма производит фигурный шоколад, который можно в равной степени использовать как для декора, так и для переплавки. О самом процессе работы вы можете узнать из видео.

Надеюсь, я ответила хотя бы на часть ваших вопросов о шоколаде. Но на самом деле это обширная тема, которой вполне можно посвятить всю жизнь. Если есть еще непонятные  моменты, обязательно задавайте их в комментариях.