Сливки — это молочный продукт, состоящий из верхнего слоя желтоватого жирного компонента, который накапливается на верхней поверхности негомогенизированного молока. Перед гомогенизацией его снимают сверха молока.

Количество молочного жира, содержащегося в сливках, определяет, насколько хорошо сливки можно взбить и насколько они стабильны. Кремы с высоким содержанием жира, как правило, лучше на вкус, имеют более богатую текстуру и не так легко свертываются при использовании.

Благодаря своей питательной ценности, сливки рекомендуются для ежедневного и диетического питания. Сливки пригодны для приготовления крема, масла, соусов, заправок, и разнообразных кулинарных изделий. Более жирные сливки отлично взбиваются в устойчивую пористую пену, поэтому используются в качестве основы для приготовления кондитерских десертов.

Какой процент жирности подойдет для взбивания

Сливки для взбивания полны полезных для вашего здоровья витаминов и минералов. Они включают витамины A, K, D и E в дополнение к кальцию, который полезен для костей. Чаще всего в кулинарии и выпечке используются три разных типа сливок. Сливки различаются процентным содержанием молочного жира и, следовательно, их текстурой и консистенцией. И от количества этого самого молочного жира и зависит в какую категорию сливки отнесутся.

• 10 % жирности — это легкие, питьевые сливки. Такие сливки отлично подойдут для добавления в чай или кофе, для приготовления различных блюд. Например, для запекания мяса или рыбы, варки каши. Если использовать сливки с большей жирностью, то при растворении в горячем напитки такие сливки свернуться и будут плавать комочками.
• 20-30 % жирности — используются для приготовления и загущения таких блюд, как крем-суп, соус или подливка. Однако, поскольку сливки имеют содержание жира ниже 30%, их нельзя взбивать и придавать им декоративную форму. Если вы хотите взбить сливки для тортов и кофе, не спешите.
• 33-38% — сливки с таким процентом жирности идеально подходят для взбивания. Густые сливки очень хорошо взбиваются и долго держат форму. Для приготовления мороженого, торта, крема и ганаш используются также сливки не менее 33%. 

Для взбивания выбирайте сливки не менее 33-35 % жирности.

Чем выше процент жирности сливок, тем гуще получится масса. Если варить карамель со сливками 33%, после остывания она получится плотней, чем карамель с 20%-ми сливками. Это правило работает и в отношении других соусов и начинок, куда добавляем сливки.

А сливки жирностью 10-20% подойдут?

Сливки, которые содержат менее 33% жирности не подойдут для взбивания и приготовления различных десертов и воздушного крема. Их тяжело взбить без специальных добавок, которые делают сливки гуще. Даже при использовании загустителей нужно понимать то, что стабильного и воздушного крема не получится. 

При использовании специального загустителя для сливок, крем станет гуще, но взбить до нужной плотности вероятней всего не получится. Поэтому я советую использовать только жирные сливки для приготовления стабильно крема. Как упоминалось выше, жирные сливки для взбивания являются идеальными для получения воздушного крема. Поэтому при выборе сливок в магазине не выбирайте сливки 10-20 % жирности, а только не менее 33%.

Какого производителя выбрать

В магазинах можно встретить  упаковки с пометкой «сливки для взбивания». Эти упаковки максимально близки к тому, что известно во всем мире как «жирные сливки». Основное различие между жирными сливками и взбитыми сливками — это количество содержащегося в них молочного жира. В целом сливки для взбивания содержат меньше жира, чем жирные сливки, поэтому взбиваются лучше и легче. 

Одни из самых известных производителей на рынке Пармалат и Петмол. Кондитерские сливки имеют высокое качество, которое не подвергается сомнениям. В качестве сырья было использовано натуральное коровье молоко без синтетических заменителей и жиров растительного происхождения. Сами сливки хорошо взбиваются благодаря высокому содержанию жира, сохраняя свою форму при благоприятных температурных условиях, но “плывут” на жаре.

• 

• 

По версии Росконтроля, продукт должен включать только 1 ингредиент – сливки. Это натуральный состав. Но часто на упаковке обозначено молоко, которое может использоваться для приготовления. Оно добавляется для получения рекомбинированной продукции – сливок конкретной жирности. Только их могут делать из цельного молока. Для вас я составила рейтинг лучших сливок для взбивания:

1. Петмол 33%
2. Parmalat 35%
3. Домик в деревне 33 %
4. Valio 36 %
5. Unagrande Professionale Panna Fresca 38%

Важно! В магазине можно купить уже готовые взбитые сливки, но такой продукт содержит ряд вредных добавок и консервантов, поэтому употреблять его крайне нежелательно.

Что ещё нужно знать при выборе

В магазинах можно приобрести различные виды сливок: сухие, свежие, консервированные, жирные или обезжиренные. Все они используются на кухне для разных целей. Но, для приготовления стабильного и воздушного крема, нужно выбрать сливки, которые будут хорошо взбиваться. Чтобы сделать правильный выбор, нужно учесть такие моменты:

• Процент жирности сливок. На упаковке со сливками должна быть указана жирность минимум 30-33%, именно эти сливки подходят для взбивания. Чем выше массовая доля молочного жира, тем гуще взбиваются сливки. Менее жирные сливки тоже пригодны для крема, но их консистенция намного хуже сохраняет нужный вид.

Для взбивания лучше всего отдать предпочтение сливкам с жирностью не менее 33-35%.

Для приготовления пюре или соусов покупайте сливки с жирностью от 15 до 30%.

• Состав. Хорошо взбивается только натуральный молочный жир. При покупке изучайте состав, в нем должны отсутствовать стабилизаторы, пальмовое масло и прочие добавки.  Допускается только один натуральный загуститель каррагинан.

Важно помнить, что независимо от жирности сливок в составе не должно быть сухого молока и растительных жиров.

• Дата производства. Не забывайте посмотреть дату производства. Отлично взбиваются только свежие сливки. Продукт, который уже постоял несколько дней может при взбивании расслоиться.
• Сроки хранения. Учитывайте условия хранения сливок в магазине. Они должны выкладываться на полках холодильной установки, а не в морозильной камере.
• Вкус и внешний вид упаковки. На вкус хорошие сливки должны быть с легким привкусом пастеризации, сладковатыми, без посторонних привкусов и запахов. Если во вкусе чувствуется прогорклость, то такие сливки лучше не использовать

При выборе сливок проверяйте процентное содержание жира, я рекомендую использовать не менее 33 %. Чем выше процент жирности, тем универсальнее для большинства кондитерских задач.

Купите жирные сливки или сливки для взбивания, когда собираетесь взбивать сливки.

Выбирая сливки, ищите сливки с высоким содержанием молочного жира, в идеале от 30 до 38 процентов жирности. Чтобы получить легкие и воздушные взбитые сливки, идеально подходящие для вашего десерта, используйте натуральные сливки с содержанием молочного жира не менее 33 процентов.

Ничто не может обогатить рецепт больше, чем вкусное добавление молочных продуктов, особенно сливок. Всегда старайтесь использовать самые свежие сливки высшего качества, которые вы можете найти, особенно если вы планируете просто взбить сливки и подавать их вместе с другими десертами или ягодами. Это действительно имеет значение!