Какой шоколад выбрать кондитеру для украшения торта

Сегодня поговорим об идеальном шоколаде для кондитера. В этой статье я расскажу, как правильно выбрать шоколад, какой шоколад подойдет для растапливания, темперирования, декора и приготовления десертов.

Уверена, что каждый кондитер хоть раз пробовал создавать различный декор из шоколада —  шоколадные фигуры и подтеки на торте. Возможно, Вы сталкивались с тем, что шоколадные фигуры тают в руках, не имеют красивого блеска и хруста, а шоколадные подтеки не застывают на торте или стекают на подложку и оставляют некрасивые пятна на торте. Всё это происходит из-за неправильно подобранного и некачественного шоколада.

Меня часто спрашивают можно ли использовать магазинную плитку для темперирования или растапливания для подтеков? Ответ – крайне нежелательно, мы не можем быть уверенны в ингредиентах такого шоколада, его пропорциях и текучести. Давайте разбираться вместе какой шоколад лучший для кондитера.

Итак, одним словом можно сказать, что для этого подойдет исключительно кондитерский шоколад. Шоколад – это продукт, который получают из какао-масло, тёртого какао, а также сахара. Расскажу немного о том, на что стоит обратить внимание при выборе шоколада для темперирования и создания декора на торте.

Обязательно обращаем внимание на состав шоколада. Обычно состав качественного шоколада небольшой и состоит только из натуральных ингредиентов. В составе настоящего шоколада обязательно должно быть какао-масло. 

Часто производители заменяют какао-масло на пальмовое, соевое и подсолнечное масла. Такой шоколад не подойдет для темперирования и изготовления десертов. 

Стоит отказаться от шоколада, который содержит какао-порошок, идеальный шоколад для кондитера содержи тертое какао (какао-массу). В натуральном шоколаде может содержаться только натуральный ароматизатор – это ваниль, никаких искусственных ароматизаторов. Оставаться в однородном состоянии и правильно взаимодействовать всем ингредиентам помогает соевый лецитин – это эмульгатор, который содержится в качественном шоколаде. Его содержание не должно превышать 1%.

И, конечно, в лучшем шоколаде для кондитера не содержится красителей, усилителей запаха и вкуса, влагоудерживающих агентов.  

Разновидности шоколада в кондитерском деле.

Для приготовления качественного десерта, а особенно для темперирования и создания декора из шоколада, мы используем четыре основных вида шоколада – белый, молочный, темный и горький шоколад. Все эти виды отличаются составом, вкусом и текучестью. Именно эти критерии важно учитывать при выборе шоколада для кондитерских изделий. 

Белый шоколад

Начнем с белого шоколада. Его состав немного отличается от остальных видов шоколада — в его составе нет тёртого какао. Качественный белый шоколад состоит из какао-масла не менее 20%, сухого молока не менее 14%, эмульгатора – соевый лецитин, сахара и натурального ароматизатора – ваниль. 

Молочный шоколад

Молочный шоколад, так же, как и белый шоколад содержит какао масло, его содержание в продукте не менее 33%, а также, сухое молоко, эмульгатор, сахар, может содержать натуральный ароматизатор. В качественном молочном шоколаде будет использовано тертое какао.  

Темный и горький шоколад

Темный и горький шоколад отличаются высоким содержанием тертого какао, в их состав так же входят какао-масло, эмульгатор, сахар и натуральный ароматизатор. В качественном темном и горьком шоколаде не содержится сухого молока. 

Как выбрать шоколад для растапливания и темперирования.

Теперь разберем как правильно подобрать шоколад для растапливания, темперирования и приготовления и кондитерских изделий. Выбираем шоколад в зависимости от его дальнейшего применения. Для того, чтобы это сделать правильно, нам необходимо разобраться в роли текучести шоколада.

Производители обычно указывают текучесть на шоколаде в виде «капель», всего их пять. То есть, чем больше капель, тем текучее будет шоколад. Связано это с высоким содержанием какао-масла. При темперировании более текучего шоколада, текстура изделия будет более твердой, чем при темперировании шоколада с небольшим количеством «капель», он будет образовывать менее твердую поверхность изделия.

Итак, разберёмся какое количество капель подходит для темперирования шоколада, какой шоколад лучше использовать для глазури, а какой использовать для приготовления десертов.

• Шоколад с текучестью 1 «капля» – подойдет для растапливания на водяной бане, используем для приготовления различных шоколадных бисквитов, шоколадного ганаша для начинки и сливочного крема с шоколадом. Такой шоколад очень мягкий, поэтому с ним трудно подготовить шоколадный декор.
• Шоколад с текучестью 2 «капли» – используем при создании объемных фигур для декора. С ним можно приготовить бисквиты, ганаш и добавить в крем. Такой шоколад я не рекомендовала бы использовать для создания шоколадных сфер, парусов и конфет, но, если Вы хотите использовать этот шоколад для создания такого декора, стоит добавить какао-масло.
• Шоколад с текучестью 3 «капли» — универсальный. Его Вы можете использовать для приготовления десертов, кремов, различного декора, корпусных конфет. С таким шоколадом отлично получается глазурь и подтеков на торте. 
• Шоколад с текучестью 4 «капли» — отлично подходит для шоколадных конфет, глазирования кондитерских изделий и шоколадной глазури для подтёков и декора. 
• Шоколад с текучестью 5 «капель» — этот шоколад самый жидкий, темперировать его уже сложнее. Я бы рекомендовала такой шоколад для глазирования конфет, различных пирожных и печенья. Шоколад покрывает очень тонким слоем кондитерское изделия, имеет хрустящую корочку и блеск.

На своём опыте скажу – для создания шоколадного декора наших тортов мы всегда используем белый, молочный и темный шоколад с текучестью 3 «капли». Это самый удобный шоколад для темперирования. Он хорошо растапливается и отлично темперируется.

Как отличить качественный кондитерский шоколад от подделки.

Теперь, зная правильный состав качественного шоколада и необходимую текучесть шоколада, нам надо выбрать шоколад в магазине. Расскажу о том, как отличить качественный кондитерский шоколад от подделки. 

Первым делом мы, конечно, обращаем внимание на состав шоколада. Помните, минимальное количество и натуральные ингредиенты, отсутствие красителей, говорит о том, что шоколад натуральный. 

Проверяем срок хранения шоколада. В среднем, срок хранения темного и горького шоколада без добавок около 24 месяцев, белый и молочный шоколад без добавок хранится до 12 месяцев. Если в шоколаде есть добавки, высокое содержание жиров и тертого какао, тем меньше срок хранения шоколада. 

Если покупаете шоколад на развес, обязательно обращайте внимание на внешний вид шоколада. Шоколад должен иметь глянцевую поверхность, быть однородным. Если на шоколаде есть белый налет – это говорит о его натуральности, но о неправильном хранении шоколада. При перепадах температуры шоколад начинает «седеть» — таким образом проявляется какао-масло. 

Вот несколько марок шоколада, которые мы рекомендуем: Callebaut, IRCA, Master Martini, Belcolade.

Если вы купили шоколад и хотите проверить его на натуральность, то можно просто разломить шоколад, при этом должен быть слышен хруст. Так же, качественный шоколад тает в руках, некачественные, наоборот, тает медленно.

Итак, сегодня мы научились подбирать идеальный шоколад для создания декора из шоколада и кондитерских изделий. Помните об этих советах и покупайте только качественный кондитерский шоколад.