Какой желатин лучше выбрать

В наших десертах мы часто используем загустители: для получения разных видов начинок, стабилизации зефира или мармелада, приготовления муссовых десертов. И, чтобы все получилось правильно и имело нужную консистенцию и даже форму, надо научиться правильно подбирать загустители. И сегодня мы поговорим об использовании желатина и о том, как правильно его подобрать. 

Желатин, наверное, самый популярный загуститель, который встречается во многих простых десертах: муссы, суфле, желе, маршмеллоу. Причина в том, что желатин достаточно прост в использовании. 

Порошковый или листовой

Наверняка вы заметили, что есть разный желатин – порошковый и листовой. И в разных рецептах используется разный желатин. 

Сразу дам ответ на вопрос «можно ли заменить листовой желатин на порошковый или гранулированный?»

Да, можно. И используем то же количество желатина. Например, если в рецепте указывается листового желатина 10 гр, а у вас порошковый, то точно также, используем 10 гр порошкового желатина. 

В чем же разница между порошковым и листовым желатином? Первое отличие – это внешний вид. Листовой желатин представляет собой тонкие пластины, которые весят примерно 2.5 гр. А вот порошковый желатин бывает гранулированный и в виде порошка. 

Следующие отличие – это подготовка желатина. Листовой желатин замачивается в большом количестве холодной воды, тут нет определенных пропорций, пластины сами впитают в себя то, количество воды, которое необходимо по инструкции. Для порошкового желатина есть определенные пропорции, обычно 1 к 6, то есть 1 грамм желатина разводим в 6 граммах воды. 

Как я и указала выше, желатин должен «впитать» воду – набухнуть. Поэтому всегда замачиваем желатин заранее. Для каждого желатина время будет разным: для листового желатина – 5 минут, для порошкового желатина – 2-3 минуты, для гранулированного – 20-25 минут.

Это все отличия разных видов желатина, тут лишь вам решать, с каким желатином удобнее работать. Но заменить один вид желатина на другой можно, при этом учитывайте его силу. Как листовой, так и порошковый желатин имеют силу, поэтому при замене желатин подбирайте ту же силу, что и у другого. 

Что важно при выборе желатина

А теперь поговорим о выборе желатина. Как вы поняли, разницы в какой форме будет желатин – нет. А вот на силу желатина стоит обратить внимание. 

Сила желатина измеряется в Bloom, и чем выше этот показатель, тем «сильнее» желатин. Чаще всего кондитеры используют желатин 180 и 200 Bloom, с меньшей или большей силой желатин брать не стоит – можете получить слишком резиновую начинку или, наоборот, нестабильную. Поэтому прежде, чем купить желатин для приготовления десертов, обращайте внимание на то, какой желатин был использован автором.

Желатин – это натуральный продукт, который не должен содержать ничего «лишнего». Состав: желатин пищевой.

В целом, о выборе желатина больше нечего добавить. Хорошие марки желатина: Dr.Oetker, Ewald (Valde).

И закрепим наши знания о желатине, а в конце вас ждет полезная информация, обязательная для сохранения!

1. Желатин важно подбирать по силе, которая указана в рецепте;
2. Порошковый и гранулированный желатин замачивается в определенном количестве холодной воды (1 к 6), а листовой в большом количестве холодной воды;
3. Желатин разводим, нагревая его или добавляя к горячей массе. Важно не перегреть желатин (нагревайте желатин до 60 градусов). 

И шпаргалка для тех, у кого есть желатин меньшей или большей силы. Таблица пересчета желатина.