Какую форму для выпекания бисквита лучше выбрать

Выбрать форму для торта сейчас непросто. Надо решать, должна ли она быть высокой, какой диаметр нужен, стоит ли купить дешевую одноразовую из фольги или лучше потратиться на дорогую разъемную. И это еще не учитывая обилие разных материалов, из которых изготовлены формы. Так что, давайте разбираться по порядку, что лучше выбирать кондитеру.

Разновидности форм по материалу

Я прекрасно понимаю, что не каждый из вас собирается становиться профессиональным кондитером. Многие просто хотят готовить вкусные десерты для близких или заниматься кондитерским делом, как хобби. Поэтому давайте рассмотрим все популярные материалы форм, чтобы сравнить их и использовать по назначению.

Для справки, пластиковые и пластмассовые формы для выпечки не используются. В них можно только замораживать фигурные украшения, шоколад.

Нержавеющая сталь

На уроках в Pauline school я рекомендую использовать исключительно профессиональные металлические формы для запекания теста. Они изготавливаются из нержавеющей стали. Это долговечный и относительно легкий материал, который хорошо держит форму, не гнется от ударов. Вы можете смело его ронять, царапать ножом. При этом железная основа обеспечивает хорошую теплопроводность и выдерживает любые температуры.

Но есть и недостатки. В первую очередь — стоимость. По сравнению с другими материалами, формы из нержавеющей стали достаточно дорогие. Их нельзя использовать в микроволновках. Также, если они не имеют антипригарного покрытия, любое тесто прилипает. В этом случае надо использовать пергамент или его аналоги, о которых я рассказывала в этой статье.

Чугун

Это большие и ужасно тяжелые формы, которыми постоянно пользовались наши бабушки. Наверное, их главное преимущество, да, впрочем, и единственное, в возможности вечного использования. Если своевременно счищать нагар, то такой формой вполне могут воспользоваться и ваши внуки.

Современные чугунные формы покрываются антипригарным покрытием и выполняются в более изящных формах. Но, как и советские изделия, они долго нагреваются, медленно остывают. Так что это не лучшая форма для выпечки бисквита, если вы не хотите регулярно его пересушивать. Поэтому я не рекомендую использовать чугун в кондитерском деле. Лучше оставьте его для мяса и рыбы, которым надо долго томиться в духовке.

Фольга

Одноразовые алюминиевые изделия, которые можно за копейки купить в супермаркете. Если вы хотите быстро приготовить кекс или хлебец, когда под рукой практически нет инвентаря, то это хорошее вложение средств. Нежный бисквит скорее всего у вас не получится.

На постоянной основе использовать формы из многослойной фольги я тоже не рекомендую. Они легко рвутся и деформируются, быстро накаляются, из-за чего корочка будет постоянно пригорать, оставляя тесто внутри сырым. К тому же дно и стенки у таких форм часто рифленые, что не всегда полезно.

Силикон

Лидер домашней выпечки благодаря широкому ассортименту размеров, форм и цветов. Не требует смазывания. Тесто легко вынуть, просто вывернув силикон. Цена достаточно низкая. При этом формой можно пользоваться достаточно долго, не особо заботясь об уходе и условиях хранения. Отмывается силикон обычной кухонной губкой, но со времен темнеет и уже не отмывается, теряя эстетичный внешний вид.

Профессионалу-кондитеру я рекомендую использовать обычные и перфорированные силиконовые коврики, но не формы из-за их недостатков. Самый главный — деформация. Силиконовая круглая форма не подходит для выпекания бисквитов. Она легко гнется, если ее пытаться поднять без твердой подложки. К тому же корж во время запекания не получается идеальной формы из-за давления поднимающегося теста на стенки. 

Покупая силиконовую форму, обращайте внимание на верхний предел температуры запекания. При его превышении силикон начнет плавиться.

Стекло и керамика

Я объединяю их в одну категорию, потому что прозрачные стеклянные и узорные керамические формы практически одинаковы по свойствам и совершенно не подходят кондитерам. Конечно, они красивые, а пироги хорошо пропекаются, практически не пристают. Стекло можно использовать в микроволновке. Но недостатков намного больше.

В первую очередь стоит учитывать достаточно высокую стоимость. При этом формы, даже закаленные, достаточно тяжелые и хрупкие. Они не переносят резких перепадов температур и могут треснуть. Я вообще не представляю, как пользоваться стеклом на постоянной основе для потокового изготовления заказов и не рекомендую вам пробовать.

Бумага

Кондитерские бумажные формочки часто используются для приготовления бисквитных маффинов, капкейков. Есть красивые рифленые “юбочки”, которые вставляются в металлические основы и используются, как своеобразная замена пергамента. Он есть и полноценные многослойные бумажные формы, которые можно просто выставить на противень. Подробнее о них и другом полезном кондитерском инвентаре я рассказываю в этом видео:

Единственный серьезный недостаток бумаги — недолговечность. Ее постоянно надо докупать, как расходный материал, пусть это и стоит копейки.

Виды по размеру и форме

По хорошему, это больше вопрос предпочтений кондитера. Но есть несколько моментов, на которые вам стоит обратить внимание:

1. Геометрия формы. Наиболее универсальной считается круглая. На втором месте прямоугольная и квадратная. Не менее популярны формы в виде сердца. По сути этих трех разновидностей достаточно, чтобы изготовить любой торт.
2. Размер. Вам надо обратить внимание на диаметр (ширину) дна. Желательно иметь несколько форм для изготовления коржей разного размера от 16 до 30 см. Так вы сможете легко варьировать вес торта и готовить многоярусные конструкции.
3. Высота бортов. Желательно, чтобы она не была ниже 5-6 см. Тогда бисквиты при выпечке не будут выглядывать за пределы формы и вспучиваться по центру. 

Вам вовсе не обязательно сразу закупать все разновидности форм. На самом деле из круга легко вырезать квадрат, сердце. Но не наоборот. Поэтому базовой формой для любого кондитера будет именно круглая.

Регулируемые формы для бисквита

На самом деле это великолепное решение для кондитера, которое позволяет решать сразу большой спектр задач. С помощью раскладных регулируемых форм вы можете:

1. Удобно вытаскивать основу торта. Достаточно раздвинуть кольцо и снять дно.
2. Проще отделять пригоревшее тесто. Не надо спатулой пытаться пролезть через изгиб бортов. Достаточно отдельно снять корж со дна и краев.
3. Регулировать размер основы для торта. Если вы используете регулируемую форму, то ее можно раздвигать на необходимый диаметр.

Сразу предупрежу, я не рекомендую использовать раздвижные формы для торта со съемным дном. Они уже давно устарели. В такой форме невозможно выпечь идеально ровный бисквит. Кроме того, слишком жидкое тесто часто выливается через щели. Поэтому я использую в основном кондитерские кольца без дна, оборачивая их плотно фольгой с одной стороны. Они жесткие и лучше подходят для создания идеального бисквита.

Проблема сохранения идеальной геометрии коржа общая для всех разъемных форм для бисквитных коржей, даже без дна, которые можно регулировать под разные диаметры коржей. Часто они из круглых внезапно превращаются в овальные, что абсолютно недопустимо. Поэтому я в основном использую их на финальном этапе для сборки готового торта и фиксации коржей. Для профессиональной выпечки лучше потратиться и купить несколько жестких пекарских колец нужных вам размеров.

Какие еще бывают формы для тортов

Отдельно надо затронуть тему нестандартных форм с готовыми узорами или в виде популярных мультипликационных персонажей. Это отличный вариант для домашней выпечки. Тогда с минимумом декора вы сможете подать на стол красивый пирог. Но если вы собираетесь делать десерты на продажу, не надо их покупать.

Основной минус узорных форм, как это не странно, в декоре. Внешний вид десерта обычно выглядит дешево, а доработать или переделать его сложно. Для изготовления кондитерских изделий на продажу лучше использовать стандартные круглые формы и нарабатывать навыки декорирования.

Это правило не касается форм с отверстием внутри для изготовления бисквитов в виде кольца. Это своего рода классический вид бисквитных десертов, который популярен у клиентов. 

Обращайте внимание на формы для изготовления муссовых тортов. Они часто изготавливаются с необычной геометрией и выглядят великолепно. Но надо обращать внимание на температурный режим. Не все они подходят для выпекания бисквитов.

Как выбрать лучшую форму для выпечки бисквита

Любому начинающему кондитеру хочется попробовать свои силы в изготовлении разных десертов, и это правильно. Но это не значит, что надо сразу покупать десятки форм для бисквитов. Скорее всего, большая часть из них будут годами жить на полке, просто занимая место. 

Поэтому будем действовать методом исключения. Я сразу рекомендую отказаться от разных фигурных форм. Лучше научиться создавать их вручную, заодно практикуя навыки декорирования. Например, нестандартные коржи-цифры, сердца и прочие декоративные варианты тортов легко сделать и на обычном плоском противне, как в этом видео:

Переходим к материалам. Стекло хрупкое, силикон мнется, а чугун слишком тяжелый. Поэтому лучше выбирать нержавеющую сталь для бисквитных коржей и плотные бумажные гильзы для капкейков. 

Как я уже упоминала, круг — универсальная форма, которая чаще всего используется в кондитерском деле. Заодно с ее помощью вам проще будет обучиться работе со шпателями и вращающимся столиком, научившись основным навыкам выравнивания тортов. Впоследствие можно приобрести еще и квадратную форму. 

И напоследок, я всегда рекомендую использовать пекарские кольца без дна. Они самые удобные и соответствуют всем требованиям. Чтобы не покупать сразу несколько колец разного диаметра, можете приобрести для начала хорошее раздвижное. Только проследите, чтобы размер фиксировался дополнительным зажимом, а форма была максимально близкой к идеалу при максимальной ширине кольца. 

Но это не означает, что мои советы единственно верные. Лучше всего постепенно попробовать все формы, выбрав для себя самые удобные. Ведь важнее всего, чтобы бисквиты получались пышными и красивыми, а торты вкусными.

А какими формами вы пользуетесь? Напишите, пожалуйста в комментариях.