Классический торт «Наполеон»: рецепт из советского времени

«Наполеон» считается советской классикой, хотя его история намного длиннее. Но он не теряет своей популярности и остаётся одним из любимейших десертов для миллионов взрослых и детей. И не только благодаря нежнейшему вкусу и мягкой сладости. Этот торт ещё и очень просто готовить.

Научиться вкусно готовить можно на курсах и мастер-классах:

• «Как готовить 2 раза в месяц и питаться разнообразно и вкусно» от Home Chef: бесплатный мастер-класс о том, как готовить за 30 минут в день. 
• «Готовим дома» от Pauline School: курс для тех, кто хочет готовить как шеф-повар.
• «Базовый курс по кулинарии» от «ЩиБорщи»: научат готовить ресторанные блюда из простых продуктов. 

Как готовится торт «Наполеон» — основные этапы

По одной из версий рецепт торта был придуман самим Наполеоном, когда Жозефина застала его со своей фрейлиной. Император решил выйти из щекотливого положения, заявив, что узнавал новый рецепт десерта у служанки. Для проверки Жозефина потребовала приготовить этот «новый» торт. Благодаря чему и появился «Наполеон».

Так ли это на самом деле, остаётся неизвестным. Но по технологии приготовления «Наполеон» действительно очень похож на французский «Мильфей». Правда в отличие от привычного нам торта, в этом десерте коржи остаются всегда сухими. Поэтому сами французы презрительно отзываются о «Наполеоне», как о «мокром Мильфее», считая его рецептуру ошибкой.

В основе торта всегда используются тонкие коржи из слоёного теста. При этом можно использовать любые виды теста:

• классическое,
• инвертное,
• рубленное,
• блиц.

Можно даже взять обычное покупное слоёное из супермаркета. «Наполеон» все равно получится и будет очень вкусным.

Традиционный крем для десерта — заварной. Он сам по себе даёт огромное пространство для творчества. Впрочем, его можно заменить на любой аналог схожей консистенции, который будет хорошо пропитывать коржи. Но плотный ганаш, крем-чиз или взбитые до твёрдых пиков сливки будут неуместны.

Начинки в «Наполеон» обычно не добавляются. Ягоды и фрукты, шоколад можно использовать в креме, но лучше украсить ими готовый десерт. Этот торт прекрасен именно своей простотой и знакомым с детства вкусом. Впрочем, европейские кондитеры нередко прокладывают между слоями несколько свежих ягод, чтобы сделать вкусовые и цветовые акценты.

Классический рецепт с пошаговым приготовлением

Классический рецепт торта «Наполеон» с тестом на масле и кремом со сливками можно узнать в Home Chef.

Благодаря своей длинной истории, «Наполеон» обзавёлся не одним десятком классических рецептов. Один из которых вы можете увидеть на фото ниже. Он рассчитан на форму 24 см и будет весить около 2,5 кг. 

Тесто готовится по классическому рецепту из двух наборов ингредиентов. Это не самый быстрый метод, но все усилия окупаются сливочным вкусом и слоистостью готовых коржей. Впрочем, вы можете при желании использовать 1 кг или 14 коржей своего любимого теста.

Крем — классический заварной с лёгким ванильным вкусом. Он готовится за 15 минут и идеально пропитает все коржи.

Из инструментов для приготовления потребуется только миксер, духовка и силиконизированный пергамент. Если под рукой окажется пекарское кольцо или разъёмная форма подходящего диаметра, это упростит задачу. Но они необязательны.

Этап 1. Приготовление теста и выпекание коржей

В основе слоёного теста используется качественный маргарин 60% жирности. Брать вместо него дешёвый аналог на 15–20% жирности нельзя, а то тесто не получится. Но можно использовать сливочное масло 72,5%.

1. Для первой порции теста растопите маргарин любым удобным способом.

2. Добавьте муку и перемешайте до однородности. Должна получится почти жидкая смесь, без комочков. Её надо отставить в сторону.

3. Для второй порции теста соедините сметану, яйца и соль. Взбейте венчиком до однородности.

4. Насыпьте в чашу сразу всю муку и перемешайте. Должно получиться достаточно липкое тесто.

5. Присыпьте стол мукой и вымешивайте на нём получившееся сметанное тесто. Количество муки для присыпки может меняться от качества самой муки, размера яиц и жирности сметаны.

6. В итоге тесто должно остаться чуть липким, не забитым мукой. Его надо разделить на 6 колобков. И один сразу раскатать, а затем смазать масляным тестом, сделанным вначале.

7. Раскатайте следующий колобок на присыпанном мукой столе, намотайте его на скалку и перенесите на первый лист. Снова смажьте масляным тестом. Повторяйте, пока всё тесто не закончится.

8. Сверните тесто в рулет и заверните в пищевую плёнку. Уберите в холодильник на 2–3 часа или в морозильную камеру на 30 минут.

9. Выньте рулет и разрежьте ножом на одинаковые заготовки для нужного количества коржей. Для формы 24 см их получится 14 шт.

10. Вырежьте из пекарской бумаги заготовки нужного размера и формы. Раскатайте тесто и переложите его на бумагу. Обрежьте лишнее. Если у вас есть пекарское кольцо, можно раскатать тесто, а потом использовать кольцо как большую вырубку. Так можно не тратить время на бумажные заготовки.

11. Переложите корж с листом пергамента на форму.

12. Разогрейте духовку до 200 °С. Выпекайте коржи по 4–5 минут, пока они не станут золотистыми. Затем дайте им полностью остыть.

Готовое слоёное тесто необязательно использовать сразу. Оно нейтральное и может использоваться для разной выпечки. Тесто может храниться в морозильной камере как минимум 3 месяца. Перед использованием его достаточно оставить на ночь в холодильнике.

Этап 2. Приготовление крема

В рецепте используется классический заварной крем. Чтобы он получился вкусным, важно использовать только свежие ингредиенты. Сливочное масло нельзя заменять на аналоги на растительных жирах. Иначе не получиться добиться нужной консистенции и вкуса. 

Холодное сливочное масло можно добавить в крем, пока он ещё горячий. Но чтобы добиться более стабильной и плотной текстуры, в этом рецепте используется другой подход.

1. Налейте молоко в кастрюлю и доведите до кипения. Но не кипятите, чтобы не образовалась пленочка и пузыри воздуха.

2. Пока молоко греется, вбейте в миску яйца, насыпьте сахар и ванилин. Взбейте до побеления и пышности. Вместо заменителя можно и нужно использовать натуральный ванильный сахар или экстракт. Так «Наполеон» будет вкуснее.

3. Добавьте к яичной пенке муку и перемешайте до однородности. Главное, чтобы не оставалось комочков.

4. В горячее молоко тонкой струйкой влейте яичную смесь, не выключая нагрев. Помешивайте ложкой, чтобы она сразу распределялась по всему объёму.

5. Как только все ингредиенты объединятся, возьмите венчик и тщательно перемешивайте, пока крем не загустеет. Обязательно проводите по дну и стенкам, иначе масса быстро пригорит. Продолжайте, пока на креме не появятся пузыри и он окончательно не загустеет. На это потребуется всего несколько минут.

6. Накройте массу пленкой в контакт и отставьте в сторону полностью остыть. Чтобы процесс шёл быстрее, крем можно переложить в глубокую чашу. Накрыть крышкой будет недостаточно. Иначе на поверхности крема скопятся некрасивые лужицы конденсата.

7. Пока крем остывает, выньте из холодильника масло и дайте ему согреться до комнатной температуры.

8. Когда масло и заварная основа станут одной температуры, взбейте масло миксером до побеления. А затем постепенно вводите заварную основу, не выключая миксер. Пробейте до однородности.

Готовый крем можно использовать сразу или отложить на сутки в холодильник. Хранить его дольше и тем более замораживать нельзя. Мука легко высвобождает накопленную влагу, и масса может расслоиться.

Если классического рецепта крема будет мало, захочется сделать шоколадный или диетический «Наполеон», можете использовать рецепты кремов из этой подборки. Только откорректируйте количество ингредиентов, ориентируясь на молоко. Его надо использовать литр.

Этап 3. Сборка и оформление

Одно из преимуществ «Наполеона» заключается в том, что для его декора не нужны новые ингредиенты, крема или посыпки. Из 14 сделанных коржей 12 будут использованы для сборки, а остальные — для украшения.

1. На подложку или блюдо положите 1 ст. л. крема. Сверху разместите первый корж. Так он не будет съезжать в стороны.

2. Нарежьте несколько полосок пергамента и подложите кольцом под корж. Они нужны, чтобы после сборки и украшения подложка осталась чистой.

3. Если у вас есть пекарское кольцо или разъёмная форма, обожмите ей корж. Эта форма поможет «Наполеону» сохранять форму при сборке. Если такой нет — не страшно. Просто придётся действовать немного аккуратнее.

4. Ровным слоем распределите на корже крем. Его количество можно регулировать на свой вкус. В этом рецепте использовалось по 3 ст.л. на каждый слой.

5. Прижмите второй корж сверху. Повторяйте, пока не закончатся все 12 коржей. Верхний тоже смажьте, чтобы он был мягким. Если собираете «Наполеон» без кольца, не забудьте смазать края торта.

6. Оставшиеся коржи разломайте, чтобы получилась крошка. 

7. Снимите кольцо, если надо — немного разровняйте крем. Покройте крошкой края торта, прижимая её к крему, чтобы она приклеилась.

8. Остальную крошку насыпьте ровным слоем сверху.

9. Аккуратно уберите листики пергамента. Уберите торт в холодильник минимум на 4 часа. Чтобы он лучше пропитался, стоит подождать 8–12 часов.

Непосредственно перед подачей торт можно украсить свежими ягодами. В этом рецепте использовался простейший декор из клубники.

Впрочем, «Наполеон» можно оставить как есть или проявить немного фантазии. Вот несколько примеров декора для вдохновения:

Украшение из голубики и маракуйи. Присыпка из сахарной пудры создаёт ощущение по-настоящему новогоднего десерта.

Вместо свежих ягод можно использовать сублимированные, но не замороженные (они растекутся и потеряют форму). Вместо безе и орешков можно использовать макаронс и другие сладости.

При желании можно использовать и кремовый декор. Только вместо заварного стоит использовать более стабильные смеси: крем-чиз, масляный или белковый. Все нужные рецепты вы найдёте в этой подборке.

Торт в разрезе и полезные советы от кондитера

После того как «Наполеон» настоится, он становится невероятно нежным и легко разрезается обычным кухонным ножом. Пропитанные коржи уже не разъезжаются и хорошо держат форму. В результате получается вот такая красота.

Все что остаётся — наслаждаться вкусом любимого с детства десерта. А чтобы у вас точно всё получилось, вот ещё несколько советов, которые немного упростят приготовление домашнего лакомства:

1. «Наполеон» может быть прямоугольным. Необязательно прилагать дополнительные усилия и делать круглый торт. Особенно при использовании покупного теста. Его очень удобно раскатать как раз на прямоугольный противень и сразу запечь. Это экономит очень много времени. Впрочем, никто не запрещает использовать и более сложные формы, например сердечки.
2. Прокалывайте коржи. Чтобы при выпекании слоёного теста не вздувались пузыри, сделайте несколько проколов вилкой по всей поверхности. Это даст лишнему воздуху выйти, что будет особенно полезно при использовании дрожжевого слоёного теста.
3. Количество слоёв можно менять. При желании коржи для торта можно сделать толще, уменьшив количество слоёв. В таком случае можно делать прослойку крема также толще. В результате у десерта немного поменяется текстура, будет лучше чувствоваться разница между слоеным тестом и кремом.
4. Хорошо прогрейте крем. Одна из самых частых проблем с заварным кремом — остаточный вкус муки. Её можно решить, заменив муку на кукурузный (не картофельный!) крахмал. Но есть и другой метод. Когда крем почти готов, ему надо дать прокипеть на 2 минуты дольше. За это время мука лучше объединится с остальными ингредиентами и неприятный привкус исчезнет.
5. Взвесьте крем. Чтобы точно не остаться без крема для прослойки финальных коржей, можно его заранее взвесить, а затем разделить на части. Только не забудьте оставить ещё одну для обмазывания собранного «Наполеона».

Научиться вкусно готовить можно на курсах и мастер-классах:

• «Как готовить 2 раза в месяц и питаться разнообразно и вкусно» от Home Chef: бесплатный мастер-класс о том, как готовить за 30 минут в день. 
• «Готовим дома» от Pauline School: курс для тех, кто хочет готовить как шеф-повар.
• «Базовый курс по кулинарии» от «ЩиБорщи»: научат готовить ресторанные блюда из простых продуктов. 

В конце концов, «Наполеон» — это просто слоёное тесто и заварной крем, которые создают невероятную магию куса. Так что приготовить его легко, если немного потренироваться. И у вас это тоже обязательно получится!