6 простых рецептов желе из сметаны с желатином и агар-агаром + советы кондитера
Содержание статьи
- 1 Подготовка
- 2 Желе из сметаны с желатином: авторский рецепт Полины Филимоновой
- 3 Желе из какао и сметаны
- 4 Мандарины в сметанном желе
- 5 Желе «Битое стекло» со сметаной
- 6 Желе из сметаны с агар-агаром
- 7 Желе из сметаны с желатином и фруктами
- 8 О сроках застывания желе
- 9 Как вынуть желе из формы
- 10 Хранение домашнего сметанного желе
Сметанное желе — простой десерт, который можно создать из доступных продуктов. Практически все необходимое легко купить в ближайшем продуктовом магазине. Так что вам не придется тратить много времени ни на покупки, ни на приготовление лакомства по классическому рецепту.
Для желе из сметаны можно использовать и желатин, и агар-агар, но у десертов получатся разные свойства. Я расскажу об этом подробнее в советах по подготовке и самих рецептах.
Подготовка
Сметану для рецепта можно выбирать любой жирности. Так вы можете легко регулировать калорийность десерта. Но все же, сметана 15-20% будет наиболее предпочтительной. Она обеспечит правильную консистенцию желе и подарит более объемный сливочный вкус.
Другой момент, на который надо обратить внимание — это загуститель. Я настоятельно не рекомендую взаимозаменять агар-агар и желатин в рецепте. Вам придется не просто пересчитывать пропорции, но сделать совершенно новый десерт, ведь технология использования у этих загустителей совершенно разная. Я это продемонстрирую на классических методах их применения.
- Желатин
Это животный продукт, который производится из рыбьих и говяжьих костей. Он не годится для веганских и постных десертов. Желе с желатином получается упругим, дрожащим и прозрачным. Оно стабильно при +15 градусах, но уже при +25 начинает таять. Используется желатин по следующей технологии:
- Вначале желатин необходимо замочить в течение 15 минут. Для этого используется холодная вода, молоко, в которую насыпается загуститель. Для порошкового желатина желательно соблюдать соотношение 1:6, чтобы он впитал всю жидкость. Листовой достаточно просто погрузить в наполненную емкость, а потом слегка отжать.
- Желатин распускается через прогрев. Это можно сделать в микроволновой печи, на водяной бане или просто размешав набухший порошок в горячей жидкости. Главное, чтобы температура не была выше 65 градусов. От кипячения желатин не перестанет полностью работать, но ослабнет.
- Желатиновая масса убирается в холодильник. Температура около +4 градусов идеальна для застывания желе. При желании, после этого десерт даже можно заморозить. Правда при оттаивании желатин потеряет часть силы.
Если были допущены ошибки при изготовлении желатинового желе, все надо начинать сначала. Желатин не обратим.
- Агар-агар
Это растительный продукт, который производится из водорослей. В среднем агар в 4-6 раз сильнее желатина. Поэтому класть его в десерт надо меньше в соответствующее количество раз.
Желе на агаре получится плотным, мутным и ломким. В отличие от желатинового оно остается стабильным вплоть до температуры +40 градусов. Поэтому агар часто используется для создания мармелада. Технология использования агара следующая:
- Загуститель не надо замачивать. Он сразу насыпается в массу. Агар активируется при +95 градусах. Поэтому смесь обязательно надо довести до кипения.
- Желе разливается по формам еще в горячем виде. Оно начнет застывать еще теплым при +40 градусах. Но лучше все-таки остудить желе на агаре в холодильнике для лучшей стабилизации.
В отличие от желатина, агар обратим. Так что желе всегда можно подправить, если, например, будет не хватать сладости. Однако замораживать десерты на агаре нельзя. Они потекут.
О других особенностях использования агара и желатина в домашних условиях вы можете прочитать в самих рецептах простого желе из сметаны. Я рассказываю о них во введении и пояснениях к шагам.
Желе из сметаны с желатином: авторский рецепт Полины Филимоновой
Очень простой десерт, который сможет приготовить каждый. Он отлично подходит, чтобы потренироваться разводить желатин для желе со сметаной и просто насладиться вкусом домашнего лакомства.
-
Сметана170 г
-
Молоко60 мл
-
Желатин10 г
-
Сахар50 г
-
Ванильный сахар10 г
-
Подготовьте и отвесьте ингредиенты.
-
Желатин залейте молоком и оставьте набухать. Его жирность не важна. При желании можете заменить молоко на обычную воду. Желе получится таким же нежным и сливочным.
-
Сметану смешайте с обычным и ванильным сахаром. Лучше использовать натуральную специю. Ванильный сахар можно заменить на экстракт или эссенцию. Но лучше не использовать ванилин. Есть риск, что десерт станет горьким, если добавить слишком много порошка.
-
Набухший желатин растопите в микроволновке.
-
Добавьте желатин к сметане с сахаром. Перемешайте.
-
Разлейте желе по формам. Дайте застыть.
Желе из какао и сметаны
Попробуйте использовать в десерте алкализованный какао. Он придаст желе более насыщенный цвет и яркий объемный шоколадный вкус. Так десерт станет больше похож на угощение из кондитерской лавки.
Ингредиенты:
- Сметана — 200 г;
- Молоко — 60 мл;
- Желатин — 10 г;
- Сахар — 50 г;
- Какао — 10 г.
Количество порций:
2
Время приготовления:
20 минут
Процесс приготовления:
1. Подготовьте и отвесьте продукты для сметанного желе с какао.
2. Залейте желатин молоком и дайте ему набухнуть. Обязательно проверяйте, чтобы по итогу не оставалось твердых сухих крупинок и комочков. Они не смогут распуститься и будут хрустеть на зубах в желе.
3. Перемешайте сметану с сахаром и какао. Чтобы в массе образовывалось меньше комочков, можно отдельно соединить сухие ингредиенты, а уже потом вмешать к сметане.
4. Распустите набухший желатин.
5. Влейте загуститель к сметане и пробейте массу блендером. Это сделает ее более воздушной, а заодно поможет избавиться от комочков какао, если они все-таки образовались.
6. Разлейте желе по формам и остудите.
Мандарины в сметанном желе
Мягкий многослойный десерт, который стоит того, чтобы подать его в стеклянной прозрачной посуде. Чтобы желе получилось ровным и красивым, надо обязательно дать каждому слою застыть хотя бы по 30-60 минут в холодильнике. Тогда вы получите идеально ровные полоски.
Ингредиенты:
- Мандарины — 300 г;
- Желатин — 10 г;
- Вода — 100 мл;
- Сметана — 200 г;
- Сахар — 60 г;
- Ванильный сахар — 10 г.
Количество порций:
2
Время приготовления:
20 минут
Процесс приготовления:
1. Подготовьте и отвесьте продукты для многослойного мандаринового желе.
2. Разделите желатин на 2 порции, пересыпьте в воду и дайте набухнуть.
3. Очистите мандариновые дольки от семечек и пюрируйте с помощью блендера.
4. Протрите пюре через сито. Так вы сделаете массу однородной, уберете все крупные плотные кусочки перегородок. А значит и желе получится более однородным и вкусным.
5. Перелейте мандариновое пюре в сотейник. Пересыпьте к нему половину сахара. Поставьте на плиту и прогрейте, но не кипятите. Нагрев разрушит цитрусовые кислоты и позволит желатину сохранить силу.
6. Распустите одну порцию желатина.
7. Добавьте желатин к горячему мандариновому пюре. Распределите по массе.
8. Налейте первый слой в формы. Можете использовать весы, чтобы они по толщине точно были одинаковыми. Уберите желе в холодильник, чтобы слой застыл и не смешивался со следующим.
9. Пересыпьте оставшийся обычный сахар и ваниль к сметане. Размешайте, чтобы кристаллы растворились.
10. Распустите вторую порцию желатина.
11. Распределите загуститель по сметане.
12. Налейте второй слой в формы. Остудите. Повторяйте процесс, пока не заполните формы доверху. При желании, можно остужать желе под наклоном, чтобы прослойки располагались диагонально и создавали более интересный декор.
Желе «Битое стекло» со сметаной
Чтобы рецепт не был слишком длинным, я использовала покупное желе для цветных осколков. Но вы можете использовать любой рецепт из предложенных на сайте и попробовать собственные сочетания. Проще всего приготовить разноцветное желе из сока, использовав разные фрукты и водорастворимые красители.
Ингредиенты:
- Кипяток — 375 мл;
- Покупное желе — 3 пакетика по 25 г;
- Сметана — 300 г;
- Желатин — 13 г;
- Вода — 80 мл;
- Сахар — 150 г;
- Ванильный сахар — 15 г.
Количество порций:
4
Время приготовления:
20 минут
Процесс приготовления:
1. Подготовьте и отвесьте продукты для желе «Битое стекло».
2. Залейте разноцветные порошки из магазина равными порциями кипятка согласно инструкции. Возможно, воды потребуется меньше или вы захотите добавить больше цветов. Просто постарайтесь, чтобы у вас получилось примерно 450 г яркого желе разных оттенков.
3. Перелейте желе в широкие миски и уберите в холодильник для стабилизации.
4. Когда покупное желе застынет, насыпьте желатин в воду и дайте ему набухнуть.
5. Соедините сметану с обычным и ванильным сахаром. Перемешивайте до растворения кристаллов.
6. Нарежьте покупное желе на кусочки. Можно сделать ровные кубики. Но для классического десерта «Битое стекло» лучше подойдут неодинаковые по форме и размеру желейные осколки.
7. Распустите набухший желатин.
8. Соедините загуститель со сметаной.
9. Переложите сметану в форму. Пересыпьте к ней все разноцветное желе и перемешайте, чтобы осколки распределились хаотически. Уберите десерт в холодильник для стабилизации.
Желе из сметаны с агар-агаром
В этом рецепте используется больше сахара, чем для желе с желатином. Агар ворует сладость. Поэтому для него надо всегда увеличивать граммовку сахара на 20%, если вы будете сами менять желатиновые рецепты под агар.
Ингредиенты:
- Сметана — 200 г;
- Агар-агар — 4 г;
- Сливки — 100 мл;
- Сахар — 100 г;
- Ванильный сахар — по вкусу.
Количество порций:
2
Время приготовления:
20 минут
Процесс приготовления:
1. Подготовьте и отвесьте продукты для сметанного желе на агаре.
2. Перелейте сливки в сотейник. Добавьте к ним обе разновидности сахара и агар-агар. Доведите до кипения, но не кипятите, чтобы сливки не свернулись. При желании, можете использовать взамен сливок молоко или чистую воду.
3. В горячие сливки добавьте сметану и перемешайте. Лучше, если она будет комнатной температуры. Тогда основа желе не остынет слишком быстро и не начнет застывать прямо в сотейнике.
4. Разлейте желе по формам и остудите в холодильнике.
Желе из сметаны с желатином и фруктами
Я использовала в рецепте покупные консервированные ананасы и персики. Но в желе можно положить любые плотные фрукты из домашних закаток, например, прозрачные яблочные дольки.
Ингредиенты:
- Сметана — 200 г;
- Консервированные фрукты — 200 г;
- Желатин — 6 г;
- Сироп из банки с фруктами — 100 г;
- Сахар — 60 г.
Количество порций:
3
Время приготовления:
20 минут
Процесс приготовления:
1. Подготовьте и отвесьте продукты для сметанного желе.
2. Залейте желатин сиропом из-под фруктов.
3. Перемешайте сметану с сахаром.
4. Нарежьте фрукты на произвольные кусочки. Размер регулируйте исключительно исходя из собственных предпочтений и размера формы для желе, которую собирайтесь использовать.
5. Распустите желатин и соедините со сметаной.
6. Переложите в миску к остальным ингредиентам фруктовые кусочки.
7. Разложите желе по формам и уберите в холодильник. Если вы используете прозрачные формы, можно вначале выложить к стенкам фрукты для декора, а потом уже заливать их сметаной.
О сроках застывания желе
В среднем рекомендуется оставлять желе в холодильнике на 8-12 часов. Так что приступать к созданию десерта лучше вечером, чтобы утром уже наслаждаться результатом.
Это идеальные условия, которые подходят для желе любого размера. Однако, если вы готовите небольшую тонкую прослойку, то ей может оказаться достаточно 1-2 часов для стабилизации. Желе в бокалах застывает в среднем за 3-4 часа. Ориентируйтесь на консистенцию десерта.
Как вынуть желе из формы
Если вы хотите подать желе красиво на плоской тарелке, с дополнительным декором, то его нужно вынуть из формы. Если вы используете силикон, то проблем не возникнет. Его обычно достаточно вывернуть. Из кольца без дна желе легко вырезать, проведя лезвием вдоль стенок.
Со стеклом, керамикой и пластиком такой фокус не сработает. Если начать выколупывать десерт, он обязательно повредится и развалится. У вас есть 2 способа достать желе.
- Предварительная подготовка формы
Смажьте форму любым растительным маслом без запаха. Желатин и агар не приклеятся к жиру. Так что готовое желе быстро выскочит из формы, как только вы перевернете ее над тарелкой.
- Термическая обработка
Если прогреть дно и стенки формы на пару или в горячей воде, то желе в месте соприкосновения начнет таять и легко выскочит. Так часто поступают с домашним порционным мороженым. Главное, не надо перегревать желе, особенно желатиновое. Иначе оно станет слишком мягким и может потечь.
Хранение домашнего сметанного желе
Желатин и агар — это не консерванты. Если основу желе предварительно пастеризовать, то такой десерт можно даже заказывать в банки и хранить до полугода, как, например, в этих рецептах. В морозилке желатиновое лакомство тоже может пролежать долго: до 3 месяцев.
Сметана относится к скоропортящимся продуктам. Так что готовое желе лучше не хранить дольше 3 дней. Да и то, только в холодильнике. Если его забыть на столе, то лучше избавиться от остатков десерта в течение суток, пока он не скис.
Просто готовьте сметанное желе небольшими порциями. И радуйте своих близких каждый раз новыми версиями классического десерта.
Комментарии: 0