Апельсиновое конфи для торта

----

18 марта 2023

Рецепты

Содержание статьи

1 Как приготовить конфи из апельсина для торта с желатином
2 Советы кондитера по приготовлению апельсинового конфи
3 Не только прослойка для торта

Что может быть универсальнее цитрусов в десертах? Вы можете объединять их со сливками, шоколадом, любыми специями, фруктами и ягодами. И во всех ситуациях они помогут раскрыть лучшие качества окружающих ингредиентов.

Апельсиновое конфи обладает всеми этими качествами. А если вы будете точно следовать рецепту, то оно придаст вашему торту только чистый цитрусовый аромат, без горечи и кусочков кожуры, перегородок.

Как приготовить конфи из апельсина для торта с желатином

Во всех своих рецептах конфи я использую ингредиенты из расчета на круглую форму 16 см. Для пересчета на другие формы и размеры вы можете использовать онлайн калькулятор у меня на сайте. Там же есть все необходимые формулы, если вы хотите самостоятельно освоить метод пересчета.

Обязательно сохраните рецепт и балуйте своих близких

Ингредиенты

Порции

Апельсиновая мякоть

400 г
Сахар

60 г
Желатин

9 г
Вода

40 г
Цедра

по вкусу

Приготовление

20 минут

Распечатать

Подготовьте и отвесьте продукты для рецепта.
С апельсина снимите цедру.
Порошковый желатин залейте холодной водой в соотношении 1:6 и оставьте для набухания. Если желатин листовой, то замочите его просто в большом количестве ледяной воды и оставьте напитываться.
Апельсины очистите.
Разрежьте цитрусы на кусочки. Удалите все семечки. Они не только будут плавать мелкими твердыми комочками в начинке, но и придадут горчинку конфи. Пробейте мякоть цитрусов блендером до состояния пюре.
Цедру соедините с сахаром и перетрите руками, чтобы выделились эфирные масла.
Переложите апельсиновое пюре в сотейник с толстым дном и добавьте к нему сахар с цедрой. Хорошо перемешайте.
Доведите цитрусовую массу до кипения и пару минут проварите.
Процедите пюре через сито. Так вы сделаете массу более однородной, а также уберете твердые кусочки перегородок, лишнюю цедру из апельсиновой начинки. Это обязательный шаг, если хочется получить красивую матовую начинку, как на фото.
Набухший желатин растопите в микроволновке.
Добавьте желатин в полученную апельсиновую смесь.
Перелейте массу в форму и отправьте в морозилку минимум на 8 часов. Если вы будете делать более тонкие порционные слои, например для пирожных, срок охлаждения можно соответственно уменьшить.

Советы кондитера по приготовлению апельсинового конфи

Рецепт конфи, как таковой, достаточно прост. Но готовая начинка у вас может не получиться, если вы не учтете несколько важных факторов, касающихся работы с желатиновыми массами.

Сила желатина

Для конфи и компоте я использую желатин силой 200 блюм. Это обязательное условие, если вы планируете замораживать начинку. С более слабым загустителем апельсиновый слой может потечь при оттаивании.

Смесь цитрусов

Часть апельсиновой мякоти и цедры вы можете заменить на любой другой цитрус. Они отлично сочетаются друг с другом. Но учитывайте, что вам может потребоваться добавочная порция сахара, чтобы компенсировать выраженную кислинку во вкусе.

Сахар в рецепте

Я не рекомендую отказывать от сахара в цитрусовом конфи в пользу заменителей. Ферменты в апельсиновом соке будут ослаблять действие желатина. А сахар помогает защитить его структуру и усилить желирующее действие. При использовании сахарозаменителей стоит добавить в массу пектин или использовать больше желатина для стабильного результата.

Не только прослойка для торта

Конфи может выступать не только удобной и идеально ровной начинкой для тортов. Вы можете добавить чуть больше сахара и просто подать его как отдельный десерт. Но гораздо интереснее, на мой взгляд, использовать слой конфи для декора.

Заморозив апельсиновую массу не одним ровным слоем, а порционно, можно получить красивые детали для украшения любых пирожных, трайфлов, муссовых десертов. Или просто подавать конфи, как дополнение к домашнему мороженому. Вариантов применения для «начинки» очень много.